餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度

餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度目錄1、 餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)；2、 餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)；3、 消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度；4、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度；5、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；6、 采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度；7、 庫房管理制度；8、 食品留樣管理制度；9、 食品添加劑使用與管理制度；10、 廢棄食用油脂管理制度；11、 個(gè)人衛(wèi)生管理制度；12、 餐飲服務(wù)食品安全管理制度；13、 環(huán)境衛(wèi)生管理制度；14、 小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)二、 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、 檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；四、 對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；五、 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、 建立食品安全管理檔案；七、 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；八、 與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。3、消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度一、 設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。二、 食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報(bào),要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。三、 餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。四、 對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄）?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、 餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。三、 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度一、 應(yīng)當(dāng)制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī)）。并要求按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。二、 應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。三、 餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。6、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一） 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二） 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三） 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。四、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、 采購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、 采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、 若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。7、庫房管理制度一、 庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、 庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。三、 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。五、 庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、 要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、 要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。8、食品留樣管理制度一、 大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、 每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。五、 食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、 每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。七、 留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。八、 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。9、食品添加劑使用與管理制度一、 食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、 實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、 食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。四、 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、 使用食品添加劑要有記錄并存檔。10、廢棄食用油脂管理制度一、 廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。二、 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。11、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、 從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。三、 從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。12、 餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、 實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。二、 從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。三、 確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、 直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、 端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、 發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。七、 餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。八、 不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無關(guān)的雜物。九、 定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。13、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、 餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。二、 衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。三、 餐飲單位場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒。四、 廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、 有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、 定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度一、 實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。二、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。三、 建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄）?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。四、 制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī)）。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。五、 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的米購查驗(yàn)和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按照以下要求進(jìn)行。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二） 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三） 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。六、 庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。七、 食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。八、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。九、 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。十^一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70°C以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0°C—10C之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20C—-1C之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十五、設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。附件2餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目錄1、 粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、 涼菜配制操作規(guī)程及要求4、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、 點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、 裱花操作規(guī)程及要求7、 燒烤加工操作規(guī)程及要求8、 生食海產(chǎn)品加工要求9、 備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、 原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、 食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。三、 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。四、 蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。五、 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、 蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。五、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、 需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志七、 加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔,垃圾及時(shí)入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。三、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。六、 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。五、 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。六、 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10°C以下。八、 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2°C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20°C。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。三、 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。二、 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、 加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。四、 操作時(shí)要避免食品受到污染。五、 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。七、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。八、 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。九、 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、 餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、 清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1） 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。?） 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、 消毒方法1、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1） 煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分鐘以上。（2） 紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。（3） 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。2、 化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1） 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2） 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、 保潔方法1、 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2、 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、 消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。七、 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。11、原料采購、食品貯存及庫房規(guī)程一、原料采購要求（一） 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二） 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。（三） 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。（四） 從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（五） 采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（六） 采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（七） 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一） 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二） 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（三） 食