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文檔簡(jiǎn)介

其他動(dòng)物性食品安全----動(dòng)物油脂的變質(zhì)主講：王蕊

—1—概述一動(dòng)物油脂變質(zhì)二

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

概述一動(dòng)物油脂在保存過程中，由于受組織酶、脂肪不飽和程度、油渣、空氣中的氧氣、光線、水分、溫度、金屬、外界微生物等的作用，會(huì)發(fā)生水解和一系列氧化過程，使油脂變質(zhì)酸敗。

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

動(dòng)物油脂變質(zhì)二油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長(zhǎng)繁殖，可產(chǎn)生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

動(dòng)物油脂變質(zhì)二

1.感官性狀改變

動(dòng)物性油脂變質(zhì)后產(chǎn)生強(qiáng)烈的令人難以接受的滋味和氣味（哈喇味），油脂顏色變黃。

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

動(dòng)物油脂變質(zhì)二

2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

酸敗變質(zhì)的油脂，其不飽和必需脂肪酸和維生素A、D、E

受到嚴(yán)重破壞，用于烹調(diào)時(shí)其他食物中易氧化維生素也受到破壞。由于油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，長(zhǎng)期食用這類油脂將會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、鱗狀脫屑、體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等臨床癥狀。

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

動(dòng)物油脂變質(zhì)二

3.產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

動(dòng)物性油脂經(jīng)一系列氧化分解過程后，生成的過氧化物等中間產(chǎn)物極不穩(wěn)定，往往進(jìn)一步分解生成各種醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物，它們對(duì)人體有毒害作用。

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

動(dòng)物油脂變質(zhì)二

3.產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

油脂酸敗產(chǎn)物對(duì)機(jī)體重要酶系統(tǒng)（如對(duì)琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等）都有破壞作用。環(huán)氧丙醛

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