2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級模擬考試題庫

2022年職業(yè)資格一一中式烹調(diào)師初級模擬考試1、（判斷題）菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。參考答案：正確2、（判斷題）《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。參考答案：錯誤3、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確4、（判斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原那么是很有道理的。參考答案：正確5、（判斷題）。職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。參考答案：錯誤6、（判斷題）。廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯誤7、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確B食物中的過敏原C食源性寄生蟲的污染D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)參考答案：D73、（單項(xiàng)選擇題）用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。A蔥段、姜片、辣椒面B蔥段、泡椒、花椒面C蔥段、紅油、胡椒粉D蔥段、姜片、紹酒參考答案：D74、（單項(xiàng)選擇題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。。A油焙B油炳C油浸D油發(fā)參考答案：D75、（單項(xiàng)選擇題）火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用0食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A溶化的B10%的C20%的D熱的參考答案：D76、（單項(xiàng)選擇題）水油皮的開酥方法采用0。A一般采用疊酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可疊酥又可卷筒參考答案：D77、（單項(xiàng)選擇題）以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A鰥魚、浮皮B廣肚、魚肚C鮑魚、黃魚頭D魚唇、帶子參考答案：A78、（單項(xiàng)選擇題）人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D79、（單項(xiàng)選擇題）廚房平安用電管理制度主要包括0、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A指定用電平安責(zé)任人B成立用電平安管理小組C明確用電平安責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電平安意識參考答案：A80、（單項(xiàng)選擇題）菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為0。A0.6%?0.8%B0.8%?1.0%C1.0%?1.2%D1.5%?2.0%參考答案：D81、（單項(xiàng)選擇題）魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干（）。A兩側(cè)的脊背部B兩側(cè)的腹部C前半部D后半部參考答案：A82、（單項(xiàng)選擇題）廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。A設(shè)備配置B廚房建造C廚房生產(chǎn)D廚房設(shè)計(jì)參考答案：D83、（單項(xiàng)選擇題）拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇。。A色澤較淡的原料B色澤較深的原料C色澤偏紅的原料D色澤偏綠的原料參考答案：B84、（單項(xiàng)選擇題）油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生0。A氧化反響B(tài)焦糖反響C重結(jié)晶反響D糊化反響參考答案：A85、（單項(xiàng)選擇題）江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是。。A清明節(jié)前后B端午節(jié)前后C中秋節(jié)前后D春節(jié)前后參考答案：C86、（單項(xiàng)選擇題）人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。A苦味B咸味C甜味D酸味參考答案：C87、（單項(xiàng)選擇題）跟刀剁是指刀和（）一起揚(yáng)起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具參考答案：B88、（單項(xiàng)選擇題）在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些。的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A合理用料B定型加工C精細(xì)加工D初步加工參考答案：D89、（單項(xiàng)選擇題）粗加工間的原料使用要求是0。A即存即用B隨機(jī)使用C后存先用D先存先用參考答案：D90、（單項(xiàng)選擇題）宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A頭部B心臟C頸喉D脊髓參考答案：D91、（單項(xiàng)選擇題）白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時間。A1小時B2小時C半小時D6小時參考答案：D92、（單項(xiàng)選擇題）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素B1參考答案：D93、（單項(xiàng)選擇題）關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，以下說法不正確的是0。A運(yùn)用變動本錢對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價B采取措施抵御模仿者進(jìn)入C運(yùn)用價格手段拓展市場D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額參考答案：A94、（單項(xiàng)選擇題）菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會或多或少地通過菜肴的色彩被。反映出來。A全面地B能動地C客觀地D主觀地參考答案：C95、（單項(xiàng)選擇題）家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了。四個階段。A成熟、自溶、尸僵、腐敗B自溶、成熟、尸僵、腐敗C尸僵、成熟、自溶、腐敗D成熟、尸僵、自溶、腐敗參考答案：C96、（單項(xiàng)選擇題）加入的。或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉參考答案：D97、（單項(xiàng)選擇題）燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。A天然氣B煤C煤氣D電參考答案：B98、（單項(xiàng)選擇題）人體內(nèi)的微量元素是0。A鈣B磷C鐵D鈉參考答案：C99、（單項(xiàng)選擇題）以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A小麥B大米C蔬菜D蛋類參考答案：D100、（單項(xiàng)選擇題）肉用鴿的最正確食用期是出殼后（）天左右。A15B25C35D45參考答案：B8、（判斷題）有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將到達(dá)與水的濃度一樣。參考答案：錯誤9、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確10、（判斷題）計(jì)算調(diào)味半成品本錢時，要扣除掉調(diào)味品的價值。參考答案：錯誤11、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的局部纖維斷裂，從而到達(dá)嫩化的目的。參考答案：錯誤12、（判斷題）。虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比擬低或原料比擬薄的地方。參考答案：錯誤13、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確14、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤15、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確16、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。參考答案：正確17、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。參考答案：正確18、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。參考答案：正確19、（判斷題）盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。參考答案：錯誤20、（判斷題）（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。參考答案：錯誤21、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確22、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備平安技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯誤23、（判斷題）（）產(chǎn)品價格是原料本錢、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯誤24、（判斷題）營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。參考答案：錯誤25、（判斷題）。粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯誤26、（判斷題）對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確27、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜奇U深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。參考答案：錯誤28、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用制法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯誤29、（判斷題）。引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。參考答案：錯誤30、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確31、（判斷題）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯誤32、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確33、（判斷題）鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅蹲鞋魚、銀鱗姓魚、大麻哈魚等。參考答案：正確34、（判斷題）炒羹時，假設(shè)在湯末滾沸時調(diào)莢，會使湯色渾濁不清，莢色不鮮。這是不能過早凋焚的主要原因。參考答案：錯誤35、（判斷題）（）推行平安系統(tǒng)工程，就可以防止傷亡事故。參考答案：錯誤36、（判斷題）。熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。參考答案：錯誤37、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確38、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。參考答案：正確39、（判斷題）《隨園食單》中的菜譜局部共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。參考答案：正確40、（判斷題）。高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。參考答案：正確41、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。參考答案：正確42、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。參考答案：錯誤43、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯誤44、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確45、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確46、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。參考答案：正確47、（判斷題）（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否那么調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。參考答案：錯誤48、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。參考答案：錯誤49、（判斷題）。糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。參考答案：錯誤50、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成局部，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的表達(dá)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確51、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。參考答案：正確52、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確53、（判斷題）（）糟熠三白因魚片比擬容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。參考答案：錯誤54、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才創(chuàng)造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確55、（判斷題）蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變性。參考答案：正確56、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確57、（判斷題）油泡菜式的貨有較高的要求，即成英較薄，有莢而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉焚，不瀉油。參考答案：正確58、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。參考答案：錯誤59、（判斷題）利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時，魚塊可稱“愉快”。參考答案：正確60、（判斷題）道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案：錯誤61、（判斷題）（）放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。參考答案：錯誤62、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯誤63、（判斷題）但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或塌。參考答案：正確64、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯誤65、（判斷題）。削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。參考答案：正確66、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。參考答案：錯誤67、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的