第三章-第8節(jié)-營養(yǎng)學基礎膳食纖維課件

營養(yǎng)學基礎(膳食纖維)

營養(yǎng)學基礎(膳食纖維)1膳食纖維

膳食纖維（dietaryfiber）：是指食物中不能被人體消化吸收的物質，它們的成分大部分屬于糖類,指非淀粉多糖與極少量的木質素的總和?！安豢晌盏亩嗵恰被颉安荒芾玫亩嗵恰鄙攀忱w維膳食纖維（dietaryfiber）：是指食物2

分類

可溶性膳食纖維

不可溶性膳食纖維

果膠和樹膠。部分半纖維素如戊聚糖β-葡聚糖等。纖維素、半纖維素及木質素；

分類3纖維素

一般稱粗纖維，是植物結構的支持組織，化學結構與淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。1-4糖苷鍵結構人體大腸中有少量細菌可以發(fā)酵纖維素。纖維素一般稱粗纖維，是植物結構的支持組織，化學結構與4半纖維素往往與纖維素共存，是植物細胞壁中的成分，它的化學結構為五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。酸性半纖維素，能被腸道中的細菌部分分解，常見的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。半纖維素往往與纖維素共存，是植物細胞壁中的成分，它的化學結構5木質素由苯丙烷單體聚合而成，結構上不具碳水化物的特點，人和動物都不能消化。木質素存在于植物的細胞壁，與植物的纖維物質關系密切，隨著食物成熟，木質素不斷增多,“渣”。

木質素由苯丙烷單體聚合而成，結構上不具碳水化物的特點，人和動6果膠類包括果膠原、果膠酸和果膠。果膠主要存在于植物果實和一些根莖類蔬菜中，果膠分解后可形成甲醇和果膠酸。果膠果膠類包括果膠原、果膠酸和果膠。果膠7樹膠植物中可以在水中溶解成分散形式的一大類物質主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸樹膠具有膠凝和增稠作用，常用做食品添加劑。樹膠植物中可以在水中溶解成分散形式的一大類物質8膳食纖維的作用（一）膳食纖維雖然不能被消化，但它對機體的作用卻很重要。1防止肥胖、降低血糖：能延緩食物在胃中的排空速度。增加飽腹感，防止熱能攝入過多，有助于控制體重,防止肥胖癥。有一定的黏度，可形成膠質效應，能降低餐后血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。2降低膽固醇：可以吸附膽鹽膽固醇和膽酸，還可以把膽汁酸與膽固醇連接起來，防止它們被機體吸收，達到降低膽固醇的作用。膳食纖維的作用（一）膳食纖維雖然不能被消化，但它對機體的作用9膳食纖維的作用（二）3促進雙歧桿菌的發(fā)酵作用，增加益生菌的活性,維持正常菌群.4防止便秘，預防腫瘤：具有親水性和吸水性，使糞便吸水膨脹，增加糞便的體積和重量，加快腸胃蠕動促使排便，清除體內垃圾，防止便秘。降低腸道轉運時間，減少致癌物和微生物與腸壁的接觸，從而保護腸道。5可以吸附亞硝胺、重金屬和致癌物質且將其排出。膳食纖維的作用（二）3促進雙歧桿菌的發(fā)酵作用，增加益生菌的10口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促進有害物質的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結石痛風腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預防齲齒口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸11膳食纖維的副作用增加腸蠕動和產(chǎn)氣量，有人服用較多的膳食纖維有腹脹影響人體對蛋白質、維生素和微量元素的吸收。30～40克攝入量下，不會影響維生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道手術前后、腸道食道管腔狹窄、某些食道靜脈曲張。

膳食纖維的副作用增加腸蠕動和產(chǎn)氣量，有人服用較多的膳食纖維有12來源與供給量膳食纖維來源于植物性食物，如根莖類和綠葉蔬菜、水果、谷類、豆類等。纖維素和半纖維素在根莖類蔬菜、谷類的外皮和一些粗糧中含量較高。果膠、樹膠主要存在于水果和一些蔬菜中。建議量：1g/100kcal/d（20~25g/d）美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天30～40克，歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為每人每天30克。

來源與供給量膳食纖維來源于植物性食物，如根莖類和綠葉蔬菜、水13要達到30克膳食纖維，需進食按30克計算，相對應的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤黃瓜、西紅柿5公斤白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面（干）1500克鮮魔芋2240克蘋果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜900克谷類等。（數(shù)據(jù)來源：2002年食物成分表）要達到30克膳食纖維，需進食按30克計算，相對應的食物量14來源與供給量

目前我國居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)1992年全國營養(yǎng)普查結果，城市成人平均為11.6克(一斤菜、半斤水果)

，農(nóng)村成人平均為14.1克,與DRI的25-35克相差較大；

除了嚴重營養(yǎng)不良的地區(qū)以外，包括西部地區(qū)在內，膳食纖維不足的現(xiàn)象具有普遍性；

來源與供給量目前我國居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)19915

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營養(yǎng)學基礎(膳食纖維)16膳食纖維

膳食纖維（dietaryfiber）：是指食物中不能被人體消化吸收的物質，它們的成分大部分屬于糖類,指非淀粉多糖與極少量的木質素的總和?！安豢晌盏亩嗵恰被颉安荒芾玫亩嗵恰鄙攀忱w維膳食纖維（dietaryfiber）：是指食物17

分類

可溶性膳食纖維

不可溶性膳食纖維

果膠和樹膠。部分半纖維素如戊聚糖β-葡聚糖等。纖維素、半纖維素及木質素；

分類18纖維素

一般稱粗纖維，是植物結構的支持組織，化學結構與淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。1-4糖苷鍵結構人體大腸中有少量細菌可以發(fā)酵纖維素。纖維素一般稱粗纖維，是植物結構的支持組織，化學結構與19半纖維素往往與纖維素共存，是植物細胞壁中的成分，它的化學結構為五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。酸性半纖維素，能被腸道中的細菌部分分解，常見的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。半纖維素往往與纖維素共存，是植物細胞壁中的成分，它的化學結構20木質素由苯丙烷單體聚合而成，結構上不具碳水化物的特點，人和動物都不能消化。木質素存在于植物的細胞壁，與植物的纖維物質關系密切，隨著食物成熟，木質素不斷增多,“渣”。

木質素由苯丙烷單體聚合而成，結構上不具碳水化物的特點，人和動21果膠類包括果膠原、果膠酸和果膠。果膠主要存在于植物果實和一些根莖類蔬菜中，果膠分解后可形成甲醇和果膠酸。果膠果膠類包括果膠原、果膠酸和果膠。果膠22樹膠植物中可以在水中溶解成分散形式的一大類物質主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸樹膠具有膠凝和增稠作用，常用做食品添加劑。樹膠植物中可以在水中溶解成分散形式的一大類物質23膳食纖維的作用（一）膳食纖維雖然不能被消化，但它對機體的作用卻很重要。1防止肥胖、降低血糖：能延緩食物在胃中的排空速度。增加飽腹感，防止熱能攝入過多，有助于控制體重,防止肥胖癥。有一定的黏度，可形成膠質效應，能降低餐后血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。2降低膽固醇：可以吸附膽鹽膽固醇和膽酸，還可以把膽汁酸與膽固醇連接起來，防止它們被機體吸收，達到降低膽固醇的作用。膳食纖維的作用（一）膳食纖維雖然不能被消化，但它對機體的作用24膳食纖維的作用（二）3促進雙歧桿菌的發(fā)酵作用，增加益生菌的活性,維持正常菌群.4防止便秘，預防腫瘤：具有親水性和吸水性，使糞便吸水膨脹，增加糞便的體積和重量，加快腸胃蠕動促使排便，清除體內垃圾，防止便秘。降低腸道轉運時間，減少致癌物和微生物與腸壁的接觸，從而保護腸道。5可以吸附亞硝胺、重金屬和致癌物質且將其排出。膳食纖維的作用（二）3促進雙歧桿菌的發(fā)酵作用，增加益生菌的25口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促進有害物質的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結石痛風腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預防齲齒口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸26膳食纖維的副作用增加腸蠕動和產(chǎn)氣量，有人服用較多的膳食纖維有腹脹影響人體對蛋白質、維生素和微量元素的吸收。30～40克攝入量下，不會影響維生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道手術前后、腸道食道管腔狹窄、某些食道靜脈曲張。

膳食纖維的副作用增加腸蠕動和產(chǎn)氣量，有人服用較多的膳食纖維有27來源與供給量膳食纖維來源于植物性食物，如根莖類和綠葉蔬菜、水果、谷類、豆類等。纖維素和半纖維素在根莖類蔬菜、谷類的外皮和一些粗糧中含量較高。果膠、樹膠主要存在于水果和一些蔬菜中。建議量：1g/100kcal/d（20~25g/d）美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天30～40克，歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為每人每天30克。

來源與供給量膳食纖維來源于植物性食物，如根莖類和綠葉蔬菜、水28要達到30克膳食纖維，需進食按30克計算，相對應的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤黃瓜、西紅柿5公斤白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面（干）1500克鮮魔芋2240克蘋果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜900克谷類等。