第三章-餐飲菜單設(shè)計與制作課件_第1頁
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第四章餐飲菜單設(shè)計與制作1第四章餐飲菜單設(shè)計與制作1案例:

某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里,她估計可能是客人對剛剛遞過去的賬單有意見。小王微笑著對客人走去,親切地問道:“先生,需要我做些什么嗎?”客人見狀說出了不愉快地原因,他們原估計今天地就餐價格約在200元上下,可賬單上卻寫著503,他們不明白是什么原因?小王認(rèn)真地聽完后,到賬臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上,菜單上寫明每50克22元,而客人誤以為一盤菜22元,那條黃魚實際上重750克,計價330元。2案例:某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方你覺得這樣設(shè)計菜單是否合理?請?zhí)岢瞿愕囊庖娕c建議。33

菜單,英文名為Menu,是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單,同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書,是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。4菜單,英文名為Menu,是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33第一節(jié)、菜單的作用與種類(一)作用5它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;點菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單(二)種類酒單其他6點菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單(二)種類酒單早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點菜菜單7早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點菜菜單7快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他8快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他899101011111212131314141515161617171818酒單19酒單19202021212222232324242525262627272828292930302、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢

1、以顧客需求為導(dǎo)向

7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設(shè)計方法

5、量力而行,確有把握312、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢1、以二、菜單的內(nèi)容名稱價格推銷性信息介紹32二、菜單的內(nèi)容名稱價格推銷性信息介紹32三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧12345633三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較四、菜單設(shè)計和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計

STEP4印刷和裝幀34四、菜單設(shè)計和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1ST五、菜單設(shè)計和制作的技巧

封面與封底

制作材料35五、菜單設(shè)計和制作的技巧封面與封底制作材料35

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇36插圖與色彩文字1、內(nèi)容36

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀37照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格3738383939六、菜單設(shè)計制作中的注意事項1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2、背景不宜太花哨,保證字體的清晰度4、菜單的制作要考慮成本3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符

40六、菜單設(shè)計制作中的注意事項1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張七、菜單的定價策略1、以成本為中心的定價策略一種是加成定價法一種是目標(biāo)收益率定價法41七、菜單的定價策略1、以成本為中心的定價策略一種是加成定價法2、以需求為中心的定價策略一種是理解價值定價法一種是區(qū)分需求定價法422、以需求為中心的定價策略一種是理解價值定價法423、以競爭為中心的定價策略不依據(jù)成本定價不依據(jù)消費者情況定價433、以競爭為中心的定價策略不依據(jù)成本定價43宴會菜單設(shè)計注意事項1、宴會菜單的構(gòu)成:涼菜、熱菜、湯、主食、果盤以10人宴席為例,一般情況下,涼菜6~8道。熱菜10~12道,講究葷素搭配(海鮮、家禽、豆制品,特色菜、蔬菜)主食、湯、果盤要齊突出宴會主題44宴會菜單設(shè)計注意事項1、宴會菜單的構(gòu)成:44作業(yè)每位同學(xué)設(shè)計制作一份宴會菜單,標(biāo)上價格,包含封面與內(nèi)頁,要用彩色紙打印出來,下周二上交。45作業(yè)45第四章餐飲菜單設(shè)計與制作46第四章餐飲菜單設(shè)計與制作1案例:

某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里,她估計可能是客人對剛剛遞過去的賬單有意見。小王微笑著對客人走去,親切地問道:“先生,需要我做些什么嗎?”客人見狀說出了不愉快地原因,他們原估計今天地就餐價格約在200元上下,可賬單上卻寫著503,他們不明白是什么原因?小王認(rèn)真地聽完后,到賬臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上,菜單上寫明每50克22元,而客人誤以為一盤菜22元,那條黃魚實際上重750克,計價330元。47案例:某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方你覺得這樣設(shè)計菜單是否合理?請?zhí)岢瞿愕囊庖娕c建議。483

菜單,英文名為Menu,是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單,同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書,是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。49菜單,英文名為Menu,是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33第一節(jié)、菜單的作用與種類(一)作用50它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;點菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單(二)種類酒單其他51點菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單(二)種類酒單早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點菜菜單52早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點菜菜單7快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他53快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他8549551056115712581359146015611662176318酒單64酒單19652066216722682369247025712672277328742975302、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢

1、以顧客需求為導(dǎo)向

7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設(shè)計方法

5、量力而行,確有把握762、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢1、以二、菜單的內(nèi)容名稱價格推銷性信息介紹77二、菜單的內(nèi)容名稱價格推銷性信息介紹32三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧12345678三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較四、菜單設(shè)計和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計

STEP4印刷和裝幀79四、菜單設(shè)計和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1ST五、菜單設(shè)計和制作的技巧

封面與封底

制作材料80五、菜單設(shè)計和制作的技巧封面與封底制作材料35

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇81插圖與色彩文字1、內(nèi)容36

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀82照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格3783388439六、菜單設(shè)計制作中的注意事項1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2、背景不宜太花哨,保證字體的清晰度4、菜單的制作要考慮成本3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符

85六、菜單設(shè)計制作中的注意事項1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張七、菜單的定價策略1、以成本為中心的定價策略一種是加成定價法一種是目標(biāo)收益率定價法86七、菜單的定價策略1、以成本為中心的定價策略一種是加成定價法2、以需求為中心的定價策略一種是理解價值定價法一種是區(qū)分需求定價法872、以需求為中心的定價策略一種是理解價值定價法423、以競爭為中心的定價策略不依據(jù)成本定價不依據(jù)消費者情況定價883、以競爭為中心

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