食品從業(yè)人員安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件

－－保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

品保部郭宗傑

2012.4.19一食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害二食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)

民以食為天

食以潔為本·食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害有那些呢？食品中的危害二化學(xué)危害三物理危害一生物危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一.幾種常見(jiàn)的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

志賀氏菌沙門(mén)氏菌涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。大腸桿菌主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車(chē)間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌

志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)類(lèi)。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

志賀氏菌預(yù)防措施：——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾病：鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門(mén)氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬(wàn)種有害微生物。三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對(duì)不好關(guān)閉的門(mén)或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶(hù)上應(yīng)蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開(kāi)寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（三）斷絕嚙齒類(lèi)動(dòng)物的食物來(lái)源

①及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來(lái)源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠(chǎng)中掉落在地面上的食品會(huì)招來(lái)老鼠、鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)，故工作人員不能在工廠(chǎng)內(nèi)吃零食。防鼠措施堅(jiān)壁清野食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線(xiàn)、纖維絲等包裝物碎屑其它

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！我們的工作？食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作服的管理：進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)

－－確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法

穿工作服工作服的正確穿著方法

換工作鞋及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋入車(chē)間前的注意事項(xiàng)洗手消毒

當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車(chē)間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后洗手正確的洗手方法洗手清水沖洗洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指洗手流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗手浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留洗手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過(guò)程的再次污染洗手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項(xiàng)以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。

－－工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度工作前的注意事項(xiàng)對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn)。

－－工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。操作設(shè)備的注意事項(xiàng)生命無(wú)價(jià)，安全第一。工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)

工作中的注意事項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查……

－－完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù).確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？

－－開(kāi)好班后會(huì)班后會(huì)對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。指出存在的問(wèn)題，明天進(jìn)行改進(jìn)。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。班后會(huì)

個(gè)人衛(wèi)生（四勤