中式烹調(diào)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：中式烹調(diào)技術(shù)

合用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)校的烹調(diào)專業(yè)

1．序言

1.1課程的性質(zhì)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校的烹調(diào)專業(yè)中餐烹調(diào)方向的核心課程，是一門操作性很強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課

程，其功能在于使學(xué)生熟習(xí)熱菜烹調(diào)的基本程序和原則，掌握基本菜品的烹調(diào)操作技術(shù)，了

解各地方菜系傳統(tǒng)特點(diǎn)菜肴的制作工藝，具備從事中餐烹調(diào)的基本職業(yè)能力。

1.2設(shè)計(jì)思路

本課程以“烹調(diào)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。整體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)為主線的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變成以能力為主線的課程模式。

項(xiàng)目確實(shí)定以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專家對(duì)中餐烹調(diào)所涵蓋的崗位群進(jìn)行的任務(wù)與職業(yè)能力分析設(shè)計(jì)，包含原料切配、半成品預(yù)制、爐灶烹調(diào)、蒸灶、排菜制五個(gè)模塊。

課程內(nèi)容的采納牢牢環(huán)繞達(dá)成工作任務(wù)的需要序次漸進(jìn)，以知足職業(yè)能力的培育要求，同時(shí)又充分考慮學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的需要．交融中式烹調(diào)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)知識(shí)、技術(shù)和態(tài)度的要求。

本課程建議課時(shí)為360課時(shí)。

2．課程教育目標(biāo)

經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備中餐熱菜烹調(diào)技藝，掌握原料切配技術(shù)、基本菜品標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味基本源則和方法，掌握基本菜品的烹調(diào)操作技術(shù)，認(rèn)識(shí)各地方菜系傳統(tǒng)特點(diǎn)菜肴的制作工藝，并擁有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)本事。

知識(shí)目標(biāo)：

●認(rèn)識(shí)中國(guó)烹調(diào)發(fā)展大體和主要地方風(fēng)味派其余特點(diǎn)

●熟習(xí)烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求

●理解干貨原料的漲發(fā)和湯汁形成的原理

●掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)

能力目標(biāo)：

●掌握烹調(diào)原料加工辦理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

●熟習(xí)菜肴制作的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。

●掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。

●嫻熟運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)，設(shè)計(jì)，制作一般筵席菜肴。

素質(zhì)目標(biāo)：

●擁有優(yōu)秀的素質(zhì)和吃苦耐勞的精神

●擁有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力

●擁有優(yōu)秀的人際交流能力

3．課程內(nèi)容和要求

序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)內(nèi)容及要求技術(shù)內(nèi)容及要求1模塊一：刀工技術(shù)掌握中式烹調(diào)刀工技術(shù)原料切配分檔取料和整料去骨理解分檔取料和整料去骨

配菜技術(shù)掌握中式烹調(diào)配菜技術(shù)

2模塊二：烹調(diào)原料初步熟辦理掌握烹調(diào)原料初步熟辦理在半成品預(yù)烹調(diào)中的應(yīng)用制3模塊三：熱菜烹調(diào)掌握中式熱菜烹調(diào)爐灶烹調(diào)調(diào)味掌握中式烹調(diào)調(diào)味技術(shù)掛糊，上漿，拍粉和勾芡掌握掛糊，上漿，拍粉和勾芡技術(shù)熱菜盛裝理解中式烹調(diào)熱菜盛裝4模塊三：不一樣樣質(zhì)感的烹調(diào)原料的蒸理解不一樣樣質(zhì)感的烹調(diào)原料的蒸灶制蒸制吊制清湯，濃湯掌握吊制清湯，濃湯的烹調(diào)技法5模塊四：菜肴的裝盤規(guī)格及裝修方掌握各樣菜肴的裝盤規(guī)格及排菜法裝修方法

菜肴的上菜程序掌握各樣菜肴的上菜程序

6模塊六：常用的鹵水制作方法掌握各樣鹵水制作方法

燒鹵制作各樣原料燒烤制作方法掌握各樣原料燒烤制作方法

4．實(shí)行建議

4.1教材編寫：

（1）應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。

（2）教材應(yīng)充分表現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。

（3）教材應(yīng)依據(jù)各專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識(shí)需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，課程應(yīng)加大觀光實(shí)踐的環(huán)節(jié)，加強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，以便加強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。

（4）教材應(yīng)以學(xué)生對(duì)知識(shí)需求為本，理論知識(shí)以夠用為原則，文字宜簡(jiǎn)潔簡(jiǎn)要，原理平常易懂，易于理解，加強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力爭(zhēng)模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，各個(gè)章節(jié)均要有加強(qiáng)訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生堅(jiān)固知識(shí)點(diǎn)。

（5）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要有可操作性，既要聯(lián)合專業(yè)，又要豐饒新意，加強(qiáng)學(xué)生的參加和操作環(huán)節(jié)，以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力。

4.2講課建議：

(1)在實(shí)質(zhì)講課過(guò)程中，注意培育學(xué)生的分析、鑒別能力、創(chuàng)新能力和邏輯思想能力，采納研究或興趣講課，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，加強(qiáng)自信。

(2)本課程要點(diǎn)要重視“最基本，頻頻練"，訓(xùn)練和指導(dǎo)等有機(jī)聯(lián)合，教者可適合增補(bǔ)一些

緊扣教材內(nèi)容實(shí)質(zhì)應(yīng)用題，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)質(zhì)應(yīng)用，使學(xué)生能掌握最基本的知識(shí)點(diǎn)，補(bǔ)習(xí)和鞏

固烹調(diào)知識(shí)，也使烹調(diào)知識(shí)成為幫助此后工作、生活和學(xué)習(xí)的工具。

(3)在講課過(guò)程中，更要重視烹調(diào)與各專業(yè)、生活和工作更為切近，有機(jī)的交融，為中職

生職業(yè)生涯發(fā)展的空間供給保障。

(4)依據(jù)各專業(yè)需求可選、刪部分章節(jié)使用。

4.3講課談?wù)?/p>

(1)談?wù)摰闹饕康氖菫榱巳嬲J(rèn)識(shí)學(xué)生，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改良教師的講課；應(yīng)成立評(píng)

價(jià)目標(biāo)多元、談?wù)摲椒ǘ鄻拥恼務(wù)撓到y(tǒng)。對(duì)學(xué)生的談?wù)撘P(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的結(jié)果，更要關(guān)注他

們學(xué)習(xí)的過(guò)程，；要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的水平，更要關(guān)注他們?cè)趯W(xué)習(xí)活動(dòng)中所表現(xiàn)出來(lái)的感情與

態(tài)度，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我，成立信心。

(2)改革傳統(tǒng)的學(xué)生談?wù)撌侄魏头椒?，采納階段談?wù)?、過(guò)程談?wù)?、目?biāo)談?wù)摗⒎謱哟握務(wù)?/p>

相聯(lián)合，理論與實(shí)踐一體化談?wù)撃Ｊ健?/p>

(3)關(guān)注談?wù)摰亩嘣?，將講堂發(fā)問(wèn)，講堂表現(xiàn)，能力目標(biāo)等核查作為平常成績(jī)，占總成

績(jī)的20％，階段考試占總成績(jī)的40％，期末考試占總成績(jī)的40％

4.4課程資源的開發(fā)與利用

注意開發(fā)多媒體講課課件，借助多媒體講課把復(fù)雜的烹調(diào)問(wèn)題直觀形象