食品營養(yǎng)與安全1

1.食品安全國家標準的代號以字母表示為（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB2.蛋類食品可能受到蒼蠅卵的污染，這類污染物屬于（C）

A)微生物性污染物

B)寄生蟲性污染物

C)昆蟲性污染物

D)病毒性污染物3．隨食物大量進入人體血液后引起高鐵血紅蛋白癥的物質是A）高價鐵B）血紅蛋白C）亞硝酸鈉D）高鐵血紅蛋白4.長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長期時間積累才引起毒性反應，屬于（

）

BA急性中毒

B

慢性中毒

C致畸作用

D致癌作用5.利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達到殺菌防腐的目的，屬于（

）

AA輻照

B烹調

C防腐劑

D微波6.外國人在中華人民共和國境內從事餐飲服務的，應當遵守我國的（A）

A)食品安全法

B)農(nóng)產(chǎn)品質量安全法C)食品衛(wèi)生法

D)食品衛(wèi)生管理辦法7.凡經(jīng)過動物防疫部門檢疫合格允許上市出售的肉類都會加蓋（）P68A.圓形章B.X形章C.三角形章D.長方形章8.一些不法分子為了迎合消費者對食品色香味的追求，添加不屬于食品添加劑的化學物質而造成的殘留屬于A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.激素殘留D.禁用物品殘留9.食品受到細菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時食品

中細菌所處的生長期為（B）

A)緩慢期

B)對數(shù)期

C)穩(wěn)定期

D)衰老朋10.生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學品的、應用天然物質和對環(huán)境無害的萬式生產(chǎn)與加

工形成的，并通過國際上獨立的認證機構認證的環(huán)保型安全食品稱為（D）

A)普通食品

B)無公害食品

C)綠色食品

D)有機食品11.

糧食在保藏中的變化時隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（A）A糧食的陳化

B糧食的變質

C糧食的異物污染

D糧食的腐敗12.沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可引起食物中毒的細菌類污染物屬于A)微生物性污染物

B)寄生蟲性污染物C)昆蟲性污染物

D)病毒性污染物13.從食品污染物的性質分析，面粉中混入的玻璃渣屬于A)病原生物

B)異物C)化學毒物

D)放射物

14食品儲存的危險溫度區(qū)間是（B）A.-5~50B.7~60C.20~80D.45~6015粉螨一生經(jīng)歷（）個時期A.2個B.3個C.4個D.5個16延長果蔬儲存期、防止腐爛的有效手段是（C）A.真空儲存B.通風儲存C.調節(jié)呼吸量D.堆放放置17按照食物的易腐性不同，馬鈴薯屬于A.最易腐食品B.半易腐食品C.不易腐食品D.穩(wěn)定性食品

18庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（

）CM以上A5

B15

C10

D20為了防止鼠竄，對食品庫房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應當（）A.堵洞B.安防鼠籠C.投入誘餌D.使用滅鼠藥

19禁止加工被毒死的動物主要為了預防A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動物中毒D.霉菌毒素中毒

20

食品安全國家標準的代號以字母表示為（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB21一些不法分子為了迎合消費者對食品色香味的追求，添加不屬于食品添加劑的化學物質而造成的殘留屬于A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.激素殘留D.禁用物品殘留22食品受到細菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時食品

中細菌所處的生長期為（B）

A)緩慢期

B)對數(shù)期

C)穩(wěn)定期

D)衰老朋23生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學品的、應用天然物質和對環(huán)境無害的萬式生產(chǎn)與加

工形成的，并通過國際上獨立的認證機構認證的環(huán)保型安全食品稱為（D）

A)普通食品

B)無公害食品

C)綠色食品

D)有機食品24

糧食在保藏中的變化時隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（A）A糧食的陳化

B糧食的變質

C糧食的異物污染

D糧食的腐敗25果蔬水分減少，細胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（B

）A呼吸

B萎蔫

C完熟

D衰老26.從食品污染物的性質分析，面粉中混入的玻璃渣屬于A)病原生物

B)異物C)化學毒物

D)放射物

27.為了防止鼠竄，對食品庫房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應當（）A.堵洞B.安防鼠籠C.投入誘餌D.使用滅鼠藥

28.禁止加工被毒死的動物主要為了預防A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動物中毒D.霉菌毒素中毒

29．通常喜歡生活在黑暗、溫暖、潮濕又有食物和水的地方的昆蟲是A）蟑螂B）蒼蠅C）螨蟲D）蚊蟲30．食品被無意識地沾染上有害物質的現(xiàn)象稱為A）食物中毒B）摻假C）食品污染D）投毒31將食品置于-1~0攝氏度的抑菌保鮮技術屬于A）冷卻技術B）超冷卻技術C）速凍技術D）深度冷凍技術32．蒸籠蒸制包子時達到的滅菌溫度為A）80~85攝氏度B）100攝氏度C）105~110攝氏度D）121攝氏度33.對硝酸鹽只有輕度富集的低硝果蔬品種類為A)生菜B)菠菜C)白菜D)大蒜34.在加工黃瓜生食菜肴所用調味品味型中，殺菌率最大的是·A)糖醋味B)酸辣味C)麻辣味D)咸鮮味35.四季豆未煮熟所含有的有毒物質為?C胰蛋白抑制劑秋水仙堿植物凝血素龍葵素36.河豚魚有效的去毒方法是A加堿用水浸泡去膽煮熟37.肉在保藏過程中會發(fā)生尸僵、成熟、自溶等變化，特點為肌肉結構松弛柔軟、具有特殊香味和鮮味、切面多汁易煮爛和咀嚼的肉屬于（B）A)尸僵肉B)成熟肉C)自溶肉D)腐敗肉38.經(jīng)加工的魚類食品中，亞硝胺含量可能最高的是（A）A)腌魚B)炸魚C)燒魚D)煮色39.廚房冰箱內食品應定期檢查，檢查次數(shù)應為（B）A)每周一次B)每周二次C)每月一次D)每月二次40·"米豬肉"是由于豬肉中大量寄生著一種能形成白色包囊的寄生蟲而引起的，這種（C）寄生蟲是A)旋毛蟲B)蛔蟲C)囊尾蚴D)鉤蟲41.廚房里食物燒焦、炸焦、煮焦易產(chǎn)生焦糖物多環(huán)芳烴亞硝胺雜環(huán)胺42.暴飲暴食引起的腹瀉屬于食物中毒細菌食源性中毒寄生蟲病消化不良43我國食品安全法中，對（）設備未作出必須消毒的規(guī)定餐具飲具炊具熟食品容器44.對餐具限用化學品消毒是因為D殺菌不徹底不能滅活病毒成本高游離性余氯污染周圍環(huán)境45.炊事人員長時間從事煎炸工作，吸人油煙熏氣之后引起食欲下降，引起所謂“油醉”現(xiàn)象的物質是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸46．為了有利于酵母的生長，面點加工時面團適宜的發(fā)酵溫度應為A）20攝氏度B）25~28攝氏度C）30攝氏度D）35~37攝氏度47．為了減少環(huán)境污染，廚房塑料類廢棄物宜作A）肥料利用B）再循環(huán)利用C）飼料利用D）焚燒處理48．食鹽中易使腌制品發(fā)苦的雜質是A）鎂B）鉻C）鐵D）鉀49.為了搬運盛有熱制食品的容器、熱鍋或熱的餐具時，應戴絕熱手套，：巾或使用專用的夾子，以保護手和前臂，免受A)跌傷B)燙傷C)扭傷D)砸傷50作為一種新型安全烤制法，以遠紅外烤箱加工烤肉最突出的優(yōu)點是（D）A)傳熱速度快B)穿透力強C)產(chǎn)品質量好D)多環(huán)芳烴少51.員工上班時經(jīng)常因疏忽導致職業(yè)性傷害，廚師末穿帶有鞋丁的防滑靴子上班會造成的事故是（A）A)跌傷B)燙傷C)扭傷D)砸傷52·餐飲業(yè)實施HACCP體系時，冷凍食品記錄資料的保存期應為（C）A)半年B)l年C)2年D)3年53.廚房中塑料類廢棄物宜采用的處理萬法為（C）A)作肥料用B)作飼料用C)作再循環(huán)用D)作燃料用54·"可吸入顆粒"是評價飯館(餐廳)衛(wèi)生狀況的重要指標之一，在可吸入顆粒中，由蒸氣冷凝而形成的液粒稱為（C）A)塵B)煙C)霧D)露55.餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）A原料接收—儲存—粗加工—加熱烹調—保溫放置—食用B原料接收—儲存—粗加工—加熱烹調—食用C原料接收—儲存—粗加工—食用D原料接收—儲存—粗加工—加熱烹調—常溫或冷藏放置—食用56.廚師每年至少進行（）次健康檢查A1B2C5D357.廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）A從業(yè)人員生廁所前應在是哦你處理區(qū)內脫