RBA(EICC)食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)課件

RBA(EICC)

食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)

2018年5月RBA(EICC)

食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)

2018年5月目錄Content食品衛(wèi)生安全1燃氣/蒸汽安全2電器/設(shè)備安全3消防安全4目錄Content食品衛(wèi)生安全1燃氣/蒸汽安全2電器/設(shè)2食品衛(wèi)生安全案情：2013年8月15日，深圳市一職工食堂因進食不新鮮的鮐魚引起食物中毒，中毒人數(shù)達26人。中毒原因：購買的魚不新鮮引起組胺中毒。海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存不當(dāng)，魚不新鮮時，尤其是捕獲后的一段時間，細菌會把魚類中組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時，進食后便使人產(chǎn)生過敏性中毒。食用不新鮮或腐敗的鮐魚等青皮紅肉魚類可引起中毒。腌制咸魚時，原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，食后也可引起中毒。預(yù)防：購買時選擇新鮮的魚類。食品衛(wèi)生安全案情：2013年8月15日，深圳市一職工食堂因進3案情：2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。食品衛(wèi)生安全案情：2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬4案情：一批從陜西寧強縣購進的“漢香園”食用調(diào)配油導(dǎo)致康縣30余人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)過檢驗，該批“漢香園”食用調(diào)配油“酸價”超標(biāo)，為不合格食品。由于康縣有關(guān)部門發(fā)現(xiàn)該批食用油存在質(zhì)量問題后采取了果斷措施，使得中毒事件得以控制，沒有造成重大事故。；

中毒原因：該批“漢香園”食用調(diào)配油“酸價”超標(biāo)，為不合格食品。預(yù)防：不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。

食品衛(wèi)生安全案情：一批從陜西寧強縣購進的“漢香園”食用調(diào)配油導(dǎo)致康縣35案情：患者女性，52歲，于2002年10月15日食用久置殘余變質(zhì)的粗制油(已混濁，有異味)燒菜，5人共食.患者進食量較多，約于1h后出現(xiàn)惡心、嘔吐，并逐漸口唇肢端發(fā)紺、頭昏、乏力、胸悶、呼吸困難，于進食2h后由家屬送入醫(yī)院。體檢：體溫T36.8℃、脈搏96次/min，呼吸24次/min，血壓14/8kPa，(105/60mmHg)，輕度煩躁不安，合作欠佳，呼吸急促.口唇、肢端明顯紫紺，瞳孔對稱等園，心肺未聞及異常。即往無心、腦、肺、腎疾病史。入院給予吸氧，輸注葡萄糖液、VitC、VitB6等，病情稍有好轉(zhuǎn)，即開始予以自動洗胃機洗胃。在入院后30min時患者突然反應(yīng)遲鈍、呼吸淺表，繼之先呼吸停止后心跳停止。及時使用呼吸興奮劑，腎上腺素及行胸外心臟按壓等措施，搶救無效死亡。共食的其中1人進食量少，在進食1h后同樣出現(xiàn)了惡心、嘔吐、頭昏、乏力及口唇肢端發(fā)紺，但癥狀較死者輕，當(dāng)天在外院輸注葡萄糖、VitC、VitB6等治療住院1d治愈出院.其他3人進食量甚少，均在2～7h后產(chǎn)生相同的癥狀，未經(jīng)治療2～3d內(nèi)癥狀消失。食品衛(wèi)生安全案情：食品衛(wèi)生安全6食用變質(zhì)面粉引起肉毒中毒極為罕見。案情：中毒者為一家祖孫三代，男、女各3名，年齡9～69歲。發(fā)病前3d均食用過期變質(zhì)面粉自做的拉面，次日6人均出現(xiàn)不同程度腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、四肢無力、吞咽困難和運動性失語等中毒癥狀。曾在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為急性胃腸炎和食物中毒，給予諾氟沙；

（目前在面粉中普遍使用的增白劑———過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅破壞面粉中的營養(yǎng)成分，而且，長期過量食用會對肝臟造成損害。另一種增白劑甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)）預(yù)防：選購合格面粉，并時常晾曬。食品衛(wèi)生安全食用變質(zhì)面粉引起肉毒中毒極為罕見。案情：中毒者為一家祖孫三代7食物中毒的預(yù)防加工過程控制從業(yè)人員衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防食品衛(wèi)生安全8常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒9細菌性食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消細菌性食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

原則一：防止食品受10幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌11幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，廣泛分布于自然界，可以引起人和動物的感染。在人體主要寄殖于鼻前庭黏膜、腹股溝、會陰部和新生兒臍帶殘端等部位，偶爾也寄生于口咽部、皮膚、腸道及陰道口等，是醫(yī)院感染常見的病原體之一。在醫(yī)院里，耐甲氧西林和其他抗生素的金黃色葡萄球菌廣泛流行，對萬古霉素不敏感的菌株也有所增加，給臨床治療帶來了很大的困難。金黃色葡萄球菌除了引起感染外，其產(chǎn)生的腸毒素可污染食物而致食物中毒，為人類帶來非常嚴重的公共衛(wèi)生負擔(dān)。北京市工商局2011年10月19日查出思念牌的三鮮水餃含有金黃色葡萄球菌。新快報2011年11月4日報道，廣州市工商局公布2011年第三季度三類食品質(zhì)量檢驗結(jié)果，“三全”以及“海霸王”的三款速凍食品也都被驗出含有金黃色葡萄球菌，分別是“三全灌湯水餃(豬肉玉米蔬菜)”、“三全灌湯水餃(三鮮)”以及“海霸王經(jīng)典包心魚丸”。2012年1月，媒體報道，爺爺因親吻三代單傳的孫子致其感染金黃色葡萄球菌而得敗血癥，最終不治死亡。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌12幾種常見的細菌防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6h，并且食用前要徹底加熱。幾種常見的細菌防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對生產(chǎn)加13四害四害14四害蒼蠅因攜帶多種病原微生物傳播而危害人類，蒼蠅的體表多毛，足部抓墊能分泌黏液，喜歡在人或畜的糞尿、痰、嘔吐物以及尸體等處爬行覓食，極容易附著大量的病原體，如霍亂弧菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、肝炎桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病菌、甲肝病菌乙肝病菌以及蛔蟲卵等;又常在人體、食物、餐飲具上停留，停落時有搓足和刷身的習(xí)性，附著在它身上的病原體很快就污染食物和餐飲具.蒼蠅吃東西時，先吐出嗉囊液，將食物溶解才能吸入，而且邊吃、邊吐、邊拉;這樣也就把原來吃進消化液中的病原體一起吐了出來，污染它吃過的食物，人再去吃這些食物和使用污染的餐飲具就會得病.霍亂、痢疾的流行和細菌性食物中毒與蒼蠅傳播直接相關(guān)，但它也不是一無是處，若沒有它，人類將身陷腐臭之地.四害蒼蠅因攜帶多種病原微生物傳播而危害人類，蒼蠅的體表多毛，15四害蚊子主要的危害是傳播疾病。據(jù)研究，蚊子傳播的疾病達80多種之多。在地球上，再沒有哪種昆蟲比蚊子對人類有更大的危害。四害蚊子主要的危害是傳播疾病。據(jù)研究，蚊子傳播的疾病達80多16四害鼠類可以直接把疾病傳播給人類或通過體外寄生蟲間傳播給人畜。鼠可傳播高達35種以上疾病，如鼠疫、流行性出血熱、班疹傷寒等。歷史上被鼠類傳播疾病奪走的生命據(jù)專家估計超過歷史上所有戰(zhàn)爭死亡人數(shù)的總和。北京地區(qū)也處于流行性出血熱疫區(qū)內(nèi)，1997年北京發(fā)生22例流行性出血熱，1998年5月就發(fā)生24起流行性出血熱，而1999年5月份流行性出血熱發(fā)病率超過1998年全年總和，可見每10年是鼠傳播疾病的高峰期的科學(xué)推論是十分正確的。流行性出血熱主要損害腎臟功能，該病癥狀重，主要以高熱、出血、休克、腎衰竭為主，且病程長，病死率高達5－10％，病的初期、中期療效較好，到后期療效不佳。食堂餐飲注意：使用毒餌盒投藥，每5米1堆毒餌，暖氣罩里投放1堆，儲藏室門口1堆，每堆50克。室外每隔10米投放1份蠟塊，連續(xù)檢查補充毒餌至少7天，外環(huán)境一律投放蠟塊類藥，禁投放顆粒鼠藥。四害鼠類可以直接把疾病傳播給人類或通過體外寄生蟲間傳播給人畜17四害這個位列“新四害”之首的蟑螂攜帶的細菌數(shù)量已經(jīng)超過了40多種，除傳播肝炎、肺炎、結(jié)核病、腸道病、胃炎等病癥的細菌并造成食物中毒外。蟑螂可攜帶蛔蟲、十二指腸鉤口線蟲、牛肉絳蟲、繞蟲、鞭蟲等多種的蠕蟲卵。它們還可以作為念珠棘蟲、短膜殼絳蟲、瘤筒線蟲等多種線蟲的中間寄主。德國小蠊還是人類哮喘和過敏的主要誘發(fā)因素，蟑螂是多種傳染病的禍首。傳播疾病能力極強。歸納起來蟑螂破壞人類健康。主要是通過污染食物和食具等方式傳播病原體。它體表和消化道內(nèi)攜帶的病原體共有四類：①細菌類，主要是痢疾桿菌、沙門氏菌、綠膿桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、霍亂弧菌、結(jié)核桿菌、麻風(fēng)桿菌和炭疽桿菌等。②原蟲和寄生蠕蟲類，如阿米巴包囊、蛔蟲卵、鞭蟲卵、絳蟲卵、鉤蟲卵和蟯蟲卵等。③病毒類，有文獻報道它能攜帶柯薩奇病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒，有人懷疑它就是病毒性肝炎的主要媒介。④真菌類，如黃曲霉菌等。滅蟑螂三法1、鮮黃瓜驅(qū)蟑螂。把鮮黃瓜放在食品櫥里，蟑螂就不會接近食品櫥。鮮黃瓜放兩三天后，把它切開，使之繼續(xù)散發(fā)黃瓜味，驅(qū)除蟑螂。2、鮮桃葉驅(qū)蟑螂。將新摘下的桃葉，放在蟑螂經(jīng)常出沒的地方，蟑螂聞到桃葉散發(fā)的氣味便避而遠之。3、洋蔥驅(qū)蟑螂。如果在室內(nèi)放一盤切好的洋蔥片，蟑螂聞味便立即逃走，同時還可延緩室內(nèi)其它食物變質(zhì)。四害這個位列“新四害”之首的蟑螂攜帶的細菌數(shù)量已經(jīng)超過了4018化學(xué)性食物中毒

1、瘦肉精食物中毒

2、亞硝酸鹽食物中毒

3、有機磷農(nóng)藥食物中毒

4、地溝油油食物中毒化學(xué)性食物中毒

1、瘦肉精食物中毒

19化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用20化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源21化學(xué)性食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月1022化學(xué)性食物中毒（四）地溝油食物中毒一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物（地溝油）或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工而提煉出的油（潲水油）；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)利用或往其中添加一些新油后使用的油。危害：引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。長期使用引起胃癌腸癌等。預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。化學(xué)性食物中毒（四）地溝油食物中毒一是狹義的地溝油，即將下水23有毒動植物食物中毒1、河豚魚食物中毒

2、高組胺魚類食物中毒

3、豆莢類食物中毒

4、生豆?jié){食物中毒有毒動植物食物中毒24有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒25有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞，

最終引起食物中毒。有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒26含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預(yù)防措施防止假沸，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至27有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒2006年12月20日28加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作29制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定

標(biāo)準的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制

標(biāo)準設(shè)備操作與維護標(biāo)準明確各工序、各崗位人員職責(zé)

教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程30制定執(zhí)行加工操作規(guī)程制定執(zhí)行加工操作規(guī)程31原料采購

1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源

4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5、采購的食品應(yīng)進行驗收原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法32貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時33食堂食堂34貯存運輸

冷藏冷凍儲藏要求1、溫度符合存放要求1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分

開并有明顯標(biāo)1.2植物性食品、動物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放1.3定期除霜/清潔和維修，確保冷

藏、冷凍溫度2、需要進行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求貯存運輸

冷藏冷凍儲藏要求35粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水

產(chǎn)品類分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時

間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原

料分開存放

5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在

規(guī)定時間內(nèi)使用

粗加工及切配1、加工前原料檢查36烹調(diào)加工

1：烹調(diào)前原料檢查2：食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3：加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工1：烹調(diào)前原料檢查37專間操作1：加工前檢查食品2：人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩3：專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間

不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動4：工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5：水果等必須洗凈消毒后進入專間專間操作1：加工前檢查食品38備餐及供餐衛(wèi)生要求

1：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2：菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3：用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求1：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)39留樣管理1：當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

2：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3：高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存

放48小時以上，每個品種留樣量不少

于100g留樣管理1：當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

40食品再加熱1：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2：加熱前須確認食品未變質(zhì)3：冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4：加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱1：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件41餐用具1：及時洗凈，定位存放2：接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3：定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4：消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5：已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品餐用具1：及時洗凈，定位存放42記錄管理記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理記錄內(nèi)容43從業(yè)人員健康管理

1、經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗2、建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹

瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不

得上崗3、建立從業(yè)人員健康檔案4、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)

生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗5、對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記

錄從業(yè)人員健康管理1、經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗44從業(yè)人員個人衛(wèi)生1：操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物2：操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒3：個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)4：食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為5：進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生1：操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不45推薦的洗手程序

洗手程序1：水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕2：涂上洗滌劑3：雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)4：自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部5：清潔紙巾、或干手機弄干雙手6：關(guān)閉水籠頭推薦的洗手程序洗手程序46推薦洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦

手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

標(biāo)準洗手方法推薦洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌47燃氣/蒸汽等消防安全1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃氣爆炸悲?。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃氣泄露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。

3死28傷燃氣/蒸汽等消防安全1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)48燃氣/蒸汽等消防安全廚師炒菜時，爐灶火苗太大，將抽油煙機燒著燃氣/蒸汽等消防安全廚師炒菜時，爐灶火苗太大，將抽油煙機燒著49安全使用燃氣灶具事項

1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書要求操作。

2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹

熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。

3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否

安裝正常，膠管使用不超過二年。

4、燃氣灶使用周期為8年。

5、發(fā)生燃氣泄漏時應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電

話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)

6、下班以前要檢查燃氣開關(guān)是否全部關(guān)閉。安全使用燃氣灶具事項1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明50管道燃氣安全用氣常識1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風(fēng)；（2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報燃氣有限公司5、常用檢查漏氣方法（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時，查看表字有無走動。6、外出前或用完后，應(yīng)對燃氣灶具開關(guān)、表截斷閥進行仔細檢查，并關(guān)閉計量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火（1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。管道燃氣安全用氣常識1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具51理想的燃燒工況完全燃燒燃氣燃燒時，環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃氣體燃燒，只產(chǎn)生二氧化碳和水份，是最理想的燃燒工況?；鹧娉释该鞯乃{色外焰內(nèi)焰理想的燃燒工況完全燃燒外焰內(nèi)焰52設(shè)備/電氣安全請明確安全壓力范圍定期檢查儀表閥門等設(shè)備/電氣安全請明確安全壓力范圍定期檢查儀表閥門等53設(shè)備/電器安全從事危險設(shè)備作業(yè)時請嚴格按照作業(yè)規(guī)范禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護設(shè)施是否完好!絞肉機

和面機

和面機設(shè)備/電器安全從事危險設(shè)備作業(yè)時絞肉機54其他消防注意事項1：食堂內(nèi)嚴禁亂拉電線

2：油炸時不得超過2/3處

3：油罩每日擦拭，煙道定期清洗

4：嚴格按照各規(guī)定進行操作5：消防設(shè)施日常檢查維護其他消防注意事項1：食堂內(nèi)嚴禁亂拉電線

55其他消防注意事項6：定期檢查各儀表/法蘭/閥門是否泄露7：加熱器加熱時限制最低水位其他消防注意事項6：定期檢查各儀表/法蘭/閥門是否泄露56其他消防注意事項其他消防注意事項57其他消防注意事項其他消防注意事項58其他消防注意事項其他消防注意事項59其他消防注意事項其他消防注意事項60

謝

謝

大

家！萊玉化工謝謝大家！萊玉化工61RBA(EICC)

食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)

2018年5月RBA(EICC)

食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)

2018年5月目錄Content食品衛(wèi)生安全1燃氣/蒸汽安全2電器/設(shè)備安全3消防安全4目錄Content食品衛(wèi)生安全1燃氣/蒸汽安全2電器/設(shè)63食品衛(wèi)生安全案情：2013年8月15日，深圳市一職工食堂因進食不新鮮的鮐魚引起食物中毒，中毒人數(shù)達26人。中毒原因：購買的魚不新鮮引起組胺中毒。海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存不當(dāng)，魚不新鮮時，尤其是捕獲后的一段時間，細菌會把魚類中組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時，進食后便使人產(chǎn)生過敏性中毒。食用不新鮮或腐敗的鮐魚等青皮紅肉魚類可引起中毒。腌制咸魚時，原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，食后也可引起中毒。預(yù)防：購買時選擇新鮮的魚類。食品衛(wèi)生安全案情：2013年8月15日，深圳市一職工食堂因進64案情：2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。食品衛(wèi)生安全案情：2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬65案情：一批從陜西寧強縣購進的“漢香園”食用調(diào)配油導(dǎo)致康縣30余人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)過檢驗，該批“漢香園”食用調(diào)配油“酸價”超標(biāo)，為不合格食品。由于康縣有關(guān)部門發(fā)現(xiàn)該批食用油存在質(zhì)量問題后采取了果斷措施，使得中毒事件得以控制，沒有造成重大事故。；

中毒原因：該批“漢香園”食用調(diào)配油“酸價”超標(biāo)，為不合格食品。預(yù)防：不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。

食品衛(wèi)生安全案情：一批從陜西寧強縣購進的“漢香園”食用調(diào)配油導(dǎo)致康縣366案情：患者女性，52歲，于2002年10月15日食用久置殘余變質(zhì)的粗制油(已混濁，有異味)燒菜，5人共食.患者進食量較多，約于1h后出現(xiàn)惡心、嘔吐，并逐漸口唇肢端發(fā)紺、頭昏、乏力、胸悶、呼吸困難，于進食2h后由家屬送入醫(yī)院。體檢：體溫T36.8℃、脈搏96次/min，呼吸24次/min，血壓14/8kPa，(105/60mmHg)，輕度煩躁不安，合作欠佳，呼吸急促.口唇、肢端明顯紫紺，瞳孔對稱等園，心肺未聞及異常。即往無心、腦、肺、腎疾病史。入院給予吸氧，輸注葡萄糖液、VitC、VitB6等，病情稍有好轉(zhuǎn)，即開始予以自動洗胃機洗胃。在入院后30min時患者突然反應(yīng)遲鈍、呼吸淺表，繼之先呼吸停止后心跳停止。及時使用呼吸興奮劑，腎上腺素及行胸外心臟按壓等措施，搶救無效死亡。共食的其中1人進食量少，在進食1h后同樣出現(xiàn)了惡心、嘔吐、頭昏、乏力及口唇肢端發(fā)紺，但癥狀較死者輕，當(dāng)天在外院輸注葡萄糖、VitC、VitB6等治療住院1d治愈出院.其他3人進食量甚少，均在2～7h后產(chǎn)生相同的癥狀，未經(jīng)治療2～3d內(nèi)癥狀消失。食品衛(wèi)生安全案情：食品衛(wèi)生安全67食用變質(zhì)面粉引起肉毒中毒極為罕見。案情：中毒者為一家祖孫三代，男、女各3名，年齡9～69歲。發(fā)病前3d均食用過期變質(zhì)面粉自做的拉面，次日6人均出現(xiàn)不同程度腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、四肢無力、吞咽困難和運動性失語等中毒癥狀。曾在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為急性胃腸炎和食物中毒，給予諾氟沙；

（目前在面粉中普遍使用的增白劑———過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅破壞面粉中的營養(yǎng)成分，而且，長期過量食用會對肝臟造成損害。另一種增白劑甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)）預(yù)防：選購合格面粉，并時常晾曬。食品衛(wèi)生安全食用變質(zhì)面粉引起肉毒中毒極為罕見。案情：中毒者為一家祖孫三代68食物中毒的預(yù)防加工過程控制從業(yè)人員衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防食品衛(wèi)生安全69常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒70細菌性食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消細菌性食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

原則一：防止食品受71幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌72幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，廣泛分布于自然界，可以引起人和動物的感染。在人體主要寄殖于鼻前庭黏膜、腹股溝、會陰部和新生兒臍帶殘端等部位，偶爾也寄生于口咽部、皮膚、腸道及陰道口等，是醫(yī)院感染常見的病原體之一。在醫(yī)院里，耐甲氧西林和其他抗生素的金黃色葡萄球菌廣泛流行，對萬古霉素不敏感的菌株也有所增加，給臨床治療帶來了很大的困難。金黃色葡萄球菌除了引起感染外，其產(chǎn)生的腸毒素可污染食物而致食物中毒，為人類帶來非常嚴重的公共衛(wèi)生負擔(dān)。北京市工商局2011年10月19日查出思念牌的三鮮水餃含有金黃色葡萄球菌。新快報2011年11月4日報道，廣州市工商局公布2011年第三季度三類食品質(zhì)量檢驗結(jié)果，“三全”以及“海霸王”的三款速凍食品也都被驗出含有金黃色葡萄球菌，分別是“三全灌湯水餃(豬肉玉米蔬菜)”、“三全灌湯水餃(三鮮)”以及“海霸王經(jīng)典包心魚丸”。2012年1月，媒體報道，爺爺因親吻三代單傳的孫子致其感染金黃色葡萄球菌而得敗血癥，最終不治死亡。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌73幾種常見的細菌防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6h，并且食用前要徹底加熱。幾種常見的細菌防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對生產(chǎn)加74四害四害75四害蒼蠅因攜帶多種病原微生物傳播而危害人類，蒼蠅的體表多毛，足部抓墊能分泌黏液，喜歡在人或畜的糞尿、痰、嘔吐物以及尸體等處爬行覓食，極容易附著大量的病原體，如霍亂弧菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、肝炎桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病菌、甲肝病菌乙肝病菌以及蛔蟲卵等;又常在人體、食物、餐飲具上停留，停落時有搓足和刷身的習(xí)性，附著在它身上的病原體很快就污染食物和餐飲具.蒼蠅吃東西時，先吐出嗉囊液，將食物溶解才能吸入，而且邊吃、邊吐、邊拉;這樣也就把原來吃進消化液中的病原體一起吐了出來，污染它吃過的食物，人再去吃這些食物和使用污染的餐飲具就會得病.霍亂、痢疾的流行和細菌性食物中毒與蒼蠅傳播直接相關(guān)，但它也不是一無是處，若沒有它，人類將身陷腐臭之地.四害蒼蠅因攜帶多種病原微生物傳播而危害人類，蒼蠅的體表多毛，76四害蚊子主要的危害是傳播疾病。據(jù)研究，蚊子傳播的疾病達80多種之多。在地球上，再沒有哪種昆蟲比蚊子對人類有更大的危害。四害蚊子主要的危害是傳播疾病。據(jù)研究，蚊子傳播的疾病達80多77四害鼠類可以直接把疾病傳播給人類或通過體外寄生蟲間傳播給人畜。鼠可傳播高達35種以上疾病，如鼠疫、流行性出血熱、班疹傷寒等。歷史上被鼠類傳播疾病奪走的生命據(jù)專家估計超過歷史上所有戰(zhàn)爭死亡人數(shù)的總和。北京地區(qū)也處于流行性出血熱疫區(qū)內(nèi)，1997年北京發(fā)生22例流行性出血熱，1998年5月就發(fā)生24起流行性出血熱，而1999年5月份流行性出血熱發(fā)病率超過1998年全年總和，可見每10年是鼠傳播疾病的高峰期的科學(xué)推論是十分正確的。流行性出血熱主要損害腎臟功能，該病癥狀重，主要以高熱、出血、休克、腎衰竭為主，且病程長，病死率高達5－10％，病的初期、中期療效較好，到后期療效不佳。食堂餐飲注意：使用毒餌盒投藥，每5米1堆毒餌，暖氣罩里投放1堆，儲藏室門口1堆，每堆50克。室外每隔10米投放1份蠟塊，連續(xù)檢查補充毒餌至少7天，外環(huán)境一律投放蠟塊類藥，禁投放顆粒鼠藥。四害鼠類可以直接把疾病傳播給人類或通過體外寄生蟲間傳播給人畜78四害這個位列“新四害”之首的蟑螂攜帶的細菌數(shù)量已經(jīng)超過了40多種，除傳播肝炎、肺炎、結(jié)核病、腸道病、胃炎等病癥的細菌并造成食物中毒外。蟑螂可攜帶蛔蟲、十二指腸鉤口線蟲、牛肉絳蟲、繞蟲、鞭蟲等多種的蠕蟲卵。它們還可以作為念珠棘蟲、短膜殼絳蟲、瘤筒線蟲等多種線蟲的中間寄主。德國小蠊還是人類哮喘和過敏的主要誘發(fā)因素，蟑螂是多種傳染病的禍首。傳播疾病能力極強。歸納起來蟑螂破壞人類健康。主要是通過污染食物和食具等方式傳播病原體。它體表和消化道內(nèi)攜帶的病原體共有四類：①細菌類，主要是痢疾桿菌、沙門氏菌、綠膿桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、霍亂弧菌、結(jié)核桿菌、麻風(fēng)桿菌和炭疽桿菌等。②原蟲和寄生蠕蟲類，如阿米巴包囊、蛔蟲卵、鞭蟲卵、絳蟲卵、鉤蟲卵和蟯蟲卵等。③病毒類，有文獻報道它能攜帶柯薩奇病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒，有人懷疑它就是病毒性肝炎的主要媒介。④真菌類，如黃曲霉菌等。滅蟑螂三法1、鮮黃瓜驅(qū)蟑螂。把鮮黃瓜放在食品櫥里，蟑螂就不會接近食品櫥。鮮黃瓜放兩三天后，把它切開，使之繼續(xù)散發(fā)黃瓜味，驅(qū)除蟑螂。2、鮮桃葉驅(qū)蟑螂。將新摘下的桃葉，放在蟑螂經(jīng)常出沒的地方，蟑螂聞到桃葉散發(fā)的氣味便避而遠之。3、洋蔥驅(qū)蟑螂。如果在室內(nèi)放一盤切好的洋蔥片，蟑螂聞味便立即逃走，同時還可延緩室內(nèi)其它食物變質(zhì)。四害這個位列“新四害”之首的蟑螂攜帶的細菌數(shù)量已經(jīng)超過了4079化學(xué)性食物中毒

1、瘦肉精食物中毒

2、亞硝酸鹽食物中毒

3、有機磷農(nóng)藥食物中毒

4、地溝油油食物中毒化學(xué)性食物中毒

1、瘦肉精食物中毒

80化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用81化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源82化學(xué)性食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月1083化學(xué)性食物中毒（四）地溝油食物中毒一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物（地溝油）或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工而提煉出的油（潲水油）；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)利用或往其中添加一些新油后使用的油。危害：引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。長期使用引起胃癌腸癌等。預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別?；瘜W(xué)性食物中毒（四）地溝油食物中毒一是狹義的地溝油，即將下水84有毒動植物食物中毒1、河豚魚食物中毒

2、高組胺魚類食物中毒

3、豆莢類食物中毒

4、生豆?jié){食物中毒有毒動植物食物中毒85有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒86有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞，

最終引起食物中毒。有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒87含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預(yù)防措施防止假沸，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至88有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒2006年12月20日89加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作90制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定

標(biāo)準的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制

標(biāo)準設(shè)備操作與維護標(biāo)準明確各工序、各崗位人員職責(zé)

教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程91制定執(zhí)行加工操作規(guī)程制定執(zhí)行加工操作規(guī)程92原料采購

1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源

4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5、采購的食品應(yīng)進行驗收原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法93貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時94食堂食堂95貯存運輸

冷藏冷凍儲藏要求1、溫度符合存放要求1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分

開并有明顯標(biāo)1.2植物性食品、動物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放1.3定期除霜/清潔和維修，確保冷

藏、冷凍溫度2、需要進行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求貯存運輸

冷藏冷凍儲藏要求96粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水

產(chǎn)品類分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時

間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原

料分開存放

5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在

規(guī)定時間內(nèi)使用

粗加工及切配1、加工前原料檢查97烹調(diào)加工

1：烹調(diào)前原料檢查2：食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3：加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工1：烹調(diào)前原料檢查98專間操作1：加工前檢查食品2：人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩3：專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間

不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動4：工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5：水果等必須洗凈消毒后進入專間專間操作1：加工前檢查食品99備餐及供餐衛(wèi)生要求

1：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2：菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3：用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求1：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)100留樣管理1：當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

2：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3：高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存

放48小時以上，每個品種留樣量不少

于100g留樣管理1：當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

101食品再加熱1：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2：加熱前須確認食品未變質(zhì)3：冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4：加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃食品再加熱1：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件102餐用具1：及時洗凈，定位存放2：接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3：定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4：消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5：已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品餐用具1：及時洗凈，定位存放103記錄管理記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理記錄內(nèi)容104從業(yè)人員健康管理

1、經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗2、建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹

瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不

得上崗3、建立從業(yè)人員健康檔案4、