第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作

第三章

日常生活中的生物技術(shù)井岡山中學(xué)劉曉文餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；第一節(jié)發(fā)酵食品的制作【本節(jié)目標(biāo)】1.舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶?！颈竟?jié)重點(diǎn)】發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；【本節(jié)難點(diǎn)】自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。第一節(jié)發(fā)酵食品的制作1、檢查完成《高效課堂一課一案創(chuàng)新導(dǎo)學(xué)》P47；2、完成課本P116《當(dāng)堂練》。自主學(xué)習(xí)仔細(xì)閱讀課本P114—P116，完成下列任務(wù)：如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g2.加熱消毒3.放入涼水中降溫至42℃左右4.將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用6.放在冰箱中存放，隨喝隨取小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開？3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？自制酸奶1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？

牛奶250g蔗糖25g2、為什么要將牛奶煮開？高溫消毒。能先煮開牛奶再加糖嗎？3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。做饅頭用密封嗎？5、制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？酸奶的制作過程

發(fā)酵食品的制作過程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30℃左右。小結(jié)發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程。日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：腐乳又是如何制作的呢利用霉菌白酒的釀造過程霉菌、酵母菌發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。

在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”試一試

1、一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子2、在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機(jī)物AB3．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_____或_____等的過程。4.發(fā)酵食品的制作過程一般包括_____、_____、_____、_____等步驟。牛刀小試

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB4.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5.制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB6.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B能力提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過了煮沸C．牛奶進(jìn)行了冷卻D、玻璃瓶沒有密封D

米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒（3）.發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫