細(xì)分餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

細(xì)分餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

餐飲行業(yè)可分為正餐、簡餐、快餐和休閑幾大類.正餐供應(yīng)時間較短,門店面積較大；簡餐、快餐和休閑類時間更加靈活,門店更為精巧.

小吃快餐多點布局,門店數(shù)量比重達(dá)44%,遠(yuǎn)超其他品類.其次為水果生鮮、飲品和火鍋.

火鍋訂單量最高,最受歡迎,占比20%.其次為小吃快餐和自助餐.主要品類門店數(shù)量占比

主要品類訂單量數(shù)量占比

主要品類特征、營業(yè)時間及餐廳面積業(yè)態(tài)類別特征營業(yè)時間面積（㎡）中式正餐

西式正餐只供應(yīng)午餐和晚餐am11:00-

pm10:00>600200-400中式簡餐西式簡餐隨時提供餐時及非餐

時服務(wù)am8:00-pm10:00300-600300-500中式快餐西式快餐單價低、用時短、翻

臺快am7:00-pm12:00300左右400左右休閑以飲料為主，提供休

憩、洽談場所及網(wǎng)絡(luò)

服務(wù)等am8:00-pm10:0080-200

在火鍋、正餐、快餐和西餐及休閑餐飲四大品類中,火鍋凈利率和每平米營收穩(wěn)居榜首.餐飲門店客單價區(qū)間占比

一、火鍋

2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億元/同比增長10.4%,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋行業(yè)在中式餐飲的比重達(dá)到14%；當(dāng)前火鍋行業(yè)競爭格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場份額,前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門,其中龍頭海底撈占據(jù)2.2%的市場份額.2013-2022年火鍋餐廳數(shù)量及預(yù)測

2013-2018年火鍋行業(yè)市場規(guī)模

從品類看,細(xì)分市場口味眾多,串串香、魚火鍋、川味火鍋、潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋為主流,五大品類占據(jù)44%的份額.從消費水平看,大眾火鍋為主（人均60元）,占比70%,中高端火鍋僅占比30%.從城市分布看,一線火鍋消費414億/占比9.5%；非一線火鍋消費3948億/占比90.5%.2018年火鍋細(xì)分品類門店數(shù)量占比

火鍋餐飲品牌十強（按2018年營業(yè)額計）排名品牌門店數(shù)量1海底撈5502呷哺呷哺9553小龍坎7104黃記煌6005德莊9006小尾羊6007劉一手5008香天下7009重慶魯西肥牛30010巴奴65

截止2019H1,海底撈開業(yè)550家,年均開業(yè)100-200家；呷哺呷哺開業(yè)995家,年均開業(yè)100家.

隨著開業(yè)提速,海底撈翻臺率略有下降至4.8,客單價104元/增長8%,同店數(shù)據(jù)穩(wěn)??；呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次,客單價57元/增長8%,同店數(shù)據(jù)略微下滑.2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺開業(yè)數(shù)（家）

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺翻臺率（次/天）

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺客單價（元/人）

海底撈定位聚餐火鍋,單店面積1000平,坪效5.6萬,年銷售額在5600萬,呷哺呷哺定位單人吧臺小火鍋,單店面積240平,坪效2萬,年銷售額在480萬左右.

從成本結(jié)構(gòu)上看,兩家的毛利率相近,海底撈的人工成本高于呷哺呷哺,但租金成本占比僅為4%,一方面是海底撈自帶流量效應(yīng),對商場有較強的租金議價能力,另一方面是餐廳營業(yè)時長較長,攤薄了租金成本,最終兩家的利潤率相近.

呷哺呷哺和海底撈近幾年都向低線城市下沉,海底撈三線城市以下占比從13%提升到27%,呷哺呷哺除北京外其他城市占比從11%增加到53%.

由于三四線城市住房開支壓力較小,實際消費能力并不弱于一二線城市,從海底撈一二三線的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看,三線城市的翻臺率在4.8次,客單價在92元,消費能力與一二線城市相當(dāng).2015-2019H1海底撈各線城市占比

呷哺呷哺各城市占比

2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋在中式餐飲的比重達(dá)到30%,當(dāng)前火鍋行業(yè)競爭格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場份額.呷哺呷哺單店年銷售480萬；海底撈單年銷售5600萬,“高周轉(zhuǎn)+高客單”塑造海底撈單店奇跡.

二、西式快餐

2018年西式快餐連鎖餐飲市場規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,餐企門店數(shù)量達(dá)7萬家.西式快餐行業(yè)集中度較其他細(xì)分餐飲領(lǐng)域更高,CR5占據(jù)53%的市場份額,但近年集中度不斷下降；西式快餐前五大品牌依次為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士.西式快餐五大品牌品牌產(chǎn)品門店數(shù)客單價華萊士小食品類覆蓋廣泛1400018肯德基炸雞等雞肉類食物619730麥當(dāng)勞漢堡、牛肉300024德克士脆皮炸雞250025必勝客比薩餅、意面、炸雞等225264

2018年底,肯德基數(shù)量達(dá)5910家,年均開業(yè)300-400家；必勝客數(shù)量達(dá)2240家,較2017年小幅增加45家.肯德基2016-2018年同店銷售保持2%-5%的小幅增長,必勝客同店數(shù)據(jù)下滑.肯德基、必勝客門店數(shù)量

2014-2018年百勝中國直營門店單店收入

2018年百勝中國門店構(gòu)成占比

百勝的數(shù)字化體驗包含電子會員制度、手機點餐服務(wù)等,能夠讓顧客實現(xiàn)簡單、快捷的消費,增強客戶忠誠度.

截至2019Q2,肯德基數(shù)字化支付比例90%,會員超過1.85億,會員銷售占比達(dá)54%；必勝客會員超過6000萬,會員銷售占比47%.2016-2019Q2肯德基/必勝客會員數(shù)量（百萬）

2018年快餐市場規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,CR5占據(jù)53.3%的市場,前五大品牌為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士.百勝中國旗下經(jīng)營肯德基、必勝客等品牌,數(shù)字化、數(shù)據(jù)和配送是公司跨品牌三大支柱.公司年均開業(yè)300-400家餐廳,同店數(shù)據(jù)微漲,未來將通過數(shù)字化會員服務(wù)、外賣業(yè)務(wù)和渠道下沉助力公司發(fā)展.

三、現(xiàn)磨咖啡

中國咖啡市場規(guī)模逐漸擴大,零售總額已增至2018年的569億元；目前,中國大陸人均咖啡消費僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于臺灣、香港地區(qū)以及發(fā)達(dá)國家,未來還有很大發(fā)展空間；現(xiàn)磨咖啡占中國咖啡市場比重較小,主要由于品質(zhì)不一、價格偏高以及便利性不足,隨著這些痛點的解決,未來人均現(xiàn)磨咖啡將會加速增長.2018各地區(qū)現(xiàn)磨咖啡消費量比重

2018年各國人均咖啡消費杯量

現(xiàn)磨咖啡市場集中度較高,CR5達(dá)74.9%,其中星巴克比重高達(dá)59.2%,其次是McCafe、Costa、連咖啡和瑞幸咖啡.

當(dāng)前現(xiàn)磨咖啡銷售渠道多元,包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡機.咖啡店仍為主要銷售渠道,近年來便利店咖啡和新零售咖啡增長迅速.2018年現(xiàn)磨咖啡市場競爭格局占比

現(xiàn)磨咖啡主要銷售渠道及品牌（2018）主要渠道特點咖啡店能夠充分滿足消費者體驗、社交需求新零售咖啡減小門店面積降低租金成本；利用APP或小程序等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品進(jìn)行線

上銷售，通過“外賣+自提”模式覆蓋3公里內(nèi)的線上+線下流量人群便利店多元化sku形成消費閉環(huán)，增加咖啡業(yè)務(wù)僅需機器和原料成本，可滿足

學(xué)生、上班族便捷、高效和追求性價比的需求自助咖啡機對空間要求低，點位擺放靈活；目前多位于寫字樓大廳、學(xué)校、醫(yī)院、

商場等公共區(qū)域

瑞幸咖啡門店數(shù)量增長迅速,截至2019Q2已有門店2963家,以快取店為主；交易客戶數(shù)量不斷上升,增速逐漸下降至2019Q2的35.0%,仍處于快速擴張期.

產(chǎn)品月銷量增長顯著,2019Q2同比增長590%,環(huán)比增長70%.瑞幸/星巴克APP用戶使用度（2018.4）

區(qū)別于星巴克的“慢咖啡”文化,瑞幸咖啡主張打造“無限場景”,提供快捷、高效的服務(wù),讓客戶群體能夠隨時隨地享用一杯咖啡.目標(biāo)客戶定位于白領(lǐng)階層等年輕群體.瑞幸咖啡VS星巴克維度瑞幸星巴克價值主張主打“無限場景”概念；

營造“快捷”“高效”等“快咖啡”文化主打“第三空間”概念；

營造“文藝”“享受”等“慢咖啡”文化目標(biāo)客戶白領(lǐng)階層等年輕群體中高端群體，年齡段不限產(chǎn)品設(shè)計產(chǎn)品線較為單一更加豐富，推陳出新力度大。包括手調(diào)咖啡、星

冰樂、茶瓦納和其他烘焙食品；門店選址靠近消費場景，如寫字樓等黃金商業(yè)地段，具有高人流量特征營銷手段明星代言并迅速通過LBS廣告等傳播；

優(yōu)惠折扣：咖啡券買一送二、發(fā)放折扣券等；

社交裂變：好友分享下載APP，雙方均可獲得一杯

飲品品牌推廣依賴大量贊助文化活動而非廣告運營模式線上+線下，線上運營為主線下門店為主

當(dāng)前中國新式茶飲市場發(fā)展迅猛,從門店數(shù)量增長來看,城市級別越低門店數(shù)量增速越快,意味著茶飲市場在三四線城市中的需求尚未被滿足,仍有很大發(fā)展空間.由于國人的飲品習(xí)慣,較之于咖啡,茶飲在三四線城市更加具有生命力.分級城市茶飲門店數(shù)量增速（16Q3-18Q3）

瑞幸咖啡/小鹿茶區(qū)別與聯(lián)系品牌場景定位城市定位經(jīng)營模式模式特點協(xié)同瑞幸

咖啡辦公場景一二線直營重資產(chǎn)、

重運營共享數(shù)字化

運營體系、

供應(yīng)鏈、倉

儲、物流等小鹿茶休閑場景三四線新零售合伙

人：免加盟

費；店面盈

利后進(jìn)行利

潤分成輕資產(chǎn)、

輕運營

2018年中國咖啡市場零售總額達(dá)569億元,大陸人均咖啡消費僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于海外市場,現(xiàn)磨咖啡市場集中度較高,CR5達(dá)74.9%.瑞幸咖啡通過線上下單+線下快取的新零售模式,打造快捷、高效的“快咖啡”文化,門店數(shù)量短時間內(nèi)達(dá)到2963家.由于短時間內(nèi)搶占市場,瑞幸各項成本費用遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平.

四、中式餐飲

中式快時尚餐飲是中式餐飲市場中的新興餐廳類別,具有以下特點：1）連鎖餐廳；2）位于購物商場內(nèi)；3）客單價區(qū)間50-150元；4）用餐時間一般不超過1小時；5）翻座率一般在2.0以上；6）氣氛休閑及高端的現(xiàn)代裝潢.

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,2018年中式快時尚餐飲市場規(guī)模為1815億元,預(yù)計將按20.3%的復(fù)合年增長率進(jìn)一步增至2024年的5502億元.當(dāng)前中式快時尚餐飲行業(yè)較為分散,CR5約為8%.2014-2024年中式快時尚餐飲行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測

中式快時尚餐飲占餐飲市場比重

中式快時尚餐飲競爭格局

中式快時尚餐飲品牌品類豐富,主要包含浙江菜、淮揚菜、西北菜、川菜、粵菜等；從門店數(shù)量來看,黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九居前,數(shù)量在300及以上,其他品牌均在200以下,差距較大.

中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化,而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素.

目前中式連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的手段主要有：自建中央廚房、采用智能化烹飪機械設(shè)備和制作流程控制三種,其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多.中式餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化手段標(biāo)準(zhǔn)化手段企業(yè)實施情況中央廚房西貝北京、上海和深圳設(shè)有中央廚房；位于閔行區(qū)的中央廚房為上海的80多家門店每日配送加工

料70種，原料超過200種。九毛九廣東、湖北及海南設(shè)有中央廚房；基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜制作半成品食材，確保食品風(fēng)味及質(zhì)量始終

如一并及時配送食材。望湘園有約1/3的銷售熟制品由中央廚房集中完成成品或半成品加工制作，并直接配送至門店。門店

廚師僅需將配好的調(diào)料包加入烹飪即可。烹飪機械設(shè)

備真功夫研發(fā)專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，投入使用后徹底實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。胡大飯館通過智能化機器實現(xiàn)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，后廚一個人可以操作6-8個鍋，創(chuàng)造日產(chǎn)8萬只小龍蝦

的神話?，F(xiàn)場制作流

程控制九毛九將餐廳經(jīng)營程序分成食材及供應(yīng)品驗收、食材及供應(yīng)品清洗消毒、食品加工、食品準(zhǔn)備及食品

裝盤及裝飾五個環(huán)節(jié)，就各步驟提供易于遵循的指導(dǎo)及程序。味千拉面對于每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工具使用與擺放均有明確規(guī)定。望湘園制作標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，把調(diào)料添加分量精確到克，保證味道的穩(wěn)定性吉野家對于食材的儲存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有標(biāo)準(zhǔn)化流程要求

中式餐飲菜式繁多,眾口難調(diào),因此中餐連鎖企業(yè)一般采用多品牌策略,定位不同菜系和人群.例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外,還有太二酸菜魚等4個子品牌,主打不同菜系.西貝除了莜面村,也在試水海鮮、火鍋、內(nèi)蒙菜等不同菜