食品感官評(píng)價(jià)4-2課件

第三節(jié)描述性分析或檢驗(yàn)一.描述性檢驗(yàn)概述

1.定義：由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性、定量描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法?；緝?nèi)容：讓經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組使用標(biāo)度、描述詞、參照樣作為對(duì)產(chǎn)品的多個(gè)感官特性進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)人員：經(jīng)過篩選和培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組，消費(fèi)者不能參與描述分析實(shí)驗(yàn)。一般由20名以內(nèi)的評(píng)價(jià)員組成。該試驗(yàn)用15cm長(zhǎng)的標(biāo)度尺進(jìn)行定量，0表示無，15表示非常強(qiáng)大。2.適用范圍：可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差別檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。如某產(chǎn)品的成分、加工過程或包裝發(fā)生變化，描述分析能將這些變化與產(chǎn)品的具體感官特性變化聯(lián)系起來；將通過描述分析獲得的產(chǎn)品性質(zhì)和用儀器得到的化學(xué)、物理性質(zhì)進(jìn)行比較，研究感官數(shù)據(jù)和儀器數(shù)據(jù)之間的關(guān)系；測(cè)定感官性質(zhì)隨時(shí)間變化的情況，如對(duì)儲(chǔ)存期間的產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，從而研究貨架期內(nèi)產(chǎn)品感官變化情況，有助于產(chǎn)品貨架期和包裝材料的研究。3.組成

(1)性質(zhì)——定性方面(特性特征的鑒定)①外觀

a.顏色

b.表面質(zhì)地（光澤度）

c.大小和性狀

d.內(nèi)部片層和顆粒之間的關(guān)系（黏度、成團(tuán)性、松散性）②氣味

a.嗅覺感應(yīng)（如草莓味，蘋果味）

b.鼻腔感覺因子（如涼的，刺激性的）③風(fēng)味

a.口腔嗅覺感應(yīng)（如草莓味，蘋果味）

b.味覺感應(yīng)（酸、甜、苦、咸）

c.口腔感覺因素（冷、收斂感、灼熱感）④口感、質(zhì)地

a.機(jī)械特性（硬度、黏度、變形性/脆性）

b.幾何特性（小粒的、大粒的、成片的、成條的）

c.脂肪/水分特性描述分析試驗(yàn)有效性和可靠性的保證因素

a.恰當(dāng)?shù)剡x擇詞匯;b.全面培訓(xùn)品評(píng)人員;c.合理使用參照詞匯表，保證試驗(yàn)的一致性。(2)強(qiáng)度——定量方面(變化、質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間)常用標(biāo)度

a.類別標(biāo)度

b.線性標(biāo)度

c.量值估計(jì)標(biāo)度有效性和可靠性的保證因素

a.選用尺度的范圍要足夠?qū)?，精度要足夠高?/p>

b.評(píng)價(jià)員要熟悉掌握標(biāo)尺的使用；

c.不同的評(píng)價(jià)員參照標(biāo)尺的使用要一致。(4)總體感覺——綜合方面(綜合印象評(píng)估)①氣味和風(fēng)味的總強(qiáng)度②綜合效果（平衡/混合效果，振幅）：不作為評(píng)價(jià)產(chǎn)品整體質(zhì)量的指標(biāo)。③總體差別：樣品與參照樣之間，或標(biāo)樣之間是否存在差異，以及差異程度如何④喜好程度分級(jí)（快感評(píng)價(jià)）：不建議在描述分析實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。(二)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法

1.定義：要求評(píng)價(jià)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。

2.分類：

(1)一致方法必要條件：評(píng)價(jià)小組的組織者也參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品特征描述達(dá)到一致。

(2)獨(dú)立方法必要條件：小組組織者一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見不需要一致。3.結(jié)果分析：根據(jù)要求以圖或表的形式報(bào)告,也可利用評(píng)價(jià)結(jié)果做樣品間適宜的差異分析。4.應(yīng)用：用于質(zhì)量控制確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)新產(chǎn)品研制產(chǎn)品品質(zhì)改良提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官數(shù)據(jù)提供產(chǎn)品特征的持久紀(jì)錄(三)風(fēng)味剖析法(FlavorProfile)20世紀(jì)40年代建立，是唯一正式的定性描述分析方法。程序：由4-6名受過培訓(xùn)的品評(píng)人員組成，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論、達(dá)成一致意見之后，由品評(píng)小組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。優(yōu)點(diǎn)：方便快捷缺點(diǎn)：無統(tǒng)計(jì)分析，不夠“民主”評(píng)價(jià)風(fēng)味特性強(qiáng)度的最初標(biāo)度評(píng)價(jià)風(fēng)味特性強(qiáng)度的7點(diǎn)標(biāo)度試驗(yàn)步驟：使用標(biāo)度：)(=閾值；1=輕微；2=中等；3=強(qiáng)烈。以上標(biāo)識(shí)后面跟+和-表示高于或低于，比如2+表示高于中等強(qiáng)度，但還達(dá)不到強(qiáng)烈的程度。所有品評(píng)人員圍坐在圓桌旁，先由每個(gè)人對(duì)所有樣品就存在風(fēng)味、出現(xiàn)順序以及風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后大家一起討論。連續(xù)幾天重復(fù)以上過程，直到所有品評(píng)人員對(duì)樣品風(fēng)味、出現(xiàn)順序以及風(fēng)味強(qiáng)度達(dá)成一致意見。最后再對(duì)樣品進(jìn)行最后一次正式試驗(yàn)，以確保大家的意見沒有出入。試驗(yàn)結(jié)果：大家形成的描述詞匯、定義以及參照物見表8.4，產(chǎn)品最終的風(fēng)味剖析見表8.5。風(fēng)味定義參照物蛋白質(zhì)味明確的蛋白質(zhì)的味道（如奶制品、肉類、大豆等），而不是碳水化合物或脂類的味道肉類味明確的瘦肉組織的味道（如牛肉、豬肉、家禽），而不是其他種類蛋白質(zhì)的味道血清味與肉制品當(dāng)中的血有關(guān)的味道，通常和金屬味同時(shí)存在用微波爐將新鮮的雞大腿加熱，使其內(nèi)部達(dá)到50℃的味道=2金屬氣味將氧化的金屬器具（如鍍銀勺）放入口中的氣味金屬感覺將氧化的金屬器具（如鍍銀勺）放入口中的感覺0.15%硫酸亞鐵溶液=2家禽味明確的家禽肉類的味道，而不是其他種類的肉的味道用微波爐將新鮮的雞大腿加熱到80℃的味道=2肉湯味煮制的非常好的肉類汁液的味道，如能夠分辨出是哪一種肉，可以標(biāo)明XX肉湯Swanson牌子的雞肉湯的味道=1火雞味明確的火雞肉，而不是其他種類的家禽肉的味道用微波爐將新鮮的雞大腿加熱到80℃的味道=2器官部位肉味器官組織，而不是雞肉組織的味道，比如心臟或胗（胃），但不包括肝用清水在小火下將雞心完全煮熟然后切碎的味道=2苦味基本味道之一0.03%咖啡因溶液=1表8.4添加了磷酸三鈉的火雞肉餡餅的風(fēng)味描述詞匯、定義及參照物例2對(duì)市售主要淡水魚進(jìn)行風(fēng)味研究樣品：將6種市售淡水魚（虹鱒、鱈魚、草魚、銀鮭、河鯰、大口鱸魚）切片、烤制。各種魚的規(guī)格和烤制溫度、步驟皆相同，具體操作略。品評(píng)員：品評(píng)小組由5名受過培訓(xùn)并有過類似品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員組成，在正式試驗(yàn)前進(jìn)行大約5h的簡(jiǎn)單培訓(xùn)，以熟悉可能出現(xiàn)的各種風(fēng)味詞匯。試驗(yàn)步驟：試驗(yàn)使用1~10點(diǎn)標(biāo)度，1=閾值，10=強(qiáng)度非常大，沒有使用0，因?yàn)槿绻L(fēng)味強(qiáng)度為0，則該風(fēng)味不會(huì)被察覺到，即不會(huì)出現(xiàn)。所有品評(píng)人員圍坐在圓桌前，首先進(jìn)行單獨(dú)品嘗，每人按相同大小咬一口樣品，就風(fēng)味、風(fēng)味出現(xiàn)順序、風(fēng)味強(qiáng)度記錄，樣品吞咽下60s后進(jìn)行余味的評(píng)價(jià)。單獨(dú)品嘗結(jié)束后，進(jìn)行小組討論。每種魚要進(jìn)行3~6次為期1h的評(píng)價(jià)，達(dá)成一致后，形成最終風(fēng)味剖析結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果：大家形成的描述詞匯、定義及參照物見表8.6，各種魚的最終風(fēng)味剖析結(jié)果見表8.7(四)質(zhì)地剖析法(TextureProfile)1.定義食品質(zhì)地：通過機(jī)械、觸覺、視覺和聽覺感受器所感受到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)和結(jié)構(gòu)(幾何和表面上的)上的特性。

上述概念的含義：質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才能夠感知并對(duì)其進(jìn)行描述，質(zhì)地檢測(cè)儀器能夠檢測(cè)并定量表達(dá)的近視某些物理參數(shù)，要想使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)；質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo)，它包括很多方面，而不只是某一項(xiàng)性質(zhì)；質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來的；質(zhì)地的體會(huì)要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。2.分類：聽覺質(zhì)地：脆性、易碎感；視覺質(zhì)地：食品的表面質(zhì)地和特征，粗糙度、光滑度、光澤度、孔隙大小多少；觸覺質(zhì)地：口腔觸覺質(zhì)地(大小、形狀)，口感、口腔中的相變化(熔化)和觸覺手感。品嘗樣品的過程按時(shí)間可分為以下五個(gè)階段：咀嚼之前：即通過視覺或觸覺（皮膚/手、嘴唇）來感知所有幾何、水分和脂肪特性咬第一口：即在口腔中感知到機(jī)械的幾何的特性，以及水分和脂肪特性咀嚼階段：即在咀嚼和/吸收期間，由口腔中的觸覺接收器來感知特性剩余階段：即在咀嚼和/吸收期間產(chǎn)生的變化，如破碎的速率和類型吞咽階段：即吞咽的難易程度并對(duì)口腔中殘留物進(jìn)行描述例3對(duì)“風(fēng)味剖析法”中例2的淡水魚進(jìn)行質(zhì)地研究樣品：同例2.品評(píng)員：品評(píng)小組由5名受過培訓(xùn)并有過類似品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員組成，在正式試驗(yàn)前進(jìn)行大約5h的簡(jiǎn)單培訓(xùn)，以熟悉可能出現(xiàn)的各種風(fēng)味詞匯。試驗(yàn)步驟：試驗(yàn)使用1~10點(diǎn)標(biāo)度，1=閾值，10=強(qiáng)度非常大。品嘗時(shí)，首先對(duì)樣品進(jìn)行觀察，然后咬第一口，評(píng)價(jià)口感，再咬第二口，評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)出現(xiàn)的順序，然后再咬第三口，確定各項(xiàng)質(zhì)地指標(biāo)的強(qiáng)度。個(gè)人評(píng)價(jià)結(jié)束后，進(jìn)行小組討論。以上過程重復(fù)3~4次，得出最終結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果：質(zhì)地描述詞匯、定義、參照物見表8.10，最終質(zhì)地剖析結(jié)果見表8.11。例4對(duì)3種乳清分離蛋白膠體進(jìn)行質(zhì)地評(píng)價(jià)樣品：3種乳清分離蛋白膠體A、B、C（準(zhǔn)備過程略）品評(píng)員：從本系選取11名評(píng)價(jià)員（3名男性，8名女性），平均年齡在18-40之間，對(duì)質(zhì)地剖析有過一定經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)：在試驗(yàn)前，品評(píng)員接受10次每次為期1h的培訓(xùn)，培訓(xùn)用樣品為能代表所以試驗(yàn)樣品的各種膠體物質(zhì)。首先由每個(gè)品評(píng)員對(duì)所提供樣品進(jìn)行品嘗，形成一份描述詞匯表及定義，然后大家一起討論。培訓(xùn)結(jié)束時(shí)，形成一份正式描述詞匯及定義表（表8.12）(六)定量描述分析法(Quanntitativedescriptiveanalysis,QDA)1.過程：使用10-12名品評(píng)人員，進(jìn)行一定時(shí)間的培訓(xùn)，使用規(guī)定的描述詞匯和標(biāo)度，在單獨(dú)的品評(píng)室中對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，將結(jié)果利用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。2.主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)

在眾多的數(shù)據(jù)中識(shí)別出幾組具有高度相關(guān)性的數(shù)據(jù)，也就是說這些組里都會(huì)有一些與其他相關(guān)的信息，組與組之間的這種相關(guān)性可能僅僅是由少數(shù)幾個(gè)變量(潛在因素)引起的，而主成分分析就是用來識(shí)別最少數(shù)量的這種潛在因素的統(tǒng)計(jì)方法。該方法分析多個(gè)變量的相關(guān)結(jié)構(gòu)并找出數(shù)據(jù)發(fā)生最大變化所在的數(shù)軸，這樣的數(shù)軸稱作第一主要成分(firstprincipalcomponent)。第二主要成分就是剩余的變量發(fā)生最大變化所在的數(shù)軸，依此類推。每一種成分都和其他的成分垂直，這樣可以保證剩余成分被最大程度的解釋。主要成分的個(gè)數(shù)應(yīng)該少于研究的變量的個(gè)數(shù)。主要成分標(biāo)準(zhǔn)：

a.所有的變化都能夠被解釋；

b.新選的主要成分對(duì)數(shù)據(jù)變化的解釋只是其他因素的重復(fù)。除了能夠描述各原始變量之間的相互關(guān)系，PCA還能夠展示各樣品的相對(duì)位置關(guān)系。例5草莓涂膜之后在存放期間的感官分析試驗(yàn)樣品：新鮮草莓；未經(jīng)處理存放1周、2周的草莓；涂膜劑A處理后存放1周、3周的草莓；涂膜劑B處理后存放1周、2周、3周的草莓，用QDA方法進(jìn)行分析。評(píng)價(jià)員：選出9名合格并且經(jīng)常食用草莓的教工及學(xué)生作為該實(shí)驗(yàn)的品評(píng)人員。培訓(xùn)：選取具有代表性的草莓樣品，由品評(píng)人員對(duì)其觀察，每人輪流給出描述詞匯，并給出詞匯定義，經(jīng)過4次討論，每次1h，最后確定草莓的描述詞匯表（表8.14）。使用0~15的標(biāo)尺進(jìn)行打分。正式試驗(yàn)：試驗(yàn)開始前1h，將樣品從冰箱取出，使其升至室溫，每種草莓樣品用一次性紙盤盛放（2個(gè)/盤），并用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，同答題紙一并隨機(jī)呈送給品評(píng)人員。品評(píng)人員在單獨(dú)的品評(píng)室內(nèi)品嘗草莓，對(duì)每種樣品就各種感官指標(biāo)打分。試驗(yàn)重復(fù)2次進(jìn)行。表8.14草莓涂膜后在存放期間的感官分析部分描述詞匯表指標(biāo)定義外觀光澤度表面反光的程度干燥情況表面縮水的程度表面發(fā)白情況表面有白色物質(zhì)覆蓋的程度質(zhì)地堅(jiān)實(shí)度用臼齒將樣品咬斷所需的力多汁情況將樣品咀嚼5次之后，口腔中的水分含量風(fēng)味/基本味道總體草莓香氣總體草