食物中毒及預(yù)防概述

食物中毒及預(yù)防概述食物中毒概念指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性食源性疾病。食物中毒及預(yù)防概述食物中毒的特點(diǎn)

潛伏期短癥狀相似患者食用過共同的致病食物人與人之間不直接傳染食物中毒及預(yù)防概述按發(fā)病季節(jié)排序

食物中毒事件

一、四季度低發(fā)二、三季度高發(fā)食物中毒及預(yù)防概述按致病原因排序

有毒動(dòng)植物化學(xué)性微生物性不明原因化學(xué)性的食物中毒多發(fā)而且導(dǎo)致死亡人數(shù)多，有毒動(dòng)植物導(dǎo)致死亡人數(shù)處第二位，微生物因素引起中毒人數(shù)最多，但死亡人數(shù)不多。

食物中毒及預(yù)防概述食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒

真菌毒素食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒

化學(xué)性食物中毒

食物中毒及預(yù)防概述細(xì)菌性食物中毒

定義：指人們攝入了含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒

致病因素：1、細(xì)菌

2、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素

3、以上者兩者都有

食物中毒及預(yù)防概述細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)氣候炎熱的季節(jié)高發(fā)

細(xì)菌性食物中毒有散發(fā)、家庭暴發(fā)、集體暴發(fā)。一般發(fā)病率高，病死率較低，

引起中毒的食品繁多，但大部分食物中毒是由動(dòng)物來源的食品引起的

污染環(huán)節(jié)明顯（加工過程中、加工結(jié)束后）食物中毒及預(yù)防概述細(xì)菌性食物中毒預(yù)防防止食品被細(xì)菌污染

控制細(xì)菌繁殖殺滅病原菌食物中毒及預(yù)防概述防止食品被細(xì)菌污染防塵、防蟲、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣防止生熟交叉污染保持廚房地面、臺(tái)面、灶面的清潔，及時(shí)清除垃圾和廢棄物。食物中毒及預(yù)防概述生熟不分食物中毒及預(yù)防概述生熟食品未分開存放食物中毒及預(yù)防概述控制細(xì)菌繁殖

低溫存放(10℃以下)高溫存放(60℃以上)鹽腌、糖漬、干制

食物中毒及預(yù)防概述食品低溫存放食物中毒及預(yù)防概述食品高溫存放（水浴加熱）食物中毒及預(yù)防概述殺滅病原菌

充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法加工好的食品在室溫下兩小時(shí)重新加熱不具備涼菜制作條件的不制作涼菜食物中毒及預(yù)防概述高溫食物中毒及預(yù)防概述真菌毒素食物中毒

定義：真菌在谷物或其它食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素，人食入了含這種毒素的食物而發(fā)生中毒癥狀稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。食物中毒及預(yù)防概述真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)

真菌毒素很耐熱，用通常的烹調(diào)方法加熱處理往往不能破壞毒素發(fā)生往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性分散發(fā)病多于集體爆發(fā)，而且發(fā)病率和致死率也都很高食物中毒及預(yù)防概述霉變甘蔗中毒食物中毒及預(yù)防概述霉變甘蔗中毒有毒成分與中毒機(jī)理：

從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。長期儲(chǔ)藏的甘蔗是甘蔗節(jié)菱孢霉發(fā)育，繁殖，產(chǎn)毒的良好培養(yǎng)基。食物中毒及預(yù)防概述霉變甘蔗中毒中毒癥狀：最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。食物中毒及預(yù)防概述霉變甘蔗中毒何鑒別霉變甘蔗：霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗色深，一般呈淺棕色，聞之有輕度霉味。斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲。表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松、呈黃色或棕褐色或有紅色黑色條紋，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗不能出售和食用。霉變甘蔗切成薄片在顯微鏡下可見有真菌菌絲侵染，從霉變甘蔗中分離出的產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉。食物中毒及預(yù)防概述有毒動(dòng)植物中毒

定義：有些動(dòng)物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，易混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用后引起中毒食物中毒及預(yù)防概述有些動(dòng)物和植物食物中毒的特點(diǎn)

季節(jié)性和地區(qū)性較明顯散在性發(fā)生，偶然性大。潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時(shí)發(fā)病率和病死率較高，食物中毒及預(yù)防概述動(dòng)物性食物中毒

定義：所謂的動(dòng)物性食物中毒，是指誤食有毒動(dòng)物及其組織或食入因加工烹調(diào)不當(dāng)而未去除有毒成份的動(dòng)物食品而引起的中毒。食物中毒及預(yù)防概述河豚魚食物中毒及預(yù)防概述河豚魚食物中毒及預(yù)防概述河豚魚食物中毒及預(yù)防概述河豚魚中毒有毒成分：河豚毒素，它是一種神經(jīng)毒含毒部位：以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之季節(jié)特性：春季是河豚魚的產(chǎn)卵季