食品生產(chǎn)過程對食品安全性影響

9/9食品生產(chǎn)過程對食品安全性影響

第一節(jié)

生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

一、廠區(qū)

1地理位置

依據(jù)食品企業(yè)的特點，廠址應處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。廠址四周應清潔衛(wèi)生，廠區(qū)應在居民區(qū)下風側，河流下游，遠離有毒工廠和有機廢料、化學廢料堆放地區(qū)及傳染病中心地點。

2地形、地勢與地址

廠址地形與形狀整齊為好，這樣有利于工廠總平面的布置。地勢要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、廠內(nèi)交通運輸?shù)取?/p>

3水文

要有豐富的水源，城市自來水質(zhì)要滿意生產(chǎn)工藝要求，一般要求廠區(qū)的相對標高應當在最高洪水水位的0.5m以上。

4場地面積

廠區(qū)應有足夠的場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，廠區(qū)道路和綠化整齊有序，避開人、物流交叉，尤其是道路不行積水，滋生蚊蠅，影響環(huán)境衛(wèi)生。

工廠大門至少應設置兩個以上，包括正門(指職工出入門)、側門(指產(chǎn)品、材料出入口)、后門(指原料、燃料、廢料進出口)等。

二、廠區(qū)布局及衛(wèi)生要求

1生產(chǎn)布局

2防鼠類、昆蟲設施

3設備的材質(zhì)和安裝

4廠房、設備的清洗

5污水的處理

6廠區(qū)面積

生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其協(xié)作服務。

廠房設置應充分考慮當?shù)氐闹鲗эL向，生活區(qū)、行政區(qū)應在生產(chǎn)區(qū)的上風向，鍋爐、冷庫冷凍機房和污水站應在生產(chǎn)區(qū)的下風向。

主廠房和幫助用房，依據(jù)生產(chǎn)工藝挨次，按原料、半成品到成品保持連續(xù)性，避開原料和成品、清潔食品和污染物交叉污染。

三、車間

1衛(wèi)生設備

食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。垂直式是按生產(chǎn)過程自上而下的配置，可避開交叉污染。水平配置通風采光好，運輸便利，但增加了設置各種衛(wèi)生設備的困難。食品車間必需具備以下衛(wèi)生設備：

(1)通風換氣設備。分為自然通風和機械通風兩種。必需保證足夠換氣量，以驅除生產(chǎn)性蒸汽、油煙及人體呼出的二氧化碳，保證空氣質(zhì)量。

(2)照明設備。分為自然照明和人工照明。自然照明要求采光門窗與地面比例為1∶5。人工照明要有足夠的亮度，一般為50lx,檢驗操作臺應達到300lx。

(3)防塵、防蠅、防鼠設備。食品必需在車間內(nèi)制作，車間需裝紗門、紗窗在貨物頻繁出入口可支配風幕或防蠅道。車間外可設捕蠅籠或誘蠅燈等設備。車間門窗要嚴密。

(4)衛(wèi)生室。我國《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》規(guī)定工業(yè)企業(yè)應設置生產(chǎn)衛(wèi)生室，工人上班前在生產(chǎn)衛(wèi)生室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后再進入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)衛(wèi)生室可按每人0.3～0.4m2設計，內(nèi)部設有更衣柜和廁所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先進入洗手消毒室，用腳踏式或感應式水龍頭洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和廢棄物排放處理設備。在建筑設計時要考慮污水和廢棄物處理設備。為防止污水反溢，下水管直徑應大于10cm，輔管要有坡度。油脂含量高的污水，管徑應更粗一些并安裝除油裝置。

（6）洗手消毒設施。洗手龍頭必需是非手動開關。龍頭的配置數(shù)量,每班人數(shù)在200人以內(nèi)可按每10人1個比例配置。超過200人時，每增加20人，增設1個水龍頭。洗手應供應洗手液、消毒液和不會導致交叉污染的干手用品。

2地面、墻壁和頂結構

(1)地面。應由耐水、耐熱、耐腐蝕材料鋪成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且設有排水溝。

(2)墻壁和天花板應用耐腐蝕、無毒、防水、防霉、不易脫落、易清洗的白色或淺色的材料修建，離地面2m以下的部分要鋪設白瓷磚或其他材料的墻裙，生產(chǎn)車間全部墻角和柱角都應呈3cm以上弧形以防結垢和便于清洗。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，天花板應用肯定的斜度，以避開冷凝水滴落到產(chǎn)品上。

3溫、濕度掌握

在車間內(nèi)配置溫、濕度監(jiān)測記錄裝置。

空調(diào)的進風口應當設在車間的上方，出風口設在下方，以便能形成良好的室內(nèi)氣流循環(huán)。

水管、蒸汽管和電路線纜燈管線要集中走向，并盡量避開從食品加工上方通過，防止冷凝水或污物對食品污染。

4工具、容器清洗消毒

車間應有工器具的清洗、消毒和存放區(qū)域，嚴禁露天存放。配置必要的清洗消毒設施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的熱水。

其次節(jié)

食品加工

一、食品加工的基本原則

1遵循可持續(xù)進展原則

2注意食品養(yǎng)分物質(zhì)最小損失原則

3加工過程無污染原則

3.1加工設備無污染。食品加工設備應選用對人體無害的材料制成，食品設備大多用不銹鋼材料。

3.2加工工藝合理。盡量選用自然添加劑及無害的洗滌劑，避開交叉污染。

3.3選用相宜的貯藏和運輸方法。選用平安的貯藏和運輸方法及容器，防止污染，嚴禁因混裝而造成的污染。

3.4原料來源明確。綠色食品加工的主要原料必需經(jīng)過特地的認證機構認可，輔料也盡量使用已經(jīng)得到認證的產(chǎn)品。

3.5企業(yè)管理完善。綠色食品加工企業(yè)要求管理嚴格，并且經(jīng)過認證人員考察。

4無環(huán)境污染原則

食品加工企業(yè)不僅要留意自身的干凈，還需考慮對環(huán)境的影響，應避開對環(huán)境造成污染。加工后生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢料等都需經(jīng)過無害化處理，以避開對周邊環(huán)境造成污染。

二、食品加工過程中的質(zhì)量掌握

1加工企業(yè)

食品加工企業(yè)建筑布局要合理，應具有完善的供排水系統(tǒng)，良好的衛(wèi)生條件，嚴格的管理系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)中不受外界污染。此外，它還應具備完善的管理系統(tǒng)，應推行GMP(良好操作規(guī)范)和HACCP(危害分析關鍵掌握點)等方法，從原料開頭對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。

2從業(yè)人員

從業(yè)人員必需進行健康檢查，取得健康證件后方可上崗，以后每年須進行一次健康檢查。從業(yè)人員必需做好個人衛(wèi)生，保持工作服、鞋、帽干凈。用于干凈區(qū)的工作服、鞋、帽等必需嚴格清洗、消毒，每日更換，并且只能允許在干凈區(qū)內(nèi)穿用，不準帶出區(qū)外。

3加工設備

加工設備應選用不銹鋼材質(zhì)，在一些常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采納玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。但食鹽對不銹鋼和鋁制品有劇烈的腐蝕性，應特殊留意。加工設備軸承所用的潤滑油部分應完全封閉，并盡可能用食用潤滑油。設備管道應設有觀看口，以便于拆卸修理。管道轉彎處應呈弧形，有利于沖洗、消毒。設備布局要合理，避開加工中交叉感染。

4加工工藝

4.1食品原料、輔料的掌握

須符合食品衛(wèi)生要求，選購時，必需按有關規(guī)定索取有效的檢驗報告單，屬食品新資源的原料，需索取衛(wèi)生部批準證書(復印件)。原料的運輸?shù)葢鲜称沸l(wèi)生要求，

原料購進后應進行取樣檢驗等嚴格的驗收，實行先購先用的原則，對不合格或過期原料應進行標注并及早處理。

原料投產(chǎn)前必需進行嚴格的檢查，核對品名、規(guī)格、數(shù)量，對于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀特別、不符合質(zhì)量標準要求的，不得投產(chǎn)使用。

4.2

水質(zhì)掌握

食品加工用水須符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。

飲料用水須符合國家GB10791《軟飲料用水標準》要求。

4.3配料和加工

配料前，須檢查配料罐及容器管道是否清洗潔凈、符合工藝所要求的標準。原輔料須經(jīng)過物料通道進入生產(chǎn)區(qū)，凡進入干凈廠房、車間的物料，必需除去外包裝。若外包裝脫不掉，則要擦洗潔凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程原、輔料必需混合勻稱。

4.4殺菌

殺菌時應精確?????記錄殺菌的溫度、壓力準時間等指標。對于不能加熱殺菌的產(chǎn)品，可依據(jù)不同工藝和食品衛(wèi)生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效果。

4.5裝填

應避開食品在加工中的二次污染。

三、加工技術對食品平安影響

1分別技術

過濾（過濾介質(zhì)、助濾劑）、萃?。ㄓ袡C溶劑毒性）、絮凝劑（絮凝劑毒性）、膜分別（膜污染）

2干燥技術

曬干和風干（金華火腿曬腿涂抹農(nóng)藥DDW大事）

加熱干燥（美拉德反應、焦化）

3油炸熟化技術

肯德基炸薯條大事(脂肪氧化、丙烯酰胺影響中樞神經(jīng)系統(tǒng))

4蒸餾技術

蒸餾設備溶出的重金屬離子污染

蒸餾副產(chǎn)品污染（酒精生產(chǎn)的餾出物甲醇、雜醇油）

5發(fā)酵技術

發(fā)酵副產(chǎn)品、發(fā)酵菌種代謝特別或染菌產(chǎn)生某些毒素、好氧發(fā)酵空氣污染、發(fā)酵設備金屬離子的溶出

6焙烤和冰淇淋用的氫化油技術

“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”中的反式脂肪酸

7食品生產(chǎn)加工助劑

啤酒發(fā)酵過程中甲醛為加工助劑

醬油生產(chǎn)過程加入高濃度鹽酸副反應生