HACC與食品安全概述

第三節(jié)HACCP與食品安全HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。

一、HACCP體系的起源和發(fā)展

1960年：提出了最初的原始概念。1971年：FDA開始研究其在食品中的應(yīng)用。1973年：美國開始將此體系首先應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)。1985年：美國開始向全社會(huì)推薦此體系。1992年：正式提出HACCP的七項(xiàng)原理。1994年：歐盟開始應(yīng)用此體系。1997年：國際食品法典委員會(huì)將此體系列入到《食品衛(wèi)生通則》中，要求各個(gè)成員國都執(zhí)行。HACCP體系在我國的實(shí)行主要分為三個(gè)階段，第一階段：1990-1996年，實(shí)踐探索階段，主要是學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，并進(jìn)行一些試點(diǎn)；第二階段：1997-2000，主要是學(xué)習(xí)美國水產(chǎn)品HACCP的相關(guān)法規(guī)，并在水產(chǎn)品出口企業(yè)中實(shí)行；第三階段：2001年開始，對(duì)食品出口企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。

二、使用HACCP體系的好處

1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法。使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害。2、強(qiáng)調(diào)加工控制。3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上。征對(duì)性比較強(qiáng)。4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。5、不需要大的投資，可使其既簡單又有效。6、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。7、要求全員參與，有利提高全體員工的質(zhì)量安全意識(shí)。

三、HACCP的六大特點(diǎn)1.針對(duì)性

2.預(yù)防性

3.經(jīng)濟(jì)性

4.實(shí)用性

5.強(qiáng)制性

6.動(dòng)態(tài)性四、七大原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)EstablishCriticallimits建立關(guān)鍵限值MonitoreachCCP對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立CCP失控時(shí)的糾正措施Establishverificationprocedures建立驗(yàn)證程序Establisharecordkeepingsystem建立記錄保存體系五、建立的步驟（一一））預(yù)預(yù)備備步步驟驟1、、GMP2、、SSOP3、、產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)、、可可追追溯溯、、召召回回程程序序4、、設(shè)設(shè)施施設(shè)設(shè)備備維維護(hù)護(hù)程程序序5、、人人員員培培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)計(jì)劃劃6、、應(yīng)應(yīng)急急準(zhǔn)準(zhǔn)備備和和響響應(yīng)應(yīng)程程序序7、領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)層層的的支支持持（二二））組組建建HACCP小組組HACCP小組組應(yīng)應(yīng)是是由由具具有有不不同同專專業(yè)業(yè)背背景景知知識(shí)識(shí)的的人人員員組組成成，，一一般般大大企企業(yè)業(yè)為為4-6人，，小小企企業(yè)業(yè)2-3人，應(yīng)包括生生產(chǎn)管理、工工藝技術(shù)、設(shè)設(shè)備維修、銷銷售、實(shí)驗(yàn)室室檢驗(yàn)等方面面的人員，小小組成立后應(yīng)應(yīng)制訂出各小小組成員的主主要職責(zé)。（三）產(chǎn)品描描述1、主要的理理化、生物學(xué)學(xué)特性2、產(chǎn)地3、使用的原原料4、交付方式式、包裝、貯貯存和銷售條條件5、使用前或生生產(chǎn)前的預(yù)處處理6、生產(chǎn)方法法案例產(chǎn)品名稱：廣廣味香腸主要原料：原原料肉、脂肪肪、大豆分離離蛋白。。。。。產(chǎn)品特性：感感官的、理化化的、微生物物的食用方法：開開袋即食包裝類型：內(nèi)內(nèi)層為天然腸腸衣，外層為為透明塑料真真空包裝保質(zhì)期：冷藏藏下30天銷售及運(yùn)輸要要求：冷藏運(yùn)運(yùn)輸和銷售（四）確定預(yù)預(yù)期用途產(chǎn)品的預(yù)期用用途應(yīng)以用戶戶和消費(fèi)者為為基礎(chǔ)，確定定出潛在的使使用者和消費(fèi)費(fèi)者，特別是是容易受到傷傷害的消費(fèi)者者，在使用說說明和標(biāo)簽中中還應(yīng)標(biāo)出可可能存在的不不正確的使用用方法。（五）繪制流流程圖流程圖應(yīng)包括括以下內(nèi)容：：1、生產(chǎn)過程程中所有步驟驟的次序和相相互關(guān)系2、原料和中中間產(chǎn)品的投投入點(diǎn)3、返工和循循環(huán)點(diǎn)4、中間產(chǎn)物、、副產(chǎn)品、廢廢棄物的去除除點(diǎn)和污水的的排放點(diǎn)（六）現(xiàn)場驗(yàn)驗(yàn)證流程圖即確定操作過過程是否和流流程圖一致，，如果發(fā)現(xiàn)有有不適合的地地方，要進(jìn)行行重新調(diào)整并并保持記錄。。（七）危害分分析1、相關(guān)概念念（1）危害：：食品中所含含有的對(duì)健康康有潛在不利利影響的生物物、化學(xué)或物物理的因素或或食品存在狀狀況。（2）顯著危害：：極有可能發(fā)發(fā)生，如果不不控制就有可可能導(dǎo)致消費(fèi)費(fèi)不可接受的的健康或安全全風(fēng)險(xiǎn)的危害害。（3）危害分析：：根據(jù)加工過過程的每個(gè)工工序分析是否否產(chǎn)生顯著危危害，并敘述述相應(yīng)的控制制措施，也就就是指收集信信息和評(píng)估危危害及導(dǎo)致其其存在的條件件的過程。危害分析工作作單加工工序本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害潛在危害的顯著性顯著危害的判斷依據(jù)防止顯著危害的預(yù)防措施該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)

（八）確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)1、相關(guān)概念（1）關(guān)鍵控控制點(diǎn)：是指指食品加工過過程中的某一一點(diǎn)、步驟或或工序進(jìn)行控控制后，就可可以防止、消消除食品安全全危害或?qū)⑵淦錅p少到可接接受水平。這這里的食品安安全危害指的的是顯著危害害。（2）控制點(diǎn)：是是指食品加工工過程中，能能夠控制生物物學(xué)、物理學(xué)學(xué)、化學(xué)的因因素的任意一一個(gè)步驟或工工序。問題1對(duì)對(duì)確認(rèn)的危害害有防止措施施嗎？Yes(有））No(沒沒有）階階段、工序序或產(chǎn)品變更更為了安全，這這一環(huán)有必要要控制嗎？Yes(有））No(沒有））不不是是CCP中中止問題2該該工序是為了了將有可能發(fā)發(fā)生的危害消消除或降至允允許（安全））水平而特別別采取的措施施嗎？No(不是））Yes(是）問題3確確認(rèn)的危害超超過允許水平平嗎？或者超超過極限并有有增加的可能能嗎？Yes(有））No(沒沒有）不不是CCP中中止問題4以以后工序可以以將確認(rèn)的危危害消除或降降至允許水平平嗎？Yes(能））No(不不能）CCP不是CCP中中止（九）關(guān)鍵限限值的確立1、相關(guān)概念念（1）關(guān)鍵限限值（CL））；是指在某某一關(guān)鍵控制制點(diǎn)上將物理理的、生物的的、化學(xué)的參參數(shù)控制到最最大或最小水水平，從而防防止或消除所所確定的食品品安全危害發(fā)發(fā)生，或?qū)⑵淦浣档偷娇山咏邮芩?。?）操作限值（（OL）：由操作者者作業(yè)過程中中形成的偏離離關(guān)鍵限值的的風(fēng)險(xiǎn)，是比比關(guān)鍵限值更更為嚴(yán)格的判判斷標(biāo)準(zhǔn)。2、關(guān)鍵限值確確立的原則合理、適宜、、可操作性強(qiáng)強(qiáng)、實(shí)際、實(shí)實(shí)用，如果過過嚴(yán)，即使沒沒有發(fā)生影響響到食品安全全的危害也采采取糾正措施施；如果過松松，又會(huì)造成成不安全的產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)費(fèi)者，所以一一定要慎重，，好的關(guān)鍵限限制應(yīng)滿足以以下條件：直直觀、易監(jiān)測測、僅是基于于食品安全的的角度來考慮慮、在規(guī)定時(shí)時(shí)間內(nèi)完成、、能使只銷毀毀或處理較少少的產(chǎn)品時(shí)就就采取糾正措措施、不打破破常規(guī)方式、、不是GMP和SSOP、不能違背有有關(guān)法律法規(guī)規(guī)。3、關(guān)鍵限值值確立的依據(jù)據(jù)（1）危害分分析和控制指指南（2）公認(rèn)的的慣例（3）科學(xué)刊刊物（4）法規(guī)條條例（5）咨詢有有關(guān)專家、客客戶和消費(fèi)者者（6）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（十）關(guān)鍵控控制點(diǎn)的監(jiān)控控1、概念按照制訂的計(jì)計(jì)劃進(jìn)行觀察察或測量來判判定一個(gè)CCP是否處于受控控之下，并且且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)進(jìn)行記錄，用用于以后的驗(yàn)驗(yàn)證。2、目的（1）記錄追追蹤加工操作作過程，使其其在關(guān)鍵值范范圍之內(nèi)；（2）當(dāng)偏離離關(guān)鍵限值時(shí)時(shí)，好及時(shí)采采取糾正措施施；（3）通過監(jiān)控得得到的監(jiān)控記記錄說明產(chǎn)品品是在符合HACCP計(jì)劃要求下生生產(chǎn)的，它是是一種支持性性文件，在第第三方或上級(jí)級(jí)審核驗(yàn)證時(shí)時(shí)很有用。3、監(jiān)控計(jì)劃劃的制訂（1）監(jiān)控對(duì)對(duì)象：即通過過CCP要控控制的顯著危危害（2）監(jiān)控設(shè)設(shè)備：一般應(yīng)應(yīng)保證快速的的得出監(jiān)控結(jié)結(jié)果，如溫度度計(jì)、PH計(jì)計(jì)、鐘表、水水分活度儀、傳感器、、分析儀器等。（3）監(jiān)控頻頻率：最好是是連續(xù)，當(dāng)然然如果不能連連續(xù)，也要考考慮到周期。。（4）監(jiān)控人員：：一般為生產(chǎn)產(chǎn)線上的操作作工、設(shè)備操操作者、監(jiān)督督人員、質(zhì)量量控制人員、、維修人員等等，但一定要要有責(zé)任心而而且要經(jīng)過了了培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)偏離時(shí)，如如果能處理則則及時(shí)處理，，不能處理要要及時(shí)匯報(bào)。。（十一）建立立糾編措施1、概念糾正措施是指指當(dāng)監(jiān)控表明明偏離關(guān)鍵限限值時(shí)，而采采取的程序或或行動(dòng)。2、糾正措施施的實(shí)施一般般分三步：（1）糾正或或消除發(fā)生偏偏離關(guān)鍵限值值的原因，重重新進(jìn)行加工工控制。（2）確定在在偏離期間產(chǎn)產(chǎn)生的產(chǎn)品如如何處理（3）糾正措施的的記錄應(yīng)該完完整。（十二）記錄錄通常會(huì)在加工工和體系的實(shí)實(shí)施過程中制制訂很多記錄錄表，作為原原始記錄，包包括：CCP監(jiān)控記錄、糾糾正措施記錄錄、驗(yàn)證記錄錄、HACCP計(jì)劃及支持性性材料等。記記錄應(yīng)該定期期進(jìn)行復(fù)查，，記錄的保存存期限：冷藏藏產(chǎn)品一般至至少保存一年年，對(duì)于冷凍凍或貨架期穩(wěn)穩(wěn)定的產(chǎn)品至至少保存兩年年，對(duì)于其它它說明加工設(shè)設(shè)備、加工工工藝等方面的的研究報(bào)告科科學(xué)評(píng)估的結(jié)結(jié)果至少應(yīng)該該保持兩年。。（十十三三））驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序1、、概概念念除了了監(jiān)監(jiān)控控方方法法以以外外，，用用來來確確定定HACCP體系系是是否否按按照照HACCP計(jì)劃劃運(yùn)運(yùn)行行或或計(jì)計(jì)劃劃是是否否需需要要修修改改及及再再被被確確認(rèn)認(rèn)生生效效使使用用的的方方法法、、程程序序、、檢檢測測及及審審核核手手段段。。2、、驗(yàn)驗(yàn)證證的的內(nèi)內(nèi)容容（1））確確認(rèn)認(rèn)：：即即在在計(jì)計(jì)劃劃制制訂訂后后體體系系運(yùn)運(yùn)行行前前進(jìn)進(jìn)行行，，看看體體系系是是否否能能滿滿足足要要求求。。（2））CCP的的驗(yàn)驗(yàn)證證：：監(jiān)監(jiān)控控設(shè)設(shè)備備的的校校準(zhǔn)準(zhǔn)、、有有針針對(duì)對(duì)性性的的取取樣樣檢檢測測、、CCP記記錄錄復(fù)復(fù)查查（3）系系統(tǒng)統(tǒng)的的驗(yàn)驗(yàn)證證：：包包括括審審核核和和最最終終的的產(chǎn)產(chǎn)品品微微生生物物檢檢驗(yàn)驗(yàn)，，是是指指在在體體系系運(yùn)運(yùn)行行中中或或運(yùn)運(yùn)行行后后進(jìn)進(jìn)行行的的。。HACCP計(jì)劃劃表表CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員

六、、HACCP體系系的的審審核核審核核的的概概念念為獲獲得得組組織織的的食食品品安安全全管管理理體體系系審審核核證證據(jù)據(jù)并并對(duì)對(duì)其其進(jìn)進(jìn)行行客客觀觀的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià),以以確確定定滿滿足足審審核核準(zhǔn)準(zhǔn)則則的的程程度度所所進(jìn)進(jìn)行行的的系系統(tǒng)統(tǒng)的的、、獨(dú)獨(dú)立立的的并并形形成成文文件件的的過過程程稱稱為為審審核核。。第一一方方審審核核第二二方方審審核核第三三方方審審核核1、第第一一方方審審核核又叫叫內(nèi)內(nèi)部部審審核核，，由由組組織織或或以以組組織織名名義義，，對(duì)對(duì)自自身身產(chǎn)產(chǎn)品品、、過過程程、、管管理理體體系系進(jìn)進(jìn)行行的的審審核核。。審審核核員員通通常常是是本本組組織織內(nèi)內(nèi)的的，，也也可可以以是是外外聘聘的的，，通通過過內(nèi)內(nèi)部部審審核核、、綜綜合合評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)過過程程及及結(jié)結(jié)果果，，對(duì)對(duì)審審核核中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的不不符符合合項(xiàng)項(xiàng)采采取取糾糾正正或或改改進(jìn)進(jìn)措措施施，，同同時(shí)時(shí)也也能能為為組組織織的的自自我我符符合合聲聲明明奠奠定定基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。2、第第二二方方審審核核由與與組組織織利利益益相相關(guān)關(guān)的的一一方方如如顧顧客客或或由由其其他他人人以以他他們們的的名名義義進(jìn)進(jìn)行行的的審審核核，，在在市市場場經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)中中，，供供方方總總是是不不斷斷尋尋求求新新的的市市場場和和顧顧客客，，顧顧客客在在眾眾多多可可供供選選擇擇的的供供方方中中要要挑挑選選合合格格的的供供方方，，就就需需要要對(duì)對(duì)供供方方進(jìn)進(jìn)行行審審核核特特別別是是新新的的供供方方，，以以此此作作為為最最終終的的采采購購依依據(jù)據(jù)，，這這種種審審核核由由顧