管理之餐飲企業(yè)管理與運作課件

餐飲企業(yè)管理與運作

授課教師:sht餐飲企業(yè)管理與運作

授課教師:sht1第一章概述第一章概述2第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國傳統(tǒng)市場發(fā)展的歷史階段我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展3世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀漢謨拉比法典古希臘古埃及古龐貝的餐飲業(yè)6世紀中葉的英國法國的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè)日本印度和馬來西亞世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀漢謨拉比法典4我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場迅速增長階段：春秋戰(zhàn)國時期飲食市場逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場的鼎盛階段：元、明、清我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山5我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點存在的問題我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點6我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點經(jīng)營品種與服務范圍進一步擴大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競爭有序化消費行為愈加理智消費層次提高，中高檔宴席業(yè)務大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說明，我國現(xiàn)代餐飲市場已完全形成，正處于經(jīng)營理念與經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新的階段。我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點經(jīng)營品種與服務范圍進一步擴大7存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務水平與發(fā)達國家相比還有較大差距，科技含量進一不提高存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)8第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助式餐飲經(jīng)營類型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型9傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務式餐廳特色餐廳風味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務式餐廳10餐桌服務式餐廳比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員整體布局合理，文化品位高設雅座，增加娛樂項目菜單內(nèi)容豐富越來越多地使用現(xiàn)代化設施與設備不僅接待散客，還承辦團體宴席餐桌服務式餐廳比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員11特色餐廳客源市場的特定性布局與服務的特殊性經(jīng)營的高利潤與高風險性特色餐廳客源市場的特定性12風味餐廳分為風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳，有明顯的地域性裝修簡單、隨意、提供簡化的餐桌服務規(guī)模和供應的品種有限，業(yè)務受季節(jié)影響較大風味餐廳分為風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳，有明顯的地域性13酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較??；成本低、利潤高；銷售隨機性強，管理不易控制茶館：功能是滿足社交娛樂需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客源市場相對穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高咖啡廳：分為：簡化了的餐桌服務西餐廳和咖啡屋酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較?。怀杀镜?、14自助式餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務一般情況下，食品飲料均在柜臺上陳列，由顧客自取有的連最后加工程序也有顧客自己完成顧客的參與度與自助程度越來越高可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳自助式餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務15中、西快餐廳中西快餐廳西式快餐成功之道中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略中、西快餐廳中西快餐廳16自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色提供少量有限餐桌服務就餐時間長，座位周轉(zhuǎn)率抵自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色17超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價銷售、連鎖經(jīng)營透明化、開架式布局原料新鮮，明碼實價開放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價銷售、連鎖經(jīng)營18現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺式餐廳休閑娛樂型餐廳送餐與外賣式餐廳無店鋪式經(jīng)營餐廳綠色食品與綠色餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺式餐廳19吧臺式餐廳利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲體現(xiàn)了人們對高雅就餐方式的需求吧臺式餐廳利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲20休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務，另社休閑娛樂設施，前期投入大功能更多管理要求高對于選擇和引進休閑娛樂項目也有較高要求休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務，另社休閑娛樂設施，前期投入大21送餐與外賣式餐廳服務形式有：電話訂餐和上門打包方便顧客，適應現(xiàn)代生活工作節(jié)奏避開就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率薄利多銷，誠信待客送餐與外賣式餐廳服務形式有：電話訂餐和上門打包22無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務員，節(jié)省大筆投資和費用投入少，成本低，售價低是飯店向家庭的延伸無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務員，節(jié)省大筆投資和23綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級、標志、衡量標準綠色餐廳：產(chǎn)品與服務綠色化；高投入、高附加值、高效益綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級、標志、衡量標準24第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點與任務第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點與任務25餐飲企業(yè)管理的特點生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步產(chǎn)品更新快，收入彈性大品種繁多，成本復雜，不易管理餐飲企業(yè)管理的特點生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步26餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場變化，做好分析預測注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務堅持以人為中心的管理餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場變化，做好分析預測27餐飲企業(yè)管理的主要任務搞好市場調(diào)研，確定目標市場確立經(jīng)營方針與經(jīng)營思想確定經(jīng)營目標合理組織安排生產(chǎn)與服務接待活動建立健全各項管理制度，獲取良好經(jīng)濟與社會效益餐飲企業(yè)管理的主要任務搞好市場調(diào)研，確定目標市場28餐飲企業(yè)管理與運作

授課教師:sht餐飲企業(yè)管理與運作

授課教師:sht29第一章概述第一章概述30第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國傳統(tǒng)市場發(fā)展的歷史階段我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展31世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀漢謨拉比法典古希臘古埃及古龐貝的餐飲業(yè)6世紀中葉的英國法國的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè)日本印度和馬來西亞世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀漢謨拉比法典32我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場迅速增長階段：春秋戰(zhàn)國時期飲食市場逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場的鼎盛階段：元、明、清我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山33我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點存在的問題我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點34我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點經(jīng)營品種與服務范圍進一步擴大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競爭有序化消費行為愈加理智消費層次提高，中高檔宴席業(yè)務大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說明，我國現(xiàn)代餐飲市場已完全形成，正處于經(jīng)營理念與經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新的階段。我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點經(jīng)營品種與服務范圍進一步擴大35存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務水平與發(fā)達國家相比還有較大差距，科技含量進一不提高存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)36第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助式餐飲經(jīng)營類型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型37傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務式餐廳特色餐廳風味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務式餐廳38餐桌服務式餐廳比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員整體布局合理，文化品位高設雅座，增加娛樂項目菜單內(nèi)容豐富越來越多地使用現(xiàn)代化設施與設備不僅接待散客，還承辦團體宴席餐桌服務式餐廳比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員39特色餐廳客源市場的特定性布局與服務的特殊性經(jīng)營的高利潤與高風險性特色餐廳客源市場的特定性40風味餐廳分為風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳，有明顯的地域性裝修簡單、隨意、提供簡化的餐桌服務規(guī)模和供應的品種有限，業(yè)務受季節(jié)影響較大風味餐廳分為風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳，有明顯的地域性41酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較?。怀杀镜汀⒗麧櫢?；銷售隨機性強，管理不易控制茶館：功能是滿足社交娛樂需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客源市場相對穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高咖啡廳：分為：簡化了的餐桌服務西餐廳和咖啡屋酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較?。怀杀镜?、42自助式餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務一般情況下，食品飲料均在柜臺上陳列，由顧客自取有的連最后加工程序也有顧客自己完成顧客的參與度與自助程度越來越高可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳自助式餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務43中、西快餐廳中西快餐廳西式快餐成功之道中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略中、西快餐廳中西快餐廳44自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色提供少量有限餐桌服務就餐時間長，座位周轉(zhuǎn)率抵自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色45超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價銷售、連鎖經(jīng)營透明化、開架式布局原料新鮮，明碼實價開放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價銷售、連鎖經(jīng)營46現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺式餐廳休閑娛樂型餐廳送餐與外賣式餐廳無店鋪式經(jīng)營餐廳綠色食品與綠色餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺式餐廳47吧臺式餐廳利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲體現(xiàn)了人們對高雅就餐方式的需求吧臺式餐廳利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲48休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務，另社休閑娛樂設施，前期投入大功能更多管理要求高對于選擇和引進休閑娛樂項目也有較高要求休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務，另社休閑娛樂設施，前期投入大49送餐與外賣式餐廳服務形式有：電話訂餐和上門打包方便顧客，適應現(xiàn)代生活工作節(jié)奏避開就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率薄利多銷，誠信待客送餐與外賣式餐廳服務形式有：電話訂餐和上門打包50無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務員，節(jié)省大筆投資和費用投入少，成本低，售價低是飯店向家庭的延伸無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務員，節(jié)省大筆投資和51綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級、標志、衡量標準綠色餐廳：產(chǎn)品與服務綠色化；高投入、高附加值、高效益綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級、標志、衡量標準52第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點與任務第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點與任務53餐飲企業(yè)管理的特點生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步產(chǎn)品更新快，收入彈性大品種繁