【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】五糧型白酒工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】五糧型白酒工藝

1、主題內(nèi)容及適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我廠五糧型白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。2、白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.1白酒生產(chǎn)工藝流程2.2白酒五糧型工藝技術(shù)要求2.2.1開窖挖醅2.2.1.1窖泥要嚴(yán)格與酒醅分離，不準(zhǔn)將窖泥帶入醅中，或?qū)⒕契瑠A入窖泥中。2.2.1.2挖窖時應(yīng)分層挖取，層次分明。2.2.1.3挖回糟時，應(yīng)嚴(yán)格用手工操作，不得損傷窖底或?qū)⒔训啄嘧ト刖契又?，事先須滴窖，勤舀黃水。2.2.2拌料2.2.2.糧醅比1:4—4.5,谷殼用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。2.2.2.2谷殼清蒸30分鐘,當(dāng)班前清蒸谷殼,出甑后攤開、晾涼、攏堆備用。谷殼要求無霉變,新鮮干燥,少雜質(zhì)。2.2.2.3五糧型用糧配比：高粱40%，糯米15%,大米25%,小麥15%，玉米5%。2.2.2.4拌料要均勻。拌好后攏成園堆，蓋上谷殼，潤料1小時左右。2.2.2.5伴料前，用溫開水把糧食潤透。2.2.3裝鍋蒸餾2.2.3.1裝鍋前洗凈鍋底，鋪一層清蒸過的谷殼，裝鍋前把糧醅和谷殼拌勻。2.2.3.2裝鍋操作要求做到輕、松、勻，不壓氣，不跑氣。2.2.3.3蒸餾取酒要求量質(zhì)摘酒，汽壓0.01-0.05Mpa。按雙輪底前段、雙輪底后段、糧食酒前段、糧食酒后段分段入庫，分質(zhì)儲存。具體要求：掐頭0.5-1kg，上甑時間控制在35-40分鐘，流酒溫度控制在25-28℃,做到低溫流酒，去尾酒度在40度以下，要求尾，保證接取酒度在63度以上。2.2.3.5接完酒后，進(jìn)行大氣排酸。蒸糧要求熟而不粘，內(nèi)無生心；冬季控制入窖酸度1.1—1.6，夏季控制入窖酸度1.2—1.8。2.2.3.6打量水加漿，水溫80℃以上，控制入窖醅含水量56—60%，夏多冬少，邊窖、新窖的水分可適當(dāng)加大。2.2.4揚(yáng)冷、拌曲2.2.4.1攤醅均勻，厚薄一致，翻拌吹冷，要控制入窖醅溫夏季低于室溫,其他季節(jié)18-22℃。2.2.4.2曲先經(jīng)活化，用溫水拌勻，研成細(xì)粒，用曲量：冬季23—25%，夏季22—24%。2.2.5入窖封窖發(fā)酵2.2.5.1糟醅拌勻及時入窖，每入一甑必須踩緊。2.2.5.2糟醅入完后，表面踩成拱型，表面撒谷殼3—5kg左右，用窖泥封住，厚度約20—25cm，表面要平整光滑。2.2.6窖池管理2.2.6.1待封窖泥稍干，把窖泥表面拍光摸平，四周踩實(shí)，每天要檢查封窖情況。2.2.6.2發(fā)酵中、后期窖泥干燥容易裂縫，應(yīng)及時用新泥補(bǔ)上，嚴(yán)防漏氣。2.2.6.3窖池編號X—X—XX────────列號從前往后，依次為01、02、……15│└──────────行號從東往洗，依次為1、2、3、4└───────────跨號從東往洗，依次為1、2、33生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生管理3.1舉止文明禮貌，車間內(nèi)禁止吸煙、酗酒。3.2各種原、輔材料按指定地方擺放，各種工具、設(shè)備經(jīng)常保持整潔，各工作場地經(jīng)常保持清潔，控制有害菌生長，管窖人