五大結(jié)合法在《食品感官評(píng)定》課程中的應(yīng)用

五大結(jié)合法在《食品感官評(píng)定》課程中的應(yīng)用食品品質(zhì)評(píng)價(jià)概述及感官評(píng)價(jià)在奶酪分析中應(yīng)用（食品與生物工程學(xué)院，食品工程1班）食品感官科學(xué)是系統(tǒng)研究人類感官與食物相互作用形式與規(guī)律的一門學(xué)科，其核心的表現(xiàn)形式是食品感官品質(zhì)，其基本的科學(xué)方法是感官分析。感官分析僅短短40多年的發(fā)展歷史，卻因在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷和質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)等方而的強(qiáng)大作用，迅速成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。本文主要介紹了食品感官評(píng)價(jià)的新方法、新技術(shù)，并對(duì)食品感官評(píng)定的作用，研究現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了論述，并以豆奶，闡述了分析的方法。1感官評(píng)定研究現(xiàn)狀縱觀感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個(gè)階段，即：從管理者品評(píng)起步；專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測(cè)量輔助感官評(píng)價(jià)。從管理者品評(píng)起步感官是人類最為原始、簡(jiǎn)單、有效的使用工具和技術(shù)手段。專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體是通過他們的感官評(píng)價(jià)，決定生產(chǎn)工藝以保證產(chǎn)品具有滿意的品質(zhì)。儀器測(cè)量輔助感官評(píng)價(jià)食品的感官特性一般可指色、香、味、形幾個(gè)方面。目前，針對(duì)色澤的儀器測(cè)定已經(jīng)建立了與人的視覺之間良好的相關(guān)性。我國(guó)有著悠久的感官評(píng)價(jià)歷史，特別是在白酒、茶葉、煙草等傳統(tǒng)嗜好性食品的生產(chǎn)、加工與流通管理中。然而總體上我國(guó)的感官科學(xué)技術(shù)發(fā)展較為緩慢，基礎(chǔ)相對(duì)薄弱。我國(guó)的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進(jìn)及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性，對(duì)感官分析技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)的研究及應(yīng)用落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)十分欠缺。20世紀(jì)90年代以后，伴隨我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)也得到蓬勃的發(fā)展，正在由經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)分析型轉(zhuǎn)變。越來越多的企業(yè)與科技工作者投入感官科學(xué)研究中。對(duì)我國(guó)一些傳統(tǒng)食品，如白酒、米酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行探討。此外，我國(guó)在研究智能感官分析儀器方面有了一些進(jìn)展。2感官評(píng)定的作用食品感官評(píng)定，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)實(shí)驗(yàn)室研究過程，特別是新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，最重要是試制開發(fā)和市場(chǎng)試銷。感官評(píng)定主要應(yīng)用于這兩個(gè)方面，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)室中所試制的樣品的感官評(píng)定，可以決定這種新產(chǎn)品是否能體現(xiàn)出一個(gè)“新”字，是否和市場(chǎng)上已存在的同類產(chǎn)品有一定的區(qū)別，區(qū)別在那里，區(qū)別的大小等；對(duì)參加實(shí)驗(yàn)人員來講，新產(chǎn)品是否具有一定的可接受性。從而肯定方案進(jìn)入中試階段。同樣對(duì)中試階段的產(chǎn)品，也要經(jīng)過同樣的感官評(píng)定試驗(yàn)，決定那些品種可以進(jìn)入市場(chǎng)預(yù)銷。在這一階段可請(qǐng)廣大的消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)議，看產(chǎn)品是否具有廣泛的接受性，預(yù)銷對(duì)路，亦即接受性好的產(chǎn)品才可進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。在產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)方面，租已有的市場(chǎng)同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，你必須了解你的產(chǎn)品是否在各個(gè)特性方面都優(yōu)于你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這就得進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)，才能得出結(jié)論。在改進(jìn)產(chǎn)品的過程（包括工藝過程變化、內(nèi)容物改變等）中同樣要進(jìn)行感官評(píng)定，通過評(píng)定，所改進(jìn)的產(chǎn)品是否不同于原來的產(chǎn)品；而且了解消費(fèi)者對(duì)改進(jìn)產(chǎn)品的接受程度，這樣才能使生產(chǎn)者掌握準(zhǔn)確的信息，發(fā)現(xiàn)正確的生產(chǎn)方向。常規(guī)的感官評(píng)定還可以協(xié)助生產(chǎn)者保證產(chǎn)品具有穩(wěn)定的感官特性和質(zhì)量。感官評(píng)定應(yīng)用于原材料及最終產(chǎn)品的質(zhì)量控制。質(zhì)量控制是指對(duì)供應(yīng)單位正常交貨時(shí)的成批產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，及對(duì)出廠產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的過程。其目的是防止不符合質(zhì)量要求的原材物料進(jìn)入生產(chǎn)過程和商品流通領(lǐng)域，為穩(wěn)定正常的生產(chǎn)秩序和保證成品質(zhì)量提供必要的條件。另外感官評(píng)定還應(yīng)用于工序檢驗(yàn)、貯藏試驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)比、市場(chǎng)商品檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、食品氣味及風(fēng)味影響因素的調(diào)研、食品風(fēng)味的探討等。3感官評(píng)定發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)入21世紀(jì)，伴隨信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，感官科學(xué)技術(shù)與多個(gè)學(xué)科交叉，表現(xiàn)為人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢(shì)。3.1人機(jī)結(jié)合智能感官漸成主流隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評(píng)小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大，并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法。模擬人的感覺器官的傳感器食品感官科學(xué)技術(shù)，如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等，其利用傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)和模式識(shí)別技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識(shí)別等。3.2專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)嗜好評(píng)價(jià)相結(jié)合感官營(yíng)銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用無論是專業(yè)感官品評(píng)小組還是管理者的感官分析，都是針對(duì)特定產(chǎn)品進(jìn)行描述、剖析、評(píng)價(jià)，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或?qū)ふ耶a(chǎn)品的不足之處，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場(chǎng)消費(fèi)需求與消費(fèi)意向。如何評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)某類產(chǎn)品的消費(fèi)意向以及產(chǎn)品與消費(fèi)意向的差異性，成為當(dāng)前感官分析中一個(gè)新的研究領(lǐng)域。如蔬菜湯中有機(jī)成分及其穩(wěn)定技術(shù)與消費(fèi)者接受程度之間的關(guān)系研究，消費(fèi)者對(duì)豬肉外觀特征的偏愛性研究我國(guó)的食品感官科學(xué)技術(shù)發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展既要保持傳統(tǒng)，不失感官分析以人為儀器，利用人的感官去評(píng)價(jià)產(chǎn)品的特點(diǎn)，又要精確化、特色化和智能化。針對(duì)我國(guó)感官科學(xué)基礎(chǔ)研究薄弱的現(xiàn)狀，一方面通過感官分析的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，迎頭趕上，縮小與國(guó)外先進(jìn)國(guó)家的差距；另一方面要立足本國(guó)特色，以傳統(tǒng)、特色食品為突破口，以感官分析與理化分析的相關(guān)性研究為核心，研制具有我國(guó)自主產(chǎn)權(quán)的特色食品感官評(píng)價(jià)專用方法標(biāo)準(zhǔn)?？傊獙鹘y(tǒng)的感官分析理論和技術(shù)納入產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系和流通體系，甚至貿(mào)易體系中。同時(shí)，將感官分析與計(jì)算機(jī)、傳感器、儀器分析技術(shù)相結(jié)合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評(píng)價(jià)應(yīng)用多元化的態(tài)勢(shì)。4感官評(píng)定新技術(shù)4.1電子舌電子舌是一種利用多傳感陣列感測(cè)液體樣品的特征響應(yīng)信號(hào)，通過信號(hào)模式識(shí)別處理及專家系統(tǒng)學(xué)習(xí)識(shí)別，對(duì)樣品進(jìn)行定性或定量分析的一類新型分析測(cè)試技術(shù)設(shè)備。它的使用原理是使用類似于生物系統(tǒng)的材料作傳感器的敏感膜，當(dāng)類脂薄膜的一側(cè)與味覺物質(zhì)接觸時(shí)，膜電勢(shì)發(fā)生變化，從而產(chǎn)生響應(yīng)，檢測(cè)出各類物質(zhì)之間的相互關(guān)系。這種味覺傳感器具有高靈敏性、可靠性、重復(fù)性，它可以對(duì)樣品進(jìn)行量化，同時(shí)可以對(duì)一些成分含量進(jìn)行測(cè)量。電子舌系統(tǒng)的特點(diǎn)有：⑴測(cè)試對(duì)象為溶液化樣品，采集的信號(hào)為溶液特性的總體響應(yīng)強(qiáng)度，而非某個(gè)特定組分濃度的響應(yīng)信號(hào)；⑵從傳感器陣列采集的原始信號(hào)，要通過數(shù)學(xué)方法處理，才能夠區(qū)分不同被測(cè)對(duì)象的屬性差異；⑶它所描述的特征與生物系統(tǒng)的味覺不是同一概念，電子舌重點(diǎn)不是在于測(cè)出檢測(cè)對(duì)象的化學(xué)組成及各個(gè)組分的濃度多少以及檢測(cè)限的高低，而是在于反映檢測(cè)對(duì)象之間的整體特征差異。4.2電子鼻電子鼻是一種有選擇性的電化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)淖R(shí)別裝置組成的儀器，能識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的氣味。其也稱人工嗅覺系統(tǒng)，主要用來分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜嗅味和大多數(shù)揮發(fā)性化學(xué)成分。電子鼻是模擬生物鼻的工作原理進(jìn)行工作的。它的工作過程可簡(jiǎn)單地歸納為:傳感器陣列一預(yù)處理電路并申經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和各種算法一計(jì)算機(jī)識(shí)別。電子鼻一般山氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元和模式識(shí)別單元等三大部分組成。電子鼻技術(shù)是探索如何模仿生物嗅覺功能的一門學(xué)問。電子鼻與人和動(dòng)物的鼻子一樣，得到的不是被測(cè)樣品中某種或某兒種成分的定性或定量結(jié)果，而是樣品中揮發(fā)成分的總體信息。因此，模糊理論和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等能完成從輸入模式到輸出模式的復(fù)雜映射。模擬人的思維過程的信號(hào)處理方法的深入應(yīng)用是電子鼻技術(shù)發(fā)展的必然。4.3氣象色譜一嗅味計(jì)氣象色譜一嗅味計(jì)有時(shí)被稱作氣譜嗅探，對(duì)于調(diào)味專家、香水調(diào)制者和研究復(fù)雜氣味中揮發(fā)性組分作用的食品科學(xué)家是一種重要的分析工具。一個(gè)氣象色譜一嗅味計(jì)系統(tǒng)由色譜部分和人體部分組成。色譜部分包括采樣、提取、分離和揮發(fā)性物質(zhì)的一起檢測(cè)，人體部分集中于揮發(fā)性物質(zhì)的主觀檢測(cè)、質(zhì)量、強(qiáng)度和揮發(fā)性物質(zhì)隨時(shí)間的變化情況。另外，還有肌電圖和顎電圖也應(yīng)用于食品感官評(píng)定的檢測(cè)中。奶酪感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模罕緦?shí)驗(yàn)采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)兩種奶酪的質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用物性測(cè)試儀測(cè)定進(jìn)行質(zhì)地測(cè)定。通過實(shí)驗(yàn)了解感官檢驗(yàn)方法一評(píng)分檢驗(yàn)法的定義、特點(diǎn)及其應(yīng)用；初步學(xué)會(huì)食品評(píng)分檢驗(yàn)的方法和質(zhì)地的儀器測(cè)定方法、感官評(píng)定與儀器測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性分析，學(xué)習(xí)食品物性測(cè)定儀器選擇的方法。2樣品及器具：2.1樣品：水洗軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)成熟奶酪。2.2器具：小盤子，大盤子，刀具，水杯，一次性手套，標(biāo)簽等。2.3儀器：質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀）。3方法步驟：3.1儀器測(cè)定:用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定兩種奶酪的硬度，凝聚力和咀嚼性。3.2感官評(píng)定（1） 按評(píng)分檢驗(yàn)法程序做好樣品的“評(píng)分檢驗(yàn)問卷”；（2） 兩種奶酪以隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，放在托盤內(nèi)，呈遞給評(píng)價(jià)員;（3） 評(píng)價(jià)員在熟悉奶酪的評(píng)價(jià)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上獨(dú)立品評(píng)，主要評(píng)價(jià)奶酪硬4數(shù)據(jù)處理4.1對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。4.2用方差分析法分析樣品之間的差異。4.3將以上儀器測(cè)定值與感官測(cè)定值進(jìn)行相關(guān)性分析，得到與各項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)相關(guān)性最大的儀器測(cè)定項(xiàng)目。5實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告5.1檢驗(yàn)?zāi)康模豪迷u(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)兩種奶酪進(jìn)行感官分析，并分析感官評(píng)定與儀器測(cè)定的相關(guān)性。5.2樣品情況；兩種不同種類的奶酪。5.3使用方法：采用獨(dú)立評(píng)價(jià)方法5.4樣品制備5.5檢驗(yàn)條件：初級(jí)評(píng)價(jià)員，人數(shù)：34人。5.4檢驗(yàn)結(jié)果與分析。5.5實(shí)驗(yàn)引用的標(biāo)準(zhǔn)。唐向陽.電子鼻技術(shù)的發(fā)展及展望[J].機(jī)電一體化,xx,20(4):13-14.王俊.電子鼻與電子舌在食品檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),xx,6(7).蔣麗施.電子舌在食品感官品評(píng)中的應(yīng)用[J].肉類研究,xx,8(6):51-52.陳玉銘.食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā):xx,4(33):182-183.韓北忠.食品感官評(píng)價(jià)[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社,xx-7.趙蕾.食品感官科學(xué)技術(shù):發(fā)展的機(jī)遇和挑戰(zhàn)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),xx,9(6):139-140.洗雪芬.食品感官評(píng)定及其應(yīng)用[J].食品科學(xué),xx,6(7).朱金虎.食品中感官評(píng)定的發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,xx,8(6):15T9..目錄 1關(guān)鍵詞 11感官分析的定義 12食品感官分析的方法 2.1按應(yīng)用目的可分的類型 12.2按性質(zhì)可分的類型 22.2.1差異識(shí)別試驗(yàn) 22.2.2差異標(biāo)度和分類試驗(yàn) 32.2.3描述分析試驗(yàn) 3食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史 31940年代前的初步發(fā)展 31940-1970年代的起飛發(fā)展 41980年代以后的蓬勃發(fā)展 44感官評(píng)定在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀 4.1國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀 54.2國(guó)外現(xiàn)狀 55感官評(píng)價(jià)在執(zhí)行過程中的影響 56食品感官評(píng)價(jià)的作用 67感官評(píng)價(jià)的重要性 7.1感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的重要性 77.2感官評(píng)價(jià)在食品研發(fā)中的重要性 77.3感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)質(zhì)量控制中的重要性 78感官評(píng)定的發(fā)展趨勢(shì) 89結(jié)語 食品感官評(píng)定技術(shù)概述摘要：簡(jiǎn)要介紹了感官評(píng)定的定義、分析方法及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：感官評(píng)定；食品工業(yè)；應(yīng)用感官評(píng)定在食品工業(yè)中已經(jīng)應(yīng)用多年，但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對(duì)于如何系統(tǒng)科學(xué)地應(yīng)用沒有清晰概念。近年來，隨著我國(guó)消費(fèi)水平由溫飽型向小康型過渡，人們對(duì)食品的需求不再單單只是為了生存，而是對(duì)食品質(zhì)量的需求越來越高［1］。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的良莠和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，它可以及時(shí)準(zhǔn)確地判定出食品有無異常現(xiàn)象的發(fā)生，還能夠檢驗(yàn)出其他檢驗(yàn)手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化，某些項(xiàng)目的檢測(cè)靈敏度甚至超過儀器分析方法。如鑒別進(jìn)口白蘭地、葡萄酒等酒類的真?zhèn)?。感官分析方法直觀、手段簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)普遍承認(rèn)和采用［2］。1感官分析的定義感官分析是利用科學(xué)客觀的方法，借助人類的感覺器官（聽覺、嗅覺、味覺、視覺）對(duì)食品的感官性質(zhì)進(jìn)行評(píng)定、換起、測(cè)定、分析、解釋，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性［3］。感官評(píng)定已經(jīng)逐漸成為食品企業(yè)找尋目標(biāo)產(chǎn)品的一項(xiàng)必要工具，是所有研發(fā)、品保及營(yíng)銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的工具之一。2食品感官分析的方法2.1按應(yīng)用目的可分的類型目前常用于食品領(lǐng)域中的感官分析方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用目的可分為兩種類型，即分析型和偏愛型。其基本特征見表1。分析型的目標(biāo)是產(chǎn)品。評(píng)員作為儀器使用，希望知道產(chǎn)品具有哪些性質(zhì)、強(qiáng)度、感官差異。評(píng)員要進(jìn)行篩選和訓(xùn)練，評(píng)員中還可能包括專家評(píng)員。分析型包括描述分析、差異測(cè)定（總體差異測(cè)定和性質(zhì)差異測(cè)定）、時(shí)間強(qiáng)度評(píng)定及閾限值測(cè)定。偏愛型的目標(biāo)是消費(fèi)者。通過市場(chǎng)調(diào)查來了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反應(yīng)。偏愛型可分為偏愛測(cè)定和可接受性測(cè)定。表1食品感官分析類型［4］2.2按性質(zhì)可分的類型按方法的性質(zhì)可分為差異識(shí)別試驗(yàn)，差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)，以及描述性試驗(yàn)。2.2.1差異識(shí)別試驗(yàn)差異識(shí)別試驗(yàn)是分辨樣品之間的差別，只要求評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。其結(jié)果分析是以每一類別的評(píng)員數(shù)量為基礎(chǔ)，一般規(guī)定不允許“無差異”的回答，即評(píng)員未能察覺出兩種樣品之間的差異［5］。主要是用以確定2種產(chǎn)品之間是否存在感官差別，其類型主要有5種。（1）成對(duì)比較檢驗(yàn)。主要用于確定2種樣品問是否存在某種感官差別，從而確定是否喜愛2種樣品中的某一種，尤其適用于比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品；也作為選擇和培訓(xùn)鑒評(píng)員使用。有2種形式：①差別成對(duì)比較；②定向成對(duì)比較。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點(diǎn)是當(dāng)樣品較多時(shí)，進(jìn)行檢驗(yàn)的產(chǎn)品數(shù)量會(huì)劇增以致無法比較。（2）三角檢驗(yàn)。適用于評(píng)定2個(gè)樣品之問的細(xì)微差別，也適用于挑選和培訓(xùn)評(píng)定員或考核評(píng)定員的能力。包括以下2種方法：①三點(diǎn)比較法；②三點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)是不適用于評(píng)定數(shù)量大的樣品。（3）二、三檢驗(yàn)。適用于確定2種樣品問是否存在感官差別。主要有2種形式：①固定參照模型；②平衡參照模型。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)某些特定產(chǎn)品具有較高的精度；缺點(diǎn)是不適用于有強(qiáng)烈后味的樣品。（4）五選二檢驗(yàn)。主要用于僅有少數(shù)優(yōu)選鑒評(píng)員參與檢驗(yàn)的情形。優(yōu)點(diǎn)是在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高；缺點(diǎn)是受感官疲勞和記憶效果的影響較大，只適用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗(yàn)，而不用于味道的檢驗(yàn)。（5）A、非A檢驗(yàn)。主要適用于評(píng)定具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品，尤其適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗(yàn)，也用于鑒評(píng)員的篩選和記憶培訓(xùn)。優(yōu)點(diǎn)是適用范圍較廣；缺點(diǎn)是對(duì)一次品評(píng)的樣品數(shù)有一定限制，一次不能過多。2.2.2差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)要求評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)定，并判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過試驗(yàn)可得到樣品間差異的訓(xùn)序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)，取決于試驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：訓(xùn)位試驗(yàn)法、分類試驗(yàn)法、評(píng)分法、成對(duì)比較試驗(yàn)法和評(píng)估試驗(yàn)法。2.2.3描述分析試驗(yàn)描述分析試驗(yàn)中，要求評(píng)員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。主要包括2類：①簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)：主要用于描述已經(jīng)確定的差別；②定量描述和感官剖面檢驗(yàn)：主要用于新產(chǎn)品的研制。描述分析法己經(jīng)被證明是最全面、信息量最大的感官評(píng)定工具，適用于描述各種產(chǎn)品的變化。通過試驗(yàn)可得出樣品各個(gè)特征的強(qiáng)度或樣品全部感官征。常用的方法有：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地描述法、定量描述分析、稀釋風(fēng)味描述和光譜分析法。3食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史1940年代前的初步發(fā)展感官評(píng)價(jià)其實(shí)是人類存在以來就一直存在的傳統(tǒng)方式，從神農(nóng)嘗百草，到現(xiàn)代人類日常生活中可以看、聞、嘗、模等動(dòng)作來決定食品或其他物品的品質(zhì)狀況，都是最基本的簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，期以來的是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)積累與傳承。在公元前200多年前就有希臘人Theophraslus曾經(jīng)記載有關(guān)氣味方面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果；公元1587年Cameranius曾發(fā)表過天然氣味的研究；1659年Theophraslus研究過芳香族化學(xué)物質(zhì)的使用與誤用；1756年Linnaeus利用感官評(píng)價(jià)方法將多種氣味分類；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三種不同品種蕪箐葉后對(duì)牛奶風(fēng)味的影響。長(zhǎng)期以來，許多食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)一直用于品評(píng)香水、精油、香料、咖啡、茶、酒類及香精產(chǎn)品的感官特性，其中以酒類的感官評(píng)價(jià)歷史最為悠久。美國(guó)是食品加工技術(shù)最為發(fā)達(dá)的國(guó)家，在美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)成立之初，大部分的商品品質(zhì)完全依賴具有多年經(jīng)驗(yàn)的少量專家意見來判定。隨著食品科技進(jìn)步以及更多的食品工廠設(shè)立，以師傅教徒弟方式培養(yǎng)專家速度跟不上食品工廠與產(chǎn)量增加的速度，同時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)的缺乏使得專家的質(zhì)量及他們的意見逐步失去了代表性，更為重要的是這些專家疲以應(yīng)付的經(jīng)驗(yàn)無法真正反應(yīng)出消費(fèi)者的意見。1931年P(guān)latt提出產(chǎn)品的研發(fā)不可忽視消費(fèi)者接受性的重要，并且提出應(yīng)該廢除超權(quán)威的專家，代之于真正具有品評(píng)能力的一群評(píng)價(jià)原來參與品評(píng)工作更具科學(xué)性。在整個(gè)1930年代，發(fā)展出了許多新的食品感官評(píng)價(jià)方法，并朝著科學(xué)化方向邁進(jìn)，如評(píng)分法、標(biāo)準(zhǔn)樣品的使用等。在1932年Fair提出了對(duì)飲用水味道及氣味的感觀評(píng)分方法；1936年Cover發(fā)表了測(cè)量肉類嫩度的方法，同年Maiden發(fā)表了測(cè)量面包香味的方法；1939年Weaver提出了測(cè)量牛奶香味的感官評(píng)價(jià)方法。在1930-1940年間，眾多的研究報(bào)告認(rèn)為品評(píng)員選擇與訓(xùn)練對(duì)正確評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要性。1940-1970年代的起飛發(fā)展食品接受性的研究起始于第二次世界大戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家調(diào)配高營(yíng)養(yǎng)食品給士兵食用時(shí)由于忽視了食品接受性的重要性導(dǎo)致食品風(fēng)味差難以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年間位于芝加哥的美軍食品與容器研究所進(jìn)行了大量關(guān)于食品接受性的研究工作，美軍陸軍開始以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)何種食品。期間，許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理基礎(chǔ)，同時(shí)發(fā)展出了測(cè)量消費(fèi)者對(duì)食品喜愛性及接受性的評(píng)分方法，如7分評(píng)分法與9分評(píng)分法等，并對(duì)差異檢驗(yàn)法做了綜合性與歸納，詳細(xì)說明了比較法、三點(diǎn)法、稀釋法、評(píng)分法、順位法等感官評(píng)價(jià)方法的優(yōu)劣。在整個(gè)1950年代，科學(xué)家發(fā)表了更多具體的感官評(píng)價(jià)方法，如評(píng)價(jià)員的選擇與訓(xùn)練方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法、品評(píng)結(jié)果與物理化學(xué)測(cè)量結(jié)果相關(guān)性研究整個(gè)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的真正起飛發(fā)展始于1960-1970年代，主要誘因是食品加工工業(yè)的極大發(fā)展當(dāng)是學(xué)術(shù)界與企業(yè)界為應(yīng)對(duì)食品研發(fā)與銷售方面數(shù)據(jù)的需求開始投入技術(shù)發(fā)展，因此在這期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)記方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的展現(xiàn)方式等不斷被提出、討論與驗(yàn)證，并在此基礎(chǔ)上開始出現(xiàn)專家型品評(píng)員。1980年代以后的蓬勃發(fā)展到了1980年代，感官評(píng)價(jià)技術(shù)開始蓬勃發(fā)展，越來越多的企業(yè)成立感官評(píng)價(jià)部門，建立品評(píng)小組，各大學(xué)成立研究部門并納入高等教育課程，感官評(píng)價(jià)成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科領(lǐng)域之一（食品化學(xué)、食品工程、食品微生物學(xué)、食品加工、食品感官評(píng)價(jià)），美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法（ASTM）也制定了感官評(píng)價(jià)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)（CommitteeE-18）o1990年代以來，由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化觀念影響，感官評(píng)價(jià)開始了國(guó)際交流，并涉及跨文化與人種的影響。進(jìn)入21世紀(jì)以來，感官科學(xué)與感官評(píng)價(jià)技術(shù)不斷融合了其他領(lǐng)域的知識(shí)，包括如統(tǒng)計(jì)學(xué)家引入更新的統(tǒng)計(jì)方法及理念、如心理學(xué)家或消費(fèi)行為學(xué)家開發(fā)出新的收集人類感官反映的方法及心理行為觀念、如生理學(xué)家修正收集人類感官反應(yīng)的方法等，通過逐步融合多學(xué)科知識(shí)，才發(fā)展成為今日之感官學(xué)科；在技術(shù)方面，則不斷同新科技結(jié)合發(fā)展做出了更準(zhǔn)確、更快速或更方便的方法，如計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)化、氣相層析嗅聞技術(shù)、時(shí)間-強(qiáng)度研究等。出題審閱批準(zhǔn)鄭州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院xx/xx學(xué)年第一學(xué)期《食品感官評(píng)定》課程食品監(jiān)管13A1班期末卷（A卷）（請(qǐng)考生注意：本卷為考試卷，寫在本卷無效，請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）一、名稱解釋（每題2分，共10分）1.感官特性2.拮抗效應(yīng)3.識(shí)別閾4.風(fēng)味5.二點(diǎn)檢驗(yàn)法二、填空題（每題1分，共20分）1.感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是__、、—、。2.基本感覺分為、、、、。3.感官評(píng)價(jià)是用于喚起、和通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。4.感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即、、。5.嗜好型感官評(píng)價(jià)是通過來測(cè)定人們的。6.食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：和。7.對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為。三、單選題（每題1分，共30分）1.最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（）。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺2.選擇品評(píng)員最基本的要求是（）A.年齡一致B.自愿參加C.做過培訓(xùn)D.感官正常3.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）A，玻璃制品B.陶瓷制品C.不銹鋼制品D.塑料制品食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（）來評(píng)價(jià)。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（）產(chǎn)生的。A.對(duì)比現(xiàn)象B.疲勞現(xiàn)象C.掩蔽現(xiàn)象D.拮抗現(xiàn)象不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是（）A.統(tǒng)計(jì)學(xué)B.心理學(xué)C.社會(huì)學(xué)D.材料學(xué)味覺感受器就是（）。A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）A.一定的溫度B.揮發(fā)性及可溶性C.旋光性和異構(gòu)性D.脆性和彈性食品的均勻性評(píng)價(jià)靠（）完成。A.手B.耳C.鼻D.嘴評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地要靠（）來完成。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺感官評(píng)價(jià)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。A.0.5B.1C.2-3D.8下列指標(biāo)中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目第1頁共3頁出題審閱批準(zhǔn)xx/xx學(xué)年第一學(xué)期《食品感官評(píng)定》課程食品監(jiān)管13A1班期末考試卷（A卷）A.感官B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌13.通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在液體（）ml為宜。A、15B.30C.45D.6014.通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在固體（）g左右為宜A.1-10B.10-20C.30-40D.50-6015.感官評(píng)價(jià)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）°C的范圍內(nèi)。A.1-15B.15-20C.25-30D.35-4016.消費(fèi)者試驗(yàn)參加人數(shù)較多，一般在（）A.10-30B.20-40C.50-80D.90-11017.選擇試驗(yàn)法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法、A.2B.3C.4D.518.采用排序檢驗(yàn)法時(shí)，參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.4種基本味用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.02—0.06s。（）反應(yīng)時(shí)間最短。A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味20.當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A.1B.2C.