【食品生產加工技術】食品行業(yè)的臭氧殺菌技術

【食品生產加工技術】食品行業(yè)的臭氧殺菌技術

臭氧的滅菌速度和效果是無與倫比的，它的高氧化還原電位決定了它對氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，有人研究指出，臭氧溶解于水中，幾乎能夠消殺水中一切對人體有害的物質，比如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。一、臭氧的滅菌參數表:臭氧水的殺菌效果菌種菌落數(10個/L)臭氧水濃度(mg/L)處理時間(min)殺滅率(%)細菌總數3.4×101.01.0100多不可計1.01.0100大腸桿菌2.4×100.30.51001.1×100.231.0100金黃色葡萄球菌多不可計0.30.51001.2×100.261.0100黑曲霉菌多不可計1.51.0100酵母菌多不可計1.51.0100乙型肝炎表面抗原HBXAg256(++)4.01.0100臭氧在空氣中的殺菌效果（1ppm=2mg/m3）菌種臭氧濃度(ppm)時間(min)殺菌率(%)菌種臭氧濃度(ppm)時間(min)殺菌率(%)枯草桿菌0.5599.99金黃色葡萄球菌0.30.51000.5599.99金黃色葡萄球菌0.30.51000.910100黑曲霉菌1.51.01003.540100大腸桿菌0.2199.98鼠傷寒桿菌0.211000.551000.55100乙型肝炎表面抗原HBXAg0.5566宋內氏菌0.211000.910660.551003.020100白色葡萄球菌0.211003.5401000.551004.560100二、臭氧在食品行業(yè)的應用主要有幾個方面：一是生產車間空氣及設備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒和食品保鮮。(1)、生產車間空氣殺菌消毒：生產車間的微生物污染是影響產品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。使用臭氧消毒能使生產車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內屠宰車間的異味也有明顯降低。(2)、更衣室和工作服消毒：生產車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。(3)、生產用水的殺菌凈化：臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，而又不產生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學產物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒藥劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產生二次污染化合物，且臭氧對細菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的300-600倍。特別在預冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點，可以高效、經濟、簡便的殺滅細菌。目前有些使用巴氏消毒法，但又追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒來代替巴氏消毒。(4)、制備高濃度的臭氧水做為新型消毒劑：把高濃度的臭氧溶解于水中。制成的臭氧水具有極強的廣譜殺菌效果，同時對各種農藥、有機毒物、重金屬離子都有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質時，臭氧重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。(5)、食品冷庫和保鮮冷庫消毒：冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學消毒劑有很強的耐受力，而且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-12PPM的臭氧連續(xù)3-4小時消毒，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死。停機后封庫24小時以上，細菌殺滅率達90%左右，霉菌殺滅率可達80%左右，現場測定停機48小時后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數量還在不斷下降，因此冷庫的消毒最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果?？偨Y：臭氧殺菌。臭氧擴散性好，不易產生殺菌死角，可彌補紫外線殺菌存在天然缺點，對工作服、包裝材料和器具等消毒時，食品企業(yè)應優(yōu)先采用臭氧消毒。臭氧殺菌效果受濃度、溫濕度、作用時間的影響，一般溫度低，濕度大（相對濕度必須大于70%），消毒效果好。消毒時間應根據需要消毒場所的容積大小、潔凈度等級及臭氧發(fā)生器的發(fā)生量而定，要得到預期的消毒效果，在規(guī)定時間內必須能達到相應場所需要的濃度：食品車間空氣殺菌的臭氧濃度要求達到0.5～1.0ppm；車間設備工具、包裝物殺菌應達到5～6ppm；工作服消毒應達到10～20ppm。工人下班