【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】甘蔗糖

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】甘蔗糖

甘蔗糖砂糖是一種應(yīng)用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗產(chǎn)于熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為10～20％。甜菜在寒冷地區(qū)栽培，其根中含糖量亦為10～20％。世界上砂糖的產(chǎn)量約65％來自甘蔗，只有約35％取自甜菜，所以砂糖也稱蔗糖。此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2％)，濃縮成糖汁制成楓樹糖，用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區(qū)，有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10％)濃縮制成椰子糖，也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10～18％)作為原料，制成高粱糖。砂糖的種類及其組成(％)種類糖度還原糖水分灰分黑糖86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25臺灣紅糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白雙糖99.330.230.060.13紅雙糖85.43.313.501.15精制糖細(xì)白糖99.940.000.010.00砂糖99.900.010.020.00白雙糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三溫糖94.512.241.800.37制作方法1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的時期進(jìn)行收割，并速運到工廠加工處理。(2)用機(jī)器將甘蔗斷成短段，用數(shù)臺壓榨機(jī)榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值達(dá)7～7.5，用100～150℃的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過濾，得到糖度為14～17度的澄清糖液。(4)然后將此液濃縮成糖度為55～60度的糖漿，再將糖漿放入結(jié)晶罐中，減壓濃縮而析出結(jié)晶。這一工藝稱為煎糖。含有結(jié)晶水的糖稱為粗白糖。(5)再將粗白糖進(jìn)行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來的蜜放于結(jié)晶罐中濃縮結(jié)晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反復(fù)操作，最后不能形成結(jié)晶的物質(zhì)就是廢糖蜜。這樣所得到的糖呈黃褐色，作為粗糖或原料糖運往消費地精制。2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量濃糖液，用離心分離機(jī)除去水分。(2)再沖洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質(zhì)，以提高砂糖的純度，這一操作稱為洗糖。(3)然后將洗過的糖放入溶解槽中，加水使糖度成為60～65度，加溫至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值達(dá)7.2左右，再加入硅藻土過濾，以降去雜質(zhì)。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)濾液用骨炭、活性炭脫色，并用離子交換樹脂精制。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結(jié)晶之后，用離心分離機(jī)將結(jié)晶分離出，并用回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。精制糖中最高級的制品是細(xì)白糖，其晶體大小為0.83～2.36毫米左右。砂糖為