略談中西方飲食文化差異

-.z略談中西方飲食文化差異餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一〞，西方人注重“以人為本〞。這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺Ｒ?、兩種不同的飲食觀念比照注重“味〞的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不管食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進的開展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主大起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究效勞，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進展的，一盤“法式羊排〞，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上比照鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。中國人是很重視“吃〞的，“民以食為天〞這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平，人們總是吃不飽，所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，則就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面會把這種吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持**，這也就是〞藥補不如食補〞的文化根底；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求。在中國的烹調(diào)術(shù)中，對美味追求幾乎到達極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業(yè)，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養(yǎng)問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先〞。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。中國人在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃〞，那道菜“不好吃〞；然而假設(shè)要進一步問一下什么叫“好吃〞，為什么“好吃〞，“好吃〞在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境〞，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器〞來把這種“境界〞具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是在的東西，重在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。二、中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜〞。而中國的菜肴是“吃味〞的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食構(gòu)造，所以自古便有“菜食〞之說，菜食在平常的飲食構(gòu)造中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動物為“生靈〞，而植物則“無靈〞，所以，主素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為興旺的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人強健：高個、長腿、寬大的肩、興旺的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。三、飲食方式的不同中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，表達了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的缺乏之處，但它符合我們民族“大團圓〞的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和〞這個疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，到達交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，則可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地表達在全席的交誼，而西式宴會多表達于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。所以，歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的開展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太清楚了。雨2021-06-0722:11

檢舉文明世界的人都要借助一定的餐具進餐，就這一行為的普遍性而言可能是超文化、跨民族的；但是，如何進餐，比方西方人用刀叉，中國人用筷子，這就屬于文化差異問題了。從構(gòu)造主義的觀點看，所謂的文化，就是一個社會群體共有的具有獨特性的行為方式。中國人習(xí)慣用筷子，西方人習(xí)慣用刀叉；中國人喜歡聚餐，西方人喜歡分餐；中國人在餐飲的同時還注重食品色香味的審美效果，西方人則更看重食品本身的自然營養(yǎng)價值等等，這就是在餐飲行為中表現(xiàn)出的集體差異性行為方式，這些具有集體傾向性的行為差異屬于文化疇。海洋飲食文化從涵上講指與海洋文化有關(guān)的飲食習(xí)慣，這顯然不能簡單地歸結(jié)為吃海鮮，它包括食品選擇、烹飪技術(shù)選擇、進餐方式選擇等等具有集體傾向性的區(qū)別性行為特征，我們可將其概括為生食性、透義性、營養(yǎng)性和交流性四個特點。這四個特點在相當大的程度上反映了西方世界的生存方式和哲學(xué)觀念，應(yīng)該屬于西方文化疇。從狹義上講，西方文明的一個重要來源是希臘文化或稱愛琴海文化，而愛琴海文化是以捕撈和航海貿(mào)易業(yè)為主要生產(chǎn)方式的。因此，建立在捕撈和航海業(yè)根底上的海洋文化，在相當大的程度上代表了西方文明。因而，本文所謂的海洋飲食文化主要也是指西方飲食文化。下面試通過與中國傳統(tǒng)飲食文化相比擬，對海洋飲食文化進展初步的探討。一生食性和熟食性談到海洋飲食文化的生食性，需要先了解漢民族在肉食方面以豬肉為主的飲食特點。漢字“豬〞在歷史上還有“豕〞、“彘〞、“豚〞等同義字。先時，“豕〞“彘〞指大豬，“豬〞“豚〞指小豬。此外，“豕〞還是漢字中的一個部首，用來表示與豬有關(guān)的漢字，可見豬在漢民族文明史中的重要地位。在漢語中，單獨提到“肉〞這個詞時一般也專指豬肉，而不是牛肉、羊肉、雞肉、魚肉之類，這說明漢民族肉食是以豬肉為主要食品的。中國傳統(tǒng)上是農(nóng)耕社會，地少人多，家庭居住固定，沒有游牧民族大規(guī)模開展牛羊畜牧業(yè)的牧場條件和生活習(xí)慣，只有養(yǎng)豬能提供較多的肉食量，比擬適合小農(nóng)經(jīng)濟的狀況，于是就形成了漢民族在肉食中以豬肉為主的格局。在漢民族的主流飲食文化中，其菜系的格局主要是以豬肉為核心建立起來的，我們姑且稱之為“豬肉飲食文化〞，以此與“海洋飲食文化〞相比擬。豬肉口感的特點是“香〞，海產(chǎn)品的特點是“鮮〞〔漢字“鮮〞的本義就指活魚〕。豬肉的“香〞具有較明顯的熟食性特征，需要較復(fù)雜的烹制技術(shù)才能使“香〞充分揮發(fā)出來。常見的熟食性烹調(diào)技術(shù)有：炒、煮、燉、涮、燴、燒、烤、醬、蒸、煎、炸、燜、煨、熘等，假設(shè)再細分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒種種，爆炒里又可分出油爆、醬爆、蔥爆、蕪爆、湯爆……

對海產(chǎn)品而言，“鮮〞則具有生食性特征，過分熟食化的烹調(diào)過程反而會降低其鮮美度和營養(yǎng)價值，故“鮮〞的特點使海產(chǎn)品對烹調(diào)技術(shù)的依賴程度相對低一些。據(jù)說中國的豆腐有1000多種烹飪方法，但是我們很難設(shè)想大蝦有1000種吃法，因為大蝦自身鮮美的味感勝過最好的烹飪技術(shù)。海產(chǎn)品的通俗說法是“海鮮〞，生猛活鮮是海產(chǎn)品最重要的特征，象清水煮蝦、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌八帶、鮮魚湯、生魚片……復(fù)雜的烹飪技術(shù)反而會影響海產(chǎn)品的鮮美度，這些自然主義的烹飪作品完全可以與色香味俱全的人工烹調(diào)菜品相媲美。生食性是從海產(chǎn)品餐飲中歸納出的飲食習(xí)慣的一般特征，但不能說吃海產(chǎn)品就一定是生食的，而吃其他肉類就一定是熟食性的。法國的熟火腿肉往往帶有鮮的血絲，這顯然具有生食性特點；而中國北方有“千滾豆腐，萬滾魚〞烹煮習(xí)慣，雖然吃的是海產(chǎn)品，但仍然是熟食性的方式。我國的粵菜與川菜、魯菜相比，前者就有較多生食性的海洋飲食特征。所謂的“生猛海鮮〞的說法，就來自粵菜?；洸俗畲蟮奶攸c是講究原色原味。原色，即強調(diào)菜品的本色，而較少使用醬油，作料相對也用的少；原味，就是盡量保持鮮食品自身具有的“甜〞“嫩〞的特點。魚肉做到恰到好處是甜味，即通過適當?shù)幕鸷驅(qū)⑹称繁旧淼奶鹞豆闯鰜?，這是原味。盡管菜也喜甜，但菜的甜是靠糖煨出來的，這就不是魚之“原味〞了?；洸说娘嬍筹L(fēng)格，與沿海地區(qū)的海洋飲食習(xí)慣是密切相關(guān)的。海產(chǎn)品的生食性還有一層含義：與其他副食品如蔬菜、雞、豬、羊、牛肉等不同的是，海產(chǎn)品是非養(yǎng)殖性的。盡管海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已有了很大開展，但占地球三分之二還多的海洋為人類奉獻的食品絕大多數(shù)是天然的、非養(yǎng)殖的。因此，養(yǎng)殖和非養(yǎng)殖〔野生〕，這是另一種形式的生—熟的對立。養(yǎng)殖意味著人類對自然的強制性改造，意味著食品科技含量的增加、食品天然營養(yǎng)構(gòu)造的非自然化。在人工養(yǎng)殖的條件下，雞可以變得象鴨一樣大，豬可以象牛一樣大，蔬菜可以改變自然的生長周期，一年四季都可以在恒溫的條件下生長……產(chǎn)量越來越高，而海產(chǎn)品的非養(yǎng)殖性在*種程度上代表了人類回歸自然的價值取向。因此，我們可進一步認為，豬肉的“香〞代表了一種熟食性飲食文化，海產(chǎn)品的“鮮〞代表了一種生食性飲食文化。生食性作為一種飲食選擇方式，并不僅限于海產(chǎn)品，只不過在文明社會中海洋飲食是最典型地代表了一種生食文化。生食文化的含義是，以食品的新鮮感、天然營養(yǎng)的保持即原汁原味為價值取向的群體性飲食行為。二透義性和隱喻性以“香〞為標志的中國飲食是隱喻性的。所謂隱喻，就是將事物分本錢體和喻體兩個局部，喻體是事物的外在形象，本體是事物的實際容。人們在感知事物時，首先接觸到其喻體即形象，然后再聯(lián)想到本體，這種“言此意彼〞的聯(lián)想過程即是隱喻。在隱喻中，作為喻體的形象首先吸引了人們的注意力，它往往看上去更為重要。漢民族飲食文化是非常注重食品的形象消費的，這主要表現(xiàn)在對色、香、形等外在形式美的追求?！跋悒晱男嵊X上講指誘人的氣味，從味覺上講是口感好，即所謂的飽口福?！吧?，指悅目的色彩。它既指原料自然美質(zhì)的本色，更指原料之間相互組配復(fù)合，加工過程中的美色以及成為菜肴以后的顏色?！靶唯曋覆穗鹊脑煨兔?。比方看菜、工藝菜、形象拼盤菜，都是為了增加菜肴的造型美感效果。由于對“香、色、形〞的追求，使得飲食成為一種隱喻性的行為：即對食品的形象“閱讀〞與品嘗并重。多人圍坐，在吃以前談?wù)撍⑾胂笏?、欣賞它，產(chǎn)生強烈的餐飲審美感受。吃的過程淺嘗輒止，細細品味。食畢一邊回味一邊互相探討烹調(diào)特色，交流心得。此外，隱喻性飲食甚至還包括“美名〞：龍須菜──豆芽芙蓉──雞蛋鳳爪──雞腳白玉──豆腐珍珠瑪瑙翡翠湯──豆腐番茄青菜湯金鉤掛玉牌──黃豆芽燉豆腐步步高升──竹筍炒排骨發(fā)財?shù)绞蜘ぉぐl(fā)菜燉豬蹄金錢滿地──冬菇燉青菜游龍戲鳳──魷魚炒雞片翠柳啼紅──菠菜炒番茄金聲玉振──海蟄皮拌蘿卜絲碧血黃沙──黃豆燉鴨血踏雪尋梅──蘿卜絲加紅辣椒丹鳳──松花蛋、咸鴨蛋、茶葉蛋拼盤〔見周有光?語文閑談?上，145頁，三聯(lián)書店，1995年〕即使是非常簡樸的菜品，也要冠以富于想象力的比喻名稱，它們構(gòu)成了中華美食文化的一局部。以“鮮〞為標志的海洋飲食文化是透義性的。透義性是與隱喻相對的一個符號學(xué)