【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蜂蜜飲料的增香法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蜂蜜飲料的增香法

近年來，含蜂蜜的飲料、食品增多，使用蜂蜜的目的除增加營養(yǎng)成分外，更主要的是使飲料或食品具有蜂蜜的香味。蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜為原料，因蜜源不同，其色、香、味各異。一般情況下，以花名冠名的蜂蜜品質(zhì)較穩(wěn)定，價格也較高，使用這類蜂蜜存在制品價格高的問題。而另一方面，混合蜜、雜蜜價格較低，品質(zhì)不穩(wěn)定，有的還含雜質(zhì)，不進(jìn)行脫色脫臭處理通常不能用于飲料和食品的加工。當(dāng)使用脫色脫臭蜂蜜時，制品不可能有足夠的蜂蜜香味。所以，在加工具有蜂蜜香味的飲料時，除選用香味濃的蜂蜜外，只能用人造蜂蜜香精作增香劑。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種蜂蜜飲料的增香方法。蜂蜜的主要成分是果糖，還含水、蛋白質(zhì)及其他成分，加熱時易發(fā)生褐變反應(yīng)，有損蜂蜜香味。發(fā)明者在研究過程中，發(fā)現(xiàn)在堿性鹽存在的條件下加熱蜂蜜水溶液，不但不發(fā)生褐變反應(yīng)，反而可增強(qiáng)蜂蜜的香味，完成了此項(xiàng)發(fā)明。在堿性鹽存在的條件下加熱含蜂蜜的飲料，可達(dá)到增強(qiáng)蜂蜜飲料香味的目的。操作時，先將蜂蜜溶于飲料溶液還是先添加堿性鹽，對結(jié)果無影響。具體地說，將蜂蜜溶于茶飲料、乳飲料、咖啡等低酸性飲料，果汁飲料、發(fā)酵乳飲料、碳酸飲料等飲料溶液后添加堿性鹽，或在添加堿性鹽的飲料溶液中溶入蜂蜜，加熱后均能增強(qiáng)蜂蜜的香味。在本發(fā)明中，對使用的蜂蜜無特殊限制，混合蜜、雜蜜或優(yōu)質(zhì)蜜均可。而且，對飲料中的蜂蜜濃度也無特殊限制，但考慮到飲料的口感，一般控制在3％～20％范圍內(nèi)。使用的堿性鹽包括鈉、鉀等堿金屬鹽或鈣、鎂等堿土金屬鹽，只要能溶于水即可，但最好使用碳酸氫鈉和碳酸鉀。堿性鹽在飲料中的濃度應(yīng)控制在0.01～2g/L，最好為0.05～0.5g/L。當(dāng)堿性鹽濃度低于0.01g／L時，不會產(chǎn)生增強(qiáng)蜂蜜香味的效果。因添加堿性鹽，飲料溶液的pH值達(dá)到約5以上時，增香效果顯著，而且隨著pH值升高，增香更明顯。但溶液的pH值越高，加熱時產(chǎn)生褐變反應(yīng)越嚴(yán)重，所以，堿性鹽濃度最高不得超過2g／L。加熱溫度和加熱時間至關(guān)重要，因?yàn)榧訜釡囟仍礁呒訜釙r間越長，增香效果越明顯，但褐變反應(yīng)也越嚴(yán)重。所以，應(yīng)從增香效果和經(jīng)濟(jì)效益考慮，將該加熱工序并入飲料加熱殺菌工序，在100℃下加熱10min、110℃下加熱5min、120℃下加熱1min、130℃下加熱6s、140℃下加熱1s的各點(diǎn)連線上確定加熱條件。實(shí)例1在300L紅茶浸出液(1°Bx)與60kg蜂蜜的飲料溶液中，添加碳酸氫鈉200g，再加處理水(脫離子及活性炭處理)1000L。在品溫110℃下加熱殺菌10min，得樣品A。對照例1(1)除不添加碳酸氫鈉、不進(jìn)行加熱殺菌外，其他同實(shí)例1，得樣品B。(2)將樣品B在110℃下加熱殺菌10min，得樣品C。(3)除不加熱殺菌外，其他同實(shí)例1，得樣品D。將4種樣品的蜂蜜增香效果進(jìn)行對比，除樣品A增香效果好之外，其他3種樣品無變化。實(shí)例2取熱浸出咖啡液(4°Bx)300L，添加蜂蜜100kg、碳酸氫鈉500g，再加處理水1000L。在品溫120℃下加熱殺菌10min，得樣品E。對照例2(1)除未添加碳酸氫鈉、未加熱殺菌外，其他同實(shí)例2，得樣品F。(2)將樣品F在120℃下加熱殺菌10min，得樣品G。(3)將樣品F在120℃下加熱殺菌20min，得樣品H。(4)除未加熱殺菌外，其他同實(shí)例2，得樣品K。(5)將樣品K在120℃下加熱殺菌3min，得樣品I。(6)將樣品K在120℃下加熱殺菌20min，得樣品J。將7種樣品的蜂蜜增香效果進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)J非常好，E好，I稍好，其他無變化。實(shí)例3取脫色脫臭蜂蜜50kg，添加到1000L處理水中，調(diào)制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分別添加不同量的碳酸鉀，并分別在120℃下加熱殺菌10min，得樣品L、M、N、O、P、Q。各樣品的對比結(jié)果如表1所示。表1┌─────┬───────────┬────┬──────┐│樣品│碳酸鉀濃度／(g／L)│pH│增香效果│├─────┼───────────┼────┼──────┤│L│0│4．0│無變化││M│0．05│4．8│略好││N│0．1│5．0│稍好││O│0．2│5．3│好││P│0．5│5．7│非常好│