速凍面米制品的加工課件

項(xiàng)目九速凍面米制品的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工項(xiàng)目九速凍面米制品的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工任務(wù)一速凍加工原理一、速凍原理食品凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體，以減少生命活動和生化反應(yīng)所必需的液態(tài)水分，抑制微生物活動，高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在凍藏過程中的穩(wěn)定性。食品的凍結(jié)方法有緩凍與速凍兩種。緩凍就是將物料放在絕熱的低溫室內(nèi)(-18℃~4℃，常用溫度為-29℃~23℃)，并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工任務(wù)一速凍加工原理下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工速凍是將預(yù)處理的食品放在-40℃~30℃的裝置中，利用低溫和空氣高速流動，促使物料快速散熱，在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。食品中的水分大致可以分為位于細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水和細(xì)胞間隙的游離水。在凍結(jié)初期，細(xì)胞間隙的水先凍結(jié)成冰，細(xì)胞內(nèi)的水因凍結(jié)點(diǎn)低仍然保持液態(tài)，在蒸汽壓差的推動下，細(xì)胞內(nèi)的水分會透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中。大多數(shù)食品在溫度降到-1℃開始凍結(jié)，并在-4℃~1℃大部分水成為冰晶，因此將-4℃~1℃稱為最大冰晶區(qū)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工速凍是將預(yù)處理的食品放在-40℃~學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果采用慢速凍結(jié)，將會使大部分水分凍結(jié)在細(xì)胞間隙內(nèi)，形成巨大的冰晶體;如果采用快速凍結(jié)，由于冰晶形成的速度大于水分的擴(kuò)散速度，食品細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水和細(xì)胞間隙的游離水就同時(shí)凍結(jié)成無數(shù)微小的粒徑在100μm以內(nèi)的冰晶體，均勻分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中，與天然食品中液態(tài)水的分布極為相似，在解凍時(shí)就不會損傷細(xì)胞組織。慢速冷凍和快速冷凍的冰結(jié)晶在組織中的發(fā)展圖見圖9-1。與緩凍相比，速凍具有明顯的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在以下幾方面。①速凍產(chǎn)生的冰晶體顆粒微小，對細(xì)胞的機(jī)械損傷較小。②降溫迅速，微生物生長和酶的活力受到抑制，及時(shí)阻止了凍結(jié)時(shí)食品分解。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果采用慢速凍結(jié)，將會使大部分水分學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工③迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃縮的危害性隨之減弱?？傊称方?jīng)過速凍后能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分，是目前國際上公認(rèn)的最佳食品貯藏技術(shù)。二、速凍方法與速凍裝置食品速凍方法及設(shè)備多種多樣，按冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法。

(一)空氣凍結(jié)法在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品換熱。雖然所需凍結(jié)時(shí)間較長，但由于空氣資源豐富、無毒副作用，因而仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工③迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工空氣式凍結(jié)裝置是以空氣為中間媒體，冷熱由制冷劑傳給空氣，再由空氣傳給食品的凍結(jié)裝置。主要類型有鼓風(fēng)型、流態(tài)化型、隧道型、螺旋型等。目前，冷凍食品常用的是隧道式連續(xù)凍結(jié)裝置、流態(tài)化單體連續(xù)凍結(jié)裝置、螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置。

1.隧道式連續(xù)凍結(jié)裝置隧道式連續(xù)凍結(jié)裝置是目前使用最多的一種以冷空氣強(qiáng)制循環(huán)的凍結(jié)裝置，如圖9-2所示，將產(chǎn)品放入一個(gè)長形的、四周具有隔熱裝置中由輸送帶攜載通過隧道，冷風(fēng)由鼓風(fēng)機(jī)吹入隧道穿流于產(chǎn)品之間，冷氣進(jìn)入的方向與產(chǎn)品前行方向逆流，傳送帶速度可根據(jù)食品類型進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般在40~60min。具有構(gòu)造簡單、造價(jià)低、能連續(xù)生產(chǎn)、凍結(jié)速度較快等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是設(shè)備占地面積較大。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工空氣式凍結(jié)裝置是以空氣為中間媒體，學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工適用于分割肉、魚、調(diào)理食品、冰激凌、面食類等形態(tài)較小的食品凍結(jié)。2.流化單體連續(xù)凍結(jié)裝置流化單體連續(xù)凍結(jié)裝置如圖9-3所示。將玉米等顆粒食品放在網(wǎng)帶床面上，冷風(fēng)自下向上形成氣流，使食品呈懸浮狀態(tài)，隨傳送帶移動，凍結(jié)速度很快，僅需數(shù)分鐘時(shí)間的凍結(jié)裝置，適用于玉米、豌豆、扁豆、水果、蝦仁等粒狀、片狀、丁狀的單體凍結(jié)。3.螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置如圖9-4所示。食品經(jīng)輸送帶進(jìn)入旋轉(zhuǎn)桶狀凍結(jié)區(qū)，自下而上，冷風(fēng)自上而下，與食品逆向?qū)α鲹Q熱。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工適用于分割肉、魚、調(diào)理食品、冰激凌學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置具有生產(chǎn)連續(xù)化、立體結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、速凍速率快等優(yōu)點(diǎn)，是大中規(guī)模速凍食品企業(yè)廣泛選用的凍結(jié)裝置，但設(shè)備投資較大，適用于肉禽、餃子、水產(chǎn)、熟制點(diǎn)心等各類調(diào)理食品。

(二)間接接觸凍結(jié)法回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置是利用蒸發(fā)器的外表面與被凍食品直接接觸進(jìn)行熱量交換，如圖9-5所示。優(yōu)點(diǎn)是熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，安裝方便，使用的金屬材料較少等。缺點(diǎn)是耗冷量較大。(三)直接接觸凍結(jié)法上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置具有生產(chǎn)連續(xù)化、學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工液態(tài)噴淋凍結(jié)裝置(如圖9-6所示)是以被凍食品(包裝或不包裝)直接與制冷劑或載冷劑(凍結(jié)劑)接觸，接觸的方法有噴淋法和浸漬法。具有無須制冷循環(huán)系統(tǒng)，凍結(jié)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。載冷劑常用的有鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。超低溫制冷劑凍結(jié)裝置采用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳或液態(tài)氟利昂等凍結(jié)劑。任務(wù)二速凍水餃生產(chǎn)的工藝流程與要點(diǎn)一、速凍水餃基本生產(chǎn)工藝流程1.速凍水餃餡料的制作流程上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工液態(tài)噴淋凍結(jié)裝置(如圖9-6所示)學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工2.速凍水餃的制作流程二、速凍水餃的生產(chǎn)操作要點(diǎn)

(一)餃子餡料的制作餃子餡料原料主要有肉、蔬菜和食用菌類等，原料處理的好壞直接影響餃子產(chǎn)品質(zhì)量。餃子餡料制作過程包括蔬菜類的處理、肉類處理和混合攪拌制餡三部分。1.蔬菜的預(yù)處理蔬菜的預(yù)處理工序如下。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工2.速凍水餃的制作流程上一頁下一頁學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工

(1)除雜清洗除雜清洗是加工餃子餡料的第一道工序，主要是將新鮮蔬菜去根、去壞葉、去老葉，削掉霉?fàn)€部分，清洗分揀除去泥沙、石子、頭發(fā)、塑料片、玻璃片和金屬片等異物雜物，除雜清洗工序控制的好壞，會直接影響到后續(xù)工序，尤其是影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。將除雜后的新鮮蔬菜使用流動水沖洗，一般至少沖洗3~5次，復(fù)洗時(shí)要用流動水，以便清洗干凈。清洗后的一般蔬菜經(jīng)自然瀝干水分備用。

(2)切菜切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。切菜主要采用切菜機(jī)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工(1)除雜清洗上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工從產(chǎn)品食用口感方面上講，人們較喜歡食用的蔬菜長度在6mm以上，但是蔬菜的長度太長既不利于餡料成形，也不利于手工包制，容易破皮。如果采用機(jī)器包制，餡料太粗，還容易造成堵塞，致使機(jī)器不出餡或出餡不均勻，導(dǎo)致包制的水餃要么餡少呈扁平狀，要么餡料太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量。但是如果菜切得太細(xì)，雖對成形有利，但食用口感不好，沒有咬勁，消費(fèi)者不喜歡。因此，機(jī)器加工的餃子菜類適合的切制顆粒為3~5mm，手工包制的顆?？梢月晕⒋笠稽c(diǎn)。切菜工藝的考核要點(diǎn)就是考核切菜顆粒的大小。圖9-7為葉莖類切菜機(jī)，切菜長度:0~60mm;切斷能力:800~1500km/h;動力:DC2-1HP;機(jī)器重量:130kg;尺寸:1020mmx760mmx1370mm。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工從產(chǎn)品食用口感方面上講，人們較喜歡學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工本機(jī)可用于切長條狀蔥、大蒜、菲黃、芹菜、高麗大白菜、魚肉、豆干、菠菜、面根、瓜類等，也可以更換切刀盤可切根莖類的蔬菜，如竹筍、蘿卜、馬鈴薯等切絲、切片。

(3)漂燙漂燙不是所有餃子餡料制作必需的工序，只是部分蔬菜需要漂燙，如蘿卜。漂燙時(shí)先將水燒開，然后將處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，完全被水淹沒開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時(shí)間將菜在熱水中熱燙，最多不超過505。燙菜數(shù)量不宜過多，應(yīng)視生產(chǎn)量而定，最好隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長會使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工本機(jī)可用于切長條狀蔥、大蒜、菲黃、學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工

(4)脫水脫水也是蔬菜處理工序中必不可少的，脫水程度的好壞，直接影響到餡料的加工質(zhì)量，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如白菜、地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、冬瓜、新鮮野菜等。不過，各種菜的脫水率會因季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時(shí)期采摘的蔬菜水分較高，采摘后存放時(shí)間較長，會導(dǎo)致蔬菜自然干耗脫水。一般春季、干旱時(shí)期種植蔬菜的脫水率可以控制在15%~17%。常用的脫水機(jī)是離心機(jī)。脫水程度的好壞，可以用手?jǐn)D壓法進(jìn)行判斷，就是將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工(4)脫水上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工圖9-8為YCT-600型全自動變頻蔬菜脫水機(jī)，主要參數(shù)為:功率1.5kW;電壓380V/220V;生產(chǎn)效率600km/h;機(jī)器重140kg。2.肉類處理肉類的處理工序如下。必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常的部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。冷凍肉需要先解凍，解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10h，中心溫度控制在2~4℃。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工圖9-8為YCT-600型全學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工嚴(yán)禁使用反復(fù)凍融的冷凍肉，此肉不僅營養(yǎng)價(jià)值降低，而且還影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。速凍企業(yè)生產(chǎn)肉餡一般采用凍白條肉為原料。肉類處理的設(shè)備采用絞肉機(jī)和刨肉機(jī)。肉類處理的原則歸納起來為硬刨、硬絞、解凍六個(gè)字。在水餃餡料的制作過程中，肉類的處理至關(guān)重要，對肉餡要求既不能太細(xì)，也不能太粗，而且肉筋一定要切斷。水餃生產(chǎn)最忌諱肉筋，肉餡中有肉筋會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至多個(gè)水餃連串，捏口不緊，煮熟后開口，影響外觀和食用，因此肉類處理時(shí)必須充分切斷肉筋。先將尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨，刨成6~8cm厚、6~8cm寬、15~20cm長的薄片，再采用10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒，可以達(dá)到基本無明顯的肉筋，且黏性好。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工嚴(yán)禁使用反復(fù)凍融的冷凍肉，此肉不僅學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果肉中含水量較高，需要適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%~25%為佳。硬絞出的肉糜需要充分解凍后制餡，否則拌餡無法攪拌出肉類的黏性，在餡料成形過程中容易出水，導(dǎo)致餃子不易成形和餡料失味。圖9-9為GY-PR-01刨肉機(jī)，功率4.0kW，電壓380V，產(chǎn)量800km/h，重量450kg,外形尺寸1300mmx950mmx1260mm，肉刀(長/厚)450/15.8mm,圓盤直徑980mm,出料口長250mm，下料口(長/寬/高)485~540/250/700mm3.配餡料處理過的各種原料包括肉類、粉類、菜類和油類四大類，應(yīng)按照一定的投料順序進(jìn)行混合拌餡。投料順序一般為:上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果肉中含水量較高，需要適當(dāng)脫水，學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工圖9-10為JBWR700型拌餡機(jī)，料斗容積:700L，攪拌葉轉(zhuǎn)速:20~60r/min，電源:380V，電機(jī)功率:3kW，翻斗形式:機(jī)動，外形尺寸(LxWxH):2150mmx750mmx1350mm，重量750kg。拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡時(shí)要單向攪拌，不能來回?cái)嚢瑁駝t會使餡料容易出水。為了能使各種味道充分被肉餡吸收，肉類要先和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精、香料等進(jìn)行攪拌。肉類與鹽分充分?jǐn)嚢?，鹽分溶解肉類中的鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工等水餃餡料產(chǎn)生一定黏性后才能保證連續(xù)生產(chǎn)，否則會導(dǎo)致出餡不均勻和在成形過程中脫水，影響?zhàn)W料的成形和食用。但是攪拌時(shí)間不能太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)口感很爛，食用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜的依據(jù)是:①看肉色:肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌至整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒有明顯的肥膘。肉色沒有變化也不行。②看肉料的整體性:肉料在拌餡機(jī)中單方向轉(zhuǎn)動。如肉料形成一個(gè)整體而無分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性;如肉料已無任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時(shí)間過長。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工等水餃餡料產(chǎn)生一定黏性后才能保證連學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工菜類和油類要先拌和，植物油要盡可能地均勻撒在菜上，此為影響?zhàn)W料質(zhì)量的關(guān)鍵工序。上述肉料與鹽類混合后，肉料含有3%~5%的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合后會很容易使菜類吸收鹽分而脫水，致使餡料在成形時(shí)容易出水，同時(shí)使水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少、干燥。將菜類與油類先行拌和，油類就會充分分散于菜的表面，將菜葉充分包起來，油珠對菜中的水分起到保護(hù)作用，無論在成形還是在凍藏過程中，菜類中的水分均不易分離出來。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分再充分分離出來，煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀诟凶罴?。餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工菜類和油類要先拌和，植物油要盡可能學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉;四號肉>二號肉>五花肉>肥膘;溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時(shí)攪不黏，水分吸收不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時(shí)間必須充分才能使絞餡均勻、黏稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、露餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。將前面兩部分原料處理好后，混合在一起再拌勻即可，首先，攪拌速度的控制:按照產(chǎn)品配方計(jì)算出各種原輔料數(shù)量，準(zhǔn)確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機(jī)中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌時(shí)間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工其次，植物油的添加時(shí)間:植物油的最佳添加時(shí)間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均勻地撒在菜上。餡料拌勻以菜類分散的均勻程度為準(zhǔn)，制備好的餡料不宜長時(shí)間放置，要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線。(二)餃子面皮成形面粉是水餃最主要的原料，面粉的品質(zhì)特性對速凍水餃的品質(zhì)特性影響最大，必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。速凍水餃對面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)要求較高，餃子用粉中蛋白質(zhì)的要求一般為12%~14%。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工其次，植物油的添加時(shí)間:植物油的最學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白質(zhì)以及灰分等多種成分，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，如餃子面皮無好的筋度或筋性，水餃成型時(shí)容易破裂，增加廢品率，增大成本。和面通常采用和面機(jī)。攪拌是制作面皮的最主要工序，攪拌的好壞不但直接影響到成型，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭蟆⑹欠裼袕椥?，冷凍保藏期間是否會開裂。計(jì)算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準(zhǔn)確稱量好面粉和小料，先倒入和面機(jī)內(nèi)干攪3~4min，使各種原料均勻混合，再按照投入干粉的總量加水。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工加水量計(jì)算方法為:室溫在20℃以上時(shí)加水量為干粉量的38%~40%。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，加水量為干粉量的45%。要求將計(jì)算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果進(jìn)行計(jì)算每次的加水量。另外，鹽的加入量為面粉量的1%左右，添加時(shí)先把食鹽溶于水中。攪拌完畢后面團(tuán)要靜置2~4h，使它回軟，有韌性。為了增加所制面皮的彈性，在攪拌面粉時(shí)可少量添加食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的2%，添加前要將食鹽先溶于水，加水量通常為面粉量的38%~40%，在攪拌過程中，用水要分2~3次添加，攪拌時(shí)間與和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān)，轉(zhuǎn)速快則攪拌時(shí)間可以短些，轉(zhuǎn)速慢則攪拌時(shí)間要長。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工加水量計(jì)算方法為:室溫在20℃以上學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工攪拌時(shí)間是否適宜，可以簡單進(jìn)行感官判定:用手拿取一小撮攪拌好的面皮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向上下和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄。如果面團(tuán)能夠拉伸得很薄、透明，不會斷裂，說明該面團(tuán)攪拌得剛好，具有很好的筋性;如果拉伸不開，容易斷裂或表面很粗糙、會粘手，說明該面團(tuán)攪拌得還不夠，用于成型時(shí)，水餃很短，而且表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。但是，面皮也不能攪拌得太久，如面皮攪拌到發(fā)熱變軟，面筋也會因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是去除面皮料中的空氣，使皮料更加光滑美觀，成型時(shí)更易于割皮。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工攪拌時(shí)間是否適宜，可以簡單進(jìn)行感官學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工

(三)餃子的包制成型將餡料和面皮準(zhǔn)備好就可以包制水餃了。餃子的包制成型主要包括手工包制和機(jī)器包制，目前多為手工包制，首先必須要統(tǒng)一培訓(xùn)生產(chǎn)工人的包制手法，保證產(chǎn)品外形的一致;其次手工包制由于工人直接接觸食品，必須加強(qiáng)各方面的消毒和衛(wèi)生條件。除進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，還要定期對車間、通道出口的空氣進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。目前國內(nèi)機(jī)制餃子大多采用灌腸輥切成型，如灌腸輥切式餃子成型機(jī)，如圖9-11所示，主要由傳動機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)等組成。餃子成型機(jī)工作時(shí)，面團(tuán)經(jīng)輸面絞龍輸送，由外面嘴擠出成型面。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工(三)餃子的包制成型上一頁下一頁學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工餡料經(jīng)輸餡絞龍、葉片泵作用，沿陷管進(jìn)入面管內(nèi)孔，從而實(shí)現(xiàn)了灌腸成型操作。含陷面柱進(jìn)入輥切成型機(jī)構(gòu)，輥切成型機(jī)構(gòu)主要由成型輥與底輥組成，灌腸式餃子成型機(jī)構(gòu)如圖9-12所示。成型輥上設(shè)有若干個(gè)餃子凹模，其餃子捏合邊刃口與底輥相切。當(dāng)含陷面柱從旋轉(zhuǎn)輥切模與底輥中間通過時(shí)，面柱中間的餡料先在餃子凹模形狀的作用下，逐漸被推擠到餃子坯中心位置，然后在回轉(zhuǎn)中被成型輥圓周刃口與底輥的輥切作用成型為餃子生坯。另外，還設(shè)有撒粉裝置，以防止面與成型器粘連灌腸式餃子成型機(jī)工作及傳動原理如圖9-13所示，電動機(jī)2經(jīng)減速傳動到主軸11上，主軸11中段傳動到輸面部分，輸面螺旋絞龍6將濕面團(tuán)推向內(nèi)、外面嘴組件7，擠制出一根空心面管。。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工餡料經(jīng)輸餡絞龍、葉片泵作用，沿陷管學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工主軸11后段傳動到輸餡部分，滑片泵4將餡筒中的餃子餡經(jīng)過餡管注入到空心面管中，共同傳到成型副輪8的工作面上。主軸11前段傳動到成型部分，將已注入餡的面管經(jīng)成型輥9和成型副輪8輥壓成餃子形狀。灌腸輥切式餃子成型機(jī)雖然多有使用，但是尚有不少缺陷，如生產(chǎn)率不高，機(jī)制餃子捏合邊無人工捏合的折褶形狀，只能平躺放置不能坐立平放等，并非工業(yè)化餃子生產(chǎn)的理想機(jī)型。全自動餃子成型機(jī)主要由制皮與輸皮機(jī)構(gòu)、筒狀成型機(jī)構(gòu)、供填陷機(jī)構(gòu)、捏合成型機(jī)構(gòu)、餃子生坯輸送機(jī)構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成，如圖9-14~圖9-16所示。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工主軸11后段傳動到輸餡部分，滑片泵學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工全自動餃子成型機(jī)工作時(shí)，連續(xù)面帶經(jīng)切輥切成圓形餃子皮，由輸送鏈輸送至沖桿下方，隨后輸送鏈停止運(yùn)動;機(jī)器的沖桿23下沖，帶動餃子皮穿過成型孔板Ⅰ、Ⅱ，初步形成有圓形凸緣的筒狀餃子皮，然后沖桿19下沖，再進(jìn)一步完成筒狀成型，同時(shí)，將筒狀餃子皮帶至餃子生坯輸送帶上。接著，填餡桿18下沖，將餡料沖至餡管下端，再由氣流經(jīng)填餡桿內(nèi)腔將餡料噴注至筒狀餃子皮內(nèi)，然后成型模Ⅰ、Ⅱ?qū)⑼矤钌鲾D壓捏合成餃子生坯，成型模Ⅰ、Ⅱ脫離，如圖9-17所示，浮動軸承座帶動輸送帶向下，隨后鏈輪27轉(zhuǎn)動，輸送帶將餃子生坯，完成餃子生坯成型。餃子成型機(jī)的操作注意事項(xiàng):上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工全自動餃子成型機(jī)工作時(shí)，連續(xù)面帶經(jīng)學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工①要求操作人員衣帽整齊，衣袖長短適中，戴好套袖，熟練掌握操作規(guī)程;②開機(jī)前首先檢查各部位機(jī)件、安裝是否齊全，開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)檢查是否正常;③餃子面軟硬適中，餃子餡不宜太稀，添加面塊要均勻，不宜用力過猛或用其他工具往下按，防止傷人及損壞機(jī)器;④在運(yùn)行過程中，嚴(yán)禁用手接觸餃子機(jī)的轉(zhuǎn)動部位，操作人員站在控制開關(guān)一面，方便隨時(shí)遇事停機(jī)斷電;⑤操作過程中發(fā)生異常，應(yīng)及時(shí)切斷電源，請專門修理人員維修或向機(jī)修部門報(bào)告，切勿自行亂動電器部分;上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工①要求操作人員衣帽整齊，衣袖長短適學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工⑥使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理各部位機(jī)頭、面嘴、絞龍、餡桶，應(yīng)用水泡洗干凈，其他部位用濕布擦凈，定時(shí)給各孔加油，以防生銹。調(diào)整好餃子成型機(jī)，首先將餡料調(diào)至每5只重30g±5g，然后調(diào)節(jié)供餡開關(guān)使包出的餃子飽滿，每5只餃子質(zhì)量為80g±4g。一般每個(gè)餃子重18~20g，其中餡心60%、面皮40%。整形好的餃子不宜久放，要及時(shí)送入速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。

(四)速凍速凍工序是生產(chǎn)冷凍調(diào)理食品的最關(guān)鍵工序，能使食品保持較好的色、香、味、形。速凍的原則是要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-18℃。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工⑥使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理各部位機(jī)頭學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工將包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放入速凍機(jī)的傳送鏈條上或速凍冷庫里進(jìn)行速凍，要求速凍溫度達(dá)-34℃，速凍時(shí)間30min，中心溫度在-18℃以下，使產(chǎn)品快速的通過冰晶生成區(qū)，保證餃子的原汁原味。速凍產(chǎn)品在銷售過程中容易出現(xiàn)發(fā)黑、解凍的根源就是生產(chǎn)時(shí)速凍工序沒有控制好，主要有以下幾個(gè)方面:①凍結(jié)溫度還沒到-30℃以下就將水餃放入速凍機(jī)，不能在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍;②溫度在整個(gè)凍結(jié)過程中達(dá)不到-30℃，像有些小廠根本無速凍設(shè)備，甚至無急凍間，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì);上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工將包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工③隧道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會造成水餃進(jìn)入后因溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋;④生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍機(jī)，在生產(chǎn)車間置放的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟、變扁、變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好。速凍餃子在速凍隧道中的停留時(shí)間可以通過試驗(yàn)確定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。必要時(shí)可在速凍水餃表面噴灑Vc水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細(xì)，減少面粉老化現(xiàn)象。

(五)包裝儲藏速凍食品上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工③隧道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工將速凍后的水餃稱量包裝，一般在-18℃以下的冷藏間中儲藏，由于食品中90%以上的水分已結(jié)成冰，微生物已無法生長繁殖，食品中的酶活也受到很大的抑制，因而可以儲藏較長時(shí)間。保持冷庫庫溫的穩(wěn)定是影響速凍水餃品質(zhì)最重要的因素。一旦冷庫溫度出現(xiàn)較大波動，速凍過程中形成的細(xì)小冰晶會重結(jié)晶而顆粒迅速增大，嚴(yán)重破壞了內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復(fù)波動的次數(shù)多了，就會使整袋水餃出現(xiàn)冰碴，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重影響外觀和產(chǎn)品品質(zhì)，甚至發(fā)生部分解凍而相互黏結(jié)。因此，包裝好的成品水餃在-18℃的低溫庫中儲藏，且要保持庫房溫度穩(wěn)定，溫度波動不超過±1℃。任務(wù)三速凍水餃生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、速凍水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工將速凍后的水餃稱量包裝，一般在-1學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工1.感官要求速凍水餃的感官要求見表9-1。2.理化衛(wèi)生指標(biāo)速凍水餃的理化衛(wèi)生指標(biāo)見表9-2。二、常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施速凍水餃常見的質(zhì)量問題1.成型時(shí)脫水或冷藏時(shí)縮水菜類和油類需要先拌和。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工1.感官要求上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工因?yàn)槿忸惡?%~5%的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，導(dǎo)致餡料在成型時(shí)容易出水和水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少、干燥?？梢韵葘⒉祟惡陀皖愡M(jìn)行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，無論在成型還是在冷藏過程中，菜類中的水分都不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而且當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油菜因受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，使煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳?/p>

2.缺角上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工因?yàn)槿忸惡?%~5%的鹽分，而菜學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工水餃在后角斷開形成缺角，可能是在成型時(shí)送皮速度過慢導(dǎo)致的。不過皮速也不能過決，否則水餃產(chǎn)生痕紋。應(yīng)該調(diào)節(jié)好皮速。

3.容易解凍容易解凍的原因是在生產(chǎn)時(shí)速凍工序沒有控制好，主要可能凍結(jié)是溫度尚未達(dá)到-20℃以下就將水餃放入速凍，導(dǎo)致其無法在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍;在整個(gè)凍結(jié)過程中溫度達(dá)不到-30℃，有些小廠家無速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，使凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)。4.發(fā)黑上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工水餃在后角斷開形成缺角，可能是在成學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍間，在生產(chǎn)車間放置的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，此類水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好。

5.速凍水餃的凍裂率較高在速凍過程中，由于面皮中的水分分布不均勻，以及面皮持水性不好和貯藏溫度波動較大而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮，同時(shí)，水餃皮表面水分升華，引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多，在凍結(jié)過程中水分結(jié)冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。多種因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。6.速凍水餃的衛(wèi)生質(zhì)量堪憂上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍間，在學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工由于速凍水餃?zhǔn)褂玫脑牧闲l(wèi)生指標(biāo)不合格或者產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染，導(dǎo)致速凍水餃出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題。在2011年，三全、思念、灣仔碼頭等知名企業(yè)先后爆出某些品種中金黃色葡萄球菌等微生物超標(biāo)，爆發(fā)速凍水餃的“細(xì)菌門”事件，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的消費(fèi)信心。因此，要求操作人員的手、衣、鞋進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具等都應(yīng)定期消毒，控制空氣中的落下菌，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)操作?？傊谒賰鏊湹纳a(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)，這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的需求。三、必備的生產(chǎn)資源1.生產(chǎn)場所上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工由于速凍水餃?zhǔn)褂玫脑牧闲l(wèi)生指標(biāo)不學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工①生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻、速凍、包裝間等)、成品庫(冷庫)。②原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。③用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在符合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。④產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工①生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工⑤成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味物品等混存。⑥運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。⑦生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。2.必備的生產(chǎn)設(shè)備上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工⑤成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工生產(chǎn)速凍水餃必備的生產(chǎn)設(shè)備有菜肉等原料清洗設(shè)施、餡料加工設(shè)備(絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等)、和面設(shè)備(和面機(jī))、醒發(fā)設(shè)施(熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱)、蒸煮設(shè)備(熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋)、速凍裝置和自動或半自動包裝設(shè)備。上一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工生產(chǎn)速凍水餃必備的生產(chǎn)設(shè)備有菜肉等學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工任務(wù)一速凍湯圓生產(chǎn)的工藝流程與要點(diǎn)一、速凍湯圓基本生產(chǎn)工藝二、速凍湯圓的操作要點(diǎn)(一)湯圓面皮的調(diào)制1.湯圓面皮的主要原料(1)湯圓面皮的主要原料及要求糯米粉是制作湯圓面皮的主要原料，直接影響著湯圓的外觀和口感，合適的糯米粉是保證速凍湯圓品質(zhì)的前提。下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工任務(wù)一速凍湯圓生產(chǎn)的工藝流程與要點(diǎn)學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工糯米粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，含量分別為91%和9%，其中，淀粉主要是支鏈淀粉，糯米粉的黏性則主要靠支鏈淀粉提供。黏性越高，制作的湯圓品質(zhì)越好，糯米粉的黏度低，產(chǎn)品的加工性能也就越差。制作湯圓的糯米粉要求粉質(zhì)細(xì)膩，糯米粉粒度影響其糊化度、黏度及產(chǎn)品的復(fù)水性，粉質(zhì)細(xì)則糊化度高，黏度大，復(fù)水性好，品質(zhì)表現(xiàn)為細(xì)膩、黏彈性好，易煮熟，渾湯少。糯米粉的粒度要求應(yīng)達(dá)到160孔/cm2篩的通過率大于90%,240孔/cm2篩的通過率大于80%,糯米粉的質(zhì)量要求見表9-3。湯圓面皮主要使用水磨糯米粉。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工糯米粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，含學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工水磨糯米粉是以糯米為原料，經(jīng)過清理、浸泡、磨漿、脫水和氣流干燥等一系列工序加工而成米制品，具有爽滑、柔軟、細(xì)膩的口感和滋味，是一種傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)食品原料，可作為糕點(diǎn)原料用來制作團(tuán)子、皮糖，廣泛用于食品工業(yè)、速凍行業(yè)等，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，生產(chǎn)歷史悠久。

(2)糯米粉的生產(chǎn)傳統(tǒng)的水磨糯米粉多以手工家庭作坊生產(chǎn)，但是近年來，水磨糯米粉生產(chǎn)已逐步形成工業(yè)化、機(jī)械化。水磨糯米粉的生產(chǎn)工藝分為濕磨工藝和水磨工藝兩種，濕磨工藝是將糯米浸泡后濾干水，通過粉碎成粉末然后干燥的過程;水磨工藝是將糯米浸泡后，加水混合后磨成漿液，脫水后進(jìn)行氣流干燥的過程。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工水磨糯米粉是以糯米為原料，經(jīng)過清理學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工因?yàn)樗ヅ疵追郾雀赡ヅ疵追劭诟懈刍⑷彳洠ば砸哺茫蚨ヅ疵追鄹m合用于制作湯圓面皮。水磨糯米粉的牛產(chǎn)工藝流程如下所示:水磨糯米粉的加工操作要點(diǎn):黏性的強(qiáng)弱是水磨糯米粉質(zhì)量的重要因素，原料米的種類以及淀粉的粒度對其黏性的強(qiáng)弱有較大影響，浸泡糯米的水溫、時(shí)間和浸泡用水量也有較大影響。將糙糯米精白到89%~90%后，用水充分洗滌后在30℃浸漬8h或在5℃浸漬12h以上，此時(shí)其物理性能較好，為防止微生物的生長繁殖，也可采用流水浸漬。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工因?yàn)樗ヅ疵追郾雀赡ヅ疵追劭诟懈蹖W(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工將水瀝干后一邊添加1~2倍的水，一邊送入水磨機(jī)磨成乳液，再將此乳液用80~100目篩進(jìn)行篩分除掉粗粒，粗粒再磨碎一次過篩。將過篩后的乳液脫水至含水分40%~45%的生粉，制得的糯米漿(生粉)為原料糯米的160%~180%，再將生粉用60℃左右的熱風(fēng)進(jìn)行干燥即為產(chǎn)品。(3)糯玉米部分替代水磨糯米粉原料的選擇和要求水磨糯米粉質(zhì)量的好壞首先決定于原料糯玉米品質(zhì)的優(yōu)劣。

2.湯圓面皮的制作傳統(tǒng)的面皮調(diào)制方法主要有煮芡法和熱燙法。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工將水瀝干后一邊添加1~2倍的水，一學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工煮芡法就是取水磨糯米粉總量的1/3，用適量的冷水拌成粉團(tuán)，塌成餅狀，投入適量沸水中煮成熟芡，再將剩余的2/3粉料放入一起揉搓至粉團(tuán)細(xì)潔、光滑有勁、不粘手為止。熱燙法就是將干水磨糯米粉置于盆中，加適量沸水，攪拌揉搓至粉團(tuán)表面光潔即可。傳統(tǒng)的手工湯圓制成后，放置時(shí)間較短，很快就會被食用，但是工業(yè)化大量生產(chǎn)的湯圓，經(jīng)過速凍后尚需凍藏和冷鏈銷售，湯圓皮是否會被凍裂以及凍裂的程度將會直接影響湯圓的產(chǎn)品質(zhì)量和銷售，因此，現(xiàn)在廠家在湯圓面皮生產(chǎn)中，一般都要添加一定量的熟皮和少量增稠劑，來改善湯圓面皮的抗凍性能。熟皮是指蒸熟后的糯米漿。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工煮芡法就是取水磨糯米粉總量的1/學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工添加熟皮的目的是提高湯圓皮的組織細(xì)密性、延展性和抗凍性，有利于防止湯圓皮被凍裂。熟皮的制作方法是將糯米皮冊成小塊平鋪在帶小孔的蒸盤上蒸吹15min即可，蒸盤帶小孔的目

的是排除蒸吹過程中積留在蒸盤上的大量水液，如不排除會影響到熟皮的黏度甚至影響到湯圓皮的軟硬度。熟皮呈淡黃色，具有較強(qiáng)的黏性，組織細(xì)密。熟皮的添加量一般為湯圓皮總量的6%~8%，添加方法是先將冷卻后的熟皮捏成小圓子，以細(xì)碎的形式分批添加到正在攪拌的糯米漿中，攪拌均勻。盡管添加熟皮能起到一定改良作用，但是熟皮仍屬于米制品，延展性還不夠，容易斷裂，因此，調(diào)制湯圓面皮時(shí)，可以添加少量的增稠劑來提高面皮的黏彈性，效果不錯(cuò)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工添加熟皮的目的是提高湯圓皮的組織細(xì)學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工為了增加乳化穩(wěn)定作用和提高增稠效果，進(jìn)一步抗凍、防干裂，在面皮的調(diào)制時(shí)還可以添加少量的甘油、速凍豬油或食用棕?cái)R油。隨著各種速凍湯圓面皮改良劑的推廣應(yīng)用，有些廠家已開始采用新工藝來調(diào)制面皮。新工藝的使用可免除水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，直接使用冷水(室溫即可)調(diào)粉，有效地簡化了操作程序，提高了工作效率;干水磨糯米粉的吸水量可以提高2%~5%，生產(chǎn)成本降低，適合于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn);制作的速凍湯圓粒形飽滿不塌架，煮后光滑不滲水，組織緊密柔和，更糯軟細(xì)膩;產(chǎn)品的抗融抗凍性能強(qiáng)，能有效防止凍藏中形成的大顆粒冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮，外形美觀。因而，改進(jìn)后的新工藝值得大力推廣。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工為了增加乳化穩(wěn)定作用和提高增稠效果學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工速凍油的加工處理:經(jīng)檢驗(yàn)合格的速凍油應(yīng)色澤鮮明，白色或略呈黃色，且質(zhì)地均勻、無雜質(zhì)、無異味;將速凍油進(jìn)行冷凍，使其溫度不高于5℃，將冷凍后的速凍油經(jīng)刨肉機(jī)刨成細(xì)片，再經(jīng)絞肉機(jī)(8號或10號算子)絞碎。

(二)湯圓餡心的調(diào)制1.湯圓餡心原料預(yù)處理的操作要求制作湯圓餡心的各種原料需要進(jìn)行預(yù)處理，要求所用原料必須無異味、無雜質(zhì)、清潔衛(wèi)生;各種需要粉碎處理的原料必須符合工藝規(guī)程要求;所有餡料的前處理都應(yīng)符合工藝要求;白糖要求干而松散，方便加工。2.湯圓餡心原料的預(yù)處理上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工速凍油的加工處理:經(jīng)檢驗(yàn)合格的速凍學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工

(1)生肉餡用的夾心豬肉將經(jīng)檢疫合格的新鮮豬肉先整理修整，去除雜質(zhì)、網(wǎng)油，然后清洗，放入絞肉機(jī)中絞碎備用。(2)皮凍加工按照一定比例將生肉皮、水和調(diào)料添加到鍋中，加熱炯煮至皮爛，撈出肉皮放入絞肉機(jī)中絞碎，再放入鍋中燒煮約30min至湯有黏性，再將湯和碎肉皮一起置于不銹鋼盆中預(yù)冷，自然凍結(jié)成皮凍。如果氣溫較高，不能自然凍結(jié)則預(yù)冷后進(jìn)冷庫凍結(jié)。

(3)白糖處理將合格的白砂糖通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎制粉，粉碎細(xì)度要求達(dá)到70~80目，也有要求過120目篩網(wǎng)的。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(1)生肉餡用的夾心豬肉上一頁下學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工

(4)豬板油先去膜去筋，放入孔徑Φ3的平刀粉碎機(jī)中粉碎一遍備用(精煉豬油可以直接使用)。

(5)棕?cái)R油(速凍油)當(dāng)環(huán)境溫度在20℃以上，速凍油較軟，將其切成3cm薄片備用(5-9月);當(dāng)環(huán)境溫度在20℃以下，速凍油較硬，可將其切成塊狀過刀具孔徑為6~8mm粉碎機(jī)粉碎后備用(10月至次年4月)。

(6)小豆、蓮子首先將小豆和蓮子漂洗，除雜后炯煮至爛，加油、加糖炒制。(7)黑、白芝麻上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(4)豬板油上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工將芝麻除雜后，以文火炒至九成熟、去皮，分取40%黑芝麻和60%白芝麻混合磨成芝麻醬，使其質(zhì)感細(xì)膩、香味濃郁，其余部分碾成芝麻仁。

(8)花生將花生仁中的發(fā)芽粒、蟲蛀粒、霉變粒和雜質(zhì)剔除干凈，放入清水中浸泡2h(花生:水=3:4)后撈出瀝干，再放入油炸鍋中油炸，控制油溫130℃~140℃，油炸時(shí)間10~15min，晾涼備用。(9)熟面粉的制作將小麥面粉置于籠屜上用旺火蒸10~15min，晾干備用。其作用是調(diào)節(jié)餡心的軟硬度，緩解油膩感。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工將芝麻除雜后，以文火炒至九成熟、去學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工

3.常見湯圓的餡料配方湯圓的餡料種類很多，現(xiàn)在將常見的芝麻餡、花生餡、豆沙餡、蓮蓉餡、香芋餡、鮮肉餡等湯圓的餡料配方加以介紹，以利應(yīng)用。常見湯圓的餡料配方見表9-4。

4.常見湯圓餡料的制作湯圓餡料在整個(gè)配制過程中幾乎不添加水分，如果太干可以適當(dāng)添加無色無味的色拉油，有些廠家為降低成本會添加少量水分。不過水分添加一定要控制好加水量。如果餡料的水分太多，在速凍時(shí)湯圓容易凍裂，并且煮制后形狀塌軟。

(1)豆沙餡的制作上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工3.常見湯圓的餡料配方上一頁下一學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工先將30kg清水在蒸汽夾層鍋中燒開，再加入20kg白糖攪拌至完全溶解，將溶解后的糖水冷卻至60℃(此溫度小麥淀粉糊化但不變性，不會熟化呈固態(tài)，有利于提高豆沙餡的黏性)，邊攪拌邊少量連續(xù)添加小麥淀粉以防結(jié)塊，等小麥淀粉和糖水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹訜嶂练序v，使糊化糖水黏性增加，再邊攪拌邊少量連續(xù)添加紅豆粉，注意不要將紅豆粉黏附在鍋邊上，最后沿鍋壁添加色拉油，同時(shí)連續(xù)攪拌，以防糊狀餡料粘鍋燒焦，攪拌至色拉油充分吸收到餡料中，冷卻后即可。制得的豆沙餡光澤好、表面光滑、口感細(xì)膩。

(2)芝麻湯圓餡料的制作黑芝麻中含有較多的細(xì)砂雜質(zhì)，清理時(shí)需要細(xì)致耐心，反復(fù)多次清洗、挑選黑芝麻。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工先將30kg清水在蒸汽夾層鍋中燒學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工然后用小火將芝麻炒至九成熟，有特有的香氣，沒有焦味時(shí)取下，部分磨成芝麻醬，部分碾成芝麻仁。將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機(jī)絞碎。再將處理好的黑芝麻、豬板油和白砂糖按一定的比例混合，加入水、飴糖、單甘酯、海藻酸鈉、CMCNa液來調(diào)節(jié)餡心的黏度和軟硬度，在攪拌機(jī)中攪拌約30~50s預(yù)混，然后在刀具孔徑Φ6的粉碎機(jī)中粉碎一遍，再在攪拌機(jī)中攪拌3~4min，均勻后倒入干凈塑料筐中，以備生產(chǎn)使用。把餡料分坯搓圓，在-30℃的條件下速凍30min，使其中心溫度達(dá)到-15℃?zhèn)溆谩?3)生肉餡的制作先將肉糜放入臥式拌和機(jī)內(nèi)，順著一個(gè)方向攪拌。然后加鹽、糖、味精、酒等調(diào)味料攪拌，攪拌均勻后逐步吃水，直肉質(zhì)有黏性為止。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工然后用小火將芝麻炒至九成熟，有特有學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工最后加入皮凍和香油，拌和均勻后，放在盛放盤中轉(zhuǎn)入下道工序。

(4)泥蓉餡的炒制先將油鍋燒熱，然后加適量油，待油冒煙，再加入一部分糖。糖呈烏紅色時(shí)倒入前期處理好的豆沙、蓮心，改用中火炒熟，繼續(xù)放一部分油和糖炒制，炒到冒氣泡，再放剩下的油。最后把定量的糖全部放入，炒至水分干，不粘手為止，出鍋冷卻，供下道工序使用。

(5)芝麻豬油餡的制作先在臥式拌和機(jī)中加入前期處理好的芝麻粉和白糖粉，開啟攪拌，然后加入處理過的豬油，拌至無豬油和糖粉的結(jié)塊，混合均勻即可。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工最后加入皮凍和香油，拌和均勻后，放學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工攪拌時(shí)間不能太長，否則豬油受熱易化，拌好后裝盤壓實(shí)，經(jīng)冷凍，然后轉(zhuǎn)入下道成型工序。如果餡料太干，在不影響質(zhì)量的前提下可以添加適量的水分，添加的水分不宜太多，否則速凍時(shí)湯圓容易凍裂。(三)包制成型

1.有餡食品的夾餡成型方式有餡食品在食品中占的比例較大，如餃子、包子、湯圓、餛飩、月餅等，傳統(tǒng)的加工方法是采用手工生產(chǎn)，效率低、質(zhì)量難以保證，現(xiàn)代食品工業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)有餡食品，食品夾餡成型的方式有多種，主要有感應(yīng)式、灌腸式、注入式、剪切式、折疊式等形式。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工攪拌時(shí)間不能太長，否則豬油受熱易化學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工如圖9-18所示為夾餡機(jī)成型方法。(1)感應(yīng)式首先將面坯制成凹形，將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤形狀的回轉(zhuǎn)成型器將其搓制封口。

(2)灌腸式將面坯與餡料分別從雙層筒中連續(xù)擠出，然后切斷成某種點(diǎn)心的形狀。(3)注入式模具中帶有注入餡團(tuán)的噴管，在生產(chǎn)時(shí)將餡注入擠出的面坯中，然后切斷成型。(4)剪切式又稱輥切成型，將面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，餡制成球狀后由中間供送，然后利用一對表面有凹心部分的輥?zhàn)愚D(zhuǎn)動，進(jìn)行剪切成型。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工如圖9-18所示為夾餡機(jī)成型方法。學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工

(5)折疊式A此為較早的折疊形式，先將壓延后的面坯按規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，最后折疊成所需的形狀。

(6)折疊式B此法利用真空泵吸氣作用，將輥壓后的面帶在回轉(zhuǎn)的輥上吸成凹形，隨著輥的轉(zhuǎn)動，將餡加入凹坑。封口操作是由金屬板將凹坑周圍的面坯刮起，封在開口處成型，然后解除真空，成型后的產(chǎn)品傳送至下一道工序。2.夾餡機(jī)與夾餡成型原理湯圓成型機(jī)使用較廣的是日本生產(chǎn)的207型雷昂夾餡機(jī)，它是將灌腸式和感應(yīng)式成型組合在一起的連續(xù)多功能型夾餡成型機(jī)，主要用于湯圓的成型，還可以用于月餅、夾餡糕點(diǎn)的成型。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(5)折疊式A此為較早的折學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工圖9-19為夾餡成型機(jī)的外形簡圖，主要由輸面機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)、撒粉機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)構(gòu)、操作控制系統(tǒng)和機(jī)身等組成。夾餡機(jī)先將面坯和餡料棒狀成型，然后再利用成型盤封口搓圓球狀成型。加餡成型機(jī)原理圖如圖9-20所示，面料在雙面絞龍5的推動下，進(jìn)入豎絞龍8的螺旋空間，并被繼續(xù)推進(jìn)，移向面餡復(fù)合嘴11的出口，面料被擠壓成筒狀面管。餡料經(jīng)輸餡雙絞龍輸送到雙葉片泵3，葉片旋轉(zhuǎn)使餡料轉(zhuǎn)向90°并向下運(yùn)動，進(jìn)入輸餡管6。輸餡管裝在輸面豎絞龍的內(nèi)腔，當(dāng)餡料離開輸餡管，在復(fù)合嘴11出口處與面管匯合時(shí)，便形成里面是餡、外面是面的半成品，再經(jīng)壓扁、印花及切斷即可制成兩端露餡的棒狀帶餡食品，然后再使用一對轉(zhuǎn)向相同的回轉(zhuǎn)成型盤16加工即成球狀?yuàn)A餡食品。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工圖9-19為夾餡成型機(jī)的外形簡圖，學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工成型盤表面呈螺旋狀，其盤半徑、螺旋裝曲線的徑向與軸向、螺旋的傾角都是可變的，這就使成型盤的螺旋面隨棒狀半成品的下降而下降，同時(shí)逐漸向中心收口，由于螺旋面傾角的變化，使與螺旋面接觸的面料逐漸向中心推移，在其被切斷的同時(shí)將切口封閉并搓圓，制成球狀帶餡食品生坯，夾餡機(jī)成型盤操作過程示意圖如圖9-21所示。湯圓的成型還有使用桶形搓圓機(jī)進(jìn)行成型操作的。桶形搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖9-22所示，主要由傾斜圓盤、翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)構(gòu)和支架等組成。工作時(shí)，先將一批餡料切塊和米粉放入盤中，圓盤旋轉(zhuǎn)時(shí)，由于摩擦力的作用，物料將隨著圓盤底部向上運(yùn)動，再在重力的作用下，離開原來的運(yùn)動軌跡滾落下來，與盤面產(chǎn)生搓動作用。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工成型盤表面呈螺旋狀，其盤半徑、螺旋學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工同時(shí)，在離心力的作用下，料團(tuán)被甩到圓盤的邊緣，黏附較多的粉料后又繼續(xù)上升，如此反復(fù)搓一段時(shí)間后，餡料即被粉料逐漸裹成一個(gè)較大的球形面團(tuán)，當(dāng)達(dá)到要求的大小時(shí)，停機(jī)搖動翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)將成品倒出。在桶形搓圓機(jī)的支架橫梁上，還設(shè)有水管和刮刀，以便使米粉含有一定水分，保持足夠的黏性，并隨時(shí)將黏結(jié)在圓盤內(nèi)壁上的物料清理下來。通過夾餡機(jī)成型的湯圓要迅速放入鋪有塑料薄膜的盤中，經(jīng)抽檢合格后及時(shí)轉(zhuǎn)入速凍工序。

(四)速凍在所有冷凍調(diào)理食品當(dāng)中，湯圓對速凍條件的要求最講究。抽檢后的產(chǎn)品應(yīng)盡快進(jìn)入速凍工序速凍，從成型完成到速凍，放置時(shí)間宜控制在30min以內(nèi)，最長不能超過1h。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工同時(shí)，在離心力的作用下，料團(tuán)被甩到學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工在溫度低、濕度小的冬季，湯圓表皮易干燥，速凍后易裂;在溫度高、濕度大的夏季，湯圓容易變軟變形，易扁塌。在速凍前，要先使冷凍隧道預(yù)冷，當(dāng)隧道溫度低于-30℃后再送入產(chǎn)品速凍，此時(shí)繼續(xù)制冷，最終達(dá)到滿負(fù)荷的制冷溫度(-30℃)。速凍隧道的溫度最高不要超過-25℃，高于此溫，凍硬的湯圓表面會沉積冰霜或冰碴，出現(xiàn)大量細(xì)紋。湯圓速凍時(shí)采用強(qiáng)風(fēng)循環(huán)，隧道溫度要求控制在-30℃~35℃以下，時(shí)間保持30~45min，以使成品溫度達(dá)到-18℃。湯圓餡心和皮面內(nèi)均含有一定量的水分，如果凍結(jié)速度慢，表面水分會先凝結(jié)成大塊冰晶，逐步向內(nèi)凍結(jié)，內(nèi)部在形成冰晶的過程中會產(chǎn)生張力而使表面開裂。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工在溫度低、濕度小的冬季，湯圓表皮易學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工速凍可使湯圓內(nèi)外同時(shí)降溫，形成均勻細(xì)小的冰晶，從而保證產(chǎn)品質(zhì)地的均一性。即使是長期儲存，其口感仍然細(xì)膩、糯軟。速凍操作時(shí)，要經(jīng)常檢查溫度與設(shè)備的工作情況，防止產(chǎn)品盤重疊、斜歪和產(chǎn)品凍結(jié)不好等現(xiàn)象出現(xiàn)。速凍設(shè)備多采用隧道式速凍設(shè)備，是一種空氣強(qiáng)制循環(huán)的速凍裝置，圖9-23所示為隧道式凍結(jié)裝置。將裝有抽檢合格的成型湯圓的托盤，放到下帶滾輪的載貨架車上，從隧道一端陸續(xù)送入，經(jīng)一定時(shí)間凍結(jié)后，從另一端推出。蒸發(fā)器和冷風(fēng)機(jī)裝在隧道的一側(cè)，風(fēng)機(jī)使冷風(fēng)從側(cè)面通過蒸發(fā)器吹到物料上，冷風(fēng)吸收熱量同時(shí)將物料凍結(jié)。吸熱后的冷風(fēng)再由吸入蒸發(fā)器被冷卻，如此不斷反復(fù)循環(huán)。但是，此種裝置的總耗冷量較大。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工速凍可使湯圓內(nèi)外同時(shí)降溫，形成均勻?qū)W習(xí)情境二速凍湯圓的加工

(五)包裝入庫及凍藏湯圓包裝要求速度要快，湯圓是易解凍產(chǎn)品之一，解凍后表面會發(fā)黏，容易相互黏結(jié)，尤其是沒采用固定內(nèi)皿套裝的湯圓，在包裝時(shí)務(wù)必做到速度快。生產(chǎn)之前應(yīng)檢查包裝設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，并對包裝袋進(jìn)行質(zhì)量檢查。工作前后，要做好清潔衛(wèi)生工作。熟制品的包裝操作要做好消毒滅菌工作。內(nèi)外包裝上的標(biāo)簽內(nèi)容符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。封口完整，日期打印清晰正確，準(zhǔn)確計(jì)數(shù)后裝入外箱，包裝好的湯圓應(yīng)及時(shí)放進(jìn)庫溫為(-18±1)℃的冷庫儲藏，庫溫要求相對穩(wěn)定，否則湯圓表面易產(chǎn)生冰霜或冰碴，甚至整個(gè)包裝袋都會有大量的冰碴，湯圓開裂，色澤變黃。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(五)包裝入庫及凍藏上一頁下一頁學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工產(chǎn)品應(yīng)分品種堆放整齊，離地隔墻10cm以上，堆放高度視不同品種而異，但不得使外箱變形，嚴(yán)防倒塌。產(chǎn)品在庫內(nèi)儲存時(shí)，應(yīng)將合格品、待檢品分開堆放，并做好明顯標(biāo)記。注意保持庫溫，防止跑冷。冷庫管理人員及品控人員應(yīng)經(jīng)常檢查庫溫和儲存產(chǎn)品的保質(zhì)情況，并做好記錄。冷庫保質(zhì)員做好產(chǎn)品保質(zhì)期的預(yù)報(bào)工作，將超保值產(chǎn)品及時(shí)反映給有關(guān)部門處理。冷庫使用之前徹底清掃一次，并采取高錳酸鉀和過氧乙酸熏蒸法進(jìn)行空氣消毒。產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)倉，進(jìn)倉計(jì)數(shù)準(zhǔn)確，先放在待檢品處。按品種做好標(biāo)記，待檢驗(yàn)合格后，堆放到合格品處。產(chǎn)品堆放時(shí)輕拿輕放，高度符合要求，堆垛整齊。產(chǎn)品出庫時(shí)按先進(jìn)先出原則。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工產(chǎn)品應(yīng)分品種堆放整齊，離地隔墻10速凍面米制品的加工課件學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工進(jìn)倉時(shí)若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品外箱不完整或有箱體破損或污染情況，應(yīng)及時(shí)通知車間重新更換包裝。速凍湯圓在儲存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免溫度波動，否則產(chǎn)品表面將有不同程度的融化、再凍結(jié)，造成冰晶不勻，產(chǎn)品受壓開裂。任務(wù)二速凍湯圓生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、速凍湯圓的質(zhì)量要求(一)感官要求速凍湯圓的感官要求應(yīng)符合表9-5規(guī)定。(二)理化指標(biāo)速凍湯圓的理化指標(biāo)應(yīng)符合表9-6規(guī)定。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工進(jìn)倉時(shí)若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品外箱不完整或有箱體學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(三)衛(wèi)生指標(biāo)速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)見表9-7中的規(guī)定。二、速凍湯圓的常見問題及改進(jìn)措施(一)速凍湯圓的常見問題速凍湯圓的常見質(zhì)量問題如下。1.凍裂問題速凍湯圓經(jīng)過一段時(shí)間的冷藏后，會出現(xiàn)不同程度的龜裂甚至開裂現(xiàn)象，不但影響湯圓的外觀而且煮后露餡、渾湯、顆粒塌陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，給銷售帶來了較大的困難，引起了生產(chǎn)廠家的高度重視。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工(三)衛(wèi)生指標(biāo)上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工目前抗凍裂能力已成為衡量速凍湯圓品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，通常用開裂率來衡量開裂程度。2.口感差速凍湯圓一般以水磨糯米粉為原料，糯米粉的質(zhì)量與湯圓的口感密切相關(guān)，是衡量速凍湯圓品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。湯圓一般要求是嫩滑爽口、綿軟香甜、口感細(xì)膩，有彈性、不黏牙。試驗(yàn)研究中，通常以黏彈性、韌性、細(xì)膩度三項(xiàng)指標(biāo)來衡量湯圓的口感品質(zhì)。3.外觀問題湯圓在速凍后或者煮出后易塌陷，扁平，偏餡、漏餡，形狀不規(guī)則。色澤灰暗，泛黃，沒有光澤。速凍湯圓的外觀一般采用成型性、光澤度、色澤來衡量。要求顆粒飽滿，呈圓球狀，白色或者乳白色，光亮。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工目前抗凍裂能力已成為衡量速凍湯圓品學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工4.衛(wèi)生問題

(二)速凍湯圓質(zhì)量問題的改進(jìn)措施1.湯圓開裂的改進(jìn)湯圓開裂是最為常見、直觀的質(zhì)量問題，速凍湯圓冷藏后表面開裂，速凍湯圓面皮配方、生產(chǎn)工藝條件對其也有較大影響，主要是因?yàn)榕疵追畚糁蠡蛘邿釥C中形成的糯米凝膠加在糯米粉中制得的速凍湯圓，隨著凝膠的凍結(jié)，淀粉鏈即具有相互作用的趨勢，迫使水從這一結(jié)合體系中擠壓出來，從而產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)變化即脫水收縮作用，帶動粉團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)變力，而引起粉團(tuán)在冷藏過程中表面裂紋，隨著制作粉團(tuán)時(shí)凝膠用量增加，開裂現(xiàn)象越嚴(yán)重。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工4.衛(wèi)生問題上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工同時(shí)，因?yàn)榕疵追蹐F(tuán)本身的吸水性、保水性較差，在加工過程中加水量的小幅度變化就可能影響到湯圓的開裂程度，加水量過小，則粉團(tuán)松散，粉粒間親和力不足，在凍結(jié)過程中水分散失過快而導(dǎo)致干裂。湯圓開裂的改進(jìn)措施有:生產(chǎn)過程的控制配料要合理。速凍湯圓產(chǎn)品在銷售和運(yùn)輸過程中，要保持較低溫度的穩(wěn)定性，盡量減少波動。添加湯圓改良劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。糯米粉本身的吸水性、保水性較差。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工同時(shí)，因?yàn)榕疵追蹐F(tuán)本身的吸水性、保學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工

2.速凍湯圓口感變化的改進(jìn)影響速凍湯圓口感的因素主要是糯米粉的粒度和黏度。糯米粉質(zhì)粒度對湯圓口感影響較大，糯米粉是湯圓生產(chǎn)的主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)粉粒較粗時(shí)，成型性雖好，但粗糙，色澤泛灰，光澤暗淡，易導(dǎo)致渾湯，無糯米的清香味;當(dāng)粉粒過細(xì)時(shí)，色澤乳白，光亮透明，有濃厚的糯米清香味，但成型性不好，易粘牙，韌性差。同時(shí)，糯米粉質(zhì)粒度也直接影響其糊化度，從而影響到黏度及產(chǎn)品的復(fù)水性，粉質(zhì)細(xì)則糊化度高，黏度大，復(fù)水性好，反映在品質(zhì)上表現(xiàn)為細(xì)膩、黏彈性好，易煮熟，渾湯少。加工工藝中的燙面也有影響，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高稠度，有利湯圓的加工，但也給湯圓帶來了明顯的負(fù)面影響。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工2.速凍湯圓口感變化的改進(jìn)上一頁學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工選用高質(zhì)量的糯米原料。制作湯圓的糯米粉質(zhì)對粒度及黏度的要求較高，要求粉質(zhì)細(xì)膩，粒度應(yīng)基本達(dá)到100目篩通過率大于90%,150目篩通過率大于80%。3.改善速凍湯圓外觀速凍湯圓外觀問題多是在成型中揉搓不當(dāng)所致。湯圓在成型過程中揉搓力越小，切口封閉成型也越好。在成型過程中，揉搓力要均勻，盡量保持湯圓形態(tài)的完整和一致性，最好能夠成為均勻的球形，減少不必要的應(yīng)力作用。另外由于糯米粉團(tuán)本身的吸水性、保水性較差，加水量過大，游離水多，速凍過程中易致湯圓塌架。4.加強(qiáng)監(jiān)管，提高速凍湯圓的衛(wèi)生條件上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工選用高質(zhì)量的糯米原料。制作湯圓的糯學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素主要有:原材料的衛(wèi)生指標(biāo)不合格，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。因此，須對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把關(guān)，對不合格品進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理?？傊?，在原輔料選購、前處理、速凍和包裝及貯藏等多個(gè)工序，加強(qiáng)管理和監(jiān)督，切實(shí)提高湯圓的質(zhì)量。三、速凍湯圓必備的生產(chǎn)資源(一)必備的生產(chǎn)場所①生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻、速凍、包裝間等)、成品庫(冷庫)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素主要有:學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工②原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。③用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在符合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。④產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑤成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在12℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。⑥運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工②原料及半成品不得直接落地，生、熟學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工⑦生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。

(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)速凍湯圓要求的生產(chǎn)設(shè)備有原輔料加工設(shè)施、餡料加工設(shè)備、和面設(shè)備、成型設(shè)備、速凍裝置、自動或半自動包裝設(shè)備、貯藏設(shè)備等。上一頁返回學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工⑦生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在圖9-1冰結(jié)晶在組織中的發(fā)展圖返回圖9-1冰結(jié)晶在組織中的發(fā)展圖返回圖9-2隧道式連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-2隧道式連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-3流化單體連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-3流化單體連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-4螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-4螺旋式連續(xù)凍結(jié)裝置返回圖9-5回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置返回圖9-5回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置返回圖9-6液氮噴淋凍結(jié)裝置返回圖9-6液氮噴淋凍結(jié)裝置返回圖9-7葉莖類切菜機(jī)返回圖9-7葉莖類切菜機(jī)返回圖9-8YCT-600型全自動變頻蔬菜脫水機(jī)返回圖9-8YCT-600型全自動變頻蔬菜脫水機(jī)返回圖9-9GY-PR-01刨肉機(jī)返回圖9-9GY-PR-01刨肉機(jī)返回圖9-10JBWR700型拌餡機(jī)返回圖9-10JBWR700型拌餡機(jī)返回圖9-11灌腸輥切式餃子成型機(jī)返回圖9-11灌腸輥切式餃子成型機(jī)返回圖9-12灌腸式餃子成型機(jī)構(gòu)返回圖9-12灌腸式餃子成型機(jī)構(gòu)返回圖9-13灌腸式餃子成型機(jī)工作及傳動原理返回圖9-13灌腸式餃子成型機(jī)工作及傳動原理返回圖9-14全自動餃子成型機(jī)結(jié)構(gòu)圖下一頁返回圖9-14全自動餃子成型機(jī)結(jié)構(gòu)圖下一頁返回圖9-15成型孔板與圓形切刀結(jié)構(gòu)上一頁下一頁返回圖9-15成型孔板與圓形切刀結(jié)構(gòu)上一頁下一頁返回圖9-16筒狀成型上一頁返回圖9-16筒狀成型上一頁返回圖9-17餃子成型返回圖9-17餃子成型返回表9-1速凍水餃的感官要求返回表9-1速凍水餃的感官要求返回表9-2速凍水餃的理化衛(wèi)生指標(biāo)返回表9-2速凍水餃的理化衛(wèi)生指標(biāo)返回表9-3糯米粉的質(zhì)量要求返回表9-3糯米粉的質(zhì)量要求返回表9-4常見湯圓的餡料配方表返回表9-4常見湯圓的餡料配方表返回圖9-18夾餡機(jī)成型方法返回圖9-18夾餡機(jī)成型方法返回圖9-19夾餡機(jī)外形圖返回圖9-19夾餡機(jī)外形圖返回圖9-20夾餡機(jī)成型原理圖返回圖9-20夾餡機(jī)成型原理圖返回圖9-21夾餡機(jī)成型盤操作過程示意圖返回圖9-21夾餡機(jī)成型盤操作過程示意圖返回圖9-22桶形搓圓機(jī)返回圖9-22桶形搓圓機(jī)返回圖9-23隧道式凍結(jié)裝置返回圖9-23隧道式凍結(jié)裝置返回表9-5速凍湯圓的感官要求返回表9-5速凍湯圓的感官要求返回表9-6速凍湯圓的理化指標(biāo)返回表9-6速凍湯圓的理化指標(biāo)返回表9-7速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)返回表9-7速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)返回項(xiàng)目九速凍面米制品的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工學(xué)習(xí)情境二速凍湯圓的加工項(xiàng)目九速凍面米制品的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工任務(wù)一速凍加工原理一、速凍原理食品凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體，以減少生命活動和生化反應(yīng)所必需的液態(tài)水分，抑制微生物活動，高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在凍藏過程中的穩(wěn)定性。食品的凍結(jié)方法有緩凍與速凍兩種。緩凍就是將物料放在絕熱的低溫室內(nèi)(-18℃~4℃，常用溫度為-29℃~23℃)，并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工任務(wù)一速凍加工原理下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工速凍是將預(yù)處理的食品放在-40℃~30℃的裝置中，利用低溫和空氣高速流動，促使物料快速散熱，在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。食品中的水分大致可以分為位于細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水和細(xì)胞間隙的游離水。在凍結(jié)初期，細(xì)胞間隙的水先凍結(jié)成冰，細(xì)胞內(nèi)的水因凍結(jié)點(diǎn)低仍然保持液態(tài)，在蒸汽壓差的推動下，細(xì)胞內(nèi)的水分會透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中。大多數(shù)食品在溫度降到-1℃開始凍結(jié)，并在-4℃~1℃大部分水成為冰晶，因此將-4℃~1℃稱為最大冰晶區(qū)。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工速凍是將預(yù)處理的食品放在-40℃~學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果采用慢速凍結(jié)，將會使大部分水分凍結(jié)在細(xì)胞間隙內(nèi)，形成巨大的冰晶體;如果采用快速凍結(jié)，由于冰晶形成的速度大于水分的擴(kuò)散速度，食品細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水和細(xì)胞間隙的游離水就同時(shí)凍結(jié)成無數(shù)微小的粒徑在100μm以內(nèi)的冰晶體，均勻分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中，與天然食品中液態(tài)水的分布極為相似，在解凍時(shí)就不會損傷細(xì)胞組織。慢速冷凍和快速冷凍的冰結(jié)晶在組織中的發(fā)展圖見圖9-1。與緩凍相比，速凍具有明顯的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在以下幾方面。①速凍產(chǎn)生的冰晶體顆粒微小，對細(xì)胞的機(jī)械損傷較小。②降溫迅速，微生物生長和酶的活力受到抑制，及時(shí)阻止了凍結(jié)時(shí)食品分解。上一頁下一頁返回學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工如果采用慢速凍結(jié)，將會使大部分水分學(xué)習(xí)情境一速凍水飲的加工③迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃縮的危害性隨之減弱?？傊?，食品經(jīng)過速凍后能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分，是目前國際上公認(rèn)的最佳食品貯藏技術(shù)。二、速凍方法與速凍裝置食品速凍方法及設(shè)備多種多樣，按冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法