食品添加劑介紹課件

食品添加劑介紹食品添加劑介紹1

一定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二分類：按來源分：1.天然食品添加劑

2.化學(xué)合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在此中。

2三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理使用要求：1．應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害；2．不影響食品的感官性狀和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4．達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5．不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6．不得用非定點(diǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理3衛(wèi)生管理：一）我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。食品添加劑介紹課件4二）FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理有食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），食品法典委員會(huì)下設(shè)的食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA），每年定期召開會(huì)議，對(duì)添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行審議和認(rèn)可第一類一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類A1經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學(xué)資料不夠完善第三類B類毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑二）FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理5三）美國(guó)、歐共體和日本對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理美國(guó)1959年頒布《食品添加劑法》歐共體1974年成立《歐共體食品科學(xué)委員會(huì)》日本1947年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添加劑分為化學(xué)合成與非化學(xué)合成，過去只對(duì)化學(xué)合成的有嚴(yán)格要求，1989年后對(duì)非合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法三）美國(guó)、歐共體和日本對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理6四食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題四食品添加劑的毒性7四.常用的食品添加劑一）抗氧化劑：我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚四.常用的食品添加劑8抗氧化作用機(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化抗氧化作用機(jī)理：9二）漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除二）漂白劑10

三）著色劑：1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。三）著色劑：112）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性評(píng)價(jià)2）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，12四）護(hù)色劑：

硝酸鈉、亞硝酸鈉發(fā)色機(jī)理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。四）護(hù)色劑：13五）酶制劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。酶制劑的衛(wèi)生要求種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果膠酶五）酶制劑14六）防腐劑：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺六）防腐劑：151.苯甲酸及其鈉鹽1）在酸性環(huán)境中對(duì)多種微生物有明顯抑菌作用，對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對(duì)霉菌、酵母效果差；2）抑菌機(jī)理為它的分子能抑制細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有強(qiáng)抑制作用3）進(jìn)入機(jī)體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除1.苯甲酸及其鈉鹽162.山梨酸及其鉀鹽1）是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH5-6以下效果好，對(duì)霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對(duì)厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效；2）抑菌機(jī)理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，破壞酶活性；3）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。2.山梨酸及其鉀鹽17

3.丙酸及鹽類抑菌作用較弱，對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點(diǎn)的防霉。是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。

3.丙酸及鹽類184.脫氫醋酸具有pH寬，防腐作用強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)霉菌、酵母作用強(qiáng)，僅在高濃度時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。4.脫氫醋酸195.對(duì)羥基苯甲酸酯類受pH值影響小，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對(duì)桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。我國(guó)僅允許用乙、丙酯，復(fù)配有增效作用。5.對(duì)羥基苯甲酸酯類20

6.乳酸鏈球菌素：對(duì)肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)霉菌、酵母影響弱。在酸性條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白性食品的防腐7.雙乙酸鈉：對(duì)谷類、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐

21七.增味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-銨、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸七.增味劑22七）甜味劑：天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素）人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖七）甜味劑：23糖精：鄰磺酰苯甲酰亞胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用食品添加劑介紹課件24環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許使用并制訂了ADI。環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）25

天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）26食品添加劑介紹食品添加劑介紹27

一定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二分類：按來源分：1.天然食品添加劑

2.化學(xué)合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在此中。

28三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理使用要求：1．應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害；2．不影響食品的感官性狀和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4．達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5．不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6．不得用非定點(diǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理29衛(wèi)生管理：一）我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。食品添加劑介紹課件30二）FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理有食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），食品法典委員會(huì)下設(shè)的食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA），每年定期召開會(huì)議，對(duì)添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行審議和認(rèn)可第一類一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類A1經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學(xué)資料不夠完善第三類B類毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑二）FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理31三）美國(guó)、歐共體和日本對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理美國(guó)1959年頒布《食品添加劑法》歐共體1974年成立《歐共體食品科學(xué)委員會(huì)》日本1947年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添加劑分為化學(xué)合成與非化學(xué)合成，過去只對(duì)化學(xué)合成的有嚴(yán)格要求，1989年后對(duì)非合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法三）美國(guó)、歐共體和日本對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理32四食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題四食品添加劑的毒性33四.常用的食品添加劑一）抗氧化劑：我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚四.常用的食品添加劑34抗氧化作用機(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化抗氧化作用機(jī)理：35二）漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除二）漂白劑36

三）著色劑：1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。三）著色劑：372）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性評(píng)價(jià)2）天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，38四）護(hù)色劑：

硝酸鈉、亞硝酸鈉發(fā)色機(jī)理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。四）護(hù)色劑：39五）酶制劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。酶制劑的衛(wèi)生要求種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果膠酶五）酶制劑40六）防腐劑：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺六）防腐劑：411.苯甲酸及其鈉鹽1）在酸性環(huán)境中對(duì)多種微生物有明顯抑菌作用，對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對(duì)霉菌、酵母效果差；2）抑菌機(jī)理為它的分子能抑制細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有強(qiáng)抑制作用3）進(jìn)入機(jī)體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除1.苯甲酸及其鈉鹽422.山梨酸及其鉀鹽1）是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH5-6以下效果好，對(duì)霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對(duì)厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效；2）抑菌機(jī)理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，破壞酶活性；3）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。2.山梨酸及其鉀鹽43

3.丙酸及鹽類抑菌作用較弱，對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點(diǎn)的防霉。是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。

3.丙酸及鹽類444.脫氫醋酸具有pH寬，防腐作用強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)霉菌、酵母作用強(qiáng)，僅在高濃度時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。4.脫氫醋酸455.對(duì)羥基苯甲酸酯類受pH值影響小，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對(duì)桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。我國(guó)僅允許用乙、丙酯，復(fù)配有增效作用。5.對(duì)羥基苯甲酸酯類46

6.乳酸鏈球菌素：對(duì)肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)霉菌、酵母影響弱。在酸性條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白性食品的防腐7.雙乙酸鈉：對(duì)谷類、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐

47七.增味劑氨基酸