掛面加工上課講義

第六章掛面(guàmiàn)加工技術

一、概述

1、面條分類掛面由于濕面條掛在面桿上進行干燥而取名為掛面。是我國各類面條中生產量最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的90%左右。面餅用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產品顏色為淡黃。方便面日本根據(jù)我國傳統(tǒng)的面餅生產工藝，在50年代首先研制成功的新產品。線面又稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機制方法制成的直徑在1.0mm以下的面條。第一頁，共22頁。2、掛面(guàmiàn)分類按小麥粉的等級分：富強粉掛面(guàmiàn)、上白粉掛面(guàmiàn)、標準粉掛面(guàmiàn)按面條的寬度(mm)不同分：龍須面或銀絲面細面小闊面中闊面特寬面或玉帶面1.01.52.03.06.0按添加物的種類分雞蛋掛面(guàmiàn)、牛奶掛面(guàmiàn)、綠豆掛面(guàmiàn)、番茄汁掛面(guàmiàn)等第二頁，共22頁。（一）面粉1、掛面生產用粉要求濕面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的貯存新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能(cáinéng)制作掛面。貯存條件：溫度20-25℃；時間2-4周為好。？筋力過小，掛面易斷；筋力過大，易收縮，彎曲(wānqū)，干斷面多。貯存作用使面筋適度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色變白：含有胡蘿卜素，黃酮素，而使面粉呈黃色。由于氧化，使色素中的發(fā)色基團的共軛雙鍵遭到破壞而變白。[O]二、生產(shēngchǎn)掛面的原輔料第三頁，共22頁。1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面團(miàntuán)促進面筋形成調節(jié)面團(miàntuán)濕度，便于軋片溶于鹽、堿等可溶性輔料干燥時作為傳熱介質在蒸面時，促使淀粉受熱糊化（二）水第四頁，共22頁。2、制面用水要求衛(wèi)生，可飲用硬度(yìngdù)：要求用1-2度的極軟水。pH值：中性。鐵、錳含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm硬度太高，硬水中金屬離子(lízǐ)與面粉中蛋白質、淀粉結合，會降低面筋的延伸性和彈性過酸使面筋(miànjin)過軟；過堿影響蛋白質溶解性。Fe2+影響顏色、氣味，Mn2+

影響顏色第五頁，共22頁。（三）添加劑1、品質改良劑（1）食鹽添加(tiānjiā)量：一般為面粉重量的2-3%（加鹽過多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。作用促進蛋白質的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團使成熟容易增強面筋的彈性和強度，減少斷條使面團結構細密，對光的反射增加，從而增加白度抑制酶的活力，防止面團發(fā)酸第六頁，共22頁。（2）食堿（Na2CO3，蘇打）添加量：一般為面粉重量的0.1-0.2%。過多促使淀粉(diànfěn)糊化，易渾湯。破壞維生素。作用產生較好的淡黃色使面條產生一定的堿味，顯示獨特的風味堿作用于面粉中的蛋白質和淀粉，起增強面筋的作用，煮面時不渾湯中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期。第七頁，共22頁。（3）增粘劑作用：增加面團的粘結力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用(chánɡyònɡ)增粘劑：羧甲基纖維（用量為面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%）第八頁，共22頁。2、營養(yǎng)強化劑和調味劑這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足(bùzú)和人們的食用要求而使用的。常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營養(yǎng)品和調味物質。3、著色劑作用：增添美感，增強食欲。常用的有核黃素（即維生素B2）、桅子黃色素等。第九頁，共22頁。三、掛面(guàmiàn)生產工藝流程計量、包裝→和面熟化軋片原輔料→→→→切條烘干→切斷檢驗成品第十頁，共22頁。1、和面的作用使各種原輔料混合均勻；使面筋蛋白質、淀粉吸水脹潤，二者結合(jiéhé)成具一定粘性和可塑性的面團。2、和面工藝要求料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕輕揉搓能松散成小顆粒。（一）和面(hémiàn)第十一頁，共22頁。3、影響和面效果的因素（1）加水量加水量一般為面粉(miànfěn)重的26-32%。（2）水溫和面用水溫度以20～25℃為宜。（3）和面時間一般以10-15分鐘為宜。水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質吸水溫度來掌握。實踐證明，面粉中蛋白質的最佳吸水溫度為30℃左右，溫度達到50℃以上時，蛋白質受熱變性影響濕面筋的形成。和面時間過長：溫度升高，蛋白質熱變性。和面時間過短：混合不均，面筋形成不夠。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達到50%。掛面生產中由于是機械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥，懸掛時斷條，烘干時消耗能量，生產中對加水量進行了限制。

第十二頁，共22頁。1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動地改善原料、半成品(chéngpǐn)或成品(chéngpǐn)的品質的過程。(二)熟化(shúhuà)掛面制作中“熟化”，俗稱“醒面”或“存粉”，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團(miàntuán)存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質內部，進一步形成面筋質，改善面團(miàntuán)的工藝性質。第十三頁，共22頁。2、熟化方法長時間的靜置，面團會粘連(zhānlián)結塊。為防止面團結塊，熟化一般采用都低速攪拌的方法。3、熟化工藝條件熟化時間一般為10-20min。（和面時間+熟化時間=30min）攪拌速度在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響(yǐngxiǎng)供料的前提下，攪拌速度越慢越好，以8-10r/min為宜.熟化的溫度理想的熟化溫度為25℃。第十四頁，共22頁。4、和面與熟化的比較(bǐjiào)相同之處：都有促進面筋形成的作用。不同之處：和面為動態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進一步擴散被吸收，面筋形成細密，粘性好。第十五頁，共22頁。(三)軋片與切條1、軋片又稱壓面、輥軋，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。（1）軋片方法單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄到所需厚度。

合并壓延：散料同時(tóngshí)通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。++++++++++++++++++++++第十六頁，共22頁。同徑輥軋：各道軋輥(zhágǔn)的直徑都是一樣的。異徑輥軋：在軋片過程(guòchéng)中，軋輥直徑從前到后逐步減小。++++++++++++同徑輥軋與異徑輥軋哪種方式(fāngshì)更合理？第十七頁，共22頁。臥式壓面機：每對軋輥(zhágǔn)呈水平排列。調軋距難，進料易。立式(lìshì)壓面機：每對軋輥沿豎直方向排列。進料難，調軋距易。傾斜(qīngxié)式壓面機：每對軋輥成45°或60°傾斜(qīngxié)排列。進料易，調軋距易。++++++(2)壓面機類型(按軋輥排列方式不同劃分)2、切條第十八頁，共22頁。(四)干燥(gānzào)1、干燥(gānzào)的作用降低(jiàngdī)水分（40-45%→14%），利于貯存；固定面條組織。2、干燥機理熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內的水分就向外擴散，汽化，離開濕物料進入熱空氣。掛面干燥關鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內部水分擴散速度。第十九頁，共22頁。3、烘房形式(xíngshì)靜置式：把掛面靜置，干燥(gānzào)過程間歇完成。單排移行式：掛面僅以一排按一定路線在烘房內迂回移行；多排隧道式：掛面以多排并列移行的形式在烘房內烘干。目前使用較多。第二十頁，共22頁。4、烘干(hōnɡɡàn)過程（1）冷風定條目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉變(zhuǎnbiàn)，使?jié)衩鏃l強度增加，初步定型。措施：不加溫，只吹冷風，適量排潮。參數(shù)：運行時間占總時間的15%左右，溫度控制在20～30℃。保潮出汗

預干燥→主干燥升溫降潮

→終干燥（冷風定條）

（降溫散熱）

第二十一頁，共22頁。（2）保潮出汗目的：使外擴散與內擴散速度基本平衡，面條內部水分(shuǐfèn)緩慢擴散到表面蒸發(fā)。措施：保持相當高的相對濕度和溫度。參數(shù)：運行時間占總時間的25%左右，RH80-85%，溫度控制在35～45℃