蛋黃蓮蓉月餅_第1頁
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文檔簡介

主料低粉

(160克)咸蛋黃

(15個)\o"蓮子的做法大全"蓮子

(300克)輔料轉(zhuǎn)化糖漿

(110克)白沙糖

(150克)\o"花生油的做法大全"花生油

(100克(用于餡料）)廚具電烤箱分類\o"傳統(tǒng)美食"傳統(tǒng)美食

\o"節(jié)日習(xí)俗"節(jié)日習(xí)俗

\o"派塔"派塔

\o"烘焙"烘焙

\o"夏季菜譜"夏季菜譜

\o"月餅"月餅

\o"中秋"中秋

\o"口味：甜味"甜味

\o"工藝：烤"烤

\o"耗時：廿分鐘"廿分鐘

\o"普通難度"普通難度蓮子提前泡軟，去蓮子心。

壓力鍋兌水和蓮子齊平，15分鐘后排氣撈出瀝干

蓮子打成泥，放入鍋里，中小火炒一會后，加入白糖繼續(xù)炒均勻

分三次加入花生油，每一次都炒到完全吸收。三次加完后繼續(xù)炒到蓮蓉不沾鍋即可。

咸蛋黃用花生油浸泡半小時后撈出來瀝干油。

轉(zhuǎn)化糖漿枧水花生油混合后，篩入低粉，混合揉團，蓋上保鮮膜醒一小時。

餅皮面團分15份，團球，蓮蓉餡分15份，團球。備用。取一塊蓮蓉包上蛋黃團球備用。15個依次都包好蛋黃。取一塊餅皮球，搟開，包上蓮蓉蛋黃餡。包好滾圓，沾點低筋粉。

用模具壓成月餅坯。

烤盤上放油紙，月餅坯蓋在油紙上。

烤箱預(yù)熱200度，10分鐘。中層烤5分鐘后，拿出來刷一層全蛋液

再繼續(xù)烤15分鐘即可月餅的枧水做法配方一，純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用。配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時可加入。月餅枧水比例枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。枧水的作用加入枧水的目的有四個：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅

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