發(fā)酵工程各論

第一節(jié)酒精生產(chǎn)工藝學(xué)主講人：劉萍第九章發(fā)酵工程各論

11．酒精生產(chǎn)原料(1)薯類原料甘薯、木薯和馬鈴薯等。(2)谷物原料玉米、高梁、大米和小麥等。(3)糖類原料廢糖蜜、甘蔗、甜菜等。(4)野生植物原料椽子仁、土茯苓、楝樹果等。(5)纖維原料森林工業(yè)和木材加工工業(yè)的下腳料、農(nóng)作物秸稈、甘蔗渣、廢纖維垃圾和廢紙漿等。(6)其他原料亞硫酸紙漿廢液、淀粉渣等。2纖維素生產(chǎn)酒精工藝342.淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的工藝流程51.原料粉碎2.蒸煮糊化3.曲霉糖化經(jīng)蒸煮糊化后的醪液，通過曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化作用生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長過程中要給以充分得空氣，同時，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。64.酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵是屬于厭氣性發(fā)酵，在發(fā)酵過程中進(jìn)行無氧呼吸，在此過程中，發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，既有糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。這些物質(zhì)一部分被酵母吸收合成菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2。75.蒸餾提純經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來，通過粗餾和精餾，最后取得合乎規(guī)格的酒精，同時得到副產(chǎn)物雜醇油，還有大量的酒糟（也稱廢醪）排除。8第二節(jié)酒母的制備

一、酒精生產(chǎn)對酵母菌的要求二、酒精生產(chǎn)中常用酵母菌及其特性三、酵母所需營養(yǎng)物質(zhì)及其數(shù)量四、酒母培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng)工藝五、酒母培養(yǎng)設(shè)備結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)六、影響酒母質(zhì)量主要因素的討論七、液體曲酒母的特點(diǎn)八、酒母培養(yǎng)異?，F(xiàn)象與防治措施9一、酒精生產(chǎn)對酵母菌的要求

(1)含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；(3)耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；(4)耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵；(5)抵抗雜菌能力強(qiáng)；(6)耐酸能力強(qiáng)；(7)生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性??；(8)發(fā)酵時產(chǎn)生泡沫少。10二、、酒酒精精生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用酵酵母母菌菌及及其其特特性性酵母母菌菌是是一一類類單單細(xì)細(xì)胞胞微微生生物物，，繁繁殖殖方方式式以以出出芽芽繁繁殖殖為為主主。。細(xì)細(xì)胞胞形形態(tài)態(tài)以以圓圓形形、、卵卵圓圓形形或或橢橢圓圓形形較較多多。。從分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)來來講講，，淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵常常用用的的菌菌種種為為真真酵酵母母屬屬中中的的啤酒酒酵酵母母(SdccHcromyceSCereuisiae)及其其變變種種，，如如拉拉斯斯2號號(RasseⅡⅡ)、、拉斯斯12號號(RasseⅫⅫ)、、K字、、以以及及從從我我國國酒酒精精生生產(chǎn)產(chǎn)實(shí)實(shí)踐踐中中篩篩選選的的南南陽陽五五號號(1300)、、南南陽陽混混合合(1308)等等酵酵母母菌菌株株。。11用于于酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵的的細(xì)細(xì)菌菌主主要要有有：：厭厭氧氧發(fā)發(fā)酵酵單單胞胞菌菌和和棕棕?cái)R擱發(fā)發(fā)酵酵菌菌。。對對耐耐高高溫溫的的嗜嗜熱熱細(xì)細(xì)菌菌(40一一50℃℃)和和極極端端嗜嗜熱熱菌菌（（65℃℃））的的篩篩選選和和應(yīng)應(yīng)用用也也逐逐漸漸受受到到重重視視。。用于酒酒精發(fā)發(fā)酵(纖維維素原原料)的霉霉菌有有：粗粗糙脈脈孢霉霉、擬擬青霉霉、鏈鏈孢霉霉等。。假絲絲酵母母可直直接發(fā)發(fā)酵木木糖為為酒精精。12(二)酒精精酵母母的特特性1．繁繁殖速速度快快如如在麥麥汁小小滴培培養(yǎng)24小小時，，一個個拉斯斯12號酵酵母細(xì)細(xì)胞，，可以以產(chǎn)生生55個子子細(xì)胞胞。2．醪醪液濃濃度一一般般酒精精酵母母在含含5％％(容容量)的酒酒精發(fā)發(fā)酵醪醪中，，其發(fā)發(fā)酵能能力就就減弱弱，當(dāng)當(dāng)醪液液中酒酒精濃濃度含含量達(dá)達(dá)到12％％(容容量)時，，則停停止發(fā)發(fā)酵。。所以以生產(chǎn)產(chǎn)中常常將糖糖化醪醪濃度度控制制在15——18Bx之間，，發(fā)酵酵成熟熟醪的的酒精精含量量約為為8——9％％(容容量)。133．培培養(yǎng)溫溫度拉拉斯斯12號酵酵母繁繁殖適適溫為為30—33℃℃，最最低為為5℃℃，最最高為為38℃。。溫度度適宜宜，酵酵母繁繁殖速速度加加快。。溫度度過高高或過過低，，都影影響酵酵母細(xì)細(xì)胞的的繁殖殖，甚甚至引引起酵酵母的的衰老老或死死亡。。4．PH值發(fā)發(fā)酵醪醪的pH值與氧氧化還還原電電勢有有關(guān)系系，而而氧化化還原原電勢勢又與與酵母母的呼呼吸有有直接接關(guān)系系。酒酒精酵酵母可可在pH4.0—6.0環(huán)境中中進(jìn)行行繁殖殖，如如果醪醪液的的pH值低于于3，，則酵酵母的的活力力大減減。14三、酵酵母所所需營營養(yǎng)物物質(zhì)及及其數(shù)數(shù)量1．碳碳源酵母菌菌在繁繁殖過過程中中，吸吸收的的糖分分，一一方面面用于于合成成菌體體蛋白白中的的碳架架，另另一部部分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闉榻湍改妇牡馁A藏藏物質(zhì)質(zhì)，還還釋出出一定定能量量，以以供合合成菌菌體物物質(zhì)時時的能能量消消耗。。152．氮氮源酵母菌菌所需需的含含氮物物質(zhì)主主要也也是從從淀粉粉質(zhì)原原料中中獲得得。但但原料料中含含氮物物質(zhì)往往往是是大分分子的的蛋白白質(zhì)，，因此此也必必須經(jīng)經(jīng)過蒸蒸煮和和曲霉霉菌中中的蛋蛋白酶酶水解解，生生成小小分子子量的的蛋白白胨、、眎或或氨基基酸后后才能能被酵酵母所所向化化。如果原原料中中含氮氮量少少時，，也可可補(bǔ)加加無機(jī)機(jī)氮，，供給給酵母母生長長。生生產(chǎn)上上多采采用(NH4)2SO4為補(bǔ)充充氮源源。163．無無機(jī)鹽鹽酵母繁繁殖過過程中中需要要的無無機(jī)鹽鹽可從從原料料中獲獲得，，一般般不需需另加加。4．維維生素素酵母在在生長長繁殖殖過程程中所所需的的維生生素主主要由由糖化化醪中中獲得得。維生素素易被被高溫所破壞壞，因因此，，在制制備酒酒母糖糖化醪醪時，，不宜宜采用用高溫溫長時時間的的殺菌菌，以以減少少維生生素的的損失失。17四、酒酒母培培養(yǎng)與與擴(kuò)大大培養(yǎng)養(yǎng)工藝藝(一)酒母母培養(yǎng)養(yǎng)基的的制備備(二)酒母母的擴(kuò)擴(kuò)大培培養(yǎng)18(一)酒母母培養(yǎng)養(yǎng)基的的制備備1．試試驗(yàn)室室階段段培養(yǎng)養(yǎng)基的的制備備酵酵母菌菌在試試驗(yàn)室室培養(yǎng)養(yǎng)階段段一般般多采采用米米曲汁汁或麥麥芽汁汁來做做培養(yǎng)養(yǎng)基。。192．酒酒母糖糖化醪醪的制制備酒母擴(kuò)擴(kuò)大培培養(yǎng)至至卡氏氏罐和和酒母母罐后后，采采用淀淀粉質(zhì)質(zhì)原料料來制制做酒酒母糖糖化醪醪。由于酒酒母糖糖化醪醪主要要用來來繁殖殖酵母母細(xì)胞胞，所所以酒酒母醪醪中除除含有有一定定量的的糖分分外，，還要要求含含有一一定量量的氮氮和無無機(jī)鹽鹽等其其它營營養(yǎng)物物質(zhì)，，以供供酵母母菌合合成菌菌體細(xì)細(xì)胞的的需要要。此外，為了了確保酵母母菌能夠順順利的繁殖殖，還要調(diào)調(diào)節(jié)酒母糖糖化醪的pH值，以抑制制雜菌生長長。20(二)酒母母的擴(kuò)大培培養(yǎng)擴(kuò)大流程：：原菌→斜面面試管→液液體試管→→三角瓶培培養(yǎng)→卡氏氏罐這一階段的的培養(yǎng)，是是擴(kuò)大酒母母種子的開開始。生產(chǎn)產(chǎn)上希望在在這一階段段培養(yǎng)得到到細(xì)胞健壯壯，沒有雜雜菌的種子子酵母。因因此，無菌菌條件要求求較嚴(yán)，酵酵母培養(yǎng)基基的營養(yǎng)成成分要求也也高。21(1)原菌菌生產(chǎn)中中使用的原原始菌種應(yīng)應(yīng)當(dāng)是經(jīng)過過純種分離離的優(yōu)良菌菌種。保藏藏時間較長長的原菌，，在投產(chǎn)前前，應(yīng)接入入新鮮斜面面試管進(jìn)行行活化，以以便使酵母母菌處于旺旺盛的生活活狀態(tài)。(2)斜面面試管培養(yǎng)養(yǎng)將活化化后的酵母母菌在無菌菌條件下接接入新鮮斜斜面試管，，于28-30℃保保溫培養(yǎng)3—4天，，待斜面上上長出白色色菌苔，即即培養(yǎng)成熟熟。(3)液體體試管培養(yǎng)養(yǎng)在無菌菌條件下，，用接種針針自斜面試試管挑取一一環(huán)酵母菌菌體，接入入裝有10毫升米曲曲汁的液體體試管，搖搖勻后，置置28—30℃保溫溫培養(yǎng)24小時左右右，待液面面冒出大量量CO2，即培養(yǎng)成熟熟。22(4)三角角瓶培養(yǎng)：：接種時，，應(yīng)先用酒酒精消毒瓶瓶口，在無無菌條件下下，將液體體試管全部部接入小三三角瓶，28—30℃條件下下保溫培養(yǎng)養(yǎng)15—20小時，，待液面冒冒出大量CO2泡沫，即培培養(yǎng)成熟。。（5）卡氏氏罐培養(yǎng)卡卡氏罐培培養(yǎng)基可使使用酒母糖糖化醪，以以使酵母逐逐漸適應(yīng)大大生產(chǎn)培養(yǎng)養(yǎng)條件?？ㄊ瞎抻玫牡奶腔矐?yīng)應(yīng)單獨(dú)殺菌菌后備用，，如果工廠廠衛(wèi)生管理理?xiàng)l件較好好，也可不不殺菌。23242．酒母罐罐培養(yǎng)從卡氏罐以以后酒母擴(kuò)擴(kuò)大培養(yǎng)屬屬于酒母車車間進(jìn)行培培養(yǎng)，其流流程為：卡氏罐-→→小酒母罐罐-→大酒酒母罐-→→成熟酒母母送發(fā)酵車車間25(1)間歇歇培養(yǎng)法此此法是分分小酒母罐罐與大酒母母罐兩個階階段進(jìn)行培培養(yǎng)。接入已培養(yǎng)養(yǎng)成熟的卡卡氏罐酒母母。通無菌菌空氣或用用機(jī)械攪拌拌。控制醪溫在在28—30℃進(jìn)行行培養(yǎng)．待醪液糖分分降低40—45%，其酒精精分含量在在3—4%(容量)左右，并并且液面有有大量CO2冒出，即培培養(yǎng)成熟。。將此培養(yǎng)成成熟的小酒酒母再按入入已裝好糖糖化醪的大大酒母罐中中，同法于于28—30℃繼續(xù)續(xù)培養(yǎng)，待待大酒母罐罐中糖分消消耗45——50%，，液面冒出出大量CO2時，培養(yǎng)即即成熟，即即可送往發(fā)發(fā)酵車間，，做發(fā)酵接接種用。26(2)半連連續(xù)培養(yǎng)法法半連續(xù)續(xù)培養(yǎng)法也也叫循環(huán)培培養(yǎng)法。將卡氏罐酒酒母接入小小酒母罐，，培養(yǎng)成熟熟后，分割割出三分之之二接入大大酒母罐進(jìn)進(jìn)行培養(yǎng)，，余下的三三分之一再再補(bǔ)加新鮮鮮酒母糖化化醪連續(xù)培培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后后再分割，，如此反復(fù)復(fù)以上操作作。大酒母培養(yǎng)養(yǎng)成熟則可可全部送發(fā)發(fā)酵車間做做接種用。。27目前多數(shù)酒酒精廠均采采用半連續(xù)續(xù)培養(yǎng)酒母母的方法。。利用這種方方法培養(yǎng)酒酒母，可以以7—10天換一次次新種，如如果工廠衛(wèi)衛(wèi)生管理?xiàng)l條件較好，，可以1——2個月?lián)Q換一次新種種，這樣不不但省去了了繁瑣的試試驗(yàn)室階段段培養(yǎng)，而而且也使酵酵母在生產(chǎn)產(chǎn)條件下進(jìn)進(jìn)行了馴養(yǎng)養(yǎng)，有利于于酵母菌的的繁殖和發(fā)發(fā)酵。283．成熟酒酒母質(zhì)量指指標(biāo)(1)酵母母細(xì)胞數(shù)酵酵母細(xì)胞胞數(shù)是觀察察酵母繁殖殖能力的一一項(xiàng)指標(biāo)，，也是反映映酵母培養(yǎng)養(yǎng)成熟的指指標(biāo)。成熟熟的酒母醪醪其酵母細(xì)細(xì)胞數(shù)一般般為l億／毫升左右右。(2)出芽率率酵母出芽芽率是衡量繁繁殖旺盛與否否的一項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)。出芽率高高，說明酵母母處于旺盛的的生長期。反反之，則說明明酵母衰老。。成熟酒母出出芽率要求在在15—30%。(3)酵母死死亡率用美美藍(lán)對酵母細(xì)細(xì)胞進(jìn)行染色色，如果酵母母細(xì)胞被染成成藍(lán)色，說明明此細(xì)胞已死死亡。正常培培養(yǎng)的酒母不不應(yīng)有死亡現(xiàn)現(xiàn)象，如果死死亡率在1%以上，應(yīng)及及時查找原因因采取措施進(jìn)進(jìn)行挽救。29(4)耗糖率率酵母的耗耗糖率也是觀觀察酒母成熟熟的指標(biāo)之一一。成熟的酒酒母，耗糖率率-般要求控控制在40一一50％。耗耗糖率太高，，說明酵母培培養(yǎng)已經(jīng)過““老”，反之之則“嫩”。。(5)酒精分分成熟酒母母醪中的酒精精含量一方面面反映酵母耗耗糖情況，也也反映酵母成成熟程度。如如果酒母醪中中酒精含量高高，說明營養(yǎng)養(yǎng)消耗大，酵酵母培養(yǎng)過于于成熟。此時時，應(yīng)停止酒酒母培養(yǎng)，否否則會因營養(yǎng)養(yǎng)缺乏或酒精精含量高抑制制酵母生長，，造成酵母衰衰老。成熟酒酒母醪中的酒酒精含量一股股為3—4％％(容量)。。30(6)酸度測測定酒母醪醪中的酸度是是觀察酒母是是否被細(xì)菌污污染的一項(xiàng)指指標(biāo)。如果成成熟酒母醪中中酸度明顯增增高，說明酒酒母被產(chǎn)酸細(xì)細(xì)菌所污染。。酸度增高太太多，鏡檢時時又發(fā)現(xiàn)有很很多桿狀細(xì)菌菌，則不宜做做種子用。3132五、影響酒母母質(zhì)量主要因因素1.接種量與與成熟酒母細(xì)細(xì)胞數(shù)的關(guān)系系酵母接種量的的大小與成熟熟酒母醪中新新增殖酵母細(xì)細(xì)胞數(shù)關(guān)系不不大。332．接種量與與培養(yǎng)時間的的關(guān)系接種量大，則則培養(yǎng)時間可可以縮短，酒酒母成熟快開始接種時，，易導(dǎo)致醪液液被雜菌污染染。但接種量太大大，也會增加加擴(kuò)大培養(yǎng)次次數(shù)，增加設(shè)設(shè)備投資。在酒母培養(yǎng)中中，酒母接種種量多控制在在1：5—l0。接種后的醪液液，經(jīng)過l0—12小時培養(yǎng)成熟熟的酒母醪細(xì)細(xì)胞數(shù)可達(dá)0.8—1.2億／毫升升以上，此時時就可將成熟熟的酒母接到到下一工序的的醪中。343．接種時間間的掌握從酵母茵繁殖殖規(guī)律曲線可可以知道，酵酵母菌在增殖殖過程中可分分為適應(yīng)期(也稱遲緩期期)、旺盛期期、靜止期和和衰退期四個個階段。當(dāng)達(dá)到旺盛期期時，酵母的的增殖能力特特別強(qiáng)，酵母母生命活動處處于旺盛階段段，醪液中酵酵母活細(xì)胞數(shù)數(shù)也迅速達(dá)最最高峰。酒精精生產(chǎn)中的酒酒母擴(kuò)大培養(yǎng)養(yǎng)接種就是控控制在這個時時期。354．酒母培養(yǎng)養(yǎng)溫度的控制制酵母菌在適宜宜生長溫度范范圍內(nèi)，高溫溫比低溫繁殖殖稍快。但高高溫培養(yǎng)酵母母易于衰老。。酒精生產(chǎn)中中酒母培養(yǎng)溫溫度為28——30℃。由由于酵母菌在在生長代謝過過程中還要產(chǎn)產(chǎn)生一定熱量量，故應(yīng)注意意加強(qiáng)冷卻，，以保證酵母母菌健壯生長長。365．關(guān)于通風(fēng)風(fēng)培養(yǎng)酒母糖化醪中中含有充足的的氧時，酵母母菌在吸收營營養(yǎng)后，由于于其酒化酶受受抑制，主要要進(jìn)行菌體細(xì)細(xì)胞合成，繁繁殖酵母細(xì)胞胞。酒母培養(yǎng)養(yǎng)的目的是要要獲得大量酵酵母細(xì)胞，所所以在酒母培培養(yǎng)過程中通通入適量的無無菌空氣，對對酵母繁殖是是有利的。酵母菌在無氧氧條件下培養(yǎng)養(yǎng)，主要進(jìn)行行發(fā)酵作用，，可使糖分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭秃虲O2。酵母菌在有氧氧條件下進(jìn)行行酒精發(fā)酵時時，由于進(jìn)行行了呼吸作用用，酒精產(chǎn)量量大大降低，，糖的消耗速速度在單位時時間內(nèi)也減慢慢。376.關(guān)于防止止雜菌污染酒精生產(chǎn)除了了對原始菌種種進(jìn)行定期分分離純化外，，在培養(yǎng)過程程中加強(qiáng)無菌菌管理操作也也是十分重要要的。因?yàn)槟磕壳岸鄶?shù)酒精精廠酒母培養(yǎng)養(yǎng)仍在敞口酒酒母罐中進(jìn)行行，因此對車車間環(huán)境衛(wèi)生生要十分注意意。另外，在在使用前，對對罐體、管道道的殺菌也十十分重要，尤尤其應(yīng)當(dāng)注意意對某些管道道死角加強(qiáng)殺殺菌操作。38第七節(jié)酒酒精發(fā)酵工工藝一、糖化醪發(fā)發(fā)酵的目的要要求及設(shè)備結(jié)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、酒精發(fā)酵酵機(jī)理三、酒精發(fā)酵酵工藝四、影響酒精精發(fā)酵因素的的討論五、酒精發(fā)酵酵醪成熟六、酒精生產(chǎn)產(chǎn)異常發(fā)酵、、雜菌污染及及防治辦法七、從CO2中回收酒精八、淀粉出酒酒率和淀粉利利用率39(一)酒精發(fā)發(fā)酵的基本理理論酒精發(fā)酵作用用，是酵母菌菌把可發(fā)酵性性的糖，經(jīng)過過細(xì)胞內(nèi)酒化化酶的作用，，生成了酒精精與CO2，然后通過細(xì)胞胞膜將這些產(chǎn)產(chǎn)物排出體外外酒精是可以任任何比例與水水混合的，所所以由酵母體體內(nèi)排出的酒酒精便溶于周周圍的醪液中中。40（二）酒精發(fā)發(fā)酵動態(tài)酒精發(fā)酵過程程從外觀現(xiàn)象象可以將其分分為如下三個個發(fā)酵不同階階段：1.前發(fā)酵期期2.主發(fā)酵期期3.后發(fā)酵期期411.前發(fā)酵期期在酒母與糖化化醪加入發(fā)酵酵罐后，醪液液中的酵母細(xì)胞數(shù)還不多多，由于醪液中中含有少量的的溶解氧和充足的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，所以以酵母菌仍能能迅速地進(jìn)行行繁殖，使發(fā)發(fā)酵醪中酵母母細(xì)胞繁殖到到一定數(shù)量。。在這一時期，，醪液中的糊糊精繼續(xù)被糖糖化酶作用，，生成糖分，，但由于溫度度較低，故糖糖化作用較為為緩慢。從外觀看，由由于醪液中酵酵母數(shù)不多，，發(fā)酵作用不不強(qiáng)，酒精分分和CO2產(chǎn)生得很少，，所以發(fā)酵醪醪的表面顯得得比較平靜，，糖分消耗也也比較饅。42前發(fā)酵階段時時間的長短，，與酵母的接接種量有關(guān)。。如果接種量量大，則前發(fā)發(fā)酵期短，反反之則長。前前發(fā)酵延續(xù)時時間一般為l0小時左右。由于前發(fā)酵期期間酵母數(shù)量量不多，發(fā)酵酵作用不強(qiáng)，，所以醪液溫溫度上升不快快。醪液溫度度控制，在接接種時為26—28℃，，前發(fā)酵期溫溫度一般不超超過30℃。。如果溫度太太高，會造成成酵母早期衰衰老，如果溫溫度過低，又又會使酵母生生長緩慢。前發(fā)酵期間應(yīng)應(yīng)十分注意防防止雜菌污染染，因?yàn)榇藭r時期酵母數(shù)量量少，易被雜雜菌抑制，故故應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生生管理。432．主發(fā)酵期期酵母細(xì)胞已大大量形成，醪醪液中酵母細(xì)細(xì)胞數(shù)可達(dá)1億／毫升以以上。由于于發(fā)酵醪中的的氧氣也已消消耗完畢，酵酵母菌基本上上停止繁殖而而主要進(jìn)行酒酒精發(fā)酵作用用。醪液中糖分迅迅速下降，酒酒精分逐漸增增多。因?yàn)榘l(fā)酵作用用的增強(qiáng)，醪醪液中產(chǎn)生了了大量的CO2。隨著CO2的逸出，可以以產(chǎn)生很強(qiáng)的的CO2泡沫響聲。44發(fā)酵醪的溫度度此時上升也也很快。生產(chǎn)產(chǎn)上應(yīng)加強(qiáng)這這一階段的溫溫度控制。根根據(jù)酵母菌的的性能，主發(fā)發(fā)酵溫度最好好能控制在30—34℃℃主發(fā)酵時時間長短短，取決決于醪液液中營養(yǎng)養(yǎng)狀況，，如果發(fā)發(fā)酵醪中中糖分含含量高，，主發(fā)酵酵時間長長，反之之則短。。主發(fā)酵酵時間一一能為12小時時左右。。453．后發(fā)發(fā)酵期醪液中的的糖分大大部分已已被酵母母菌消耗耗掉，醪醪液中尚尚殘存部部分糊精精繼續(xù)被被曲作用用，生成成葡萄糖糖。由于于這一作作用進(jìn)行行的極為為緩饅，，生成的的糖分很很少，所所以發(fā)酵酵作用也也十分緩緩慢。因因此，這這一階段段發(fā)酵醪醪中酒精精和CO2產(chǎn)生得也也少。46后發(fā)酵階階段，因因?yàn)榘l(fā)酵酵作用減減弱，所所以產(chǎn)生生的熱量量也減少少，發(fā)酵酵醪的溫溫度逐漸漸下降。。此時醪醪液溫度度應(yīng)控制制在30—32℃左右右。如果果醪液溫溫度太低低，糖化化酶的作作用就會會減弱，，糖化緩緩慢，發(fā)發(fā)酵時間間就會延延長，這這樣也會會影響淀淀粉出酒酒率。淀粉質(zhì)原原料生產(chǎn)產(chǎn)酒精的的后發(fā)酵酵階段一一般約需需40小小時左右右才能完完成。47影響發(fā)酵酵時間的的因素整個發(fā)酵酵過程的的時間長長短，受受糖化劑劑的種類類、酵母母菌的性性能、酵酵母接種種量等因因素的影影響，與接種、、發(fā)酵方方式和發(fā)發(fā)酵溫度度的控制制有關(guān)。。一般講講，接種種和發(fā)酵酵溫度高高，則發(fā)發(fā)酵時間間短，反反之則長長。另外，由由于連續(xù)續(xù)發(fā)酵一一開始即即處于主主發(fā)酵狀狀態(tài)，發(fā)發(fā)酵時省省去了前前發(fā)酵期期，所以以一般較較間歇發(fā)發(fā)酵時間間為短。。發(fā)酵總總時間一一般多控控制在60—72小時時左右。。48(三)酒酒精發(fā)酵酵工藝根據(jù)發(fā)酵酵醪注入入發(fā)酵罐罐的方式式不同，，可以將將酒精發(fā)發(fā)酵的方方式分為為間歇式式、半連連續(xù)式和和連續(xù)式式三種。。(一)間間歇式發(fā)發(fā)酵法(二)半半連續(xù)發(fā)發(fā)酵法(三)連連續(xù)發(fā)酵酵49四、影響響酒精發(fā)發(fā)酵因素素的討論論1．稀釋釋速度在在間歇歇發(fā)酵中中，糖化化醪要求求自接種種后8-10小小時內(nèi)加加完，這這樣可以以有較長長的后發(fā)發(fā)酵時間間，將糊糊精徹底底水解發(fā)發(fā)酵。酵母的繁繁殖速度度取決于于發(fā)酵醪醪營養(yǎng)物物質(zhì)濃度度，而營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的含量量又取決決于進(jìn)料料和出料料速度。。所以，，控制進(jìn)進(jìn)料速度度，就可可以控制制酵母細(xì)細(xì)胞數(shù)和和營養(yǎng)成成分。502．發(fā)酵酵醪pH值的控制制。降低低發(fā)酵醪醪中的pH值，是防防止雜菌菌污染的的有效措措施之一一。由于于連續(xù)發(fā)發(fā)酵無菌菌條件要要求較嚴(yán)嚴(yán)，其pH控制在4.0一一4.5為宜。。間歇發(fā)發(fā)酵PH值可控制。。在上述述pH值范圍內(nèi)內(nèi)，較接接近于糖糖化酶作作用的最最適PH值。pH值的控制制，可用用H2SO4來調(diào)節(jié)。。如果PH值太低，，不但會會抑制雜雜菌的繁繁殖，同同時也會會抑制酵酵母菌的的繁殖和和代謝，，還會使使糖化酶酶鈍化，，影響發(fā)發(fā)酵成果果。513．發(fā)酵酵溫度控控制。酒酒精酵母母繁殖溫溫度為27—30℃，，發(fā)酵溫溫度30—33℃，生生產(chǎn)中發(fā)發(fā)酵醪溫溫度可根根據(jù)發(fā)酵酵形式不不同進(jìn)行行控制：：間歇發(fā)酵酵：接種種溫度27—30℃；；發(fā)酵溫溫度30-33℃；后后發(fā)酵溫溫度30℃±1℃。連續(xù)發(fā)酵酵各罐溫溫度控制制在30—33℃。4．發(fā)酵酵醪的滯滯流和滑滑漏問題題。多級級連續(xù)發(fā)發(fā)酵要求求醪液保保持先進(jìn)進(jìn)先出。。525．多級級連續(xù)發(fā)發(fā)酵中發(fā)發(fā)酵罐數(shù)數(shù)量問題題多級級連續(xù)發(fā)發(fā)酵是利利用很多多個罐進(jìn)進(jìn)行串聯(lián)聯(lián)，組成成一個發(fā)發(fā)酵罐組組。除了前面面幾個流流加罐外外，后面面還要配配合適量量的罐作作為后發(fā)發(fā)酵用，，并使前前后罐之之間醪液液保持一一定的濃濃度梯度度。每一一罐組用用多少只只發(fā)酵罐罐為宜，，這主要要取決于于發(fā)酵醪醪自進(jìn)入入第一只只發(fā)酵罐罐起，到到最后一一只發(fā)酵酵罐醪液液成熟，，醪液在在幾個罐罐內(nèi)發(fā)酵酵時間。。536．關(guān)于于發(fā)酵醪醪濃度問問題。糖糖化醪濃濃度稀，，雖然有有利于酵酵母的代代謝活動動，提高高出酒率率，但是是濃醪發(fā)發(fā)酵卻有有提高設(shè)設(shè)備利用用率，節(jié)節(jié)省水、、電、汽汽、降低低生產(chǎn)成成本，增增加產(chǎn)量量的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)。因此此，生產(chǎn)產(chǎn)上希望望盡量采采用濃醪醪發(fā)酵。。正常發(fā)酵酵醪濃度度一股為為16一一18Bx，其發(fā)酵成成熟醪酒酒精含量量為8-9％(容量)。547．關(guān)于于縮短發(fā)發(fā)酵時間間用糖糖蜜原料料制造酒酒精，發(fā)發(fā)酵時間間需要24-32小時時，如用用淀粉質(zhì)質(zhì)原料，，則需60小時時以上。。縮短發(fā)酵酵時間，，需要設(shè)設(shè)法加速速水解支支鏈淀粉粉中以1，6相相結(jié)合的的鍵。解解決這個個問題的的方法是是選育糖糖化酶含含量高的的菌種，，以加強(qiáng)強(qiáng)糖化作作用。另外，采采用連續(xù)續(xù)發(fā)酵和和選用發(fā)發(fā)酵力強(qiáng)強(qiáng)的酵母母菌種，，也是加加速發(fā)酵酵、縮短短發(fā)酵時時間的有有力措施施。55綜合利用用酒糟的綜綜合利用用CO2的綜合利利用酒精酵母母的綜合合利用雜醇油和和醛酯餾餾分的利利用56579、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Wednesday,December21,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。21:28:0321:28:0321:2812/21/20229:28:03PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2221:28:0321:28Dec-2221-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。21:28:0321:28:0321:28Wednesday,December21,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2221:28:0321:28:03December21,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。21十十二二月20229:28:03下下午21:28:0312月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:28下下午12月-2221:28December21,202216、行動出成成果，工作作出財(cái)富。。。2022/12/2121:28:0321:28:0321December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時時，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。9:28:03下午午9:28下午午21:28:0312月-229、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December21,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。21:28:0321:28:0321:2812/21/20229:28:03PM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。12月-2221:28:0321:28Dec-2221-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。21:28:0321:28