第二章基礎(chǔ)維生素

第六節(jié)維生素1概述

1、概念“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”2、特點(1)維生素及其前體都存在于天然食物中(2)參與機體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少(3)不提供熱能，一般不為機體組成成分

(4)在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給2概述

3.功能專一性地作用于高等有機體的某些組織——脂溶性維生素在機體中充當(dāng)酶類的輔基或輔酶，參與機體的物質(zhì)與能量代謝和各種生理調(diào)節(jié)——水溶性維生素3命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素abcd等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名4分類水溶性b族vitvitc等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于fat肝臟可蓄積vitadek分類**5缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏vit缺乏6一、脂溶性維生素

維生素ava1稱為視黃醇1、結(jié)構(gòu):3，4位脫氫視黃醇為va22、效價:va2生物效價為0.4va17一、脂溶性維生素

1μg視黃醇當(dāng)量=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其它有va活性類胡蘿卜素=3.3iu3、存在動物肝臟、蛋黃、魚卵、奶油和魚肝油中天然維生素a含量較高?！獀a紅，黃，綠色蔬菜水果——a元va

溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）

8缺乏癥暗適應(yīng)能力降低夜盲癥皮膚干燥癥干眼病va屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存。長期過量攝入，可引起中毒。長期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的va，才可引起中毒，停用癥狀即會消失。9一、脂溶性維生素

維生素d1.結(jié)構(gòu)10一、脂溶性維生素

2.vd性質(zhì)白色晶體,溶于脂肪，化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定,在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解3、存在魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與va共存11一、脂溶性維生素

維生素e1.結(jié)構(gòu)

α—、β—、γ—、δ—四種2、性質(zhì)黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化3、存在植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等,在油中起抗氧化劑作用12二、水溶性維生素

vc（抗壞血酸)1.結(jié)構(gòu)特點:含有烯二醇基團

結(jié)構(gòu)13

vc缺乏病vc的缺乏，使脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻引起壞血病的發(fā)生，主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)性血滲出和關(guān)節(jié)軟骨的變化。缺乏vc會感到全身乏力，食欲減退，容易出血，小兒會出現(xiàn)生長遲緩，煩躁和消化不良。

嚴(yán)重的可發(fā)生精神異常：多疑、抑郁癥、癔病重癥可發(fā)生內(nèi)臟出血危及生命14食物來源水果中新棗、桔子、山楂、檸檬等；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄等含量高。谷類及豆類食品中幾乎不含vc，但是豆類經(jīng)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的vc.黃瓜、白菜等含有較多的抗壞血酸氧化酶，會加速對抗壞血酸的破壞，因此，存放一段時間后，其中vc的含量會下降。15二、水溶性維生素

b族維生素有：

b1（硫胺素） b2（核黃素）

b3（泛酸）b4（膽堿）

b5（煙酸、尼克酸）

b6（膽堿）b11（葉酸）

b12（鈷胺素）h（生物素）16二、水溶性維生素

硫胺素（vb1）1.結(jié)構(gòu)17二、水溶性維生素2.性質(zhì)b族維生素中最不穩(wěn)定水溶性很大

b1易發(fā)生加熱（ph≥7）分解，亞硫酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化魚貝類含有硫胺素酶，可降解vb1

3.存在：糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋18缺乏癥vb1長期攝入不足而引起的營養(yǎng)不良性疾病稱為腳氣病，特征是多發(fā)性神經(jīng)炎，肌肉萎縮及水腫。1、干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩燥，健忘，精神不集中，多夢，多疑等，稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀。2、急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱，心悸。3、嬰兒腳氣病。19二、水溶性維生素

核黃素b21.結(jié)構(gòu)20二、水溶性維生素2.性質(zhì)為橙黃色結(jié)晶中、酸性下加熱較穩(wěn)定對光、堿敏感3.存在含b2豐富的食物:肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜

21缺乏癥與所有其它維生素不同，輕微缺乏維生素Ｂ２不會引起人體任何嚴(yán)重疾病。但是嚴(yán)重缺乏維生素Ｂ２會引起一些病癥如：口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。眼睛角膜發(fā)紅，充血等。據(jù)目前所知，維生素Ｂ２沒有毒性。22二、水溶性維生素?zé)熕幔峥怂幔゜5、pp1.性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定

2.存在廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮含量豐富:肝（10mg%）,蘑菇、酵母動物肝臟與腎臟、瘦肉、全麥制品、啤酒酵母、麥芽、魚、卵、炒花生、白色的家禽肉、鱷梨、無花果、干李。23缺乏癥煙酸缺乏時會導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜發(fā)炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉(diarrhea)；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴(yán)重時會產(chǎn)生時產(chǎn)生神經(jīng)錯亂，幻覺，癡呆癥(dementia)等。24二、水溶性維生素維生素b6（吡哆醇pyridoxine）集合名稱，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺在體內(nèi)互相轉(zhuǎn)化，以磷酸酯形式存在1.性質(zhì)(1)吡哆醇對熱、強酸、強堿穩(wěn)定，在堿性中對光敏感(2)吡哆醛、吡哆胺在空氣中，對熱、光不穩(wěn)定(3)三者中吡哆醛最穩(wěn)定，常用來強化食品25二、水溶性維生素2.存在維生素b6廣泛存在與動植物、微生物中，但含量不高。如酵母、肝、蛋黃、肉、魚和谷類。最高的為白色肉類（雞肉和魚肉）；其次為動物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中維生素b6含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。腸道細(xì)菌也可合成吡哆醇主要存在于植物中吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物產(chǎn)品中26缺乏癥維生素Ｂ6缺乏時，成人表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂，鱗屑即脂溢性皮炎，隨后向身體的其它部分蔓延；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力；急燥，精神抑郁。嬰兒表現(xiàn)為神經(jīng)急燥，肌肉抽搐和驚厥。276.2水溶性維生素葉酸（folicacid）維生素b111.性質(zhì)對熱、酸較穩(wěn)定在中、堿性、光下很快受破壞2.存在游離型，在肝臟中結(jié)合型，在蔬菜中富含葉酸的食物:紅莧菜、菠菜、龍須菜、蘆筍、酵母及蘋果、柑橘。28缺乏癥嬰兒缺乏葉酸時會引起有核巨紅細(xì)胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時會引起巨紅細(xì)胞性貧血。孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動脈硬化。膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。葉酸在正常情況下沒有毒性。29二、水溶性維生素維生素b12（氰鈷素cyanocobalamine）1.性質(zhì)堿性條件下加熱會有所損失2.存在動物性食品如肝、肉、魚、蛋等含量豐富，腸道細(xì)菌也可合成植物性食物幾乎沒有30缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血神經(jīng)系統(tǒng)受損——精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等高同型半胱氨酸血癥——心血管疾病31二、水溶性維生素泛酸（pantothenicacid）遍多酸，維生素b31.性質(zhì)在空氣中或ph5~7的溶液中穩(wěn)定堿性條件或冷凍時損失較大

2.存在廣泛存在于食物中，來源豐富的有肉類（心、肝、腎特別豐富）、蘑菇、雞蛋、堅果類缺乏癥相當(dāng)罕見32三、維生素在食品加工中的損失1成熟度的影響在成熟期左右，果蔬的維生素含量較高2貯存過程中的影響貯存的溫度、aw越高，維生素的損失越大3切割的影響不同的組織部位，維生素的含量不一樣預(yù)處理時可引起某些維生素的損失例如蘋果果皮的vc比果肉的多，菠蘿芯的vc

含量高，胡蘿卜皮層含尼克酸多

33三、維生素在食品加工中的損失4磨碎的影響

大米精加工損失%b1b2b5e80406585損失量隨碾磨程度的增大而增加以維生素b1為例:標(biāo)準(zhǔn)米損失41.6%、九二米損失47.9%中白米損失57.6%、上白米損失62.8%

34三、維生素在食品加工中的損失5淋洗和漂燙的影響水溶性維生素?fù)p失的主要途徑損失程度與ph、溫度、含水量、切口表面積和成熟度等有關(guān)其中以熱燙引起維生素的損失最大35三、維生素在食品加工中的損失6化學(xué)試劑的影響1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ１（2）堿類：Ｂ１，Ｃ不穩(wěn)定，

ph=9時，蛋糕烘烤Ｂ1損失95%（3）cu2+、fe3+

破壞ＶＣ，Ｅ，b1

，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽：保護ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ：提高Ａ、Ｅ、Ｂ１葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑：可保護Ａ、Ｄ、β-胡蘿卜素36三、維生素在食品加工中的損失7貯藏變質(zhì)的影響貯藏過程，維生素的損失與時間、溫度、o2、aw、光有關(guān)時間越長，溫度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，損失越大37三、維生素在食品加工中的損失8