【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】茄汁鰱魚罐頭的加工工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】茄汁鰱魚罐頭的加工工藝

一、工藝流程原料驗(yàn)收原料處理鹽漬拌粉油炸加茄汁裝罐封罐殺菌保溫試驗(yàn)包裝成品二、操作要點(diǎn)1、原料驗(yàn)收（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球干凈，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。（2）原料魚條重1000克以上。2、原料處理（1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動(dòng)水解凍，以解凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)，冷凍水溫應(yīng)控制在10-15度。（2）除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫宜控制在于20度以下。（3）解凍后的原料魚應(yīng)及時(shí)處理，不得積壓。（4）處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料魚剔除。3、鹽漬（1）根據(jù)罐高，將處理后的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。（2）將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。（3）浸后將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。4、拌粉（1）在瀝干的魚段中拌入標(biāo)準(zhǔn)粉，拌粉時(shí)力求均勻。（2）每天30公斤魚段拌標(biāo)準(zhǔn)粉350克。5、油炸（1）將拌粉后的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動(dòng)，表面呈金黃色即可，脫水率控制在15-17%。（2）油溫控制在195-205度，不能過高或過低。6、裝罐（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之7116號抗硫抗梭兩用涂料馬口鐵罐。（2）空罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角，凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。（3）空罐應(yīng)洗凈，用85度以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝干備用。（4）油炸后的魚塊應(yīng)盡早裝罐，不得積壓。（5）每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不得多于4塊，魚塊豎裝，排列整齊。7、加茄汁（1）配料的質(zhì)量要求：花生油、白砂糖、精鹽、味精、冰醋酸的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之規(guī)定。番茄醬：醬體呈紅色，具有番茄醬應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。丁香：干燥，無霉變，香濃郁。洋蔥末：干燥，無霉