初級(jí)中式烹調(diào)師理論考試100題（帶答案）

初級(jí)中式烹調(diào)師理論考試100題（帶答案）1、（判斷題）（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯(cuò)誤2、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。參考答案：正確3、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。參考答案：正確4、（判斷題）（）制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯(cuò)誤5、（判斷題）（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的比例也不同。參考答案：正確6、（判斷題）料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。參考答案：錯(cuò)誤7、（判斷題）（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退期。參考答案：錯(cuò)誤8、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必71、（單項(xiàng)選擇題）全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A備餐設(shè)備B冷藏設(shè)備C冷凍設(shè)備D加工設(shè)備參考答案：A72、（單項(xiàng)選擇題）在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A73、（單項(xiàng)選擇題）脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A口腔B胃C小腸D大腸參考答案：C74、（單項(xiàng)選擇題）水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A色澤金黃B嫩滑C外焦里嫩、色澤金黃D外焦里嫩參考答案：C75、（單項(xiàng)選擇題）屬于白焯法的必要工藝是（）。A爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A76、（單項(xiàng)選擇題）魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干0。A兩側(cè)的脊背部B兩側(cè)的腹部C前半部D后半部參考答案：A77、（單項(xiàng)選擇題）炳與煮的主要區(qū)別是（）。A炳一般要勾熒，煮一般不勾熒B嫻適用于肉料.，煮適用于蔬果料C炳的原料形狀小，煮的原料形狀大D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A78、（單項(xiàng)選擇題）道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A違紀(jì)B違法C善惡D是非參考答案：C79、（單項(xiàng)選擇題）胭脂紅有（）的特性。A不溶于水B溶于水C不溶于油D不溶于酒精參考答案：C80、（單項(xiàng)選擇題）中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝參考答案：D81、（單項(xiàng)選擇題）以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。A蘋果B橘子C桃子D龍眼參考答案：D82、（單項(xiàng)選擇題）（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A蔬菜類的B瓜果類的C花類菜肴D涼拌的蔬菜參考答案：D83、（單項(xiàng)選擇題）對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的選項(xiàng)是（）。A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰參考答案：A84、（單項(xiàng)選擇題）不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A原料要先洗后切B減少切配與熟制之間的時(shí)間C工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D注意色澤的搭配參考答案：D85、(單項(xiàng)選擇題)燒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A自來稠B清澈C稠厚D滑利參考答案：D86、(單項(xiàng)選擇題)牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉參考答案：A87、(單項(xiàng)選擇題)正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右參考答案：A88、(單項(xiàng)選擇題)職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A精神文明B物質(zhì)文明C民主法治D促進(jìn)參考答案：D89、(單項(xiàng)選擇題)我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A《呂氏春秋.本味篇》B《齊民要術(shù)》C《隨園食單》D《調(diào)鼎集》參考答案：D90、(單項(xiàng)選擇題)以下調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A橙汁B檸檬汁C檸檬黃D木瓜參考答案：C91、(單項(xiàng)選擇題)羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。A四級(jí)B三級(jí)C二級(jí)D一級(jí)參考答案：D92、（單項(xiàng)選擇題）維生素C含量最低的食物是（）。A山藥B柑桔C獅猴桃D辣椒參考答案：A93、（單項(xiàng)選擇題）廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A設(shè)備配置B廚房建造C廚房生產(chǎn)D廚房設(shè)計(jì)參考答案：D94、（單項(xiàng)選擇題）單一菜品的色彩搭配主要是指0。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配參考答案：D95、（單項(xiàng)選擇題）對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的溫度和向食物所提供熱量的多少。A任意時(shí)間B加熱時(shí)間C單位時(shí)間D不同時(shí)段參考答案：C96、(單項(xiàng)選擇題)能夠表達(dá)凈料特點(diǎn)的是()。A用于菜點(diǎn)制作的主要原料B用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)參考答案：D97、彈選題)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉參考答案：D98、(單項(xiàng)選擇題)聲望定價(jià)策略屬于0的一種類型。A撇脂定價(jià)策略B心理定價(jià)策略C滲透定價(jià)策略D滿意定價(jià)策略參考答案：B99、(單項(xiàng)選擇題)在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A低溫儲(chǔ)存B煙熏C脫水干燥儲(chǔ)存D高溫殺菌參考答案：B100、(單項(xiàng)選擇題)魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A早些B晚些C在工藝中間D最后參考答案：D須由低到高變化使用。參考答案：錯(cuò)誤9、（判斷題）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。參考答案：錯(cuò)誤10.（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)別離，產(chǎn)生蝦紅素。參考答案：正確11、（判斷題）（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最正確效果的要求。參考答案：錯(cuò)誤12、（判斷題）（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確13、（判斷題）蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯(cuò)誤14、（判斷題）0籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。參考答案：錯(cuò)誤15、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤16、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一局部，也是作品的次體局部。參考答案：錯(cuò)誤17、（判斷題）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯(cuò)誤18、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。參考答案：正確19、（判斷題）按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。參考答案：正確20、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確21、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯(cuò)誤22、（判斷題）燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確23、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確24、（判斷題）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。參考答案：錯(cuò)誤25、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確26、（判斷題）（）A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位本錢12元/千克，此產(chǎn)品的總本錢是9.75元。參考答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。參考答案：正確28、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。參考答案：正確29、（判斷題）在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。參考答案：正確30、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤31、（判斷題）飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。參考答案：正確32、（判斷題）計(jì)算調(diào)味半成品本錢時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。參考答案：錯(cuò)誤33、（判斷題）引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。參考答案：錯(cuò)誤34、（判斷題）售價(jià)二菜肴總本錢X（1+本錢毛利率）。參考答案：正確35、（判斷題）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。參考答案：錯(cuò)誤36、（判斷題）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯(cuò)誤37、（判斷題）在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確38、（判斷題）（）粵菜的選料不僅表達(dá)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。參考答案：正確39、（判斷題）歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的開展。參考答案：正確40、（判斷題）烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。參考答案：正確41、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確42、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。參考答案：正確43、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確44、（判斷題）（）食品從原料到成品應(yīng)防止發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。參考答案：錯(cuò)誤45、（判斷題）（）拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長(zhǎng)時(shí)間放置。參考答案：錯(cuò)誤46、（判斷題）炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。參考答案：正確47、（判斷題）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。參考答案：正確48、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯(cuò)誤49、（判斷題）（）產(chǎn)品價(jià)格是原料本錢、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯(cuò)誤50、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。參考答案：正確51、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。參考答案：正確52、（判斷題）鰭肚是海鰻鰻的干制品。參考答案：正確53、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯(cuò)誤54、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯(cuò)誤55、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確56、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯(cuò)誤57、（判斷題）（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。參考答案：錯(cuò)誤58、（判斷題）泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。參考答案：錯(cuò)誤59、（判斷題）（）粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。參考答案：正確60、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)開展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。參考答案：正確61、（判斷題）（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類。參考答案：錯(cuò)誤62、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確63、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確64、（判斷題）在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。參考答案：錯(cuò)誤65、（判斷題）（）奇U刀是使用相同的刀法作用于