食品安全概述 三

食品安全營養(yǎng)師講師

楊芳

五星培訓公司講師

食品安全概述食品污染常見食物感官鑒別食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題:美國每年食源性疾病患者八千多萬,約九千人死亡.發(fā)展中國家情況更為嚴重。生物性污染仍占主導地位:沙門氏菌.空腸彎曲菌.霍亂弧菌,大腸桿菌O157:H7污染食品;單核細胞增多性李斯特菌中毒;瘋牛病等?；瘜W性有機物污染日趨嚴重:食品中的有機污染物種類達數(shù)百種之多,可來自天然和人工合成化學品,包括亞硝基類.烷基酚類.二惡英以及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染源包括農(nóng)藥.染料.洗滌劑.塑料制品原料.食品添加劑等.食品衛(wèi)生的國內(nèi)外現(xiàn)狀

食品衛(wèi)生的國內(nèi)外現(xiàn)狀

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食品中的有機污染物對健康危害是巨大的食品中的有機污染物大多屬內(nèi)分泌干擾物.流行病學調(diào)查顯示,人類的生殖內(nèi)分泌障礙包括激素水平改變、生殖器畸形、精子活力降低或數(shù)量減少,發(fā)育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環(huán)境內(nèi)分泌有關(guān).由于這些物質(zhì)的親脂性,可以通過食物鏈發(fā)生生物富集和生物放大,進入人體后也難以消除而發(fā)生聚集效果?！?/p>

激素問題日益突出:動植物生長激素在農(nóng)業(yè),畜牧業(yè),水產(chǎn)業(yè)的廣泛使用,尤其是反季節(jié)蔬菜,水果中問題較為嚴重.導致“瓜不香,果不甜,菜無味”。

食品衛(wèi)生的國內(nèi)外現(xiàn)狀

獸藥殘留問題已引起廣泛重視:在動物飼養(yǎng)過程中,預防和治療動物疾病使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中最被關(guān)注的是抗微生物制劑,如青霉素類、四環(huán)素類等,它們的潛在危害使人們在治療疾病時產(chǎn)生抗藥性、腸道菌群失調(diào),出現(xiàn)過敏癥狀以及其它毒副作用.比如氯霉素過量可以造成再生障礙性貧血等。農(nóng)藥殘留和有害金屬污染急待解決:化學性污染以農(nóng)藥殘留和有害金屬為主,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化和城市工業(yè)化的快速發(fā)展,使得這一問題不僅沒有解決,反而有加重的趨勢。國外近年的重大食品安全問題瘋牛病86年在英國發(fā)現(xiàn),90年代流行達到高峰.2000年7月英國34萬個牧場17萬多頭牛感染此病,屠宰焚毀30多萬頭,流行趨勢雖明顯下降,但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加,并向全歐洲和亞洲擴散,受累國家超過100個.二惡英是一種有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的化合物之一.它的致癌性極強（一級致癌物）,還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒.1999年,比利時、荷蘭.法國.德國相繼發(fā)生因二惡英污染.導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家研究報告指出,包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺.報告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯條是400ug,而蛋糕和餅干中的含量為280ug.動物試驗證明它有致癌危險,后來的多項研究證實,在對土豆等含淀粉的食品進行烤.炸.煎的過程中也會自然產(chǎn)生丙烯酰胺。

我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮1987年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，31萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致殘。1997年6月底至7月上旬,云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,奪去了27人生命。1999年1月,廣東省46名學生食物中毒;同年6月某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮2001年1月,杭州市60多人到醫(yī)院就診,癥狀為心慌、心跳加快.手顫.頭暈.頭痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅的豬肉。2001年,江蘇安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。2003年3月19日,遼寧海城市部分小學師生飲用豆奶引發(fā)食物中毒,其中涉及2556名小學生,中毒人數(shù)達292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2004年發(fā)生的安徽阜陽劣質(zhì)嬰兒奶粉事件.安徽阜陽死亡13名嬰兒,涉及數(shù)十種奶粉,波及全國十多個省。蘇丹紅事件“三鹿”奶粉三聚氰胺事件食品安全----危機四伏

從大米里我們認識了石蠟從火腿里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗、饅頭里我們認識了硫磺今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用外國人喝牛奶結(jié)實了；中國人喝牛奶結(jié)石了日本人口號：一天一杯牛奶振興一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族第一節(jié)概述食品安全:為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物等方面）污染,使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。強調(diào)保證食品衛(wèi)生的首要問題,并不是單純解決吃得好不好,精細與粗糙的問題,而是吃得干凈不干凈,有害與無害,有毒與無毒的問題,也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。

一.我我國國食食品品安安全全的的主主要要問問題題(一一)使使用用有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)加加工工食食品品(二二)超超量量使使用用食食品品添添加加劑劑(非非食食品品用用化化學學物物質(zhì)質(zhì))(三三)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況令令人人擔擔憂憂(四四)乳乳制制品品營營養(yǎng)養(yǎng)指指標標不不達達標標(五五)食食品品標標簽簽不不規(guī)規(guī)范范一.我國國食品安安全的主主要問題題（一）使使用有毒毒有害物物質(zhì)加工工食品1.農(nóng)藥藥、化肥肥殘留于農(nóng)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品中。2.抗生生素、激激素殘留留于禽、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)品體內(nèi)內(nèi)3.農(nóng)禽產(chǎn)品品中重金屬超超標（二）超超量使用用食品添添加劑.濫用非非食品用用化學物物質(zhì)1.劣質(zhì)質(zhì)原材料料加工食食品2.超量量使用食食品添加加劑和劣劣質(zhì)食品品添加劑劑3.濫用用非食品品加工用用化學添添加物,食品含有有致癌物物質(zhì)4.生物物產(chǎn)品及及轉(zhuǎn)基因食食品的潛在危危險.一.我國國食品安安全的主主要問題題(三)食食品衛(wèi)生生狀況令令人擔憂憂食品生產(chǎn)產(chǎn)及流通通的任何何渠道衛(wèi)衛(wèi)生條件件若不符符合要求求,都不不能有效效控制細細菌和微微生物繁繁殖對食食物的污污染,都都會給大大眾的身身體健康康造成極極大危害害.(四)乳乳制品營營養(yǎng)指標標不達標標摻假摻雜雜.向奶奶中摻入入非奶成成分.如如米湯.豆?jié){.水或其其它化學學物質(zhì).使原原食品的的品質(zhì)降降低,摻摻假的物物質(zhì)不但但起不到到奶的營營養(yǎng)作用用甚至具具有毒副副作用,危害人人體健康康。如三三聚青胺胺(五)食食品標簽簽不規(guī)范范各種成分分,添加加物,甚甚至生產(chǎn)產(chǎn)日期等等標示不不明確或或不規(guī)范范.轉(zhuǎn)基因食食品轉(zhuǎn)基因食食品:就是利用用生物技技術(shù),將將某些生生物的基基因轉(zhuǎn)移移到其他他物種中中,改造造生物的的遺傳物物質(zhì),使使其在性性狀、營營養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)、消費費品質(zhì)等等方面向向人類所所需要的的目標轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變,以轉(zhuǎn)基因因生物為為直接食食品或為為原料加加工生產(chǎn)產(chǎn)的食品品就是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食食品。全安性性:本質(zhì)上上講,轉(zhuǎn)基基因生生物和和常規(guī)規(guī)育成成的品品種是是一樣樣的,兩者者都是是在原原有的的基礎(chǔ)礎(chǔ)上對對某些些性狀狀進行行修飾飾,或增加加新性性狀,或消消除原原有不不利性性狀.雖然然,目目前的的科學學水平平還不不能完完全精精確地地預測測一個個外源源基因因在新新的遺遺傳背背景中中產(chǎn)生生什么么樣的的相互互作用用,但但從理論論上講講,轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品是安安全的的。識別選選擇:轉(zhuǎn)基因因食品品應有有標識識,讓讓消費費者明明白地地知道道食品品是否否含有有轉(zhuǎn)基基因,由自己決定是是否選擇這類食食品。。隨著著轉(zhuǎn)基基因食食品商商業(yè)化化的步步伐不不斷加加快,轉(zhuǎn)基基因食食品必必將成成為人人們餐餐桌上上的美美味佳佳肴.二.影影響食食品安安全問問題的的因素素(一)食品品安全全標準準體系系不夠夠完善善(二)食品品流通通檢測測及環(huán)環(huán)保體體系仍仍不健健全(三)上市市食品品超標標問題題依然然存在在(四)流通通領(lǐng)域域食品品安全全法律律法規(guī)規(guī)缺三.食食品安安全和和衛(wèi)生生的重重要性性(一)人類類健康康對食食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生的的要求求(二)食品品貿(mào)易易全球球化對對食品品安全全衛(wèi)生生的要要求(三)社會會穩(wěn)定定發(fā)展展和國國家安安全對對食品品安全全衛(wèi)生生的要要求四.食食品衛(wèi)衛(wèi)生學學與其其他學學科之之間的的關(guān)系系化學、、物理理學、、微生生物學學、毒毒理學學、流流行病病學、、統(tǒng)計計學及法法學均均是食食品衛(wèi)衛(wèi)生學學取得得重大大科研研成果果及解解決重重大食品品衛(wèi)生生問題題的重重要手手段。。五.近近期的的任務務1.不不斷制制定和和修訂訂各項項食品品衛(wèi)生生的技技術(shù)規(guī)規(guī)范,并落落實這這些技技術(shù)規(guī)規(guī)范.2.不斷完完善法律規(guī)規(guī)范,加強強法制管理理,明確執(zhí)執(zhí)行機構(gòu)的的職責.3.研究食食物中毒新新病原,提提高科學管管理水平.4.用質(zhì)量量控制體系系完善各種種食品污染染物.食品品添加劑及及保健食品品等安全性性評價標準準.5.研究新新的食品污污染因素.6.食品生生產(chǎn)管理應應采用良好好生產(chǎn)工藝藝和危險分分析關(guān)鍵控控制點管理理系統(tǒng).7.提高食食品毒理.食品微生生物.食品品化學等各各種檢測分分析方法水水平。食品污染及及預防營養(yǎng)師講師師楊芳五星培訓公公司講師食品污染及及其預防食品污染:指食品受受到有害物物質(zhì)的侵襲襲,致使食食品的安全全性,營養(yǎng)養(yǎng)性或感官官性狀發(fā)生生改變的過過程。生物性有害物質(zhì)化學性生產(chǎn)加工貯貯存運輸食品污染物理性銷售進入食物食品污染對對人體的危危害:1.食品污污染可引起起傳染病;2.可引引起寄生蟲蟲病;3.引起急急性或慢性性中毒;4.“三致”作用.食品污染的的分類細菌及毒素素污染最廣微生物霉菌及毒素素(AF)危害最大食生物性寄生蟲及卵卵:囊蟲,絳蟲,肝肝吸蟲病等等品昆蟲:螨蟲蟲,谷蛾等等污生物制劑染農(nóng)藥,獸藥藥,工業(yè)三三廢的霉變食品(N-亞硝基基化合物)性化學性重金屬:鉛,汞,砷,鎘質(zhì)食品包裝分雜質(zhì),灰,煙及粉塵塵類物理性摻假放射性一.生物性性污染其預預防腐敗變質(zhì)的的原因(一)食品品腐敗變質(zhì)質(zhì)食品腐敗變變質(zhì)的化學學過程與鑒鑒定指標食品腐敗變變質(zhì)的衛(wèi)生生學意義食品腐敗變變的控制措措施常見污染的的菌屬及危危害(二)細菌菌性污染細菌污染的的防治要點點及其其防防治治污染染指指標標及及其其衛(wèi)衛(wèi)生生學學意意義義黃曲曲霉霉素素(三三)霉霉菌菌與與霉霉菌菌毒毒素素展青青霉霉素素污染染及及其其防防治治單端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物與食食品品污污染染關(guān)關(guān)系系密密切切的的其其他他霉霉菌菌毒毒素素一.生生物物性性污污染染其其預預防防(一一)食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)食品品的的腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)是是指食食品品在在一一定定環(huán)環(huán)境境因因素素影影響響下下,由由微微生生物物的的作作用用而而引引起起食食品品成成分分和和感感官官性性狀狀的的改改變變,并并失失去去食食品品價價值值的的一一種種變變化化.1.腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的原原因因:1)食食品品本本身身的的組組成成和和性性質(zhì)質(zhì)2)環(huán)環(huán)境境因因素素-溫溫度度,濕濕度度,氧氧及及紫紫外外線線等等3)微微生生物物的的作作用用-食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)中中起起主主要要作作用用★一.生生物物性性污污染染其其預預防防(一一)食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)2.食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的化化學學過過程程與與鑒鑒定定指指標標1)食品中蛋蛋白質(zhì)的分解解:蛋白質(zhì)在在微生物酶的的作用下分解解為AA,再再經(jīng)過脫氨基基,脫羧基,脫硫基形成成其腐敗變質(zhì)質(zhì)產(chǎn)物-尸胺和腐胺均有惡習臭味味2)食品中脂脂肪的酸敗:受脂肪酸飽飽和程度,紫紫外線,氧,水分天然抗抗氧化物質(zhì)以以及食品中微微生物的解酯酯酶等多種因因素影響—脂脂肪酸分解為為醛酸和酮酸酸等過氧化物物質(zhì),具有特特殊的哈喇味3)食品中碳碳水化合物的的分解:在細細菌,霉菌和和酵母產(chǎn)生的的酶的作用下下發(fā)酵或酵解解產(chǎn)生糖,醇醇,醛,羧酸酸等-食品酸酸度升高,帶帶有甜味及醇醇類等氣味一.生物性污污染其預防蛋白質(zhì)食品微物(腐敗菌菌)作用脂肪分解營養(yǎng)價值降低低環(huán)境因素碳水化物腐敗感觀性狀改變變1.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)生成成揮發(fā)性的胺胺類物質(zhì)脫羧基-組胺胺,尸胺,腐腐胺等胺類物物質(zhì)脫胺基-氨+甲基(一甲甲胺,二甲胺胺,三甲胺)生成揮發(fā)性吲哚2.脂肪分解解生成酮酸及過氧化物,脂肪的變質(zhì)質(zhì)叫酸敗3.碳水化物物分解成糖,有機酸,醇,及醛.碳水化物的的變質(zhì)叫酵解解或發(fā)酵.檢測肉類食品品是否變質(zhì)一.生物性污污染其預防(一)食品腐腐敗變質(zhì)3.食品變質(zhì)的衛(wèi)衛(wèi)生學意義1)產(chǎn)生厭惡感.感官性性狀的改變2)降低食品的營營養(yǎng)價值.3)潛在的危害或或引起中毒4.食品腐敗變質(zhì)質(zhì)的鑒定1.感觀鑒定:人人的感覺器官官判斷食品的的感官性狀(色,香,味,形)-首選方法菌落總數(shù)(預預測食品儲藏藏期)2.微生物學鑒定定指標大腸腸菌群(提示食品是是否被腸道致致病菌污染的可可能性)致病菌(不不充許出現(xiàn)在在食品中)3.理化檢驗一.生物性污污染其預防(一)食品腐腐敗變質(zhì)5.食品腐敗敗變質(zhì)的控制制措施1)低溫:抑制微生物繁繁殖,降低食食物酶的活性性2)高溫滅菌菌防腐:殺滅大量微微生物,破壞壞酶類,延長長保存時間3)脫水與干干燥:降低食品中中水分含量在在一定限度以以下4)提高滲透透壓:用鹽漬和糖漬漬法-在高滲滲狀態(tài)下,使使菌體原生質(zhì)質(zhì)脫水收縮并并與細胞脫離離而死亡5)提高氫離離子濃度:酸漬漬和酸酸發(fā)酵酵法.PH＜4.5細菌不不能存存活6)添添加化化學防防腐劑劑:苯甲酸酸及其其鈉鹽鹽,山山梨酸酸及其其鈉鹽鹽等7)輻輻照:放射元元素一.生生物性性污染染其預預防(二)細菌菌性污污染及及其防防治概念:微生生物及及其毒毒素.病毒毒.寄寄生蟲蟲卵等等對食食品的的污染染造成成的食食品質(zhì)質(zhì)量安安全問問題,稱為為食品品的生物性性污染染.(細菌菌及其其毒素素,霉霉菌及及其毒毒素).污染物物:細菌及及毒素素.真真菌及及毒素素.病病毒.寄生生蟲及及卵1.常常見細細菌性性污染染的菌菌屬及及其危危害1)致致病菌菌:生生前感感染-引起起食物物中毒毒的腸腸炎如如沙門門菌等等外界污污染-痢疾疾桿菌菌,副副溶血血性弧弧菌等等2)條條件致致病菌菌:一一定條條件下下才致致病如如葡萄萄球菌菌,鏈鏈球菌菌3)非非致病病菌:分布布廣,能引引起食食品腐腐敗變變質(zhì)的的細菌菌一.生生物性性污染染其預預防(二)細菌菌性污污染及及其防防治2.細細菌污污染防防治要要點1)加加強防防止食食品污污染的的宣教教,防止食食品在在生產(chǎn)產(chǎn),加加工.貯存存.運運輸.銷售售等過過程中中的污污染2)合合理儲儲藏食食品,抑制制細菌菌生長長繁殖殖3)采采用合合理的的烹調(diào)調(diào)方法法,徹徹底殺殺滅細細菌4)細細菌學學監(jiān)測測,其其監(jiān)測測指標標有食食品中中的菌落總總數(shù),大腸腸菌群群,致致病菌菌一.生生物性性污染染其預預防(二)細菌菌性污污染及及其防防治3.食食品細細菌污污染指指標及及其衛(wèi)衛(wèi)生學學意義義★1)菌菌落總總數(shù):是判定定食品品被污污染程程度的的產(chǎn)要要標志志.指被檢檢測樣樣品的的單位位重量量g.單位位容積積ml.或或單位位表面面積內(nèi)內(nèi)cm2,所含含有的的,能能在嚴嚴格規(guī)規(guī)定的的條件件下(培養(yǎng)養(yǎng)基.PH.溫溫度.時間間.計計數(shù)方方法等等)培培養(yǎng)生生長的的細菌菌菌落落總數(shù)數(shù).食品衛(wèi)衛(wèi)生學學意義義①判斷食食品清清潔狀狀態(tài)標標志②預測食食品耐耐保藏藏性2)大大腸菌菌群:來自人人和溫溫血動動物的的腸道道,具具有某某些特特性的的一組組與糞糞便污污染有有關(guān)的的細菌菌.是是評價價食品品衛(wèi)生生質(zhì)量量的重重要指指標之之一.需氧及及兼性性厭氧氧,在在37℃能能分解解乳糖糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣氣的革革蘭氏氏陰性性無芽芽胞桿桿菌.大腸腸菌群群數(shù)的的高低低表明明了糞糞便污污染的的程度度,也也反映映了對對人體體健康康危害害性的的大小小.食品衛(wèi)衛(wèi)生學學意義義①食品曾曾受到到人與與溫血血動物物糞便便污染染②腸道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌常見非非致病病菌及及污染染的食食物對對照明明表非致病菌被污染的食物假單胞菌屬典型腐敗菌多見于冷凍食品微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌

嗜鹽菌鹽腌制品乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

一.生生物性性污染染其預預防(三)霉菌與與霉菌菌毒素素的污污染及及其防防治已知的的霉菌菌毒素素約有有200種種,不不同的的霉菌菌產(chǎn)毒毒能力力不同同,毒毒素的的毒性性也不不同;按產(chǎn)產(chǎn)毒素素的主主工霉霉菌名名稱來來命名名有:黃曲曲霉素素,雜雜色霉霉素,鐮刀刀菌霉霉素,展青青霉素素,黃黃綠霉霉素等等1.黃曲霉霉毒素素(aflatoxinAf)產(chǎn)毒菌菌株:黃曲曲霉,寄生生曲霉霉1)化化學結(jié)結(jié)構(gòu)與與特性性①結(jié)構(gòu)類類似于于二呋呋喃環(huán)環(huán)、香香豆素素（雜雜氧萘萘鄰酮酮).②紫外線線下發(fā)發(fā)熒光光,分分別命命名為為黃曲曲霉毒毒素B1.B2.G1.G2.M1…...③耐高溫溫，280oC裂解解④不溶于于水,易溶溶于油油脂.甲醇醇和氯氯仿⑤加堿易易破壞壞.毒性與結(jié)結(jié)構(gòu)有關(guān)關(guān):二呋呋喃環(huán)末末端有酸酸雙鍵者者，毒性性強,有有致癌性性一.生物物性污染染其預防防(三)霉菌與霉霉菌毒素素的污染染及其防防治1.黃曲霉毒毒素(aflatoxinAf)★2)易污污染食品品情況:主要污染糧油及其其制品.花生、、玉米及及其制品品污染最嚴嚴重,其次是稻米.小小麥高粱粱.芝麻麻等,高溫高濕濕地區(qū)污污染嚴重重,南方方食品中中檢出率率高于北北方3)AF毒性危危害①急性毒性性:屬劇劇毒物質(zhì)質(zhì),毒性性是氰化化鉀的10倍,砒霜的的68倍倍.毒性作用用:劇烈肝臟臟毒,肝實質(zhì)細細胞壞死死;膽管管增生;肝出血血壞死,小劑量量病變可可逆,大大劑量重重復染毒毒,病變變不可逆逆轉(zhuǎn).使DNA損傷――致突變變致癌。②慢性毒性性:生長長遲緩,食物利利用率低低;肝臟臟亞急性性或慢性性損害,肝功能能異常,肝實質(zhì)質(zhì)細胞壞壞死,纖纖維細胞胞增生,肝硬化化.③致癌性:是最強的的化學致致癌劑;多種動物物誘發(fā)腫腫瘤如肝癌、、胃癌、、腎癌一.生物物性污染染其預防防(三)霉霉菌與霉霉菌毒素素的污染染及其防防治1.黃曲霉毒毒素(aflatoxinAf)4)AF的預防要點點①防霉:控制溫度度濕度,食品中中水分,氧氣含含量,防防止食品品被蟲咬咬,鼠傷傷,可使使用防霉霉劑。②去毒:挑選霉粒粒(花生生和玉米米);碾碾軋加工工;加水水搓洗;加堿破破壞分解解毒素;物理吸吸附去毒毒;其他他如高壓壓破壞、、臭氧、、微生物物去毒③經(jīng)常性食食品衛(wèi)生生監(jiān)測:限制各各食品中中AF的的含量.5)食品品中AFB1的允許量量標準玉米.花花生仁及及花生油油.堅果果干果≤20ug/kg大米.其其他食用用油(香香.菜.豆.胡胡.麻)等≤10ug/kg其其他糧食食.淀粉粉制品.豆類.發(fā)酵制制品≤5ug/kg牛乳及制制品和代代乳品.黃油.鮮動物物內(nèi)臟≤0.5ug/kg一.生物物性污染染其預防防(三)霉菌與霉霉菌毒素素的污染染及其防防治2.展青青霉素(Patulin)多種霉菌菌產(chǎn)生的的有毒代代謝產(chǎn)物物1)性質(zhì)質(zhì):溶于于水與乙乙醇,在在酸性溶溶液中較較穩(wěn)定2)可存存在的食食品:霉霉變的面面包,香香腸,香香蕉,菠菠蘿,桃桃子,葡葡萄及蘋蘋果汁.蘋果酒酒等3)防治治措施:防霉4)限量量標準:多數(shù)食食品限量量標準為為50ug/kg,我國國對原料果汁汁與果醬醬為100ug/kg鐮刀菌菌毒毒素鐮刀菌產(chǎn)產(chǎn)生的有有毒代謝謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生生意義較較密切有有：T-2毒毒素單端孢霉霉烯族化化合物二醋酸藤藤草鐮刀刀菌烯醇醇玉米赤霉霉烯酮脫氧雪腐腐鐮刀菌菌烯醇丁烯酸內(nèi)內(nèi)酯雪腐鐮刀刀菌烯醇醇與鐮刀刀菌烯酮酮-X一.生物物性污染染其預防防(三)霉菌與霉霉菌毒素素的污染染及其防防治3.單端端孢霉烯烯族化合合物1)單端端孢霉烯烯族化合合物毒性性:較強的細細胞毒性性,免疫疫抑制作作用及致致畸作用用,部分分有致癌癌作用.2)幾類毒素素的特殊毒性性：T-2毒素:為食物中毒性白白細胞缺乏癥癥的病原物質(zhì)質(zhì),主要破壞增殖殖活躍的組織織細胞,導致致多系統(tǒng)及器器官的損傷.尤其是骨髓髓、胸腺組織織受損嚴重.表現(xiàn)為WBC減少.凝凝血時間延長長.骨髓壞死死.表現(xiàn)為:發(fā)熱,鼻喉喉及齒齦出血血,白細胞進進行性減少.對小鼠有胚胚胎毒性和致致癌性。一.生物性污污染其預防(三)霉菌與霉菌毒毒素的污染及及其防治3.單端孢霉霉烯族化合物物2)幾類毒素素的特殊毒性性：二醋酸藤草鐮鐮刀菌烯醇:毒性與T-2毒素相似,損害動物骨骨髓等造血器器官,引起血血細胞持續(xù)減減少.心肌蛻蛻變出血等。。脫氧雪腐鐮刀刀菌烯醇:也稱致嘔毒素素,是赤霉病麥中中毒的病原物物質(zhì).有一定的致畸畸.致突變作作用.致癌作作用不明確.表現(xiàn)為惡心心.嘔吐.眩眩暈.四肢發(fā)發(fā)軟.步態(tài)不不穩(wěn),醉谷病.雪腐鐮刀菌烯烯醇與鐮刀菌菌烯酮-X:為B型毒素,引引起惡心.嘔嘔吐.疲倦.頭痛,引起起大小鼠體重重下降,肌張張力下降與腹腹瀉。3)單端孢霉烯族族化合物污染染的預防措施施:防霉去毒,加加強檢測,制制定食品中的的限量標準.(1996年制定的小小麥.玉米及及其制品限量量標準是1000ug/kg)一.生物性污污染其預防(三)霉菌與與霉菌毒素的的污染及其防防治4.與食品污污染關(guān)系密切切的其他霉菌菌毒素1)玉米赤霉霉烯酮主要污染玉米米.小麥.大大麥.燕麥和和大米等.毒性:類類雌激素樣作作用,幼年雌雌性動物子宮宮肥大、陰道道腫脹、乳腺腺隆起,成年年動物不孕、、流產(chǎn)等。雄雄性小豬出現(xiàn)現(xiàn)睪丸萎縮、、乳腺腫大等等雌性變化。2)伏馬菌主要污染玉米米及其制品。毒性:引起起馬的腦白質(zhì)質(zhì)軟化癥、豬豬的肺水腫、、羊腎病變及及狒狒心臟血血栓,大鼠肝肝中毒及肝癌癌。南非與中中國某些地區(qū)區(qū)食管癌高發(fā)發(fā)與吃此類毒毒素污染的玉玉米有關(guān)。3)3-硝基基丙酸是曲霉素和青青霉素等的有有毒代謝產(chǎn)物物.污染甘蔗,對動物的毒性性作用表現(xiàn)為為神經(jīng)系統(tǒng)和和肝腎及肺的的損傷.污染食品污染食品污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲純綠青霉霉谷類大豆腎損傷、肝壞死致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉尋麻青霉雪白絲衣霉谷類水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌性、免疫毒性，引起人的嘔吐及胃刺激癥狀桔青霉素桔青霉大米大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變,增加排尿黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)氯素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害其他霉菌毒素素二.化學性污污染及其防治治(一)農(nóng)藥污污染及其防治治★(二)有毒金金屬污染及其其防治(三)N-亞亞硝基化合物物污染及其防防治★(四)多環(huán)烴烴類化合物污污染及其防治治(五)雜環(huán)胺胺類化合物污污染及其防治治(六)二噁英英類化合物浸浸染及其防治治(七)食品容容器包裝材料料污染二.化學性污污染及其防治治概念:因化學性物物質(zhì)對食品的的污染造成的的食品質(zhì)量安安全問題稱化學性污染.主要有化學農(nóng)藥,有有害金屬,多多環(huán)芳烴類等.(一)農(nóng)藥污染及其其防治農(nóng)藥殘留包括括:使用后殘殘存于生物體體,農(nóng)副產(chǎn)品品和環(huán)境中的的微量農(nóng)藥原體,有毒代謝物物,降解物和雜質(zhì).1.農(nóng)藥殘留污污染的途徑1)使用農(nóng)藥直接接噴灑作物導導致污染直接污染2)通過土壤中沉沉積的農(nóng)藥對對作物的污染染3)農(nóng)藥灌溉用水水污染水源造造成水產(chǎn)品污污染如魚,蝦蝦等間接污染4)超標使用農(nóng)藥藥,在生物體體內(nèi)殘留并富集于畜禽類動物物食品中5)其他來源源的污染:①糧庫內(nèi)用農(nóng)藥藥防蟲在糧食食中的殘留;②食品運輸過程程中受污染;③事故性污染二.食品的化化學性污染(一)農(nóng)藥污染及其其防治2.常見的農(nóng)農(nóng)藥殘留及其其毒性1)有機磷農(nóng)農(nóng)藥:為磷酸酯類或或硫代磷酸酯酯如樂果.敵敵百蟲.敵敵畏.油狀液液體,淡黃或或營棕色,大大蒜味,溶于于有機溶劑及及油脂對光.熱.氧均較較穩(wěn)定,易降降解,遇堿易易分解破壞.其危害主要是是引起急性中中毒,屬于神神經(jīng)性毒劑.★2)有機氯農(nóng)農(nóng)藥:如666粉.DDT等.中等毒性,難分解,半半衰期10年以上.脂溶溶性強,蓄積積于脂肪和含含脂高的組織織器官.★其毒性均導致致樞神經(jīng)系統(tǒng)和和肝臟的損害害同時具有三致作用.3)氨基甲酸酸酯類:對蟲害選擇性性強,作用快快,對人.畜畜毒性低,易分解,在體體內(nèi)不蓄積.4)擬除蟲菊菊酯類:用作殺蟲劑劑.具有高效效,低毒.低低殘留,用量量少特點.慢慢性中毒少見見,急性多為為誤服所致.二.食品的化化學性污染(一)農(nóng)藥污染及其其防治3.農(nóng)藥污染染的危害:直接接觸-急急性中毒農(nóng)藥的毒害分分農(nóng)藥殘留-急急慢性中毒4.防治措施施1)發(fā)展高效效低毒,低殘殘留農(nóng)藥2)合理使用用農(nóng)藥3)加強對農(nóng)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營和管理4)限制DDT和六六六六在各種食品品殘留量(各種食物DDT和六六六六殘留量標標準P265)二.食品的化化學性污染(二)有毒重重金屬污染及及其防治重金屬(密度度在5以上的的金屬):汞、鎘、鉛類金屬砷1.污染途徑徑1)工業(yè)三廢廢2)食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過程污污染:食品機械.管管道.容器.3)農(nóng)藥和食食品添加劑污污染4)某些地區(qū)區(qū)自然環(huán)境中中有毒元素含含量高:土壤巖石中可可溶性有害金金屬及化合物物,可使動植植物及水體污污染帶毒2.有害金屬屬毒作用特點點:1)體內(nèi)不變變化,不消失失,半衰期長長2)代謝富集集或轉(zhuǎn)化為毒毒性更大的化化合物3)體內(nèi)達到到一定數(shù)量——毒性反應:急.慢性中中毒,三致作用.二.食品的化化學性污染(二)有毒重重金屬污染及及其防治3.汞,鎘,鉛,砷對食食品的污染及及危害汞（MercurypoisoningHg）★1)理化特性性:銀白色液態(tài)態(tài)金屬,比重重13.59,熔點-38.9℃,沸點375℃,在常溫溫下蒸發(fā).表表面張力大,灑落地面形形成汞珠2)食品中汞汞的來源:A.含汞廢水污染染農(nóng)田水體;B.含汞農(nóng)藥如拌拌種用醋酸苯苯汞.氯化乙乙基汞;C.甲基汞:在水中由無無機汞經(jīng)厭氧氧菌作用形成成,經(jīng)食物鏈鏈富集后在魚魚體內(nèi)可形成成較高濃度,對人體產(chǎn)生生有害作用。。3)汞污染的的食物:稻米.麥子.玉米.蔬菜菜乳及制品動動物內(nèi)臟等,以魚貝類食品品的甲基汞污污染對人危害害最大.如日本水俁病4)汞對人體體危害:甲基汞在人體半衰期期70d,微微量攝入,經(jīng)經(jīng)糞.尿.汗汗液排出,不不致危害健康康.攝入高劑劑量-急性中中毒.長期微微量攝入汞-蓄積中毒.主主要損傷神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)和腎臟臟功能,其表現(xiàn)末梢感感覺障礙,視視野向心縮小小,聽力障礙礙共濟失調(diào)嚴嚴重者精神紊亂、瘋瘋狂痙攣甚至至透過胎盤,影響胎兒發(fā)發(fā)育.致畸二.食品的化化學性污染(二)有毒重重金屬污染及及其防治5)食品中汞汞的允許限量量控制三廢排放放執(zhí)行衛(wèi)生生標準魚和其他水產(chǎn)產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg;蔬菜菜、水果、薯薯類、牛奶<0.01mg/kg鎘（CadmiumCd）1)食品中鎘鎘來源:含鎘三廢污染染-食物鏈富富集;食品容容器(合金、、釉、顏料、、鍍層成分））2)毒性:半衰期10＋年,主要蓄蓄積于腎,抑制巰基基酶活性,損害腎臟臟、骨骼和和消化器官官.腎臟:腎小管損害害(蛋白尿尿、高鈣尿尿、糖尿).骨骼:骨鈣析出、、骨質(zhì)疏松松、病理性性骨折、重度骨痛-痛痛病,動物實驗有有三致作用3)食品中中鎘的允許許量:大米米≤0.2mg/kg;面粉粉.肉.魚魚≤0.1mg/kg;雜雜糧.蔬菜菜.蛋≤0.05mg/kg.每人每天UL7-71ug.二.食品的的化學性污污染(二)有毒毒重金屬污污染及其防防治鉛（LeadpoisoningPb）★1)理化性性質(zhì):質(zhì)軟軟色白,熔熔點327℃,沸點525℃,高熱易蒸發(fā)發(fā),其氧化物多多為粉末狀狀.鉛在體體內(nèi)的半衰衰期較長,可長期體體內(nèi)蓄積.鉛在工農(nóng)農(nóng)業(yè)中廣泛泛應用,故故易導致中中毒2)食品中鉛來來源:工農(nóng)業(yè)使用用含鉛化合物物及工業(yè)三廢;農(nóng)藥、油油漆.顏料料.添加劑劑.汽油防防爆劑等;食品容器器.管道.設(shè)備.錫錫壺.錫箔箔;兒童玩玩具,3)毒作用用機理:A神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)大腦皮層興興奮-抑制制平衡失調(diào)調(diào);B消化系統(tǒng)統(tǒng)納差.惡心心.腹瀉或或便秘.腹腹隱痛絞痛痛,齒齦邊邊緣‘鉛線線’

;C血液系統(tǒng)統(tǒng)損害小動脈脈和毛細血血管,導致致血紅蛋白白合成障礙礙.貧血;D其他肝腎損害,婦女月經(jīng)經(jīng)失調(diào).流流產(chǎn)等.二.食食品品的的化化學學性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金屬屬污污染染及及其其防防治治鉛（（LeadpoisoningPb））★4)鉛鉛中中毒毒的的臨臨床床表表現(xiàn)現(xiàn):食食物物鉛鉛污污染染所所致致的的主主要要是是慢慢性性損損害害作作用用,表表現(xiàn)現(xiàn)為為神神經(jīng)經(jīng)衰衰弱弱,貧貧血血,神神經(jīng)經(jīng)炎炎和和消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)癥癥狀狀.嚴嚴重重者者可可致致鉛鉛中中毒毒性性腦腦病病.5)食食品品中中鉛鉛的的允允許許限限量量:糧食食.薯薯類類≤≤0.4mg/kg;豆類類≤≤0.8mg/kg;蔬蔬菜菜.水水果果.蛋蛋類類≤≤0.2mg/kg;肉類類.魚魚蝦蝦類類≤≤0.5mg/kg;鮮鮮奶奶≤≤0.05mg/kg二.食食品品的的化化學學性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金屬屬污污染染及及其其防防治治砷（（ArsenicAs）1)食食品品砷砷污污染染來來源源：：含含砷砷農(nóng)農(nóng)藥藥；；工工業(yè)業(yè)三三廢廢；；食食品品添添加加劑劑2)污污染染食食品品:砷砷農(nóng)農(nóng)藥藥污污染染糧谷谷類類,用用含含砷砷煤煤燃燃燒燒烘烘烤烤糧谷谷類類.辣辣椒椒;水產(chǎn)產(chǎn)品品對砷砷有有很很強強的的富富積積能能力力。。3)影影響響砷砷毒毒性性的的因因素素:A砷的的形形式式As3+>As5+;B溶解解性性高高的的毒毒性性大大于于溶溶解解性性低低的的;C有機機砷砷毒毒性性大大于于無無機機砷砷;D硒降降低低砷砷在在體體內(nèi)內(nèi)毒毒性性4)砷對對人人體體的的危危害害:砷有有強強蓄蓄性性.As2O3毒性性劇劇烈烈,可可與與酶酶蛋蛋白白巰巰基基結(jié)結(jié)合合,阻阻礙礙細細胞胞呼呼吸吸,細細胞胞窒窒息息而而亡亡.砷砷也也是是致致癌癌因因子子5)允允許許限限量量:糧食食≤≤0.7mg/kg；；鮮奶奶≤0.2mg/kg；；食食用用油油≤≤0.1mg/kg;蔬蔬果果.肉肉蛋蛋類類.淡淡水水魚魚.酒酒類類≤≤0.5mg/kg二.食食品品的的化化學學性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金屬屬污污染染及及其其防防治治4.防防治治措措施施1)消消除除污污染染源源2)制制定定各各種種食食品品中中有有毒毒金金屬屬元元素素的的最最高高允允許許限限量量標標準準3)嚴嚴格格管管理理,防防止止誤誤食食,誤誤用用,投投毒毒或或人人為為污污染染食食品品二.食食品品的的化化學學性性污污染染(三三)N-亞亞硝硝基基化化合合物物污污染染及及防防治治1.食食品品中中亞亞硝硝胺胺形形成成及及因因素素:是是一一類類毒毒性性很很強強的的有有機機化化合合物物,分為為亞亞硝硝胺胺和和亞亞硝硝酰酰胺胺.對對動動物物有有強強的的三致作用.其前體體為亞亞硝酸酸鹽.硝酸酸鹽和和仲胺胺等,亞硝硝胺合合成適適宜在在酸性性環(huán)境境中.在人人體消消化道道這樣樣一個個酸性性環(huán)境境中,如攝攝入富富含硝硝酸鹽鹽食物物其硝硝酸鹽鹽在體體內(nèi)可可合成成一定定量的的亞硝胺胺.2.食食品中中的N-亞亞硝基基化合合物:變質(zhì)的的菜,腌制制的菜菜,苦苦進水水,誤誤食發(fā)發(fā)色劑劑,內(nèi)內(nèi)源性性(人體體胃,膀胱胱,腸腸道存存在硝酸鹽鹽經(jīng)細細菌還還原成成亞硝硝酯鹽鹽).蔬菜保存時時間長長,亞亞硝酸酸鹽的的含量量增高高.蔬蔬菜腌腌制過過程中中,亞亞硝酸酸鹽的的含量量也增增高.用硝硝酸鹽鹽腌制制魚和肉肉是由細菌菌將硝硝酸鹽鹽還原原為亞亞硝酸酸鹽,但亞亞硝酸酸抑制制一些些腐敗敗菌的的生長長,從從而達達到防防腐的的目的的同時時也增增加了了硝酸酸鹽含含量.發(fā)霉的的食品品,如霉變變的玉米面面和紅薯渣;咸肉,臘肉肉,熏熏肉,等肉制制品中中大多多含有有亞硝硝酸鹽鹽.二.食食品的的化學學性污污染(三)N-亞硝硝基化化合物物3.危害性性:(中毒機機理是是:使DNA，RNA復制錯錯誤而而產(chǎn)生生腫瘤瘤細胞胞)致癌性性:可通過過呼吸吸道,消化化道,皮膚膚接觸觸誘發(fā)發(fā)動物物腫瘤瘤.致癌特特點是是:A.多多次長長期攝攝入致致癌;B.一次次沖擊擊量致致癌;C.多種種靶器器官產(chǎn)產(chǎn)生腫腫瘤；；D.成成年幼幼年動動物均均可致致癌致畸作作用:使仔鼠鼠致畸畸,與與劑量量效應應關(guān)系系;致突變變作用用:有致突突變作作用與人類類健康康的關(guān)關(guān)系:與人類類的胃胃癌、、食管管癌、、肝癌癌、結(jié)結(jié)直腸腸癌有有關(guān)◆亞硝基基化合合物的的遺傳傳毒性性能誘誘發(fā)多多種動動物的的各種種器官官和組組織的的腫瘤瘤.人人很難難抵抗抗N-亞硝硝基化化合物物的致致癌性性作用用二.食食品的的化學學性污污染(三)N-亞硝硝基化化合物物4.N-亞亞硝基基化合合物的的毒性性:①引起甲甲狀腺腺腫大大,干干擾碘碘代謝謝;②使VA氧化破破壞,干擾擾胡蘿蘿卜素素向VA轉(zhuǎn)變;③吸收入入血可可使Fe2+氧化Fe3+而失去去攜氧氧能力力,使使組織織出現(xiàn)現(xiàn)缺氧氧的急急性中中毒癥癥狀.5.預預防措措施:①防止食食品的的霉變變及微微生物物污染染,減減少亞亞硝胺胺合成成;②改進食食品加加工,減少少亞硝硝基化化合物物前體體的使使用量量;③利用食食物成成分抑抑制亞亞硝胺胺的合合成,如增增加VC攝攝入量量;④施用鉬鉬肥降降低硝硝酸鹽鹽,因因鉬在在植物物體內(nèi)內(nèi)有還還原硝硝酸鹽鹽的作作用;⑤制定食食品中中亞硝硝基化化合物物的限限量標標準,人體體攝入入量為為≤8ug/50kg.d;⑥可曝曬曬污染染食品品和水水源.二.食食品的的化學學性污污染(四)多環(huán)環(huán)芳族族化合合物污污染及及其防防治◆多環(huán)芳芳烴化化合物物由兩兩個以以上苯苯環(huán)組組成,為一一類非非常重重要的的環(huán)境境污染染物和和致癌癌物.苯并并芘的的污染染最廣廣,致致癌作作用強強.苯并a芘1.理理化性性質(zhì):多環(huán)環(huán)芳烴烴,性性質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定,沸點點為310-312℃2.食食品中中的污污染來來源1)熏熏烤食食品污污染:烹調(diào)調(diào)加工工食品品過程程中直直接污污染(煙熏熏,燒燒烤,烤焦焦)食食品中中蛋白白質(zhì),脂肪肪在高高溫下下熱解解熱聚聚衍生生形成成.2)油油黑污污染:食品包包裝紙紙帶有有油黑黑3)瀝瀝青污污染:將糧糧食曬曬在馬馬路上上被污污染.4)石石蠟油油污染染:食品品包裝裝紙上上的不不純石石蠟油油5)環(huán)環(huán)境污污染:大氣,水,土壤壤含有有多環(huán)環(huán)芳烴烴,可可污染染植物物.二.食食品的的化學學性污污染(四)多環(huán)環(huán)芳族族化合合物污污染及及其防防治苯并a芘3.對對人體體的危危害1)免免疫抑抑制反反應：：表現(xiàn)現(xiàn)為血血清免免疫學學指標標改變變2)致癌,致畸畸,致致突變變作用用:對人人體皮皮膚.肺.肝.食道道.胃胃腸等等均可可致癌癌。4.食食品中中苯并并芘的的允許許量:人人攝攝入膳膳食≤10ug/d;菜雙低低育熏熏制動動物食食品=5ug/kg;食食用植植物油油=10ug/kg5.預防措施施(減少少污染,限制食食品中多多環(huán)芳烴烴含量)1)改進進煙熏食食品加工工技術(shù);2)加工工食品時時不直接接使食物物接觸炭炭火熏煙煙;3)加強強三廢管管理,減減少水源源,大氣氣和土壤壤污染;4)對已已污染食食品采取取去毒措措施:碾碾磨加工工,吸附附,日光光暴曬5)加強強食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督二.食品品的化學學性污染染(五)雜雜環(huán)胺類類化合物物污染及及其防治治◆是食品中中蛋白質(zhì)質(zhì).肽.氨基酸酸熱分解解產(chǎn)生的的一類具有致癌癌,致突突變作用用的芳香香雜環(huán)化化合物.包括胺胺基咪唑唑氮雜芳芳烴和胺胺基咔啉啉類。1.雜環(huán)環(huán)胺的危危害:致突變性性與致癌癌性;心肌毒性性2.來源:動物性食食品烹調(diào)調(diào)是雜環(huán)環(huán)胺的主主要來源源,肉類類食品中中的氨基基酸、肌肌酸或肌肌酸酐含含量.烹烹調(diào)溫度度、時間間、水份份影響雜雜環(huán)胺的的形成.(食品在較較高溫度度下的燒燒烤、煎煎炸、烘烘焙等過過程中所所用溫度度高產(chǎn)生生雜環(huán)胺胺量多.食品與與明火接接觸或與與灼熱的的金屬表表面接觸觸,都有有助于雜雜環(huán)胺生生成)3.雜環(huán)胺危危害的措措施1)改進進不良的的烹調(diào)加加工方法法和飲食食習慣2)增加加蔬菜水水果的攝攝入量;3)滅活活處理4)建立立和完善善雜環(huán)胺胺的檢測測方法二.食品品的化學學性污染染(六)二二噁英類類化合物物污染及及其防治治二噁英是是目前已已知的化化合物中中毒性最最大的,其化學學性質(zhì)極極為穩(wěn)定定,難被被生物降降解,親親脂,不不溶于水水,破壞壞其結(jié)構(gòu)構(gòu)需加熱熱800度以上上。1.來源源:1)產(chǎn)生于于城市垃垃圾焚燒燒、紙漿漿漂白、、汽車尾尾氣、化化學品雜雜質(zhì)的使使用;2)農(nóng)藥藥生產(chǎn),含氯化化學物質(zhì)質(zhì)使水體體,土壤壤及食物物中發(fā)生生二噁英英污染;3)氯氯氣漂白白,造紙紙工業(yè)的的產(chǎn)生污污染.2.毒性性:急性毒性性強,其其毒性是是氰化鉀鉀的1000倍倍.有致致癌性.生殖毒毒性.免免疫毒性性和內(nèi)分分泌毒性性等多種健健康危害害,特別別是此類類污染不不易降解解，在體內(nèi)有有極強的的蓄積性性。因此,盡盡管在食食物鏈中中含量甚甚微,其其潛在的的長期慢慢性危害害倍受關(guān)關(guān)注.二.食品品的化學學性污染染(六)二二噁英類類化合物物污染及及其防治治3.二噁噁英主要要危害是是:1)主要要引起軟軟組織,結(jié)締組組織,肺肺,肝,胃等組組織器官官癌變;2)對生生殖器及及后代產(chǎn)產(chǎn)生影響響;3)還有有對中樞樞神經(jīng)的的影響等等.4.防治治措施1)控制制環(huán)境二噁英的污染2)發(fā)展展實用的的二噁英檢測方法法,并制制定食品品中允許許限量標標準3)其他他措施二.食品品的化學學性污染染(七)食品容器器和包裝裝材料污污染及其其防治1.常用用的食品品包裝材材料:1)竹、、木、紙紙、布等等傳統(tǒng)材材質(zhì)的主主要特點點是表面面不光滑滑,質(zhì)地地疏松,滲水性性強,因因而增加加了微生生物污染染的機會會。2)搪瓷瓷、陶瓷瓷:質(zhì)地地堅硬,表面光光滑,不不滲水,主要是是有害金金屬滲出出。3)鋁制制品:再再生制品品,有害害金屬雜雜質(zhì)及鋁鋁問題4)高分分子化合合物:單單體、添添加劑、、低聚合合物2.橡膠膠,涂料料的衛(wèi)生生問題及及防治措措施三.食品品物理性性污染及及防治根據(jù)污染染物的性性質(zhì)將物物理性污污染分為為兩類:食品的的雜物污污染和食食品的放放射污染染(一)食品的的雜物污染及及其防治1.污染途徑徑1)生產(chǎn)時的的污染;2)食品儲存過過程中的污染染;3)食品運輸輸過程的污染染;4)意外外污染;5)摻雜摻假2.防治措施施1)加強食品品在生產(chǎn),運運輸,儲存,銷售過程的的監(jiān)督管理.2)采用先進進的加工設(shè)備備清除雜質(zhì)異異物等3)制定食品品衛(wèi)生標準4)堅持不懈懈的打擊摻雜雜摻假行為三.食品物理理性污染及防防治(二)食品的的放射性污染染及其防治1.食品天然然放射性核素素2.食品入射射性污染的來來源1)大氣核爆爆炸試驗2)核廢物排排放不當3)意外事故故核泄漏3.對人體的的危害:在于于長期體內(nèi)小小劑量的內(nèi)照照射作用4.防治措施施:1)加強衛(wèi)生生防護和食品品衛(wèi)生監(jiān)督2)嚴格執(zhí)行行國家衛(wèi)生標標準3)妥善保管管食品第三節(jié)常見見食物感