川農(nóng)《糧油加工工藝學(xué)(本科)》2020年6月作業(yè)考核(答案)

(單選)1:在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉拉伸特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是（ A:面團(tuán)延伸性B:穩(wěn)定性C:能量D:拉伸比值正確答案:B(單選)2:小麥中含有的脂肪主要存在于小麥籽粒的（ A:皮層B:胚乳C:胚芽D:糊粉層正確答案:A)3:在面包制作過(guò)程中，油脂的添加時(shí)間往往在面團(tuán)調(diào)制的（A:原輔料混合階段B:面筋形成階段C:面筋擴(kuò)展階段D:調(diào)制完成階段正確答案:D(單選)4:在以下選項(xiàng)中，不屬于曲奇餅干生產(chǎn)中餅干坯成型方法的是（ A:沖印成型B:輥印成型C:擠條成型D:鋼絲切割成型正確答案:A)5:傳統(tǒng)小磨香油生產(chǎn)中采用的制油工藝方法是（A:螺旋壓榨法B:液壓榨油法C:溶劑浸出法D:水代法正確答案:D)6:在以下選項(xiàng)中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（A:稻谷B:小麥C:玉米D:大豆正確答案:D(單選)7:稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分是（ A:蛋白質(zhì)B:淀粉C:纖維素D:脂肪正確答案:B(單選)8:在方便面生產(chǎn)中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ A:大豆油B:菜籽油C:豬油D:正確答案:D(單選)9:在以下選項(xiàng)中，面筋筋力常常最高的是（ A:餅干粉B:面條粉C:面包粉D:饅頭粉正確答案:C)10:目前在大豆油生產(chǎn)中，常常使用的浸出溶劑是（A:乙醇B:丙酮C:46)11:在以下選項(xiàng)中，可以用于蛋卷餅干生產(chǎn)中餅干坯成型的是（A:沖印成型B:輥印成型C:輥切成型D:上漿成型正確答案:(單選)12:按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)粳米的質(zhì)量分為（ ）個(gè)等A:一B:二C:三D:四正確答案:C(單選)13:在下列選項(xiàng)中，生物學(xué)價(jià)值最高的物質(zhì)是（ A:小麥蛋白B:大米蛋白C:玉米蛋白D:高粱蛋白正確答案:B(單選)14:在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)要求必須添加的成分的是（ A:鈣B:鐵C:VB1D:正確答案:D)15:在面制食品加工中，要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品是（A:酥性餅干B:蛋糕C:月餅D:面包正確答案:D)16:目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（A:稻谷B:小麥C:玉米D:甘薯正確答案:C(單選題)17:在以下選項(xiàng)中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程中時(shí)，會(huì)使面團(tuán)吸水率增加的是（ A:食鹽B:乳粉C:蔗糖D:油脂正確答案:B(單選)18:在以下選項(xiàng)中，不能使用沖印成型方法成型的是（ A:韌性餅干B:低油酥性餅干C:甜酥性餅干D:發(fā)酵餅干正確答案:C(單選)19:在以下選項(xiàng)中，可以賦予面粉面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是（ A:清蛋白B:球蛋白C:D:谷蛋白正確答案:C)20:在以下選項(xiàng)中，蛋圓餅干生產(chǎn)中餅干坯成型常常采用的方法是（A:沖印成型B:輥印成型C:輥切成型D:擠漿成型正確答案:)21:在以下選項(xiàng)中，屬于焙烤類面制品的是（A:餅干B:掛面C:烙餅D:面包正確答案:A,C,D(多選)22:在下列選項(xiàng)中，所得米飯的黏性較大的是（ A:秈米B:粳米C:秈糯米D:粳糯米正確答案:C,D(多選題)23:在以下選項(xiàng)中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程中時(shí)，會(huì)使面團(tuán)吸水率增加的是（ ）A:碘酸鉀B:乳粉C:蔗糖D:油脂正確答案:A,B(多選)24:在以下選項(xiàng)中，常溫下呈液態(tài)的油脂是（ A:大豆油B:棕櫚油C:核桃油D:玉米胚芽油正確答案:A,C,D(多選)25:在以下選項(xiàng)中，對(duì)掛面生產(chǎn)過(guò)程中的和面工藝效果有影響的是（ A:小麥粉B:加水量C:面頭子加入量D:和面機(jī)的類型正確答案:(單選)1:在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉拉伸特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是（ A:面團(tuán)延伸性B:穩(wěn)定性C:能量D:拉伸比值正確答案:B(單選)2:小麥中含有的脂肪主要存在于小麥籽粒的（ A:皮層B:胚乳C:胚芽D:糊粉層正確答案:A)3:在面包制作過(guò)程中，油脂的添加時(shí)間往往在面團(tuán)調(diào)制的（A:原輔料混合階段B:面筋形成階段C:面筋擴(kuò)展階段D:調(diào)制完成階段正確答案:D(單選)4:在以下選項(xiàng)中，不屬于曲奇餅干生產(chǎn)中餅干坯成型方法的是（ A:沖印成型B:輥印成型C:擠條成型D:鋼絲切割成型正確答案:A)5:傳統(tǒng)小磨香油生產(chǎn)中采用的制油工藝方法是（A:螺旋壓榨法B:液壓榨油法C:溶劑浸出法D:水代法正確答案:D)6:在以下選項(xiàng)中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（A:稻谷B:小麥C:玉米D:大豆正確答案:D(單選)7:稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分是（ A:蛋白質(zhì)B:淀粉C:纖維素D:脂肪正確答案:B(單選)8:在方便面生產(chǎn)中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ A:大豆油B:菜籽油C:豬油D:正確答案:D(單選)9:在以下選項(xiàng)中，面筋筋力常常最高的是（ A:餅干粉B:面條粉C:面包粉D:饅頭粉正確答案:C)10:目前在大豆油生產(chǎn)中，常常使用的浸出溶劑是（A:乙醇B:丙酮C:46)11:在以下選項(xiàng)中，可以用于蛋卷餅干生產(chǎn)中餅干坯成型的是（A:沖印成型B:輥印成型C:輥切成型D:上漿成型正確答案:(單選)12:按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)粳米的質(zhì)量分為（ ）個(gè)等A:一B:二C:三D:四正確答案:C(單選)13:在下列選項(xiàng)中，生物學(xué)價(jià)值最高的物質(zhì)是（ A:小麥蛋白B:大米蛋白C:玉米蛋白D:高粱蛋白正確答案:B(單選)14:在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)要求必須添加的成分的是（ A:鈣B:鐵C:VB1D:正確答案:D)15:在面制食品加工中，要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品是（A:酥性餅干B:蛋糕C:月餅D:面包正確答案:D)16:目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（A:稻谷B:小麥C:玉米D:甘薯正確答案:C(單選題)17:在以下選項(xiàng)中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程中時(shí)，會(huì)使面團(tuán)吸水率增加的是（ A:食鹽B:乳粉C:蔗糖D:油脂正確答案:B(單選)18:在以下選項(xiàng)中，不能使用沖印成型方法成型的是（ A:韌性餅干B:低油酥性餅干C:甜酥性餅干D:發(fā)酵餅干正確答案:C(單選)19:在以下選項(xiàng)中，可以賦予面粉面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是（ A:清蛋白B:球蛋白C:D:谷蛋白正確答案:C)20:在以下選項(xiàng)中，蛋圓餅干生產(chǎn)中餅干坯成型常常采用的方法是（A:沖印成型B:輥印成型C:輥切成型D:擠漿成型正確答案:)21:在以下選項(xiàng)中，屬于焙烤類面制品的是（A:餅干B:掛面C:烙餅D:面包正確答案:A,C,D(多選)22:在下列選項(xiàng)中，所得米飯的黏性較大的是（ A:秈米B:粳米C:秈糯米D:粳糯米正確答案:C,D(多選題)23:在以下選項(xiàng)中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程中時(shí)，會(huì)使面團(tuán)吸水率增加的是（ ）A:碘酸鉀B:乳