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糧油加工學(xué)以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程為基礎(chǔ),研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標(biāo)?稻谷的色、香、味:新鮮的稻谷的顏色應(yīng)是鮮黃色或金黃色,表面富有光澤,具有特定的香味。糙米的顏色應(yīng)是蠟白色或灰白色,未成熟的稻谷一般呈淡綠色。稻谷的粒形、粒度和整齊度粒形:稻谷籽粒的形狀為橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形。粒形也可根據(jù)不同的長(zhǎng)寬比例分為3類(lèi):長(zhǎng)寬比大于3者為細(xì)長(zhǎng)粒形;大于2-3者為長(zhǎng)粒形,小于2者為短粒形。短粒形稻,在加工時(shí),清理、礱谷、谷糙分離、碾米都較長(zhǎng)粒形容易,籽粒愈接近球形,殼和皮所占的比例就愈小,胚乳的含量相對(duì)較高,加工時(shí)耐壓性較強(qiáng),碎米少,出米率高,。粳稻的出米率比秈稻高,而出碎率較秈稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷,應(yīng)分批加工。粒度整齊度:指稻谷粒形和大小的均勻一致的程度。稻谷粒度變化范圍大,整齊度就低。整齊度差,會(huì)增加碾米工藝技術(shù)參數(shù)制定的難度。三、稻谷的千粒重、密度和容重千粒重是指1000粒稻谷的質(zhì)量。千粒重的大小,除了與稻谷的水分有關(guān)外,主要還取決于稻谷的粒度、飽滿(mǎn)度、成熟度和胚乳的結(jié)構(gòu)等因素。千粒重與出糙率的高低呈正相關(guān)。稻谷的千粒重一般為22-30g,千粒重大于28g者為大粒,24-28g之間的為中粒,20-24g之間的為小粒,小于20g為極小粒。密度:密度是指稻谷籽粒單位體積的質(zhì)量。礦物質(zhì)的密度大,淀粉次之,脂肪最??;密度:白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷,加工時(shí)出米率也比較高。我國(guó)稻谷的密度為1.17-1.22g/cm3。容重:指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和飽滿(mǎn)度。一般為450-600g/L。谷殼率:指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。一般粳稻小于秈稻,同類(lèi)型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷殼率高的稻谷一般加工脫殼困難,出糙率低。出糙率:指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米重量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。腹白度:腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒,胚乳結(jié)構(gòu)疏松,耐壓性差,加工時(shí)易產(chǎn)生碎米,出米率低。爆腰率:在米粒上有橫向裂紋,稱(chēng)為爆腰粒。糙米中爆腰粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱(chēng)為爆腰率。爆腰粒強(qiáng)度較低,加工時(shí)易折斷,產(chǎn)生碎米,降低出米率。爆腰率高的稻谷,不宜加工高精度米。散落性和靜止角:稻谷在堆碼到一定數(shù)量和高度之后,由于重力作用而向四周流散形成圓錐體,這種性質(zhì)叫散落性。圓錐體母線(xiàn)與底平面所形成的夾角叫做靜止角。摩擦力較大的,靜止角較大,散落性較差。摩擦力較大者,脫殼和谷糙分離都比較容易,一般粳稻比秈稻易于谷糙分離。稻谷沿某種材料表面自動(dòng)滑下的最小角度,叫做稻谷對(duì)該材料的自流角(外摩擦角)。自流角的大小反映散落性的好壞。自動(dòng)分級(jí):固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí),由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異,性質(zhì)相同的顆粒向某一特定集聚,造成顆粒群體的重新分布即自然分層,這一現(xiàn)象稱(chēng)為自動(dòng)分級(jí)。自動(dòng)分級(jí)的一般規(guī)律是:大而輕的物料浮于料層的上部;小而重的物料沉于料層底部;輕而小和重而大的物料分別位于中層。稻谷加工的工藝有哪些組成部分? 稻谷加工工藝過(guò)程,按照生產(chǎn)程序,一般可分為稻谷清理、礱谷及礱下物分離,碾米,副產(chǎn)品整理四個(gè)工序。谷清理工序稻谷清理是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的第一道工序,一般包括初清、篩選、除稗、去石、磁選等。它的任務(wù)是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)物質(zhì)特性的不同,采用一定的清理設(shè)備(如初清篩、平振篩、高速篩、去石機(jī)、磁筒等),有效地去除夾雜在稻谷中的各種雜質(zhì),達(dá)到凈谷上礱的標(biāo)準(zhǔn)。清理的目的是為了提高稻谷加工設(shè)備的工藝效果,保證安全生產(chǎn),也是為了確保成品質(zhì)量,保護(hù)人民身體健康。二、礱谷及礱下物分離工序礱谷及礱下物分離工序包括礱谷和礱下物分離兩部分。去掉稻谷穎殼的工藝過(guò)程稱(chēng)為礱谷,礱谷后產(chǎn)生的混合物稱(chēng)礱下物。礱下物主要含有糙米,未能脫殼的稻谷、稻殼。礱下物分離的目的就是將脫殼后的糙米提取出來(lái)碾米,將未能脫殼的稻谷送加礱谷機(jī)重新脫殼,并將稻殼提取入倉(cāng)。礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)。礱下物分離則是根據(jù)各種產(chǎn)品的物理特性,按一定的工藝過(guò)程,由專(zhuān)門(mén)機(jī)械進(jìn)行分離。如稻谷和糙米的懸浮速度比稻殼大幾倍,可利用風(fēng)力將它們分開(kāi);稻谷和糙米的表面性狀、粒度都有差別,可利用這些特點(diǎn)將它們分開(kāi)。這一工序采用的設(shè)備有礱谷機(jī)、谷糙分離篩、離心通風(fēng)機(jī)等。三、碾米工序碾米工序包括碾米和成品整理兩部分。碾米的目的主要是碾除大米皮層,再通過(guò)擦米除糠,拋光,晾米降溫及除碎分級(jí)整理工作,得到條例國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的白米。碾米工序采用的設(shè)備有砂輥碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)、拋光機(jī)、白米篩等。產(chǎn)品整理工序副產(chǎn)品整理的目的主要是分離米糠中的碎米、米粞及有時(shí)因米篩破損而漏入米糠中的少量整米,實(shí)質(zhì)上是米糠整理。米糠整理一般采用風(fēng)選和篩選方法,常用的設(shè)備有糠粞分離篩、圓篩、吸風(fēng)分離器等。為什么要礱谷?不經(jīng)礱谷而直接碾米行否?為什么?稻谷加工中脫去稻殼的工藝過(guò)程叫礱谷。若用稻谷直接碾米,不僅能源消耗高、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低,而且成品色澤差,純度和質(zhì)量低,混雜度高。糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米,為什么還要碾米?碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營(yíng)養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等,但粗纖維含量高,吸水性、膨脹性差,食用品質(zhì)低劣且不耐貯藏。蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米,可溶性物質(zhì)增加。稻谷浸泡后,胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分,此時(shí)用汽蒸,使淀粉糊化??筛淖兣呷榈奈锢硇再|(zhì),保持滲入的養(yǎng)分,提高出米率,改進(jìn)儲(chǔ)藏性和食用品質(zhì)。稻米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的:大米在加工過(guò)程中,不可避免地?fù)p失大量的營(yíng)養(yǎng)素,而這些營(yíng)養(yǎng)素往往是人體必需的。如長(zhǎng)期食用高精度大米就會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏癥。出于口感和商品外觀的原因,人們?cè)絹?lái)越傾向于食用高精度的大米,為了解決這個(gè)矛盾,有必要進(jìn)行稻米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。維生素強(qiáng)化劑主要是維生素B1,氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴(lài)氨酸和蘇氨酸,多種營(yíng)養(yǎng)素主要是指VB1、VB2、VB6、VB12或蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸等。小麥制粉時(shí)小麥加水后,會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化?①小麥的水分增加,各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的規(guī)律。②皮層首先吸水膨脹,糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹,由于三者吸水膨脹的先后順序不同,即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移,使三者之間的結(jié)合力受到削弱。這對(duì)皮層和胚乳的分離,粉從皮層上剝刮下來(lái)都是十分有利的。③皮層吸水后,韌性增加,脆性降低,增加了其抗機(jī)械破壞的能力。因此,在研磨過(guò)程中便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳,有利于保證面粉質(zhì)量與提高出粉率。此外,麩片的完整也有利于篩理和打麩工作的進(jìn)行。④胚乳的強(qiáng)度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的。蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量?。?,吸水速度快。由于兩者吸水速度和能力的不同,膨脹的先后和程度的不同,從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移,使胚乳結(jié)構(gòu)松散,強(qiáng)度降低,易于磨細(xì)成粉,有利于降低動(dòng)力消耗。⑤濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加,但濕面筋的品質(zhì)弱化。=6\*GB3⑥蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對(duì)制粉工藝的影響不大。從以上變化結(jié)果可以看出,小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后,制粉工藝性能改善,能相應(yīng)提高出粉率,提高成品面粉質(zhì)量,并降低動(dòng)力消耗。什么是小麥的搭配?如何制定搭配方案?小麥搭配的主要設(shè)備是什么?(1)小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配,使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致,以穩(wěn)定工藝過(guò)程和生產(chǎn)操作,保證小麥粉的質(zhì)量,得到最高的出粉率;。(2) 制定搭配方案的依據(jù):合理搭配小麥可使它們的某些質(zhì)量指標(biāo)取長(zhǎng)補(bǔ)短,充分利用不太合理的和較廉價(jià)的原料;小麥搭配要考慮的主要因素:皮色、硬軟程度、含雜、粒度、水分、灰分、新陳度等;一般地,小麥搭配中,皮色和軟硬搭配是最基本的要求,面筋含量和筋力強(qiáng)弱是最需要保證的品質(zhì)指標(biāo),同時(shí)要注意新陳麥的搭配比例,小麥搭配時(shí)還要考慮原料的成本、來(lái)源以及庫(kù)存情況等;注意小麥搭配方案選用的品種也不宜太多;搭配小麥的水分差最好不超過(guò)1.5%;含雜比較多的小麥應(yīng)該先分別清理后再搭配;小麥、面粉的面筋、蛋白質(zhì)、灰分含量,粉質(zhì)測(cè)定儀吸水量等指標(biāo),搭配前后的數(shù)量呈線(xiàn)性關(guān)系,可以用多元一次方程式計(jì)算搭配比例;小麥、面粉的粉質(zhì)、拉伸指標(biāo)、降落數(shù)值等,搭配前后的數(shù)量呈非線(xiàn)性關(guān)系,制定搭配方案時(shí)可以先按線(xiàn)性關(guān)系初步估算,然后在實(shí)驗(yàn)室按計(jì)算的配方搭配后進(jìn)行測(cè)試(小麥需要有實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)),再進(jìn)行調(diào)整。(3)小麥搭配一般采用毛麥(倉(cāng)下)搭配和潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配。大多數(shù)采用一次搭配法,即毛麥倉(cāng)下搭配或潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配。也有采用兩次搭配的,先進(jìn)行毛麥倉(cāng)搭配,再進(jìn)行潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配。用配麥器控制搭配比例,配麥器有容積式和重量式兩種。小麥研磨的工藝過(guò)程是什么?主要設(shè)備有哪些?影響研磨的主要因素有哪些?小麥研磨是利用研磨機(jī)械,將經(jīng)過(guò)清理和水分調(diào)節(jié)后的凈麥剝開(kāi),把胚乳從皮層上刮下來(lái),并磨細(xì)成粉。研磨分成皮磨(B)、渣磨(S)、心磨(M)、尾磨(T)。研磨工作通常是由磨粉機(jī)來(lái)完成。研磨效果是指各道磨粉機(jī)的工作效率,用剝刮率和取粉率表示。物料經(jīng)某道皮磨系統(tǒng)后穿過(guò)粗篩的數(shù)量與本道皮磨流量的百分比,稱(chēng)為剝刮率。物料經(jīng)某道研磨系統(tǒng)研磨后穿過(guò)粉篩數(shù)量與本道流量的百分比稱(chēng)為取粉率。(4).影響研磨效率的主要因素:I小麥的工藝品質(zhì)(籽粒結(jié)構(gòu)、外表形態(tài)、小麥的物理特性、化學(xué)成分);II磨輥表面技術(shù)特性;(磨輥的齒數(shù)、齒角、磨齒斜度、磨齒排列)III軋距;VI磨輥的線(xiàn)速度和速比;VII流量;VIII磨齒新舊程度。什么是麥路?什么是粉路?麥路:小麥清理流程稱(chēng)麥路,將各種清理設(shè)備(如初清、毛麥清理、潤(rùn)麥、凈麥等)合理地組合在一起,將原糧小麥經(jīng)除雜等一系列處理,達(dá)到入磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程。粉路:清理后的小麥通過(guò)研磨、篩理、清粉、打麩等工序,形成制粉工藝的全過(guò)程。面包、蛋糕、餅干1.蛋糕:是以蛋、糖、面粉或油脂為主要原料,經(jīng)攪擦、烘烤等工序而成的組織松軟的糕狀制品。3.面包:是以小麥面粉為主要原料,與酵母和其他輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán),再經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。4.餅干:是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成形、烘烤等工序制成的方便食品。7.面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;輔料有鹽,油脂,糖,牛奶或奶粉、蛋品,氧化劑和各種酶制劑(包括發(fā)芽谷物粉),表面活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑等。8.面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過(guò)程中,必須使面團(tuán)伸展折疊卷起壓延揉打,如此反復(fù)不斷地進(jìn)行,使原輔料充分揉勻并與空氣接觸,發(fā)生氧化。9.韌性餅干中的油、糖用量較少,要求面筋有較好的脹潤(rùn)度,因其面團(tuán)的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋,較光潔、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或點(diǎn)心食用。10.韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度??刂圃?6~40℃,這樣可以加速面筋形成,縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過(guò)高,化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā),影響產(chǎn)品的酥松程度。11.從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝上區(qū)分,大體可分為組織疏松的乳沫類(lèi)蛋糕,組織較為緊密、以突出油脂口感為主的面糊類(lèi)蛋糕,和組織結(jié)構(gòu)介于兩者之間的戚風(fēng)蛋糕三種。12.酥性和甜酥性面團(tuán)屬冷粉,調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)具有較低的溫度。這是因?yàn)闇囟雀邥?huì)提高面筋蛋白質(zhì)的吸水率,增加面團(tuán)的筋力,同時(shí)溫度過(guò)高還會(huì)使面團(tuán)中的油脂外溢,給以后的操作帶來(lái)很大困難。因此,面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在20~26℃之內(nèi),冬季面團(tuán)的溫度可以比該溫度稍高2~3℃。影響面團(tuán)形成的主要因素是什么?答:⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。⑵面團(tuán)溫度⑶面粉粗細(xì)度(4)糖(5)油脂(6)不同品質(zhì)的面粉影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么?答:⑴.配料次序。⑵.糖、油用量。⑶.控制面團(tuán)的溫度。⑷.面粉面筋量的選擇。⑸.添加面團(tuán)改良劑。⑹.調(diào)粉機(jī)的選擇。(7).面團(tuán)的靜置。試述辮子面包的配方和制作方法。答:辮子面包是花樣面包的一種,手工整形,形狀好似辮子,規(guī)格可大可小。上面可以灑上一些果仁類(lèi)輔料,口味香甜。此種配料也可以做成其他形狀的花樣面包。(1)配方特制粉50kg花生油3kg白砂糖5kg酵母0.5kg雞蛋2kg精鹽0.4kg(2)制作過(guò)程①第一次發(fā)酵:先將0.5kg的酵母用溫水調(diào)制均勻,加入極少量糖,將此酵母液在室溫下放置15~30min使其活化后使用。將10kg左右的水和全部酵母液放人和面機(jī)中,攪拌片刻,立即加入35kg面粉繼續(xù)攪拌均勻?yàn)橹?。?8℃溫度下發(fā)酵4~6h,待發(fā)酵成熟后立即進(jìn)行第二次發(fā)酵。②第二次發(fā)酵:將糖、雞蛋、鹽、油(留下1kg刷烤盤(pán)用)等輔料投入和面機(jī)中,加入8~10kg水?dāng)嚢杈鶆蚝笸度氲谝淮伟l(fā)酵成熟的面團(tuán)及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用),經(jīng)充分?jǐn)嚢璩删鶆蛎鎴F(tuán),放在29℃溫度下發(fā)酵2~3h,待面團(tuán)發(fā)酵成熟后,立即成形。③成形、醒發(fā):制作規(guī)格為0.1kg面粉質(zhì)量的面包,每個(gè)面包坯質(zhì)量應(yīng)為0.165kg。切塊稱(chēng)至后整成辮子形,擺到烤盤(pán)擺盤(pán)要考慮烘烤后膨脹的體積。成形、擺盤(pán)后即可進(jìn)入醒發(fā)柜醒發(fā),醒發(fā)室溫度為34~36℃,相對(duì)濕度在85%~95%,時(shí)間40min左右。待面包坯體積增大到原來(lái)的1~2.5倍時(shí)即可移出醒發(fā)室(柜)。④烘烤、冷卻、包裝:將爐溫升到250~260℃,團(tuán)包坯入爐前刷上一層蛋液,上面也可灑上少許芝麻或核桃仁碎塊等,人爐烘烤5~8min即成熟。出爐后冷卻,出盤(pán)包裝。為什么玉米是淀粉工業(yè)的最主要原料?玉米子粒的化學(xué)組成主要是淀粉,約占子粒質(zhì)量的71.8%,這是把玉米作為淀粉生產(chǎn)原料的主要依據(jù)。玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中,浸泡的作用是什么?一般情況下,將玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中,在48℃-55℃的溫度下,保持60-72小時(shí),即完成浸泡操作。 在浸泡過(guò)程中亞硫酸可以通過(guò)玉米子粒的基部及表皮進(jìn)入子粒內(nèi)部,使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚,角質(zhì)型胚乳中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu),亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng),從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量,增強(qiáng)其水溶性和親水性,使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來(lái)。亞硫酸作用于皮層,增加其透性,可加速子粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透。 經(jīng)過(guò)浸泡可起到降低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度,有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。浸泡過(guò)程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物質(zhì)。浸泡好的玉米含水量應(yīng)達(dá)到40%以上。 玉米浸泡的工藝有3種,即靜止浸泡法、逆流浸泡法和連續(xù)浸泡法。利用曲篩篩洗皮渣的優(yōu)點(diǎn)有哪些?曲篩逆流篩洗流程的優(yōu)點(diǎn)是淀粉與蛋白質(zhì)能最大限度地分離回收,同時(shí)節(jié)省大量的洗渣水。分離出來(lái)的纖維經(jīng)擠壓干燥作飼料。玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程圖。變性淀粉生產(chǎn)有哪幾種工藝方法?濕法、干法、滾筒干燥法和擠壓法等幾種,其中最主要的生產(chǎn)方法還是濕法。變性淀粉有哪些種類(lèi)?物理變性、化學(xué)變性、酶法變性(生物改性)、復(fù)合變性。淀粉的脫水為什么采用氣流干燥法?目的是迅速干燥淀粉,同時(shí)又要保證淀粉在加熱時(shí)保持其天然淀粉的性質(zhì)不變。 氣流干燥法是松散的濕淀粉與經(jīng)過(guò)清凈的熱空氣混合,在運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中,使淀粉迅速脫水的過(guò)程。經(jīng)過(guò)凈化的空氣一般被加熱到120-140℃作為熱的載體,這時(shí)利用了空氣從被干燥的淀粉中吸收水分的能力。在淀粉干燥過(guò)程中,熱空氣與被干燥介質(zhì)之間進(jìn)行熱交換,即淀粉及所含的水分被加熱,熱空氣被冷卻;淀粉粒表面的水分由于從空氣中得到的熱量而蒸發(fā),這時(shí)淀粉的水分下降;水分由淀粉粒中心向表面轉(zhuǎn)移。空氣的溫降低,淀粉被加熱,淀粉中的水分蒸發(fā)出來(lái)。采用氣流干燥法,由于濕淀粉粒在熱空氣中呈懸浮狀態(tài),受熱時(shí)間短,僅3-5秒,而且,120-140℃的熱空氣溫度為淀粉中的水分汽化所降低。所以淀粉既能迅速脫水,同時(shí)又保證了天然性質(zhì)不變。淀粉糖的種類(lèi)有哪些?淀粉糖按成分組成可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。DE值:糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算,占干物質(zhì)的百分率稱(chēng)葡萄糖值,表示淀粉水解的程度,還原性糖有葡萄糖和麥芽糖,液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化程度可分為高、中、低。50-70%為高轉(zhuǎn)化糖漿,30-50%為中等轉(zhuǎn)化糖漿,30以下為低轉(zhuǎn)化糖漿,42%左右的又稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿)酸糖化的機(jī)理?影響酸糖化的因素有哪些?淀粉乳加入稀酸后加熱,經(jīng)糊化、溶解,進(jìn)而葡萄糖苷鏈裂解,形成各種聚合度的糖類(lèi)混合溶液。在稀溶液的情況下,最終將全部變成葡萄糖。在此,酸僅起催化作用。影響酸糖化的因素:酸的種類(lèi)和濃度:鹽酸水解力為100,硫酸為50.35,草酸為20.42,醋酸為6.8,亞硫酸為4.82,但鹽酸對(duì)設(shè)備有腐蝕能力,用碳酸鈉中和時(shí),反應(yīng)產(chǎn)物為氯化鈉,會(huì)增加灰分和鹽分,對(duì)葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)催化也強(qiáng)。如用草酸,用石灰中和時(shí),反應(yīng)產(chǎn)物草酸鈣能過(guò)濾全部除去。而且可減少葡萄糖的復(fù)合分解反應(yīng)。酸水解時(shí),生產(chǎn)上??刂铺腔簆H值為1.5-2.5。淀粉乳濃度:一般淀粉乳濃度控制在22-24波美度,結(jié)晶葡萄糖則為12-14波美度。淀粉乳濃度越高,水解糖液中葡萄糖濃度越大,葡萄糖的復(fù)合分解反應(yīng)就強(qiáng)烈,生成龍膽二糖(苦味)和其他低聚糖也多,影響制品品質(zhì),降低葡萄糖產(chǎn)率。但淀粉乳濃度太低,水解糖液中葡萄糖濃度也過(guò)低,設(shè)備利用率低。溫度、壓力、時(shí)間:溫度、壓力、時(shí)間的增加均能增進(jìn)水解作用。生產(chǎn)上對(duì)對(duì)淀粉糖漿一般控制在283-303kPa,溫度142-145℃,時(shí)間8-9min;結(jié)晶葡萄糖一般控制在252-353kPa,溫度138-147℃,時(shí)間16-35min。酶法生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過(guò)液化?液化的機(jī)理?液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解,暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度,使黏度大為降低,流動(dòng)性增高,所以工業(yè)上稱(chēng)為液化。液化機(jī)理:液化使用α-淀粉酶,它能水解淀粉和其他產(chǎn)物分子中的α-1,4糖苷鍵,使分子斷裂,黏度降低。α-淀粉酶屬內(nèi)酶,水解從分子內(nèi)部進(jìn)行,不能水解支鏈淀粉的α-1,6葡萄糖苷鍵,當(dāng)α-淀粉酶水解淀粉切斷α-1,4鍵時(shí),淀粉分子支叉地位的α-1,6鍵仍然留在水解產(chǎn)物中,得到異麥芽糖和含有α-1,6鍵、聚合度為3-4的低聚糖和糊精。但α-淀粉酶能越過(guò)α-1,6鍵繼續(xù)水解α-1,4鍵,不過(guò)α-1,6鍵的存在,對(duì)于水解速度有降低的影響。糖化的機(jī)理?糖化是利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原性尾端開(kāi)始水解α-1,4葡萄糖苷鍵,使葡萄糖單位逐個(gè)分離出來(lái),從而產(chǎn)生葡萄糖。它也能將淀粉的水解初產(chǎn)物如糊精、麥芽糖和低聚糖等水解產(chǎn)生β-葡萄糖。機(jī)械壓榨法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。機(jī)械壓榨法制油是借機(jī)械外力把油脂從料坯中擠壓出來(lái)的過(guò)程。與其他取油方法相比有以下特點(diǎn):工藝簡(jiǎn)單,配套設(shè)備少,對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng),生產(chǎn)靈活,油品質(zhì)量好,色澤淺,風(fēng)味純正。但壓榨后的餅殘油量高,出油效率較低,動(dòng)力消耗大,零件易損耗。榨料受壓之后,料坯間空隙被壓縮,空氣被排出,料坯密度迅速增加,發(fā)生料坯互相擠壓變形和位移的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。這樣料坯的外表面被封閉,內(nèi)表面的孔道迅速縮小??椎佬〉揭欢ǔ潭葧r(shí),常壓液態(tài)油變?yōu)楦邏河汀8邏河彤a(chǎn)生了流動(dòng)能量。在流動(dòng)中,小油滴聚成大油滴,甚至成獨(dú)立液相存在料坯的間隙內(nèi)。當(dāng)壓力大到一定程度時(shí),高壓油打開(kāi)流動(dòng)油路,擺脫榨料蛋白質(zhì)分子與油分子,油分子與油分子的摩擦阻力,沖出榨料高壓力場(chǎng)之外,與塑性餅分離。溶劑浸出法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。與壓榨法比,具有優(yōu)點(diǎn):出油率高。粕中殘油可控制在1%以下,出油率明顯提高,粕的質(zhì)量好,浸出法取油完全可以不進(jìn)行高溫加工而取出其中的油脂,使大量水溶性蛋白質(zhì)得到保護(hù),餅粕可以用來(lái)制取植物蛋白;加工成本低,勞動(dòng)強(qiáng)度小。其缺點(diǎn):一次性投資大;浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì),生產(chǎn)安全性差;浸出制得的毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較多,色澤深,質(zhì)量較差。油脂浸出過(guò)程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過(guò)程。這一傳質(zhì)過(guò)程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。當(dāng)油料與溶劑接觸時(shí),油料中的油脂分子借助于本身的熱運(yùn)動(dòng),從油料中滲透出來(lái)并向溶劑中擴(kuò)散,形成了混合油;同時(shí)溶劑分子也向油料中滲透擴(kuò)散,這樣在油料和溶劑接觸面的兩側(cè)就形成了兩種濃度不同的混合油。由于分子的熱運(yùn)動(dòng)及兩側(cè)混合油濃度的差異,油脂分子將不斷地從其濃度較高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域,直到兩側(cè)的分子濃度達(dá)到平衡為止。對(duì)流擴(kuò)散是指物質(zhì)溶液以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)移。主要是依靠外界提供的能量進(jìn)行轉(zhuǎn)移。一般得利用液位差或示產(chǎn)生的壓力使黨課或混合油與油料牌相對(duì)運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下,促進(jìn)對(duì)流擴(kuò)散。擴(kuò)散物的數(shù)量與擴(kuò)散面積、濃度差、擴(kuò)散時(shí)間及擴(kuò)散系數(shù)有羊。浸出是植物油廠對(duì)有溶劑提取油料中的油脂的俗稱(chēng),浸出法制油又稱(chēng)萃取法取油,屬固——液萃取原理。固——液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中組分的單元操作。浸出法制油就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗,使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中,經(jīng)過(guò)濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油,使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油,毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理。成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。揮發(fā)出來(lái)的溶劑氣體,經(jīng)過(guò)冷卻回收,循環(huán)使用。直接浸出和預(yù)榨浸出。直接浸出:油料經(jīng)一次浸出,浸出其中的油脂之后,油料中殘留的油脂量就可以達(dá)到極低值,這種取油方式稱(chēng)為直接浸出取油。該取油方法常限于加工大豆等含油量在20%左右的油料。預(yù)榨浸出,對(duì)一些含油量在30-50%的高油料,在浸出取油之前,先采用壓榨取油,提取油料內(nèi)85-89%的油脂,并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后,再進(jìn)行浸出法取油。這種方法稱(chēng)作預(yù)榨浸出。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料,均采用此法加工。油脂浸出方式,可分為浸泡式、噴淋式、混合式3種。浸出法制油工藝一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。超臨界流體萃取法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。CO2超臨界流體萃取技術(shù)有許多優(yōu)點(diǎn):可以在較低溫度和無(wú)氧條件下操作,保證了油脂和餅粕的質(zhì)量;CO2對(duì)人體無(wú)毒性,且易除去,不會(huì)造成污染,食用安全性高;整個(gè)加工過(guò)程中,原料不發(fā)生相變,有明顯的節(jié)能效果;分離效率高,CO2超臨界流體具有良好的滲透性、溶解性和極高的萃取選擇性;通過(guò)調(diào)節(jié)溫度、壓力,可以進(jìn)行選擇性提?。籆O2成本低,不燃,無(wú)爆炸性,方便易得。超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。在臨界點(diǎn)附近,壓力和溫度的微小變化都會(huì)引起氣體密度的很大變化。隨著向超臨界氣體加壓,氣體密度增大,逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì),這種狀態(tài)的液體稱(chēng)為超臨界流體。超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化性質(zhì),其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的溶解度,而其相對(duì)接近氣體的黏度又使它有較高的流動(dòng)性,擴(kuò)散系數(shù)介于液體和氣體之間,因此其對(duì)所需萃取的物質(zhì)組織有較佳的滲透性。這些性質(zhì)使溶質(zhì)進(jìn)入超臨界流體較進(jìn)入平衡液體有較高的傳質(zhì)速率。將溫度和壓力適宜變化時(shí),可使其溶解度在100-1000倍的范圍內(nèi)變化。一般地講,超臨界流體的密度越大,其溶解力就越強(qiáng)。也就是說(shuō),超臨界流體中物質(zhì)的溶解度在恒溫下隨壓力升高而增大,而在恒壓下,其溶解度隨溫度增高而下降。這一特性有利于從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分,而超臨界流體的高流動(dòng)性和擴(kuò)散能力,則有助于所溶解的各成分之間的分離,并能加速溶解平衡,提高萃取效果。通過(guò)調(diào)節(jié)超臨界流體的壓力和溫度來(lái)進(jìn)行選擇性萃取。水溶劑法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。水溶劑法制油是根據(jù)油料特性,水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異,以水為溶劑,采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來(lái)的制油方法。根據(jù)制油原理及加工工藝的不同,水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油。水代法主要運(yùn)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。水劑法主要用于花生制油,同時(shí)提取花生蛋白粉的生產(chǎn)。與浸出法比,水溶法制油出油率稍低,與壓榨法比,水劑法的工藝路線(xiàn)長(zhǎng)。水代法是利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力不同以及油水之間的密度差,經(jīng)過(guò)一系列工藝過(guò)程,將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。水劑法制油是利用油料蛋白(以球蛋白為主)溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開(kāi)。毛油脫膠的目的、基本方法及主要影響因素。脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱(chēng)為脫膠,而粗油中的膠體雜質(zhì)以磷脂為主,故油廠常將脫膠稱(chēng)為脫磷。脫膠的方法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。水化法脫膠是利用磷脂等類(lèi)脂物分子中含有的親水基,將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中,使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚,從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法,沉淀出來(lái)的膠質(zhì)稱(chēng)為油腳。當(dāng)粗油脂中含水量很少時(shí),磷脂呈內(nèi)鹽式結(jié)構(gòu),此時(shí)極性很弱,能溶于油中,不到臨界溫度,不會(huì)凝聚沉降析出。當(dāng)毛油中加入一定量的水后,化學(xué)結(jié)構(gòu)由內(nèi)鹽式轉(zhuǎn)變?yōu)樗?。在油脂中的溶解度減小,小顆粒的膠體在極性引力作用下,相碰后又形成絮凝狀膠團(tuán)。雙分子層中夾帶了一定數(shù)量的水分子,相對(duì)密度的增大為沉降和離心分離創(chuàng)造了條件。影響因素:加水量影響:在有適量水的情況下,才能形成穩(wěn)定的水化脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu),堅(jiān)實(shí)如絮凝膠顆粒。低溫水化(20-30℃)m=(0.5-1)W;中溫水化(60-65℃)m=(2-3)W;高溫水化(85-95℃)m=(3-3.5)W操作溫度:混合強(qiáng)度:必須有較高的混合強(qiáng)度,造成水有足夠高的分散度,使水化均勻而完全,但也要防止乳化。電解質(zhì):對(duì)于膠質(zhì)物中分子結(jié)構(gòu)對(duì)稱(chēng)而不親水的部分β-磷脂、鈣、鎂復(fù)鹽式磷脂等物質(zhì),水化時(shí)有較大的電斥性,導(dǎo)致水化時(shí)不易凝聚。對(duì)這類(lèi)凝膠,應(yīng)添加食鹽、明礬、硅酸鈉、磷酸、氫氧化鈉等電解質(zhì)或電解質(zhì)的稀溶液,中和電荷,促進(jìn)凝聚。粗油的質(zhì)量:粗油含餅?zāi)┝窟^(guò)多,一定要過(guò)濾后再進(jìn)行水化,否則會(huì)導(dǎo)致乳化或油腳含中性油脂過(guò)高。堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素。(P263)(1)堿煉法是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸,生成脂肪酸鹽(肥皂)和水,肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。形成的沉淀物稱(chēng)為皂腳。堿有燒堿,純堿和氫氧化鈣等。堿煉本身具有脫酸、脫膠、脫雜質(zhì)和脫色的綜合作用。(2)影響堿煉的因素:中和堿及其用量:理論堿量+超量堿理論堿量=0.731×酸價(jià)值堿液濃度:堿煉溫度:混合攪拌:雜質(zhì)的影響:什么叫油脂氫化?影響氫化反應(yīng)的因素有哪些?在金屬催化劑的作用下,把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上,這種化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化反應(yīng),簡(jiǎn)稱(chēng)油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過(guò)程。反應(yīng)后的油脂,碘值下降,熔點(diǎn)上升,固體脂數(shù)量增加,被稱(chēng)為氫化油或硬化油。對(duì)食用油脂的加工,氫化是變液態(tài)油為半固態(tài)酯、塑性酯以適應(yīng)人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生產(chǎn)需要的加工油脂。根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不同,又有輕度氫化(選擇性氫化)和深度(極度)氫化之分。影響氫化反應(yīng)的因素:溫度:常用溫度為100-180℃,脂肪酸深度氫化的溫度高達(dá)200-220℃,選擇性氫化??刂茰囟仍?30-150℃。壓力:壓力越大,濃度越高,氫化速度以線(xiàn)性規(guī)律成倍增長(zhǎng)。選擇性氫化按催化劑含量和其活性的不同一般為0.02-0.5Mpa,生產(chǎn)極低碘值的脂肪酸和工業(yè)用油,工作壓力可高達(dá)1.0-2.5Mpa。攪拌速度:氫化反應(yīng)中,催化劑必須呈懸浮狀,因此需選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣?。反?yīng)時(shí)間:選擇性氫化反應(yīng)時(shí)間常為2-4小時(shí)。催化劑。簡(jiǎn)述植物蛋白的基本特征。食品中的蛋白質(zhì)具有3個(gè)方面的特征:即營(yíng)養(yǎng)性、加工特性、有益于人體健康等3個(gè)方面。動(dòng)物蛋白質(zhì)中的EAA比較平衡,而植物蛋白往往是賴(lài)氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對(duì)不足。谷物蛋白一缺乏賴(lài)氨酸,而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麥蛋白是賴(lài)氨酸和蘇氨酸不足,玉米蛋白主要是賴(lài)氨酸和色氨酸不足。加工特性主要是指食品在加工過(guò)程中和加工后所表現(xiàn)出來(lái)的物理性質(zhì),如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結(jié)性等。植物蛋白質(zhì),特別是油料蛋白質(zhì)具有良好的加工特性,它們?cè)诩庸み^(guò)程中賦予制品保水性和保型性,防止加熱調(diào)理收縮變形,使制品有較好的物性品質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)雖然缺乏某種氨基酸,但可同其他食物配合使用,使?fàn)I養(yǎng)效果互相補(bǔ)充,而且植物性蛋白質(zhì)如大豆,不但不含膽固醇,而且還會(huì)降低人體中的膽固醇,減少心血管疾病的發(fā)病率,因此大豆蛋白比動(dòng)物蛋白質(zhì)更具有保健的特性。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,從食物中按比例平衡攝取這兩類(lèi)蛋白質(zhì)是比較理想的,植物蛋白與動(dòng)物蛋白質(zhì)以2:1配合。大豆蛋白質(zhì)的組成。通過(guò)超速離心分析,大豆蛋白質(zhì)可分為2s、7s、11s、15s4種組分(s為沉降系數(shù))。調(diào)pH值4.5—4.8,有75%的蛋白質(zhì)被沉淀,稱(chēng)為酸沉淀蛋白質(zhì)或大豆球蛋白。上清液為大豆乳清蛋白。乳清蛋白質(zhì)主要成分有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝血素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、磷酸酶、植酸酶、細(xì)胞色素C等。2s球蛋白是這些胰蛋白質(zhì)酶抑制劑的主要成分,大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sβ-伴大豆球蛋白。若從以抗原體反應(yīng)為基礎(chǔ)的免疫學(xué)角度分類(lèi),大豆蛋白可分為大豆球蛋白、α-、β-、γ-伴大豆球蛋白4種成分。大豆?jié)饪s蛋白的制取方法及應(yīng)用。濃縮蛋白質(zhì)(SPC)主要是指以低溫脫溶豆粕為原料,通過(guò)不同的加工方法,除去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分,使蛋白質(zhì)的含量從45%-50提高到70%左右而獲得的制品。濃縮蛋白質(zhì)的制取方法主要在酒精浸提法、稀酸浸提法和熱處理3種。分離蛋白(SPI)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質(zhì)。提取過(guò)程主要包括浸提、除渣、酸沉、分離、解碎、中和、殺菌及噴霧干燥等工藝。分離蛋白質(zhì)是高度精制的蛋白質(zhì),其蛋白質(zhì)含量一般在90%以上。分離蛋白的蛋白質(zhì)分散度在80-90%之間,具有較好的功能性質(zhì)。因此,分離大豆蛋白質(zhì)作為食品加工助劑有較好的實(shí)用價(jià)值。組織蛋白是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成型后其分子發(fā)生的重新排列,形成具有同方向組織結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋。組織蛋白的主要工藝過(guò)程包括原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。膨化的組織蛋白形成同瘦肉又具有咀嚼感,所以又稱(chēng)為膨化蛋白或植物蛋白肉。組織蛋白擠壓膨化法從設(shè)備上有單螺桿膨化機(jī)與雙螺桿膨化機(jī)擠壓膨化之分。在豆乳生產(chǎn)中,如何控制產(chǎn)品豆腥味的生成?大豆經(jīng)過(guò)清理除去所含雜質(zhì),得到純凈的大豆。脫皮。脫皮可以改善豆乳的風(fēng)味,限制起泡性,同時(shí)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間,極大地降低儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的變性,防止非酶褐變,賦予豆乳良好的色澤。要求脫皮率大于95%。脫皮后的大豆迅速進(jìn)行滅酶,這是因?yàn)榇蠖怪兄滦鹊闹狙趸复嬖谟诳拷蠖贡砥さ淖尤~處,豆皮一旦破碎,油脂即可在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化,產(chǎn)生豆腥味成分。大豆異黃酮的提取方法及功能?大豆異黃酮可以分為染料木黃酮、黃豆苷原、大豆黃素提?。涸现苽洹崛 厥仗崛∪軇兓乒δ埽嚎寡踝饔茫嚎寡踝饔脧?qiáng),可以清除體內(nèi)的活性氧,保護(hù)人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體免活性氧攻擊,因而可以防止細(xì)胞發(fā)生病變,延緩衰老。抑菌活性:0.05%質(zhì)量分?jǐn)?shù)即具有顯著的抗真菌活性。抗癌作用:它在惡性腫瘤的孕育中可以阻止血管增生,斷絕養(yǎng)料來(lái)源,延緩和防止癌癥的發(fā)生。大豆異黃酮還具有防止骨質(zhì)疏松癥,防止心血管疾病,改善婦女更年期障礙等功能。大豆的化學(xué)成分有哪些?水分10.2%、粗蛋白35.1%、粗脂肪16%、膳食纖維15.5%、碳水化合物18.6%、灰分4.6%試分析蒸煮擠壓技術(shù)在早餐谷物食品加工中的作用和典型應(yīng)用領(lǐng)域。擠壓蒸煮工藝逐漸取代了傳統(tǒng)的蒸汽蒸煮方式,擠壓蒸煮的原料適用范圍較廣,擠壓后的產(chǎn)品顆粒大小也比傳統(tǒng)方式要均勻得多,不足之處是過(guò)分均勻,使產(chǎn)品在某種程度上失去了谷物固有的自然質(zhì)構(gòu)感。采用擠壓技術(shù)進(jìn)行蒸煮操作,首先需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)蒸煮,預(yù)蒸煮后再將物料送入擠壓機(jī)內(nèi)蒸煮。預(yù)蒸煮是物料在連續(xù)預(yù)處理器內(nèi)與液體和蒸汽適當(dāng)混合,讓水分和熱量均勻穿透谷物顆粒,并允許有適度程度的淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性,使之成為調(diào)濕、調(diào)溫的均勻原料,提供給蒸煮擠壓機(jī)。蒸煮擠壓要求套筒長(zhǎng)度要長(zhǎng),使物料在低壓、低剪切條件下停留較長(zhǎng)的時(shí)間,前段為進(jìn)料段,將物料加工成均勻的面團(tuán),后段為壓縮加熱段,使?jié)衩鎴F(tuán)壓縮升溫,面團(tuán)在擠壓套筒內(nèi)的總的時(shí)間為35-40秒,薄片在出品處的水分含量為20-30%。簡(jiǎn)述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過(guò)程玉米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風(fēng)定條→模具造型→烘干→包裝試分析早餐谷物食品的種類(lèi)和產(chǎn)品特點(diǎn)?早餐谷物食品通常包括經(jīng)過(guò)加工以改善其結(jié)構(gòu)、香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。早餐谷物食品可簡(jiǎn)單分為2種主要類(lèi)型:一類(lèi)屬于沖調(diào)食品,食用前需燒煮或加沸水沖調(diào)處理,如燕麥和各種麥片等。另一類(lèi)屬于加工完好,可隨時(shí)食用的即食早餐谷物食品,如玉米片和各種擠壓膨化食品等。按原料組成3類(lèi):普通谷物、預(yù)加糖谷物和混合物料型。產(chǎn)品特點(diǎn):是一種脆性食品,其主要成分是谷類(lèi),通過(guò)蒸煮和脫水等工藝操作使谷物轉(zhuǎn)變成一種更易于食用和消化的形式。大多數(shù)早餐谷物產(chǎn)品都使用擠壓蒸煮技術(shù)。早餐谷物食品的種類(lèi)所占市場(chǎng)比例食品種類(lèi)所占市場(chǎng)比例%食品種類(lèi)所占市場(chǎng)比例%薄片狀產(chǎn)品(包括擠壓成型)35整粒谷物產(chǎn)品8噴射爆熟狀產(chǎn)品(包括擠壓成型)26普通谷物產(chǎn)品7直接擠壓產(chǎn)品15其他類(lèi)型產(chǎn)品9判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種?(1)回落法:面團(tuán)發(fā)酵一
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