食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)課件

食品檢驗工（高級）

國家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)主講：張濱長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系食品檢驗工（高級）

國家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)食品檢驗工（高級）技能考核

（第一套）

一、顯微鏡的發(fā)展【圖片說明】1590年代荷蘭眼鏡制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一臺復(fù)式顯微鏡，盡管其放大倍數(shù)不超過10倍，但具有劃時代的意義。食品檢驗工（高級）技能考核

（第一套）一、顯微鏡的發(fā)展【圖羅伯特·虎克觀察到的細胞羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）羅伯特·虎克觀察羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.vanLeeuwenhoek成為皇家學(xué)會會員，一生中制作了200多臺顯微鏡和500多個鏡頭。他是第一個看到活細胞的人，觀察過原生動物、人類精子、鮭魚的紅細胞、牙垢中的細菌等等。列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.van普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產(chǎn)生的相位差（或光程差）轉(zhuǎn)變?yōu)檎穹ü鈴姸龋┳兓娘@微鏡。人的眼睛只能鑒別可見光的波長（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數(shù)生物標(biāo)本高度透明，光波通過后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的眼睛感覺不到。19世紀(jì)30年代德國物理學(xué)家澤尼克首先設(shè)計并于1942年制造了第一臺相差顯微鏡，能將這種看不見的相位變化轉(zhuǎn)變?yōu)榭吹靡姷恼穹兓?，由于此項發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎。相差顯微鏡主要用于觀察活細胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標(biāo)本。相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產(chǎn)生的相解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不高，但是可以觀察不透明的物體，因為光線是物體表面反射入鏡，與復(fù)式顯微鏡不同，使用時用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1932年，德國科學(xué)家用電子替代可見光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標(biāo)本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過標(biāo)本，所以標(biāo)本無需切片處理，而代之在標(biāo)本表面涂上一層鉑金，當(dāng)電子撞擊標(biāo)本表面各點時，便產(chǎn)生次及電子，呈現(xiàn)立體狀態(tài)，可觀察標(biāo)本的形狀及表面的特征。掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1二、顯微鏡基本構(gòu)造

二、顯微鏡基本構(gòu)造

普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機械裝置，一為光學(xué)系統(tǒng)。機械裝置

顯微鏡的機械裝置包括鏡座、鏡筒、物鏡轉(zhuǎn)換器、載物臺、推動器、粗動螺旋、微動螺旋等部件（1）鏡座

鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺和鏡筒，它是用來安裝光學(xué)放大系統(tǒng)部件的基礎(chǔ)。

（2）鏡筒

鏡筒上接接目鏡，下接轉(zhuǎn)換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉(zhuǎn)換器下）間的暗室。普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機械裝置，一為光（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

物鏡轉(zhuǎn)換器上可安裝3—4個接物鏡，一般是三個接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)換器，可以按需要將其中的任何一個接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構(gòu)成一個放大系統(tǒng)。（4）載物臺

載物臺中央有一孔，為光線通路。在臺上裝有彈簧標(biāo)本夾和推動器，其作用為固定或移動標(biāo)本的位置，使得鏡檢對象恰好位于視野中心。

（5）推動器

是移動標(biāo)本的機械裝置，它是由一橫一縱兩個推進齒軸的金屬架構(gòu)成的，在縱橫架桿上刻有刻度標(biāo)尺。（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

（6）粗動螺旋

是移動鏡筒調(diào)節(jié)物鏡和標(biāo)本間距離的機件（7）微動螺旋

用粗動螺旋只可以粗放的調(diào)節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需要用微動螺旋做進一步調(diào)節(jié)。微動螺旋每轉(zhuǎn)一圈鏡筒移動0.1毫米。光學(xué)系統(tǒng)

由反光鏡、聚光器、物鏡、目鏡等組成，光學(xué)系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像。

（6）粗動螺旋

三、顯微鏡基本操作1、

觀察前的準(zhǔn)備（1）顯微鏡的搬運顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內(nèi)拿出時，要用右手緊握鏡臂，左手托住鏡座，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運到實驗桌上。（2）顯微鏡的放置將顯微鏡放在自己身體的左前方，離桌子邊緣約10cm左右，右側(cè)可放記錄本或繪圖紙。（3）調(diào)節(jié)光的強度接通電源，可利用燈光通過反光鏡來調(diào)節(jié)光強度。

2、觀察

（1）低倍鏡觀察

將標(biāo)本片放置在載物臺上，用標(biāo)本夾夾住，移動推動器，使被觀察的標(biāo)本處在物鏡正下方，轉(zhuǎn)動粗調(diào)節(jié)旋鈕，使物鏡調(diào)至接近標(biāo)本處，用調(diào)節(jié)旋鈕慢慢下降載物臺，直至物像出現(xiàn)直到物像清晰為止。用推動器移動標(biāo)本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進行觀察。三、顯微鏡基本操作（2）高倍鏡觀察

在低倍物鏡觀察的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換高倍物鏡。（3）油鏡觀察

先用粗調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺下降，并將高倍鏡轉(zhuǎn)出；在玻片標(biāo)本的鏡檢部位滴上一滴香柏油；用調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。

3、顯微鏡的保養(yǎng)（1）觀察完后，移去觀察的載玻片標(biāo)本。（2）用過油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯擦拭2—3次，再用擦鏡紙將二甲苯擦去。（3）轉(zhuǎn)動物鏡轉(zhuǎn)換器，將目鏡呈現(xiàn)八字放置與載物臺錯開。（4）將載物臺下降到最低位置。香柏油調(diào)節(jié)時，要側(cè)視顯微鏡注意！整個過程，油鏡都不能離開香柏油?。?）高倍鏡觀察

香柏油調(diào)節(jié)時，要側(cè)視顯微鏡注意！整個過四、評分細則及說明四、評分細則及說明食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)第二套細菌革蘭氏染色技術(shù)一、起源革蘭氏染色是用來鑒辨細菌的一種方法，細菌細胞壁上的主要成份不同，利用這種染色法，可將細菌分成兩大類。這種染色法是由一位丹麥醫(yī)生漢斯?克里斯蒂安?革蘭(1853年-1938年)于1884年所發(fā)明，最初是用來鑒別肺炎球菌與克雷白氏肺炎菌之間的關(guān)系。革蘭氏染色的對象是細菌的細胞壁。染色后的細菌可在顯微鏡下更好的觀察，以便于區(qū)分。該染色法是以丹麥醫(yī)生和細菌學(xué)家漢斯?克里斯蒂安?格蘭的名字命名的，他在19世紀(jì)末發(fā)展出這一方法。第二套細菌革蘭氏染色技術(shù)

二、特別提醒不同的細菌在該染色法的作用底下反應(yīng)不同，借以區(qū)分成為兩類：格蘭氏陽性細菌,胞壁染色后呈藍紫色

格蘭氏陰性細菌,染色后呈紅色。二、特別提醒三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片的中央滴一滴蒸餾水，按無菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：讓涂片自然晾干或者在酒精燈火焰上方文火烘干。（3）固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上，通過火焰2-3次固定。（4）結(jié)晶紫色染色：將玻片置于廢液缸玻片擱架上，加適量（以蓋滿細菌涂面）的結(jié)晶紫染色液染色1分鐘。（5）水洗：傾去染色液，用水小心地沖洗。請注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼燒一下！無菌水小火注意染液的使用順序！注意水流！三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片（6）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脫色：將玻片傾斜，連續(xù)滴加95%乙醇脫色20—25s至流出液無色。（9）復(fù)染：滴加蕃紅復(fù)染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃紅染色液。（11）晾干：將染好的涂片放空氣中晾干或者用吸水紙吸干。（12）鏡檢：鏡檢時先用低倍，再用高倍，最后用油鏡觀察。還是碘液注意觀察水流出的顏色！用水沖洗?。?）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。還是碘液注意觀察水食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)四、注意事項

1.革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是酒精脫色。如脫色過度，革蘭氏陽性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時間過短，革蘭氏陰性菌也會被染成革蘭氏陽性菌。脫色時間的長短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影響。

2.染色過程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應(yīng)吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。

3.選用幼齡的細菌。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應(yīng)。G+菌培養(yǎng)12h-16h，E.coli培養(yǎng)24h。四、注意事項

4.以酒精燈烘干玻片時，應(yīng)避免熱源持續(xù)對同一點加熱，以免玻片破掉。

5.以蒸餾水水洗時，應(yīng)避免直接沖洗到樣品的位置，可將玻片與水平面呈一個角度，使蒸餾水由玻片較高處往樣品處流去。

6.此實驗的標(biāo)準(zhǔn)作法應(yīng)于無菌的狀態(tài)下操作。

五、評分細則五、評分細則食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工(高級)知識試卷(A卷)標(biāo)準(zhǔn)答案與評分標(biāo)準(zhǔn)

一、選擇題。評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判斷題。評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給2.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品檢驗工(高級)知識試卷第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌一、原理

培養(yǎng)基是按照微生物生長繁殖所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，用人工方法配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)。一般來說，培養(yǎng)基包括有水份、碳源、氮源、無機鹽類以及生長因素等五大類營養(yǎng)成份。此外還得有適宜的PH值，一定的滲透壓（即濃度）以及氧化還原電位等。

第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌1、培養(yǎng)基的分類據(jù)組成成分可分為:

1.合成培養(yǎng)基：由各種純化學(xué)物質(zhì)按一定比例配制而成。

2.半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學(xué)物質(zhì)和另一部分天然物質(zhì)配制而成。

3.天然培養(yǎng)基：利用天然來源的有機物配制而成。

按用途可分為

1.基礎(chǔ)培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營養(yǎng)需求

加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，使其快速生長，便于分離

3.選擇培養(yǎng)基：加入某種物質(zhì)抑制其他微生物生長，使目標(biāo)微生物得到富集，便于分離

4.鑒別培養(yǎng)基：用來檢測微生物的某些代謝特性。1、培養(yǎng)基的分類2、培養(yǎng)基的配制（1）稱量

按培養(yǎng)基的配方準(zhǔn)確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。（2）溶化用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。（3）PH值用精密的PH試紙測定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調(diào)節(jié)到所需的PH值。（4）過濾趁熱用紗布將培養(yǎng)基進行過濾。（5）分裝

過濾后根據(jù)不同需要，立即趁熱裝入試管或三角瓶等容器中。2、培養(yǎng)基的配制食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)注意事項（1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。（2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。（3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/6~1/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。（4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。注意事項（6）做棉塞裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下：（1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水）（2）松緊適合（3）塞頭不要太大，一般為球狀。（7）包裝試管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮紙扎，以防滅菌時水蒸氣打濕棉塞。（6）做棉塞（8）滅菌滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機械滅菌、化學(xué)滅菌和生物滅菌。物理滅菌：1、熱力滅菌：

2、紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無菌室和接種箱的滅菌。（8）滅菌干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC，1~2小時?；鹧鏈缇哼m用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。濕熱滅菌：(1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。（2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無高壓蒸汽滅菌鍋時。（3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無菌室和接種箱的滅菌。干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌鍋是一個耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產(chǎn)生高壓蒸汽來達到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。分類：1、臥式2、立式具體操作步驟：（1）加入適量自來水于滅菌鍋中（至水位線）（2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。（3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對角線均勻擰旋）高壓蒸汽滅菌（4）打開放氣閥，打開電源，自開始產(chǎn)生蒸汽后10分鐘（此時蒸汽鍋內(nèi)的冷空氣由排氣閥排盡）關(guān)緊放氣閥，讓溫度隨蒸汽壓力上升而上升，當(dāng)達所需壓力時（15磅/時2）控制熱源維持所需時間（30分鐘）然后停止加熱，讓其自然冷卻。（5）待壓力降至0磅時，打開排氣閥，再打開鍋蓋，取出滅菌物。注意：壓力未降至0磅時，切勿打開鍋蓋，否則突然降壓，招致培養(yǎng)基沸騰，沾濕棉塞，甚至沖出管外。（6）自鍋中取出滅菌好的培養(yǎng)基，放置稍冷卻后擺成斜面，而后至37oC恒溫箱培養(yǎng)24小時，無菌生長，方可保存?zhèn)溆?。?yīng)用此法滅菌是否徹底的一個重要關(guān)鍵是在壓力上升之前，必須將鍋內(nèi)的冷空氣完全排盡，否則雖然壓力表已指15磅/時，但鍋內(nèi)的溫度還只有100oC，結(jié)果往往造成滅菌不徹底。（4）打開放氣閥，打開電源，自開始產(chǎn)生蒸汽后10分鐘（此時蒸斜面擺放示意圖：斜面擺放示意圖：無菌水的制備用10ml量筒量取9.0的自來水，裝入18*180的中號試管中，用100ml量筒量取99ml的自來水裝入250ml的三角瓶中，做好棉塞，用牛皮紙包好，高壓滅菌，備用。移液管、培養(yǎng)皿的干熱滅菌（1）在移液管尾部塞上少許脫脂棉花，然后用報紙條包好。（2）用報紙條包好干燥的培養(yǎng)皿。（3）將已包好的移液管、培養(yǎng)皿放入電烘箱干熱滅菌。干熱滅菌是在恒溫電箱中進行，它是利用高熱空氣來達到滅菌效果，因此稱干熱滅菌。適合玻璃器皿和金屬用具的滅菌。帶有膠皮的物品，含水份的物質(zhì)，培養(yǎng)基等不可用這種方法。無菌水的制備操作步驟：（1）將待滅菌物品包扎好，均勻放入烘箱內(nèi)，注意不要擺的太擠，以免妨礙氣流流通。（2）打開鼓風(fēng)機、開啟電源，當(dāng)溫度100oC時，關(guān)閉通氣孔，調(diào)溫度至160oC，借恒溫調(diào)節(jié)器的自動控制調(diào)節(jié)器，保持此溫度1~2小時。（3）中斷電源，待溫度降至70oC以下時，打開箱門，取出滅菌物品。操作步驟：食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工（高級）技能（第五套）細菌總數(shù)的測定一、菌落的概念和測定意義

菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數(shù)以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。

菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細菌污染程度的標(biāo)記，也可以應(yīng)用這一方法觀察食一中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。

菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。

食品檢驗工（高級）技能（第五套）

二、菌落總數(shù)測定的作用

1．菌落總數(shù)的測定是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20％)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數(shù)。

2．鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)報告之。

3．每種細菌都有它一定的生理特性培養(yǎng)時，應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數(shù)，應(yīng)將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應(yīng)等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學(xué)評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。

二、菌落總數(shù)測定的作用

三、操作流程

三、操作流程

四、菌落總數(shù)的測定的原則

測定食品中菌落總數(shù)時，是將食品檢樣做成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在平皿內(nèi)與營養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)培養(yǎng)后，按一定要求計算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成的細菌集落數(shù)，并再根據(jù)檢樣的稀釋倍數(shù)，計算出每g或m1樣品中所含細菌菌落的總數(shù)。

五、菌落總數(shù)測定中的一些要求和規(guī)定

為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗時必須遵循以下一些要求和規(guī)定。

(一)所用器皿及稀釋液

1．檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

2．用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。如果在瓊脂對照平板上出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板，以判定是空白稀釋液，用于傾注平皿的培養(yǎng)基，還是平皿吸管或空氣可能存在的污染。

四、菌落總數(shù)的測定的原則

(二)檢樣稀釋

1．檢樣稀釋時，應(yīng)以無菌操作稱取(或量取)樣品25g(或m1)剪碎放于含有225ml滅菌稀釋液的玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)，經(jīng)充分振搖作成l：10的稀釋液。

2．根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計，將上述l：10的檢樣稀釋液再做成幾個適當(dāng)?shù)?0倍遞增稀釋液。即取1：10稀釋液1ml與9ml稀釋液混和做成l：100的稀釋液，然后依次遞增稀釋，做成1：1

000、1：10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次，必須另換1支l

ml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數(shù)方為準(zhǔn)確。

3．從吸管筒內(nèi)取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內(nèi)的吸管的外露部分；而且吸管在進出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側(cè)部分；因為這些部分都可能接觸過手或其他沾污物。

4．在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面2．5cm；吸入液體時，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸。管內(nèi)液體調(diào)至所要求的刻度，這樣取樣較準(zhǔn)確，而且在吸管從稀釋液內(nèi)取出時不會有多余的液體粘附于管外。

5．當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時，應(yīng)小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混入其中。

(二)檢樣稀釋(三)平板接種與培養(yǎng)

1．將稀釋液加至滅菌平皿內(nèi)時，應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移lml稀釋液加入皿內(nèi)，最后將吸管直立使液體流畢，并在皿底干燥處再擦一下吸管尖將余液排出，而不要吹出。每個稀釋度應(yīng)作2個平皿。

2．用于傾注平皿的營養(yǎng)瓊脂應(yīng)預(yù)先加熱使融化，并保溫于50±1℃恒溫水浴中待用。傾注平皿時，每皿內(nèi)傾入約15ml，最后將瓊脂底部帶有沉淀的部分棄去。

3.為了防止細菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20分鐘內(nèi)向皿內(nèi)傾入瓊脂，并立即使其與瓊脂混和均勻。

4．檢樣與瓊脂混和時，可將皿底在平面上先向一個方向旋轉(zhuǎn)，然后再向相反的方向旋轉(zhuǎn)，以使充分混勻。旋轉(zhuǎn)中應(yīng)加小心，不要使混和物濺到皿邊的上方。為了保證混和均勻，而不濺及皿邊的上方，可使用江蘇省無錫縣衛(wèi)生防疫站童鶴泉設(shè)計制成的自動平皿旋轉(zhuǎn)儀，直接將加有檢樣的平皿放在旋轉(zhuǎn)儀上(可同時放4只平皿)，加入瓊脂后，開動電鈕，在數(shù)十秒鐘內(nèi)即可自動左右旋轉(zhuǎn)而使皿內(nèi)的檢樣與瓊脂混合均勻。

(三)平板接種與培養(yǎng)

1．將5．皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長久放置，然后始翻轉(zhuǎn)用報紙包扎培養(yǎng)；而應(yīng)于瓊脂凝固后，在數(shù)分鐘內(nèi)即應(yīng)將平皿翻轉(zhuǎn)予以培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長。必要時，可先將皿打開倒置(皿底向上)于溫箱內(nèi)經(jīng)15~60分鐘使瓊脂表面干燥后，再將皿底移至蓋內(nèi)倒置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)。

6．為了控制污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗操作過程中有l(wèi)無受到來自空氣的污染。

7．培養(yǎng)溫度，應(yīng)根據(jù)食品種類而定。肉、乳、蛋類食品用37℃培養(yǎng)，水產(chǎn)品用30℃培養(yǎng)。培養(yǎng)時間為48±2小時。其他食品，如清涼飲料，調(diào)味品，糖果、糕點．果脯，酒類(主要為發(fā)酵酒)、豆制品和醬腌萊均系用37℃、24±2小時培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度和時間之所以有這種不同的區(qū)分，乃是因為在制定這些食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于菌落總數(shù)的規(guī)定時，分別采用了不同的溫度和培養(yǎng)時間所取得的數(shù)據(jù)之故。水產(chǎn)品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產(chǎn)品細菌方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，系用30℃作為培養(yǎng)的溫度。

5．皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長久放置，然后始翻轉(zhuǎn)(四)對照試驗

(五)菌落計數(shù)

1．從溫箱內(nèi)取出平皿進行菌落計數(shù)時，應(yīng)先分別觀察同一稀釋度的兩個平皿和不同稀釋度的幾個平皿內(nèi)平板上菌落生長情況。平行試驗的2個平板與菌落數(shù)應(yīng)該接近，不同稀釋度的幾個平板上菌落數(shù)則應(yīng)與檢樣稀釋倍數(shù)成反比，即檢樣稀釋倍數(shù)越大，菌落數(shù)越低，稀釋倍數(shù)越小，菌落數(shù)越高。

2．計數(shù)菌落時，應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測定的標(biāo)準(zhǔn)。1個稀釋度使用兩個平板，應(yīng)采用兩個平板平均數(shù)；如其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。如在一個稀釋度的兩個平板中，一個平板的菌落數(shù)在30一300之間，另一個大于300或小于30時，則以菌落數(shù)在30—300間的平板作為計數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。

3．菌落計數(shù)所得結(jié)果，可分別按以下幾種不同情況作報告。

(1)若1個稀釋度的平均菌落數(shù)在30—300之間，則將該菌落數(shù)乘其稀釋倍數(shù)報告之，如表中例1，報告為164×102=16400，或1．6×104。

(2)若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30—300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于2，應(yīng)報告其平均數(shù)，如表中例2：46000／29500=1.6<2，故報告為：(46000+29500)／2=37750或3．8×l04。若大于2，則報告其中較小的數(shù)字，如表2-1中例3：60000／27l00=2.2>2，故報告為：27l00或2.7×104。若等于2，亦報告其中較小的數(shù)字，如表2-1中例4：3000／1500=2，故報告為：1500或1．5×l03．

(3)若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之，如表中例5，報告為：313×108=313000或3．1×105。

(四)對照試驗

(五)菌落計數(shù)

編號各稀釋度菌落數(shù)比值

菌落數(shù)報告數(shù)1∶101∶1021∶1031136516420－164001600022760295461.6377503800022890271602.227100270003239202351.727600280003236196422.119600200004不可計4650513－5130005100004241912－2402405不可計30512－30500300006000－5＜10編號各稀釋度菌落數(shù)比值菌落數(shù)報告數(shù)1∶101∶10214．注意事項

(1)如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高，則系檢驗工作中發(fā)生的差錯，屬實驗室事故。此外，也可能因抑菌劑混入樣品中所致，均不可用作檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。

(2)如果平板上出現(xiàn)鏈狀菌落，菌落之間沒有明顯的界限，這是在瓊脂與檢樣混合時，一個細菌塊被分散所造成。一條鏈作為一個菌落計，如有來源不同的幾條鏈，每條鏈作為一個菌落計，不要把鏈上生長的各個菌落分開來數(shù)。

(3)菌落計數(shù)中，如能使用菌落計數(shù)器，則比較方便，燈光由側(cè)面射向平板，菌落易于觀察。由于儀器帶有電子音響訊號，用特制金屬探筆點數(shù)中，在發(fā)出音響之下始顯示數(shù)字增加，不會發(fā)生差錯。且燈光與平板之間夾有多用方格玻質(zhì)規(guī)板，也有助于對菌落密布的平板進行計數(shù)。

（4）每一個稀釋度應(yīng)采用兩個平皿平均數(shù)，其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計算半個平皿后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。

4．注意事項

(1)如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工（高級）技能（第六套）果汁飲料中總酸度及pH的測定食品檢驗工（高級）技能（第六套）一、PHS-29A型數(shù)字式酸度計

1、儀器使用前的準(zhǔn)備儀器在電極未連接到儀器之前，輸入端必須連接短路插頭，使儀器輸入端短路，以保護前置轉(zhuǎn)換器。首先把儀器右側(cè)塑料旋鈕旋松，把電極桿插入孔內(nèi)旋緊，然后把塑料電極夾二孔對準(zhǔn)裝在電極桿上，拔去電極保護套，把電極固定在電極夾上，然后旋去輸入端短路插頭，旋上電極插頭。短路插在不用時應(yīng)妥善保存好，儀器使用完畢再旋上。電極下端的玻璃球泡較薄，當(dāng)心碰壞。在測量時，應(yīng)將復(fù)合電極上面加液口橡皮套向下移動，使加液口外露，以保持參比電極內(nèi)溶液液位差。不用時應(yīng)用橡皮套加液口封住。一、PHS-29A型數(shù)字式酸度計接通電源開關(guān)，置于選擇旋鈕于“pH”或“mV”檔，使儀器預(yù)熱10分鐘，然后按下列方式進行標(biāo)定。2.儀器的標(biāo)定儀器在未測被測溶液時先要標(biāo)定。在連續(xù)測定時，每天標(biāo)定1-2次已能滿足要求。一點標(biāo)定操作步驟：①旋上電極，選擇按鈕置于：“pH”檔，“斜率調(diào)節(jié)器”順時針調(diào)到底。

接通電源開關(guān)，置于選擇旋鈕于“pH”或“mV”檔，使儀器預(yù)熱②先用蒸餾水清洗電極，用濾紙擦干電極，然后把電極插入一已知pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中（如pH=4），調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié)器所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動試杯使溶液達到平衡。③旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應(yīng)的pH值。儀器的一點標(biāo)定已告完成。經(jīng)標(biāo)定的儀器的定位電位器不應(yīng)再有變動。②先用蒸餾水清洗電極，用濾紙擦干電極，然后把電極插入一已知

兩點標(biāo)定操作步驟用兩種已知pH值的緩沖溶液（如pH=6.86，pH=4，或pH=9.18）。①斜率調(diào)節(jié)器順時針旋到底，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動試杯使溶液均勻。②把電極插入已知pH=6.86的緩沖溶液，旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應(yīng)的pH值（pH=6.86）。兩點標(biāo)定操作步驟③用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干，把電極插入另一只已知pH緩沖溶液（pH=4或pH=9.18）并搖動試杯使溶液均勻。④旋轉(zhuǎn)“斜率”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為溶液所在溫度相應(yīng)的pH值（pH=4或pH=9.18）。重復(fù)（2）-（4）步驟，直至達到要求為止。儀器兩點標(biāo)定已告完成，經(jīng)標(biāo)定的儀器的定位調(diào)節(jié)器與斜率調(diào)節(jié)器不應(yīng)再有變動。③用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干，把電極插入另一只已知pH3.測定pH值經(jīng)標(biāo)定過的儀器即可用來測定被測溶液。被測溶液與定位溶液溫度相同時，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變。用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。3.測定pH值

被測溶液與定位溶液溫度不同時，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變；用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；用溫度計測出被測溶液溫度，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器，使指示在被測溶液的溫度值上。；把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。被測溶液與定位溶液溫度不同時，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變

4.測定電極電位“mV”值接上適當(dāng)?shù)碾x子選擇電極；用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后即可讀出該離子選擇電極的電極電位（mV值），并自動顯示±極性。4.測定電極電位“mV”值二、PHS-3C型二、PHS-3C型（一）pH值的測定1在測定溶液pH值時，將pH電極、參比電極、和電源分別插入相應(yīng)的插座中。將功能開關(guān)撥止pH位置。2儀器接通電源預(yù)熱30分鐘后，將所有電極插入pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第一種)中,平衡一段時間（主要考慮電極電位的平衡），待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)定位調(diào)節(jié)器，使儀器顯示6.86。3用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入pH4.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第二種)中，待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)斜率調(diào)節(jié)器，使儀器顯示4.01。儀器就校正完畢。為了保證精度建議以上2、3兩個標(biāo)定步驟重復(fù)一、二次。一旦儀器校正完畢，“定位”和“斜率”調(diào)節(jié)器不得有任何變動。（一）pH值的測定4用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入樣品溶液中進行測量。若測定偏堿性的溶液時，應(yīng)用pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第一種)和pH9.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第二種)來校正儀器。為了保證pH值的測量精度要求每次使用前必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液加于校正。注意校正時標(biāo)準(zhǔn)溶液的溫度與狀態(tài)（靜止還是流動）和被測液的溫度與狀態(tài)要應(yīng)盡量一致。在使用過程中，遇到下列情況時儀器必須重新標(biāo)定：①換用新電極；②“定位”或“斜率”調(diào)節(jié)器變動過。4用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入樣品溶液中進行測量儀器的維護與注意事項1、儀器的輸入端（包括玻璃電極插座與插頭）必須保持干燥清潔。2、新玻璃pH電極或長期干儲存的電極，在使用前應(yīng)在pH浸泡液中浸泡24小時后才能使用。pH電極在停用時，就將電極的敏感部分浸泡在pH浸泡液中。這對改善電極響應(yīng)遲鈍和延長電極壽命是非常有利的。2、pH浸泡液的正確配制方法：取pH4.00緩沖劑（250mL）包，溶于250mL純水中，再加入56克分析純KCl，適當(dāng)加熱，攪拌至完全溶解即成。3、在使用復(fù)合電極時，溶液一定要超過電極頭部的陶瓷孔。電極頭部若沾污可用醫(yī)用棉花輕擦。儀器的維護與注意事項4、玻璃pH電極和甘汞電極在使用時，必須注意內(nèi)電極與球泡之間及參比電極內(nèi)陶瓷蕊附近是否有氣泡存在，如有必須除了。5、用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定時，首先要保證標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的精度，否則將引起嚴(yán)重的測量誤差。標(biāo)準(zhǔn)溶液可自行配制，但最好用國家傳遞的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。6、忌用濃硫酸或鉻酸洗液洗滌電極的敏感部分。不可在無水或脫水的液體（如四氯化碳、濃灑精）中浸泡電極。不可在堿性或氟化物的體系、粘土及其它膠體溶液中放置時間過長，以致響應(yīng)遲鈍。7、常溫電極一般在5-60℃溫度范圍內(nèi)使用。如果在低于5℃或高于60℃時使用，請分別選用特殊的低溫電極或高溫電極。4、玻璃pH電極和甘汞電極在使用時，必須注意內(nèi)電極與球泡二、果汁飲料中總酸度及pH的測定操作步驟

1、樣品準(zhǔn)備取果汁飲料100ml，置于錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min，取出自然冷卻到室溫，并用蒸餾水補足至100ml。

2、酸度的測定（1）總酸度的測定用移液管吸取制備好的果汁10ml于250ml錐形瓶中，加50ml蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/lNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，記錄NaOH體積。二、果汁飲料中總酸度及pH的測定操作步驟

（2）有效酸度（pH）的測定連接玻璃入甘汞電極，開啟電源，預(yù)熱30min，在讀數(shù)開關(guān)開啟的情況下調(diào)零。測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕。將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH計指針在緩沖溶液的pH上，放開讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作2次。將兩電極插入果汁飲料中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1min，酸度計指針?biāo)竝H為果計飲料的pH（2）有效酸度（pH）的測定3、計算

X=C×V×0.064/10

式中：X——總酸含量（以檸檬酸計），g/mlC——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l；

V——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，ml；

0.064——換算成為檸檬酸的系數(shù)；

10——樣品制備液取用量，ml。3、計算食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工（高級）技能考核（第七套）

肉制品中亞硝酸鹽的測定

食品檢驗工（高級）技能考核（第七套）

二、722型分光光度計的使用

1、將靈敏度旋鈕調(diào)至“1”檔。

2、開啟電源，指示燈亮，選擇開關(guān)置于“T”，波長調(diào)至到測試用波長。儀器預(yù)熱20分鐘。

3、打開試樣室（光門自動關(guān)閉），調(diào)節(jié)透光率零點旋鈕，使數(shù)字顯示為000.0。（調(diào)節(jié)100%T旋鈕），蓋上試樣室蓋，將比色皿架處于蒸餾水校正位置，使光電管受光，調(diào)節(jié)透光率100%旋鈕使數(shù)字顯示100.0。如顯示不到100.0，則可適當(dāng)增加微電流放大的倍數(shù)。（增加靈敏度的檔數(shù)同時應(yīng)重復(fù)（3）調(diào)節(jié)儀器透光率的“0”位）但盡量使倍率置于低檔使用。這樣儀器會有更高的穩(wěn)定性。

二、722型分光光度計的使用4、預(yù)熱后，按（3）連續(xù)幾次調(diào)整透光率的“0”位和“100%”的位置，待穩(wěn)定后儀器可進行測定工作。三、吸光度“A”的測量將選擇開關(guān)置于A。調(diào)節(jié)吸光度調(diào)零旋鈕，使得數(shù)字顯示為零，然后將被測樣品移入光路，顯示值即為被測樣品的吸光度值。四、濃度c的測量將選擇開關(guān)由“A”旋至“C”將已標(biāo)定濃度的樣品放入光路，調(diào)節(jié)濃度旋鈕，使得數(shù)字顯示為標(biāo)定值，將被測樣品放入光路即可讀出被測樣品的濃度值。

4、預(yù)熱后，按（3）連續(xù)幾次調(diào)整透光率的“0”位和注意事項：

1、測量完畢，速將暗盒蓋打開，關(guān)閉電源開關(guān)，將靈敏度旋鈕調(diào)至最低檔，取出比色皿，將裝有硅膠的干燥劑袋放入暗盒內(nèi)，關(guān)上蓋子，將比色皿中的溶液倒入燒杯中，用蒸餾水洗凈后放回比色皿盒內(nèi)。

2、每臺儀器所配套的比色皿不可與其它儀器上的表面皿單個調(diào)換。

注意事項：操作步驟

1操作前的準(zhǔn)備（1）檢查天平：將天平平穩(wěn)地放置在實驗臺的正前方，檢查天平是否水平。（2）安裝過濾裝置：將濾紙折疊，用水浸濕緊貼在漏斗內(nèi)壁；檢查膠管是否漏水。（3）將722分光光度計通電預(yù)熱。操作步驟2操作方法

（1）稱樣：稱取約5.0g香腸經(jīng)切碎后混勻樣品，置于200ml燒杯中，加70ml水和12ml氫氧化鈉溶液（20g/L），混勻，用氫氧化鈉溶液（20g/L）調(diào)樣品pH=8。（2）定量：將樣品溶液過濾并轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中加10ml硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2～5ml氫氧化鈉，混勻。（3）加熱：置60℃水浴中加熱10min，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻，靜置0.5h。（4）過濾：用濾紙過濾，棄去初濾液20ml，收集濾液備用。

2操作方法3測定

（1)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0.5.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于25ml帶塞比色管中分別加入4.5ml氯化銨緩沖液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25min用2cm比色皿，于波長550nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）

樣品測定：吸取10.0ml上述濾液于25ml帶塞比色管中，自4.5ml氯化銨緩沖液做試劑空白。測定方法同標(biāo)準(zhǔn)曲線制備。

3測定4計算

式中：X1——樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；m1——樣品質(zhì)量，g；m2——測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，μg；V1——樣品處理液總體積，ml；V2——測定用樣液體積，ml。

4計算食品檢驗工（高級）技能考核（第八套）考馬斯亮藍法測定蛋白質(zhì)含量

1)原理

1976年由Bradford建立的考馬斯亮藍法，是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設(shè)計的。這種方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測定方法之一。考馬斯亮藍G-20染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合,使染料最大吸收峰位置，由465nm變?yōu)?95nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。染料主要是與蛋白質(zhì)中堿性氨基酸和芳香氨基酸殘基結(jié)合。在595nm下測定的吸光度A595，與蛋白質(zhì)濃度成正比。食品檢驗工（高級）技能考核特點靈敏度高其最低檢測蛋白質(zhì)含量可達1mg，這是因為蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合后產(chǎn)生的顏色變化很大，蛋白質(zhì)-染料復(fù)合物有更高的吸光系數(shù),因而光吸收要比Folin–酚試劑法大得多。(2)測定快速，簡潔只需要加一種試劑.完成一個樣品的測定，只要5分鐘左右。由于染料與蛋白質(zhì)結(jié)合的過程，大約只要2分鐘即可完成，其顏色可以在1小時內(nèi)保持穩(wěn)定，且在5分鐘至20分鐘之間，顏色的穩(wěn)定性最好。(3)干擾物質(zhì)少。特點缺點(1)由于各種蛋白質(zhì)中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford

法用于不同蛋白質(zhì)時有較大的偏差。(2)仍有一些物質(zhì)干擾此法的測定，主要的干擾物質(zhì)有去污劑等。(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線也有輕微的非線形，因而不能用比爾定律進行計算而只能用標(biāo)準(zhǔn)曲線來測定未知蛋白質(zhì)的濃度。缺點操作方法

1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

①吸標(biāo)樣：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于10m1作好標(biāo)記的試管中。②加蒸餾水：吸取1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0.0ml蒸餾水分別加入加有0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)使用液的試管中。③加顯色劑：于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入5.0m1考馬斯亮藍G-250試劑。④混溶比色：加水至刻度，混勻，靜置2min，于波長595nm處測吸光度。⑤繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線以牛血清白蛋白含量（ug）為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作方法

樣品中蛋白質(zhì)含量的測定另取1支試管，準(zhǔn)確量取1.00ml樣品提取液，再加入5ml考馬斯亮藍G-250試劑，充分混合，放置2min后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線1號試管做參比，在595nm波長下比色，記錄吸光度。樣品中蛋白質(zhì)含量的測定食品檢驗工（高級）技能考核（第九套）可溶性糖含量的測定【實驗原理】

糖在濃硫酸作用下，可經(jīng)脫水反應(yīng)生成糠醛或羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應(yīng)生成藍綠色糠醛衍生物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用于糖的定量。該法的特點是幾乎可以測定所有的碳水化合物，不但可以測定戊糖與己糖，而且可以測所有寡糖類和多糖類，其中包括淀粉、纖維素等（因為反應(yīng)液中的濃硫酸可以把多糖水解成單糖而發(fā)生反應(yīng)X所以用愈酮法測出的碳水化合物含量，實際上是溶液中全部可溶性碳水化合物總量。食品檢驗工（高級）技能考核

在沒有必要細致劃分各種碳水化合物的情況下，用意酮法可以一次測出總量。但在測定水溶性碳水化合物時，則應(yīng)注意切勿將樣品的未溶解殘渣加入反應(yīng)液中，不然會因為細胞壁中的纖維素、半纖維素等與意酮試劑發(fā)生反應(yīng)而增加了測定誤差。此外，不同的糖類與蒽酮試劑的顯色深度不同，果糖顯色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖較淺，五碳糖顯色更淺，故測定糖的混合物時，常因不同糖類的比例不同造成誤差，但測定單一糖類時，則可避免此種誤差。糖類與蒽酮反應(yīng)生成的有色物質(zhì)在可見光區(qū)的吸收峰為630nm，故在此波長下進行比色。在沒有必要細致劃分各種碳水化合物的情況下，用意酮法【操作步驟】1.稱量：用臺式天平稱取0.10g玉米淀粉，置于50mL錐形瓶中。2.樣品制備：加入30ml沸水于錐形瓶中，沸水浴30min（不時搖動），取出，3000rpm離心10min，反復(fù)洗滌殘渣2次，合并濾液，冷卻至室溫，定容到50ml容量瓶中，再從中取出1.5ml，再定容到25ml的容量瓶中3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：①吸標(biāo)樣：吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0，10，20，30，40，60，80μg葡萄糖)，分別置于10m1帶塞比色管中。食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)②加蒸餾水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.4，0.2ml蒸餾水分別加入加有0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)使用液的試管中③加蒽酮試劑：于各試管中分別加入4.0m1蒽酮試劑，置沸水中煮沸10min，取出流水冷卻放置10min，。④定容比色：冷卻后于波長620nm處比色測量各管OD值⑤繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：用葡萄糖含量和吸光值繪圖。4.樣品測定：吸取1.0m1樣品制備液（25ml的容量瓶中）于10ml帶塞比色管中，加入4.0ml蒽酮試劑，置沸水中煮沸10min，取出流水冷卻放置10min，620nm處比色測量各管OD值。以標(biāo)準(zhǔn)曲線中的1號試管作為空白.②加蒸餾水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.食品檢驗工（高級）技能

食品過氧化值的測定

1．配試劑：準(zhǔn)確配制10g/L的淀粉指示劑

2．稱量：用臺式天平按配方稱取植物油，準(zhǔn)確至0.1g，注入碘量瓶中。

3．溶化：往碘量瓶中加入30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，待樣品完全溶解

4．處理：往碘量瓶中加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min食品檢驗工（高級）技能演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！食品檢驗工（高級）

國家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)主講：張濱長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系食品檢驗工（高級）

國家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)食品檢驗工（高級）技能考核

（第一套）

一、顯微鏡的發(fā)展【圖片說明】1590年代荷蘭眼鏡制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一臺復(fù)式顯微鏡，盡管其放大倍數(shù)不超過10倍，但具有劃時代的意義。食品檢驗工（高級）技能考核

（第一套）一、顯微鏡的發(fā)展【圖羅伯特·虎克觀察到的細胞羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）羅伯特·虎克觀察羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.vanLeeuwenhoek成為皇家學(xué)會會員，一生中制作了200多臺顯微鏡和500多個鏡頭。他是第一個看到活細胞的人，觀察過原生動物、人類精子、鮭魚的紅細胞、牙垢中的細菌等等。列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.van普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產(chǎn)生的相位差（或光程差）轉(zhuǎn)變?yōu)檎穹ü鈴姸龋┳兓娘@微鏡。人的眼睛只能鑒別可見光的波長（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數(shù)生物標(biāo)本高度透明，光波通過后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的眼睛感覺不到。19世紀(jì)30年代德國物理學(xué)家澤尼克首先設(shè)計并于1942年制造了第一臺相差顯微鏡，能將這種看不見的相位變化轉(zhuǎn)變?yōu)榭吹靡姷恼穹兓?，由于此項發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎。相差顯微鏡主要用于觀察活細胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標(biāo)本。相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產(chǎn)生的相解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不高，但是可以觀察不透明的物體，因為光線是物體表面反射入鏡，與復(fù)式顯微鏡不同，使用時用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1932年，德國科學(xué)家用電子替代可見光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標(biāo)本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過標(biāo)本，所以標(biāo)本無需切片處理，而代之在標(biāo)本表面涂上一層鉑金，當(dāng)電子撞擊標(biāo)本表面各點時，便產(chǎn)生次及電子，呈現(xiàn)立體狀態(tài)，可觀察標(biāo)本的形狀及表面的特征。掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1二、顯微鏡基本構(gòu)造

二、顯微鏡基本構(gòu)造

普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機械裝置，一為光學(xué)系統(tǒng)。機械裝置

顯微鏡的機械裝置包括鏡座、鏡筒、物鏡轉(zhuǎn)換器、載物臺、推動器、粗動螺旋、微動螺旋等部件（1）鏡座

鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺和鏡筒，它是用來安裝光學(xué)放大系統(tǒng)部件的基礎(chǔ)。

（2）鏡筒

鏡筒上接接目鏡，下接轉(zhuǎn)換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉(zhuǎn)換器下）間的暗室。普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機械裝置，一為光（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

物鏡轉(zhuǎn)換器上可安裝3—4個接物鏡，一般是三個接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)換器，可以按需要將其中的任何一個接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構(gòu)成一個放大系統(tǒng)。（4）載物臺

載物臺中央有一孔，為光線通路。在臺上裝有彈簧標(biāo)本夾和推動器，其作用為固定或移動標(biāo)本的位置，使得鏡檢對象恰好位于視野中心。

（5）推動器

是移動標(biāo)本的機械裝置，它是由一橫一縱兩個推進齒軸的金屬架構(gòu)成的，在縱橫架桿上刻有刻度標(biāo)尺。（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

（6）粗動螺旋

是移動鏡筒調(diào)節(jié)物鏡和標(biāo)本間距離的機件（7）微動螺旋

用粗動螺旋只可以粗放的調(diào)節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需要用微動螺旋做進一步調(diào)節(jié)。微動螺旋每轉(zhuǎn)一圈鏡筒移動0.1毫米。光學(xué)系統(tǒng)

由反光鏡、聚光器、物鏡、目鏡等組成，光學(xué)系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像。

（6）粗動螺旋

三、顯微鏡基本操作1、

觀察前的準(zhǔn)備（1）顯微鏡的搬運顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內(nèi)拿出時，要用右手緊握鏡臂，左手托住鏡座，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運到實驗桌上。（2）顯微鏡的放置將顯微鏡放在自己身體的左前方，離桌子邊緣約10cm左右，右側(cè)可放記錄本或繪圖紙。（3）調(diào)節(jié)光的強度接通電源，可利用燈光通過反光鏡來調(diào)節(jié)光強度。

2、觀察

（1）低倍鏡觀察

將標(biāo)本片放置在載物臺上，用標(biāo)本夾夾住，移動推動器，使被觀察的標(biāo)本處在物鏡正下方，轉(zhuǎn)動粗調(diào)節(jié)旋鈕，使物鏡調(diào)至接近標(biāo)本處，用調(diào)節(jié)旋鈕慢慢下降載物臺，直至物像出現(xiàn)直到物像清晰為止。用推動器移動標(biāo)本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進行觀察。三、顯微鏡基本操作（2）高倍鏡觀察

在低倍物鏡觀察的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換高倍物鏡。（3）油鏡觀察

先用粗調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺下降，并將高倍鏡轉(zhuǎn)出；在玻片標(biāo)本的鏡檢部位滴上一滴香柏油；用調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。

3、顯微鏡的保養(yǎng)（1）觀察完后，移去觀察的載玻片標(biāo)本。（2）用過油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯擦拭2—3次，再用擦鏡紙將二甲苯擦去。（3）轉(zhuǎn)動物鏡轉(zhuǎn)換器，將目鏡呈現(xiàn)八字放置與載物臺錯開。（4）將載物臺下降到最低位置。香柏油調(diào)節(jié)時，要側(cè)視顯微鏡注意！整個過程，油鏡都不能離開香柏油！（2）高倍鏡觀察

香柏油調(diào)節(jié)時，要側(cè)視顯微鏡注意！整個過四、評分細則及說明四、評分細則及說明食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)第二套細菌革蘭氏染色技術(shù)一、起源革蘭氏染色是用來鑒辨細菌的一種方法，細菌細胞壁上的主要成份不同，利用這種染色法，可將細菌分成兩大類。這種染色法是由一位丹麥醫(yī)生漢斯?克里斯蒂安?革蘭(1853年-1938年)于1884年所發(fā)明，最初是用來鑒別肺炎球菌與克雷白氏肺炎菌之間的關(guān)系。革蘭氏染色的對象是細菌的細胞壁。染色后的細菌可在顯微鏡下更好的觀察，以便于區(qū)分。該染色法是以丹麥醫(yī)生和細菌學(xué)家漢斯?克里斯蒂安?格蘭的名字命名的，他在19世紀(jì)末發(fā)展出這一方法。第二套細菌革蘭氏染色技術(shù)

二、特別提醒不同的細菌在該染色法的作用底下反應(yīng)不同，借以區(qū)分成為兩類：格蘭氏陽性細菌,胞壁染色后呈藍紫色

格蘭氏陰性細菌,染色后呈紅色。二、特別提醒三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片的中央滴一滴蒸餾水，按無菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：讓涂片自然晾干或者在酒精燈火焰上方文火烘干。（3）固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上，通過火焰2-3次固定。（4）結(jié)晶紫色染色：將玻片置于廢液缸玻片擱架上，加適量（以蓋滿細菌涂面）的結(jié)晶紫染色液染色1分鐘。（5）水洗：傾去染色液，用水小心地沖洗。請注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼燒一下！無菌水小火注意染液的使用順序！注意水流！三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片（6）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脫色：將玻片傾斜，連續(xù)滴加95%乙醇脫色20—25s至流出液無色。（9）復(fù)染：滴加蕃紅復(fù)染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃紅染色液。（11）晾干：將染好的涂片放空氣中晾干或者用吸水紙吸干。（12）鏡檢：鏡檢時先用低倍，再用高倍，最后用油鏡觀察。還是碘液注意觀察水流出的顏色！用水沖洗?。?）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。還是碘液注意觀察水食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)四、注意事項

1.革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是酒精脫色。如脫色過度，革蘭氏陽性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時間過短，革蘭氏陰性菌也會被染成革蘭氏陽性菌。脫色時間的長短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影響。

2.染色過程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應(yīng)吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。

3.選用幼齡的細菌。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應(yīng)。G+菌培養(yǎng)12h-16h，E.coli培養(yǎng)24h。四、注意事項

4.以酒精燈烘干玻片時，應(yīng)避免熱源持續(xù)對同一點加熱，以免玻片破掉。

5.以蒸餾水水洗時，應(yīng)避免直接沖洗到樣品的位置，可將玻片與水平面呈一個角度，使蒸餾水由玻片較高處往樣品處流去。

6.此實驗的標(biāo)準(zhǔn)作法應(yīng)于無菌的狀態(tài)下操作。

五、評分細則五、評分細則食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗工(高級)知識試卷(A卷)標(biāo)準(zhǔn)答案與評分標(biāo)準(zhǔn)

一、選擇題。評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判斷題。評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給2.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品檢驗工(高級)知識試卷第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌一、原理

培養(yǎng)基是按照微生物生長繁殖所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，用人工方法配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)。一般來說，培養(yǎng)基包括有水份、碳源、氮源、無機鹽類以及生長因素等五大類營養(yǎng)成份。此外還得有適宜的PH值，一定的滲透壓（即濃度）以及氧化還原電位等。

第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌1、培養(yǎng)基的分類據(jù)組成成分可分為:

1.合成培養(yǎng)基：由各種純化學(xué)物質(zhì)按一定比例配制而成。

2.半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學(xué)物質(zhì)和另一部分天然物質(zhì)配制而成。

3.天然培養(yǎng)基：利用天然來源的有機物配制而成。

按用途可分為

1.基礎(chǔ)培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營養(yǎng)需求

加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，使其快速生長，便于分離

3.選擇培養(yǎng)基：加入某種物質(zhì)抑制其他微生物生長，使目標(biāo)微生物得到富集，便于分離

4.鑒別培養(yǎng)基：用來檢測微生物的某些代謝特性。1、培養(yǎng)基的分類2、培養(yǎng)基的配制（1）稱量

按培養(yǎng)基的配方準(zhǔn)確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。（2）溶化用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。（3）PH值用精密的PH試紙測定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調(diào)節(jié)到所需的PH值。（4）過濾趁熱用紗布將培養(yǎng)基進行過濾。（5）分裝

過濾后根據(jù)不同需要，立即趁熱裝入試管或三角瓶等容器中。2、培養(yǎng)基的配制食品檢驗工國家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)注意事項（1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。（2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。（3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/6~1/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。（4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。注意事項（6）做棉塞裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下：（1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水）（2）松緊適合（3）塞頭不要太大，一般為球狀。（7）包裝試管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮紙扎，以防滅菌時水蒸氣打濕棉塞。（6）做棉塞（8）滅菌滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機械滅菌、化學(xué)滅菌和生物滅菌。物理滅菌：1、熱力滅菌：

2、紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無菌室和接種箱的滅菌。（8）滅菌干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC，1~2小時。火焰滅菌：適用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。濕熱滅菌：(1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。（2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無高壓蒸汽滅菌鍋時。（3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無菌室和接種箱的滅菌。干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌鍋是一個耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產(chǎn)生高壓蒸汽來達到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。分類：1、臥式2、立式具體操作步驟：（1）加入適量自來水于滅菌鍋中（至水位線）（2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。（3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對角線均