食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)病原性球菌的檢驗(yàn)

第八章病原性球菌的檢驗(yàn)食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)一、生物學(xué)特性

（一）形態(tài)與染色：革蘭氏陽(yáng)性球型菌，排列呈葡萄狀。無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜。

致病性葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）菌體較小、約0.5~1um.,普通0.4~1.2um。

第一節(jié)

金黃色葡萄球菌及其檢驗(yàn)

電鏡照片

（二）、葡萄球菌的分類金黃色葡萄球菌表面葡萄球菌腐生葡萄球菌（三）、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性

1、需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃、PH7.42、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，加少量葡萄糖或血液生長(zhǎng)更旺盛。

3、耐鹽性強(qiáng)，在含7.5~15%培養(yǎng)基中能生長(zhǎng)。

4、在肉湯中是混濁生長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)，有少量沉淀。5、在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，可形成圓形，凸起，表面光滑，邊緣整齊，不透明，直徑1～2mm的菌落能產(chǎn)生黃色色素。

（四）、金黃色葡萄球菌生化特性

1、可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。

（五）金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生的毒素和酶

1、溶血毒素2、殺白細(xì)胞素

3、血漿凝固酶：區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志。

4、脫氧核糖核酸酶：5、腸毒素6、溶纖維蛋白酶7、透明質(zhì)酸酶二、金黃色葡萄球菌的致病性

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。附：金黃色葡萄球菌引起的下顎感染

金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染

葡萄球菌感染創(chuàng)口的革蘭氏染色涂片

金黃色色葡萄萄球菌菌引起起的須須瘡感感染葡萄球球菌創(chuàng)創(chuàng)口感感染革革蘭氏氏染色色涂片片（一））金黃黃色葡葡萄球球菌的的流行行病學(xué)學(xué)金黃色色葡萄萄球菌菌在自自然界界中無(wú)無(wú)處不不在，，空氣氣、水水、灰灰塵及及人和和動(dòng)物物的排排泄物物中都都可找找到。。作為為人和和動(dòng)物物的常常見病病原菌菌，其其主要要存在在于人人和動(dòng)動(dòng)物的的鼻腔腔、咽咽喉、、頭發(fā)發(fā)上，，50%以上健健康人人的皮皮膚上上都有有金黃黃色葡葡萄球球菌存存在。。因而而，食食品受受其污污染的的機(jī)會(huì)會(huì)很多多。近年來(lái)來(lái)，美美國(guó)疾疾病控控制中中心報(bào)報(bào)告，，由金金黃色色葡萄萄球菌菌引起起的感感染占占第二二位，，僅次次于大大腸桿桿菌。。附：美國(guó)FDA報(bào)告的的由金金黃色色葡萄萄球菌菌引起起食物物中毒毒的典型型案例例。媒體關(guān)關(guān)于日日本雪雪印牛牛奶金金黃色色葡萄萄球菌菌中毒毒事件件的報(bào)道道媒體關(guān)關(guān)于日日本雪雪印牛牛奶金金黃色色葡萄萄球菌菌中毒毒事件件的報(bào)報(bào)道日本因因食用用染菌菌乳制制品中中毒者者已逾逾萬(wàn)人人(7月6日12:39)大阪市市政府府５日日宣布布的調(diào)調(diào)查結(jié)結(jié)果顯顯示，，因食食用日日本雪雪印乳乳業(yè)公公司大大阪工工廠生生產(chǎn)的的乳制制品而而中毒毒者已已逾萬(wàn)萬(wàn)人。。在大阪阪府和和京都都府以以及附附近６６縣，，因食食用雪雪印乳乳業(yè)公公司大大阪工工廠生生產(chǎn)的的乳制制品而而中毒毒發(fā)病病者已已達(dá)１１０６６８２２人，，其中中有１１５５５人被被送往往醫(yī)院院，目目前還還有３３７人人在醫(yī)醫(yī)院接接受治治療。。據(jù)化驗(yàn)驗(yàn)，該該工廠廠生產(chǎn)產(chǎn)的一一些乳乳制品品中含含有黃黃色葡葡萄球球菌，，這種種細(xì)菌菌可產(chǎn)產(chǎn)生使使人出出現(xiàn)腹腹瀉、、嘔吐吐癥狀狀的ＡＡ型腸腸毒素素。該該廠乳乳制品品染菌菌是生生產(chǎn)設(shè)設(shè)備沒沒有按按規(guī)定定定期期清洗洗而造造成的的。目前，，日本本各地地超市市和食食品店店都已已停止止銷售售雪印印牌乳乳制品品，一一些地地方政政府已已下令令禁止止食用用雪印印牌食食品。。大阪阪雪印印廠已已被當(dāng)當(dāng)?shù)卣绽樟顭o(wú)無(wú)期限限停產(chǎn)產(chǎn)，并并且大大規(guī)模?；厥帐眨对略孪卵鰪S廠的幾幾種染染菌食食品。?？偛吭O(shè)設(shè)在北北海道道首府府札幌幌市的的雪印印乳業(yè)業(yè)公司司是日日本著著名乳乳制食食品廠廠家。。該公公司在在全國(guó)國(guó)共擁?yè)碛校常常导壹夜S廠，其其中２２１家家工廠廠加工工生產(chǎn)產(chǎn)牛奶奶、牛牛奶飲飲料、、酸奶奶等奶奶品。。流行病學(xué)一一般有如下下特點(diǎn)季節(jié)分布，，多見于春春夏季；中毒食品種種類多，如如奶、肉、、蛋、魚及及其制品。。此外，剩飯飯、油煎蛋蛋、糯米糕糕及涼粉等等引起的中毒毒事件也有有報(bào)道。上呼吸道感感染患者鼻鼻腔帶菌率率83%，所以人畜畜化膿性感感染部位常常成為污染染源。一般說，金金黃色葡萄萄球菌可通通過以下途途徑污染食食品：食品加工人人員、炊事事員或銷售售人員帶菌菌，造成食食品污染；；食品在加工工前本身帶帶菌，或在在加工過程程中受到了了污染，產(chǎn)產(chǎn)生了腸毒毒素，引起起食物中毒毒；熟食制品包包裝不嚴(yán)，，運(yùn)輸過程程受到污染染；奶?；蓟撃撔匀橄傺籽谆蚯菪缶志植炕摃r(shí)時(shí)，對(duì)肉體體其他部位位的污染金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素是個(gè)世世界性衛(wèi)生生問題，在在美國(guó)由金金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素引起的的食物中毒毒占整個(gè)細(xì)細(xì)菌性食物物中毒的33%，加拿大則則更多，占占45%，我國(guó)每年年發(fā)生的此此類中毒事事件也非常常多。腸毒毒素形成條條件：存放溫度，，在37°C內(nèi)，溫度越越高，產(chǎn)毒毒時(shí)間越短短；存放地點(diǎn)，，通風(fēng)不良良氧分壓低低易形成腸腸毒素；食物種類，，含蛋白質(zhì)質(zhì)豐富，水水分多，同同時(shí)含一定定量淀粉的的食物，腸腸毒素易生生成。（二）食物物中毒的臨臨床癥狀由腸毒素引引起毒素進(jìn)入人人體后，潛潛伏期1-5小時(shí),最短15分鐘,有發(fā)病快消消失快的特特點(diǎn)癥狀：先唾唾液分泌亢亢進(jìn),惡心、反復(fù)復(fù)嘔吐、腹腹痛、水樣樣腹瀉等金黃色葡萄萄球菌污染染的控制防止金黃色色葡萄球菌菌污染食品品防止帶菌人人群對(duì)各種種食物的污污染：定期對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)加工人員員進(jìn)行健康康檢查，患患局部化膿膿性感染（（如疥瘡、、手指化膿膿等）、上上呼吸道感感染（如鼻鼻竇炎、化化膿性肺炎炎、口腔疾疾病等）的的人員要暫暫時(shí)停止其其工作或調(diào)調(diào)換崗位。。防止金黃色色葡萄球菌菌對(duì)奶及其其制品的污污染：如牛奶廠要要定期檢查查奶牛的乳乳房，不能能擠用患化化膿性乳腺腺炎的牛奶奶；奶擠出出后，要迅迅速冷至-10℃以以下，以防防毒素生成成、細(xì)菌繁繁殖。奶制制品要以消消毒牛奶為為原料，注注意低溫保保存。對(duì)肉制品加加工廠，患患局部化膿膿感染的禽禽、畜尸體體應(yīng)除去病病變部位，，經(jīng)高溫或或其他適當(dāng)當(dāng)方式處理理后進(jìn)行加加工生產(chǎn)。。防止金黃色色葡萄球菌菌腸毒素的的生成應(yīng)在低溫和和通風(fēng)良好好的條件下下貯藏食物物，以防腸腸毒素形成成；在氣溫溫高的春夏夏季，食物物置冷藏或或通風(fēng)陰涼涼地方也不不應(yīng)超過6小時(shí)，并并且食用前前要徹底加加熱。三、、金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)方法法：：增增菌菌培培養(yǎng)養(yǎng)法法、、直直接接計(jì)計(jì)算算法法（一一））增增菌菌培培養(yǎng)養(yǎng)法法的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)步步驟驟（（程程序序））檢樣樣→→稀稀釋釋→→7.5%NaCl肉肉湯湯增增菌菌培培養(yǎng)養(yǎng)→血平平板板、、B——P分分離離→鏡鏡檢檢、、血漿漿凝凝固固E試驗(yàn)驗(yàn)→→報(bào)告告結(jié)結(jié)果果（二二））檢檢驗(yàn)驗(yàn)操操作作要要點(diǎn)點(diǎn)1：增增菌菌：：7.5%Nacl肉湯湯，，37℃24h，呈呈均均勻勻渾渾濁濁生生長(zhǎng)長(zhǎng)。。2：：平平板板分分離離：：血血平平板板,37℃24~48h菌落落成成金金黃黃色色，，大大而而突突起起，，圓圓形形，，不不透透明明，，表表面面光光滑滑，，周周圍圍有有透透明明溶溶血血圈圈（（ββ型型））B——P平平板板：主要要成成分分及及作作用用：：氯化化鋰鋰、、甘甘氨氨酸酸:抑抑制制非非制制病病性性葡葡萄萄球球的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)丙酮酮酸酸鈉鈉:促促進(jìn)進(jìn)葡葡萄萄球球菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)亞碲碲酸酸鉀鉀:抑抑制制G-桿桿菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，可可被被金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌還還原原為為碲碲鹽鹽呈呈黑黑色色卵黃黃:含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、卵卵磷磷、、脂脂肪肪在B-P平平板板上上的的菌菌落落特特征征:為圓圓形形，，光光滑滑凸凸起起、、濕濕潤(rùn)潤(rùn)、、Ф2-3mm，，呈呈灰灰色色至至黑黑色色，，邊邊緣緣色色淡淡周周圍圍為為渾渾濁濁帶帶，，在在其其外外層層有有一一透透明明帶帶。。金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌在在BP平板板上上的的菌菌落落形形態(tài)態(tài)金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌在在甘甘露露醇醇鹽鹽平平板板上上的的菌菌落落3：鏡鏡檢檢與與血血漿漿凝凝固固E試驗(yàn)驗(yàn)從B-P平板板上上挑挑取取金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌的的菌菌落落進(jìn)進(jìn)行行鏡鏡檢檢如發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)葡葡萄萄球球菌菌,再再做做血血漿漿凝凝固固E試驗(yàn)驗(yàn)做血血漿漿凝凝固固E試驗(yàn)驗(yàn)金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌血血漿漿凝凝固固酶酶實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)4：結(jié)結(jié)果果報(bào)報(bào)告告方式式（1）初初步步報(bào)報(bào)告告：：根根據(jù)據(jù)血血平平板板培培養(yǎng)養(yǎng)計(jì)計(jì)數(shù)數(shù)和和鏡鏡檢檢，，如如發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有G+葡萄萄串串狀狀球球菌菌存存在在，，且且有有溶溶血血性性，，則則初初步步報(bào)報(bào)告告為為：：“有金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌存存在在，，1g樣品品約約含含多多少少。?！保?）結(jié)果果報(bào)告告：根根據(jù)培培養(yǎng)特特性、、鏡檢檢、生生化試試驗(yàn)、、動(dòng)物物試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果果，可可報(bào)告告為：：“是否是是致病病性葡葡萄球球菌”.思考題題1：金黃黃色葡葡萄球球菌可可產(chǎn)生生哪些些毒素素和酶酶？2：金黃黃色葡葡萄球球菌在在B-P平板上上的菌菌落特特征如如何，，說明明其原原理。。3：金黃色葡葡萄球菌在在血平板上上的菌落特特征如何，，說明其原原理。4：確認(rèn)葡萄萄球菌為金金黃色葡萄萄球菌的依依據(jù)至少應(yīng)應(yīng)包括哪幾幾個(gè)試驗(yàn)？？5：金黃色葡葡萄球菌的的形態(tài)與染染色、培養(yǎng)養(yǎng)特征如何何？第二節(jié)食品中溶血血性鏈球菌菌的檢驗(yàn)一、概述沙志金鏈菌二、生物學(xué)特性性（一）形態(tài)態(tài)與染色：：1呈球形或卵卵圓形，直直徑0.5um-1um鏈狀排列（（長(zhǎng)短不一一）2革蘭氏染色色陽(yáng)性，衰衰老培養(yǎng)物物常成陰性性3無(wú)芽孢、無(wú)無(wú)鞭毛、多多數(shù)無(wú)夾膜膜（二）培養(yǎng)養(yǎng)特性1、多數(shù)為需氧氧或兼性厭厭氧，少數(shù)數(shù)為微需氧氧或?qū)Ｐ詤拝捬?、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求求高，普通通培養(yǎng)基不不能良好生生長(zhǎng)，（需需加血清液液、腹水等等）3、最適溫度37℃PH7.4~7.64、在液體培養(yǎng)養(yǎng)基中，溶溶血菌株,呈絮狀或或顆粒狀沉沉淀生長(zhǎng)（（上清下濁濁）；不溶溶血菌球，，均勻渾濁濁生長(zhǎng)，如如糞鏈菌。。5、在血平板板上，形形成灰白白色，半半透明、、表面光光滑、有有乳光圓圓形突起起的細(xì)小小菌落，，直徑0.5——0.75mm，針尖大大小，菌菌落周圍圍出現(xiàn)溶溶血環(huán)。。鏈激酶：：αβγγ三種溶溶血。(三)生生化特性性1、均分分糖葡萄萄糖產(chǎn)酸酸2、對(duì)乳乳糖、甘甘露醇、、水楊苷苷等的分分解因菌菌株而異異。3、能使使牛奶產(chǎn)產(chǎn)酸而不不凝固，，不液化化明膠、、不分解解菊糖（（肺炎球球菌分解解葡萄糖糖）4、A群菌對(duì)對(duì)桿菌肽肽敏感（四）致致病性鏈鏈球菌可可產(chǎn)生的的毒素和和酶1、溶血血素2、致熱熱外毒素素3、透明明質(zhì)酸酶酶4、鏈激激酶5、鏈道酶6、殺白白細(xì)胞素素（五）、、抵抗力60℃30min即被被殺死，，對(duì)常用用消毒劑劑敏感乙型鏈球球菌對(duì)青青霉素、、紅霉素素、氯霉霉素、四四環(huán)素、、磺胺均均敏感。。（六）、、鏈球菌分分類1、按溶血能能力分類類：（1）甲型（αα）溶血血性鏈球球菌（2）乙型型（β））溶血性性鏈球菌菌（3）丙丙型（γγ）鏈球球菌2、按血血清學(xué)分分類主要是根根據(jù)鏈球球菌細(xì)胞胞壁抗原原進(jìn)行公公類，這這種方法法可靠，，但工作作復(fù)雜。。組抗原：：用英文文字母區(qū)區(qū)分，共共分18群：ABCDEFGHKLMNOPQRST型抗原：：用阿拉拉伯?dāng)?shù)字字表示，，對(duì)人類致致病的90%在A群中。(七)流流行病學(xué)學(xué)與致病病性溶血性鏈鏈球菌在在自然界界中分布布較廣，，存在于于水、空空氣、塵塵埃、糞糞便及健健康人和和動(dòng)物的的口腔、、鼻腔、、咽喉中中，可通通過直接接接觸、、空氣飛飛沫傳播播或通過過皮膚、、粘膜傷傷口感染染，被污污染的食食品如奶奶、肉、、蛋及其其制品也也會(huì)對(duì)人人類進(jìn)行行感染。。上呼吸吸道感染染患者、、人畜化化膿性感感染部位位常成為為食品污污染的污污染源。。一般來(lái)來(lái)說，溶溶血性鏈鏈球菌常常通過以以下途徑徑污染食食品：1、食品加工工或銷售人員員口腔、鼻腔腔、手、面部部有化膿性炎炎癥時(shí)造成食食品的污染；；2、食品在加加工前就已帶帶菌、奶?；蓟蓟撔匀橄傧傺谆蛐笄菥志植炕摃r(shí)，，其奶和肉尸尸某些部位污污染；3、熟食制品品因包裝不善善而使食品受受到污染。溶血性鏈球菌菌?？梢鹌てつw、皮下組組織的化膿性性炎癥、呼吸吸道感染、流流行性咽炎的的爆發(fā)性流行行以及新生兒敗血癥、細(xì)細(xì)菌性心內(nèi)膜膜炎、猩紅熱熱和風(fēng)濕熱、、腎小球腎炎炎等變態(tài)反應(yīng)應(yīng)?；撔枣溓蚓?三、微生物檢檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)程程序液體檢樣固體檢樣→樣樣品處理→增增菌培養(yǎng)→分分離培養(yǎng)→純純化培養(yǎng)→生生化鑒定→報(bào)報(bào)告（二）檢驗(yàn)操操作要點(diǎn)1、采樣：食食品：按常規(guī)規(guī)人體：咽拭、、血、尿2、增菌培養(yǎng)養(yǎng)：葡萄糖肉浸液液肉湯一般般情況36±1℃24h匹克氏肉湯：：在污染嚴(yán)重重時(shí)用3、分離培養(yǎng)養(yǎng)：血平板