葡萄酒生產(chǎn)實訓報告

PAGEPAGE12葡萄酒生產(chǎn)實訓報告姓名：王肖肖班級：食科1141學號：12號指導教師：陳長武曹柏營實訓地點：吉林省華信葡萄酒廠時間：2014.11.15—2014.11.26吉林工程技術師范學院食品工程學院目錄前言 3TOC\o"1-8"\h\z\u1、葡萄酒概述 42、葡萄酒的生產(chǎn)工藝 53、葡萄酒生產(chǎn)的主要設備 94、葡萄酒生產(chǎn)的注意事項 115、實訓總結 12吉林工程技術師范學院葡萄酒工程實訓報告前言按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。掌握葡萄酒生產(chǎn)工藝流程以及其中各個環(huán)節(jié)中所應用的機械設備的具體操作步驟、技術要領、注意事項等，對今后工作有重要意義。一葡萄酒概述葡萄酒（Wine）是一種高級低度酒類飲品，作配餐使用，為廣大人們所喜愛（尤其是女性朋友）。葡萄酒由各種優(yōu)質(zhì)葡萄經(jīng)過破碎，發(fā)酵，陳釀等過程釀制而成。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標《GB15037-2006規(guī)定》，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒因為采用釀制的葡萄品種不同，釀制工藝不同，產(chǎn)品風格不同，形成了多種葡萄酒品種。其分類標準也包含是否含有二氧化碳、含糖量、顏色、釀制方法等多種方式。葡萄酒被廣泛應用于就餐，聚會，送禮，自飲等途徑。世界各地廣泛銷售，品酒越來越成為一種時尚，有品位的象征。尤其在歐洲，美洲等地暢銷。國內(nèi)對葡萄酒的認識處于高速發(fā)展中。事實上，所有的葡萄都可以用來釀酒。一般分為三類：鮮食葡萄，山葡萄及改良品種，專業(yè)釀酒葡萄。鮮食葡萄：就是那些我們買來吃的那些葡萄，常見的：巨峰，玫瑰香，提子。山葡萄及其改良品種，常見的：貝達、左右紅，雙優(yōu)紅。山葡萄比較難獲得，由專業(yè)莊園栽種。專業(yè)釀酒葡萄：專門為釀葡萄酒而種植的，常見的：赤霞珠、品麗珠等，專業(yè)釀酒葡萄釀出來的酒質(zhì)量高。二葡萄酒生產(chǎn)工藝1工藝設計（1）原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；（2）工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩（3）發(fā)酵工藝示意圖葡萄葡萄分質(zhì)量等級酵母葡萄漿原料泵梗子破碎除梗輸送 分質(zhì)量等級酵母葡萄漿原料泵梗子破碎除梗輸送果膠酶果膠酶糖漿糖漿發(fā)酵發(fā)酵皮渣加糖水發(fā)酵倒汁分離加砂糖二次后發(fā)酵皮渣壓榨渣子壓榨汁分離貯藏蒸餾白蘭地皮渣加糖水發(fā)酵倒汁分離加砂糖二次后發(fā)酵皮渣壓榨渣子壓榨汁分離貯藏蒸餾白蘭地倒汁倒汁分離分離加砂糖加砂糖后酵后酵分離分離酒腳統(tǒng)一回收酒腳統(tǒng)一回收冷凍處理工科冷凍處理工科貯藏陳釀2、工藝要點（1）注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網(wǎng)絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質(zhì)量；（2）對于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉Γ扑橐笾灰破つ苁蛊渲兄毫鞒鼍秃?，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作；（3）將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發(fā)酵階段；（4）目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發(fā)酵進行，一般來說干紅發(fā)酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克（5）發(fā)酵結束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發(fā)酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；（6）自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；（7）經(jīng)過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；（8）裝瓶和飲用時間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內(nèi)消費掉；三葡萄酒生產(chǎn)的主要設備1葡萄破碎、除梗設備作為葡萄酒生產(chǎn)的主要原料葡萄，其輸送通常采用筐裝、機。葡萄的破碎與除梗在同一設備內(nèi)進行，也可先除梗，后破碎。國外的設備運作程序與國內(nèi)相反,先出梗，后破碎，其設備的主。選用臥式破碎除梗機2發(fā)酵罐一罐式連續(xù)發(fā)酵罐用途：前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。3儲罐用于葡萄酒的存貯，控溫等。常用橡木桶。4氣囊壓榨機選用氣囊壓榨機5螺桿制冷機組發(fā)酵罐、儲罐、及配酒罐的恒溫制冷。6發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度pH值酸度糖濃度攪拌循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。7葡萄汁冷卻器用途：將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20℃。型式：板式冷卻器8包裝線沖瓶灌裝打塞連體機用途：自動沖瓶，定量灌裝，打塞連體機械，自動化生產(chǎn)。膠帽熱縮機用途：包裝后的產(chǎn)品具有良好的透明度，美觀整潔，收縮緊密，可替代紙箱為外包裝，不但大大降低外包裝成本，更具有良好的防潮、防塵、防破損功能。貼標機用途：全自動貼標機，貼標整齊嚴密膠帶封箱機用途：用于紙箱的封口工作四葡萄酒生產(chǎn)的注意事項1、小容器發(fā)酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。2、發(fā)酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因為酒精發(fā)酵是在無氧條件下進行的。4、發(fā)酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時抑制其他微生物的活動。五實訓總結經(jīng)歷一個月的工作實習已經(jīng)結束了，下面我將實習的工作總結如下：1、態(tài)度決定一切。工作時一定要一絲不茍，認真仔細，一個職員在公司的大部分時間都是在工作的，這就要求他在這段時間內(nèi)一定要小心謹慎，一絲不茍，不能老是出錯,有必要一定要檢驗自己的工作結果，以確保自己的萬無一失.工作的時候我一直保持極大的工作熱情，不僅順利完成工作任務，工作之余還經(jīng)?？偨Y經(jīng)驗教訓，不斷提高工作效率，雖然工作中我也會犯一些錯誤，受到領導批評，但我認為這些錯誤和批評是能讓我能在以后的工作中謹慎小心，提高工作效率。在和大家工作的這段時間里，他們嚴謹、認真的工作作風給我留下了很深刻的印象，我也從他們身上學到了很多自己缺少的東西。這次生產(chǎn)實習雖然說時間比較少，但是卻讓我了解了公司的企業(yè)文化、生產(chǎn)模式和質(zhì)量體系管理等經(jīng)驗，這對我來說是很寶貴的。2、勤于思考在工作