項目3-中餐服務(wù)課件教學(xué)提綱

餐飲服務(wù)(fúwù)與管理（項目(xiàngmù)三中餐服務(wù)）第一頁，共53頁。了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點(tèdiǎn)、各種中式面點和風(fēng)味小吃根據(jù)不同的要求(yāoqiú)規(guī)范地完成中餐零點擺臺按照正確的程序完成迎賓迎接(yíngjiē)服務(wù)協(xié)助客人點菜、推薦合適的菜肴和酒水根據(jù)不同需求完成客人用餐期間相關(guān)服務(wù)項目三

中餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)客人用餐結(jié)束后規(guī)范結(jié)賬并提供送客服務(wù)123456第二頁，共53頁。任務(wù)一中餐(zhōngcān)認(rèn)知簡要概述：中餐，即中國風(fēng)味的餐食菜肴。我國作為餐飲文化大國(dàɡuó)，長期以來由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，形成了獨具特色的餐飲類別。

學(xué)習(xí)(xuéxí)任務(wù)：1、區(qū)分并描述中國菜的構(gòu)成與分類2、介紹地域主流菜系的風(fēng)格特點3、介紹中式烹飪常用方法及特點4、推介中國面點和風(fēng)味小吃第三頁，共53頁。一、中國(zhōnɡɡuó)菜肴的構(gòu)成（按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點劃分）構(gòu)成主要特點代表菜肴地方菜□中國菜主要組成部分□構(gòu)成中國菜肴的主體□具有濃厚的地方風(fēng)味魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等宮廷菜□封建帝王后妃等皇室成員專享□體現(xiàn)封建社會烹飪技藝的精華□代表中國古代烹飪的最高水平現(xiàn)在宮廷菜主要是清朝御膳房傳流下的菜肴，如上八珍、下八珍、清宮萬福肉等私家官府菜□封建高管的廚師或網(wǎng)羅來的名廚多年研制形成，具有一定的影響力孔府菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜肴等少數(shù)民族菜□蘊含濃郁的民族文化和民族風(fēng)情□不同民族之間的民族菜差異比較大清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等素菜□以植物類、菌類食物為烹制原料□口味清爽素凈，多以時鮮為主寺院素菜、市肆素菜、民間素菜等第四頁，共53頁。二、中國(zhōnɡɡuó)菜的分類及風(fēng)格特點四大菜系川菜、粵菜、魯菜、蘇菜五大菜系川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、京菜八大菜系川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜十大菜系八大菜系再加上滬菜、京菜

注：最具有影響力和代表性、被社會所公認(rèn)的是“八大菜系”1、作為(zuòwéi)菜系的條件原材料選擇(xuǎnzé)有其特殊要求菜肴品種達(dá)到一定的數(shù)量烹飪技藝形成獨特的風(fēng)格具有這一地方的濃厚風(fēng)味2、不同的菜系劃分第五頁，共53頁。3、八大菜系■川菜(chuāncài)（一菜一味百菜百味）（1）特點(tèdiǎn)＊調(diào)味多樣、取材廣泛、菜式多變、以善用麻辣著稱＊以麻、酸、辣膾炙人口（三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：蔥、姜、蒜）＊烹飪方法擅長烤、燒、干煸、蒸＊善于綜合用味，有“七滋八味”之稱七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：魚香、酸辣、椒麻、怪味(ɡuàiwèi)、麻辣、紅油、姜汁、家常（2）風(fēng)味＊成都風(fēng)味：婉約雅致、文化韻味濃厚、葷素并用、口味偏重麻＊重慶風(fēng)味：剛烈渾厚、豪放灑脫、敢于創(chuàng)新、口味偏重辣第六頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋夫妻(fūqī)肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐黃燜鰻等第七頁，共53頁。■粵菜(yuècài)（清淡鮮活博采眾家）（1）特點(tèdiǎn)＊原料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化＊講究鮮、嫩、爽、滑，夏秋力求清淡，春冬偏重(piānzhòng)濃醇＊五滋：香、松、臭、肥、濃＊六味：酸、甜、苦、咸、辣、鮮＊烹飪方法擅長煎、炸、燴、燉、煸（2）風(fēng)味＊廣州風(fēng)味（廣州菜）：注重質(zhì)、味比較清淡，清中求鮮、淡中求美＊客家風(fēng)味（惠州菜）：多用肉類，極少水產(chǎn)；主料突出、講求香濃；下油重、口味偏咸、醬料簡單，擅長砂鍋菜；喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬第八頁，共53頁。＊潮汕風(fēng)味(fēngwèi)（潮州菜）：注重刀工、造型；以烹飪海鮮見長，甜菜較多；善用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品；喜擺12款菜，上菜次序喜頭、尾是甜菜，下半席上咸點心。（3）代表(dàibiǎo)菜肴五蛇羹、鹽火焗雞、蠔油(háoyóo)牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌、冬瓜盅等第九頁，共53頁?！鲷敳?lǔcài)（歷史悠久底蘊濃厚）（1）特點(tèdiǎn)＊純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽(huáshuǎnɡ)、清香淡雅＊烹飪方法擅長爆、炒、燒、扒、炸、汆、拔絲、蜜汁、掛霜＊口味以鮮咸為主，烹制海鮮有獨到之處＊喜用醬、豉、蔥、蒜調(diào)味，尤善用湯（2）風(fēng)味＊濟(jì)南菜：以湯著稱，清湯、奶湯極為講究，獨具一格＊膠東菜：以烹制各類海鮮而馳名，以鮮為主，偏重清淡第十頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴大蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸(dàcháng)、湯爆雙脆、爆大蝦、清湯燕窩等第十一頁，共53頁。■蘇菜（技法(jìfǎ)精妙玲瓏剔透）（1）特點(tèdiǎn)＊選料嚴(yán)謹(jǐn)(yánjǐn)、制作精細(xì)、因材施藝、風(fēng)格雅麗＊追求本味、清鮮平和＊講究刀工、形態(tài)精致、滋味醇和＊烹飪方法擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒（2）風(fēng)味＊徐海風(fēng)味：以鮮咸為主，五味兼蓄、風(fēng)格淳樸，注重食療、食補＊淮揚風(fēng)味：講究鮮活、主料突出、刀工精細(xì)，與孔府菜并稱“國菜”＊金陵風(fēng)味：滋味平和、醇正適口、善制鴨饌＊蘇錫風(fēng)味：原汁原味、花色精細(xì)、甜咸適中、酥爛可口、清新腴美第十二頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴清湯火方、鴨包魚翅、松鼠鱖魚西瓜(xīguā)雞、鹽水鴨、天目湖砂鍋魚頭第十三頁，共53頁。■閩菜（色香味形無一不備(wúyībùbèi)）（1）特點(tèdiǎn)＊刀工嚴(yán)謹(jǐn)、講究火候、注重調(diào)味、偏于甜、酸、淡＊多以海鮮為原料，在色香味形俱佳基礎(chǔ)上尤以“香、味”見長(jiàncháng)＊烹飪細(xì)膩、雅致大方，炒、蒸、煨烹飪技術(shù)最突出＊食用器皿別具一格，多使用小巧玲瓏、古樸大方的蓋碗＊具有明顯的開放特色（2）風(fēng)味＊福州菜：淡爽清鮮，重酸甜，以湯提鮮＊閩南菜：作料調(diào)味，重酸辣＊閩西菜：偏重咸辣，多為山珍，帶有明顯的山野風(fēng)味第十四頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚太極明蝦(mínɡxiā)、清蒸加力魚、荔枝肉等第十五頁，共53頁?！稣悴耍狭媳迸胛敦?zāi)媳?nánběi)）（1）特點(tèdiǎn)＊選料講究品種和季節(jié)時令，體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩和爽脆＊制作精細(xì)、其菜如景、變化(biànhuà)較多＊烹飪方法擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒＊重原汁原味（2）風(fēng)味＊杭州菜：南料北烹、口味交融＊寧波菜：鮮咸合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，強調(diào)入味＊紹興菜：擅長烹制河鮮，香綿酥糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味＊溫州菜：以海鮮為主，口味清鮮，烹飪講究“二輕一重”

（輕油、輕芡、重刀工）第十六頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴西湖(xīhú)醋魚、龍井蝦仁、東坡肉生爆鱔片、干炸響鈴、叫花童雞干菜燜肉等第十七頁，共53頁。■湘菜（香甜(xiāngtián)酸辣諸味俱全）（1）特點(tèdiǎn)＊多用辣椒調(diào)味，口味酸辣、香鮮＊善用煙熏臘肉為原料，烹飪技法多樣(duōyànɡ)＊刀工精妙，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮（2）風(fēng)味＊湘江流域：用料廣泛、油重色濃＊洞庭湖區(qū)：以烹制河鮮、家禽見長，芡大油厚、咸辣香軟＊湘西山區(qū)：山珍野味、山鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚第十八頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴臘味(làwèi)合蒸、東安雞、麻辣子雞金錢魚、油爆肚尖、冰糖湘蓮生熏大黃魚等第十九頁，共53頁。■徽菜（古色古香(gǔsègǔxiāng)盡入其味）（1）特點(tèdiǎn)＊選料樸實、風(fēng)格獨特＊講究三重（重油、重色、重火攻）＊烹飪方法擅長(shàncháng)燒、燜、燉＊“一品鍋”是一大特色（2）風(fēng)味＊皖南風(fēng)味：火腿佐味、冰糖提鮮，善于保持原汁原味＊沿江風(fēng)味：以烹飪河鮮、家禽見長，擅長紅燒、清蒸和煙熏＊沿淮風(fēng)味：質(zhì)樸、酥脆、咸鮮、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味第二十頁，共53頁。（3）代表(dàibiǎo)菜肴火腿燉甲魚(jiǎyú)、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、火腿燉鞭筍、方臘魚等第二十一頁，共53頁。烹調(diào)法爆、炒、炸、煮、蒸熘、燴、烹、煎、貼掛霜、拔絲(básī)、蜜汁烤、燉、扒、燒、熏三、中式(zhōngshì)烹飪的方法及特點（一）常見(chánɡjiàn)的烹飪方法第二十二頁，共53頁。（二）烹飪的主要(zhǔyào)特點原料豐富(fēngfù)菜品繁多選料嚴(yán)謹(jǐn)(yánjǐn)因材施藝

刀工精湛善于調(diào)味

盛器考究藝術(shù)性強第二十三頁，共53頁。四、中式(zhōngshì)面點及風(fēng)味小吃（一）中式面點及其分類南味、北味兩大風(fēng)味(fēngwèi)，京式、廣式和蘇式三大流派■南味特點：皮薄餡多、口味獨特﹡廣式面點（廣東月餅、雞仔餅）﹡揚式面點（雙麻酥餅、黑麻椒鹽(jiāoyán)月餅）﹡蘇式面點（蘇式月餅、棗泥餅）﹡潮式面點（潮州禮餅、潮式月餅）﹡寧式面點（苔菜餅）■北味特點：以京式糕點為主，重糖、重油酥，清甜香醇

﹡京八件：大八件、小八件、細(xì)八件﹡薩其馬：京式四季糕點之一，又稱“沙琪瑪”第二十四頁，共53頁。（二）中餐(zhōngcān)宴席點心﹡銀絲卷﹡拔絲(básī)蘋果﹡餃子1、北方點心以面食為主，面條、饅頭哈餅、水餃?zhǔn)浅Ｒ?chánɡjiàn)的主食2、四川點心

品種繁多，春餅、炸春卷菊花酥等都可用做宴席點心﹡賴湯圓﹡成都擔(dān)擔(dān)面﹡鐘水餃（又稱紅油水餃）第二十五頁，共53頁。﹡蘿卜絲餅﹡黃橋燒餅(shāobing)﹡三丁包子﹡淮安湯包3、江浙點心(diǎnxīn)4、廣東(guǎngdōng)點心﹡綠茵白兔餃﹡蠔油叉燒包﹡云吞﹡娥姐粉果﹡薄皮鮮蝦餃第二十六頁，共53頁。（三）中式(zhōngshì)風(fēng)味小吃北京焦圈、蜜麻花福建手抓面上海蟹殼黃、小籠饅頭云南鹵牛肉粉天津狗不理包子海南竹筒飯?zhí)断髅婧幽蠗楀伩靼惭蛉馀蒺x湖北三鮮豆皮蘭州蘭州拉面湖南米粉山東煎餅廣東雞仔餅江蘇蟹黃燒賣廣西炒粉蟲浙江酥油餅四川龍抄手安徽臘八粥貴州荷葉糍粑第二十七頁，共53頁。蟹黃(xièhuáng)燒賣焦圈

棗鍋盔(guōkuī)煎餅(jiānbing)三鮮豆皮

竹筒飯

第二十八頁，共53頁。1、北京風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)(jīngxì)（甜漿粥、涼果炸糕、吊爐燒餅、叉子火燒、餛燉等）2、廣東風(fēng)味小吃多為油品、糕品、粉、面食品(shípǐn)、粥品、甜品和雜食（酥皮蓮蓉包、馬蹄糕、倫敦糕、蜂巢芋角、蟹黃灌湯餃等）3、四川風(fēng)味小吃風(fēng)味突出、善于用湯、注重質(zhì)量、承受時令、翻新花樣（龍抄手、蛋烘糕、玻璃燒賣(shāomɑi)、雞絲涼面等）第二十九頁，共53頁。【任務(wù)實訓(xùn)】活動一：介紹(jièshào)八大菜系（構(gòu)成、特點、代表菜肴）活動二：介紹(jièshào)中式烹飪方法及特點（列舉10種以上烹飪方法、5種烹飪技法的特點）活動三：推介中式面點、風(fēng)味小吃

第三十頁，共53頁。任務(wù)(rènwu)二中餐廳服務(wù)簡要概述：中餐廳以提供中式菜點為主，是酒店向客人宣傳中國飲食文化，展示酒店服務(wù)水準(zhǔn)(shuǐzhǔn)的主要場所。中餐廳服務(wù)從備餐開始直到將客人用餐結(jié)束后送出餐廳為止，主要包括餐前準(zhǔn)備、迎賓領(lǐng)位、點菜、餐中服務(wù)、結(jié)賬、送客、清理臺面等環(huán)節(jié)。

學(xué)習(xí)任務(wù)：＊根據(jù)酒店(jiǔdiàn)要求做好開餐前的各項準(zhǔn)備＊熱情、規(guī)范、準(zhǔn)確、熟練地迎接賓客＊協(xié)助客人點菜，推介合適的菜肴和酒水＊為客人提供各項席間服務(wù)＊規(guī)范結(jié)賬并提供送客服務(wù)第三十一頁，共53頁。中餐廳展示(zhǎnshì)（1）第三十二頁，共53頁。中餐廳展示(zhǎnshì)（2）第三十三頁，共53頁。中餐廳展示(zhǎnshì)（3）第三十四頁，共53頁。一、早餐(zǎocān)服務(wù)一般中餐廳只提供(tígōng)午餐和晚餐服務(wù)，南方有些中餐廳以早茶形式提供(tígōng)各類早點。有些不提供(tígōng)早餐的中餐廳，客人主要在咖啡廳使用自助早餐。主要包括：1、餐前準(zhǔn)備(zhǔnbèi)2、問茶開位3、開餐服務(wù)4、餐間服務(wù)5、結(jié)賬送客6、清理臺面第三十五頁，共53頁。（一）餐前準(zhǔn)備1、按要求著裝(zhezhuānɡ)2、準(zhǔn)時到崗、接受任務(wù)3、餐前清潔衛(wèi)生4、按早餐規(guī)范擺臺5、準(zhǔn)備工作6、班前會第三十六頁，共53頁。（二）問茶開位（廣式早茶(zǎochá)服務(wù)規(guī)范）先生您好！請問今天喝點什么茶？2、服務(wù)員拉椅讓座，遞送小毛巾，問茶并按需要開茶、斟茶（開茶不能直接用手取茶，需用茶勺放茶）（斟茶應(yīng)在客人(kèrén)右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶）1、迎賓(yínɡbīn)員微笑接待、問候客人，問清人數(shù)后引領(lǐng)至合適餐臺3、服務(wù)員填寫點心卡（臺號、茶位），簽上服務(wù)員名字送至餐桌，并去掉筷套第三十七頁，共53頁。（三）開餐服務(wù)早茶(zǎochá)車推至客人面前＞介紹推介點心＞記錄點心卡（四）餐間服務(wù)添水斟茶、更換(gēnhuàn)茶葉、收點心籠、更換(gēnhuàn)小毛巾等（五）結(jié)賬送客計算賬單(zhànɡdān)＞遞送賬單(zhànɡdān)＞規(guī)范結(jié)賬＞禮貌致謝

（六）清理臺面

整理餐椅＞收餐巾/小毛巾＞收茶具＞換臺布＞重擺餐具第三十八頁，共53頁。二、午晚餐服務(wù)(fúwù)

一般(yībān)都是零點服務(wù)，要求態(tài)度良好，業(yè)務(wù)熟練，反應(yīng)靈敏，具有過硬的服務(wù)技能，主要包括：1、餐前準(zhǔn)備(zhǔnbèi)2、迎接賓客3、餐前服務(wù)4、點菜服務(wù)5、傳遞菜肴6、菜肴服務(wù)7、席間巡臺服務(wù)8、甜品水果服務(wù)9、結(jié)賬熱情送客10、結(jié)束工作第三十九頁，共53頁。（一）餐前準(zhǔn)備(zhǔnbèi)1、按要求著裝2、準(zhǔn)時到崗、接受任務(wù)3、整理、補充工作臺4、按中餐零點規(guī)范擺臺5、清潔工作6、備好開餐物品7、備好服務(wù)用具第四十頁，共53頁。

注意事項：

1、先到客人安排在靠窗或靠門口2、情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落3、時尚女性安排在餐廳中央顯眼的位置4、老年人或殘疾人安排在靠門附近5、最后點菜時間才到達(dá)的安排在靠廚房(chúfáng)位置6、主動提供兒童座椅7、婉約謝絕帶寵物進(jìn)入8、按等候順序安排客人9、均勻分配餐廳各服務(wù)區(qū)工作量（二）迎賓(yínɡbīn)第四十一頁，共53頁。（三）餐前服務(wù)1、遞送菜單、毛巾毛巾放于毛巾托內(nèi)，用托盤從客人(kèrén)左側(cè)送上毛巾在客人左手邊上毛巾注意事項：（1）“請用毛巾”（敬語并用手示意）（2）女士優(yōu)先，先賓后主（3）毛巾溫度在45度以上，以燙手為準(zhǔn)（4）毛巾有淡淡的香味(xiānɡwèi)，無異味為客人(kèrén)遞送菜單第四十二頁，共53頁。2、征詢(zhēngxún)客人（選擇性疑問句、可邊問邊遞鋪餐巾和去筷套）站在客人的右側(cè)(yòucè)，右手拿起餐巾，將餐巾對角輕輕打開，一角壓在骨碟下方在客人(kèrén)右手邊做手勢落餐巾給客人落餐巾注意事項：（1）鋪餐布時右手在前，左手在后（2）如賓客正在談話，要禮貌地道歉后，征得客人同意，再鋪上口布。

（3）禮貌用語：“不好意思，打擾一下”（4）女士優(yōu)先，先賓后主第四十三頁，共53頁。3、填寫點單、準(zhǔn)備茶水、茶水或酒水服務(wù)（在客人右邊）4、提供調(diào)味醬油(jiàngyóu)或醋5、撤位或加位6、點菜準(zhǔn)備第四十四頁，共53頁。（四）點菜服務(wù)1、點菜準(zhǔn)備工作*了解菜肴制作方法、烹飪時間、口味特點、裝盤要求、規(guī)格分量*掌握不同人數(shù)的客人所需菜肴的組成和分量*了解客人口味及飲食需求*能用外語介紹菜肴*掌握上菜順序、時機和佐料(zuǒliào)搭配接受(jiēshòu)點菜提供(tígōng)建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝2、點菜步驟第四十五頁，共53頁。3、填寫(tiánxiě)點菜單（一式四聯(lián)）填寫(tiánxiě)要求：*填寫(tiánxiě)臺號、人數(shù)、服務(wù)員姓名和日期*填寫(tiánxiě)菜品名稱、數(shù)量*空行用筆劃掉*特殊要求用其他顏色筆注明*冷菜、熱菜、點心分別填寫(tiánxiě)*點菜完畢后，介紹酒水并填寫(tiánxiě)酒水訂單另外，目前許多餐廳利用計算機系統(tǒng)和局域網(wǎng)進(jìn)行點菜，通過計算機終端設(shè)備（見右圖）為客人提供點菜服務(wù)，既方便(fāngbiàn)又快捷。第四十六頁，共53頁。（五）傳遞菜肴傳菜部：中餐廳前臺和后臺(hòutái)協(xié)作的樞紐。負(fù)責(zé)將服務(wù)員所點的菜肴通知廚房，并將做好的菜肴準(zhǔn)去無誤送至餐廳，控制出菜的節(jié)奏、順序和質(zhì)量。1、必備用具(yòngjù)物品（1）臺號夾（大桌15個、小桌8個）（2）臺號夾隔架（3）白板（4）服務(wù)用具(yòngjù)（托盤、圓珠筆、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋等）第四十七頁，共53頁。2、傳菜程序(chéngxù)（1）服務(wù)員點菜(diǎncài)后，將第一聯(lián)點菜(diǎncài)單交收銀臺，第二聯(lián)、第三聯(lián)蓋章后送傳菜部（2）在第二聯(lián)夾上與菜肴道數(shù)相同數(shù)量的臺號夾，臺號夾的餐桌號與點菜(diǎncài)單的桌號要