紅葡萄酒的釀造與貯藏課件

紅葡萄酒的釀造與貯藏紅葡萄酒的釀造與貯藏1主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的釀造二、紅葡萄酒的貯藏主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的釀造2一、紅葡萄酒的釀造一、紅葡萄酒的釀造3葡萄本身就能釀出葡萄酒，

釀酒師只是“Winehelper”。

——題記葡萄本身就能釀出葡萄酒，

釀酒師只是“Winehelpe4紅葡萄酒的釀造與貯藏課件5紅葡萄酒的釀造與貯藏課件6紅葡萄酒的釀造過(guò)程1、采摘葡萄2、去梗3、破碎4、第一次發(fā)酵/浸軟：4-7日/2-3周5、從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）6、壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒7、小心混合滴出酒與壓榨酒8、醇化（把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）9、澄清（沉淀、分架及精釀）10、藏釀（在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個(gè)月）11、裝瓶（早期飲用的酒在2~6個(gè)月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）紅葡萄酒的釀造過(guò)程1、采摘葡萄7收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。

返回收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年8要快速的把葡萄粒摘下來(lái)擠破皮裝進(jìn)容器里，如果速度太慢接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄籽不要弄碎。

要快速的把葡萄粒摘下來(lái)擠破皮裝進(jìn)容器里，如果速度太慢接觸空氣9釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他材質(zhì)的如玻璃、不銹鋼、陶瓷、質(zhì)地好的塑料做成的容器都可以用來(lái)發(fā)酵或者存酒。容器洗干凈就行了，一般不用消毒。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽。

返回釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他10發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在20-30度是最好的，超過(guò)30度酒的質(zhì)量不好。低了不容易啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在20-30度是11如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)？發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已經(jīng)啟動(dòng)發(fā)酵了，這時(shí)候就要保證溫度不要超過(guò)30度。如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)？發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化12什么時(shí)候發(fā)酵結(jié)束？葡萄皮沒(méi)有漂浮在上面的時(shí)候，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來(lái)裝入容器里。返回

什么時(shí)候發(fā)酵結(jié)束？葡萄皮沒(méi)有漂浮在上面的時(shí)候，發(fā)酵就基本結(jié)束13葡萄酒釀造過(guò)程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄中的糖f分＋酵母菌=>

酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量乳酸發(fā)酵（醇化）：蘋(píng)果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳返回葡萄酒釀造過(guò)程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：14澄清、換桶每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。澄清、換桶每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的15家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個(gè)雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。返回家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個(gè)雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入1016如何保證葡萄酒不壞？

葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因?yàn)榻佑|空氣太多而變壞的，這個(gè)問(wèn)題是做葡萄酒成敗的第一關(guān)鍵因素。如何保證葡萄酒不壞？

葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放17橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡18橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時(shí)，大概會(huì)發(fā)生下列變化：(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和.

(3）酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得成熟。以上只是大概情況，具體當(dāng)更為復(fù)雜。

橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時(shí)，大概會(huì)發(fā)19木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等；另一類(lèi)為非細(xì)胞物質(zhì)，一般可分為菇類(lèi)、酚類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、生物堿類(lèi)、油脂類(lèi)以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時(shí)，空氣會(huì)通過(guò)橡木細(xì)胞進(jìn)入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過(guò)橡木桶向外排出蒸汽，這時(shí)酒液就會(huì)滲透入細(xì)胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖20橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：1.

氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。2.

醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。3.

橡木桶發(fā)酵

——用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、21橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見(jiàn)的為225公升，波爾多式，而博根地的為228公升。世界上最大號(hào)的酒桶在德國(guó)海德堡。高5米，長(zhǎng)7米，橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見(jiàn)的為225公升，波爾多式，而博22橡木桶的價(jià)格每個(gè)木桶用木材原料的價(jià)值約200－300歐元；美國(guó)橡木桶的價(jià)錢(qián)是法國(guó)的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國(guó)橡木桶才能釀制出頂級(jí)的葡萄酒。橡木桶的價(jià)格每個(gè)木桶用木材原料的價(jià)值約200－300歐元；23木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候木桶的價(jià)值會(huì)高于葡萄酒廠總投資的20%。木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶24決定橡木桶品質(zhì)的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的重中之重。決定橡木桶品質(zhì)的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是25橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。釀酒專(zhuān)家們一致公認(rèn)，當(dāng)以法國(guó)干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)最佳。美國(guó)白橡木排行第二，但與法國(guó)橡木的質(zhì)量相距頗遠(yuǎn)。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。釀酒專(zhuān)26好木桶的標(biāo)準(zhǔn)木材必須是100年以上的老齡樹(shù)；其原材是用斧子劈開(kāi)而不是用鋸子鋸開(kāi)的；木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈開(kāi)的材料要在特定儲(chǔ)木場(chǎng)儲(chǔ)存兩年以上；……好木桶的標(biāo)準(zhǔn)木材必須是100年以上的老齡樹(shù)；27紅葡萄酒的釀造與貯藏課件28橡木桶制造工藝流程

1、活樹(shù)砍伐2、在木材廠對(duì)原木進(jìn)行劈切、老熟3、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)橡木桶制造工藝流程1、活樹(shù)砍伐291、活樹(shù)砍伐法國(guó)橡樹(shù)伐木時(shí)間是每年的10－12月，因?yàn)榍锒竟?jié)木材生長(zhǎng)速度放慢，此時(shí)砍伐不影響以后橡木的生長(zhǎng)；橡樹(shù)選擇：樹(shù)齡在150－250年，直徑1－1.5米，高一般在30－36米。用于做橡木桶的木材取樹(shù)的中部6－15米之間（下部做家具原料，上部做地板原料等）；

·1、活樹(shù)砍伐法國(guó)橡樹(shù)伐木時(shí)間是每年的10－12月，因?yàn)榍锒?0300年樹(shù)齡的橡木材料

300年樹(shù)齡的橡木材料

31法國(guó)阿列（Allier）橡木林區(qū)

法國(guó)阿列（Allier）橡木林區(qū)322、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被軸向1米切斷，（225、300升的桶高是95CM）；

按樹(shù)的粗細(xì)徑向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯·1立方米一垛，格架整齊碼放2、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被軸向1米切斷，（22533露天堆放老熟露天放置碼放整齊的桶板馱，經(jīng)2－3年淋水沖洗單寧（自然涼曬不均勻），每年倒放每片木板，以使得氣候?qū)δ景逵绊懙木鶆颍划a(chǎn)生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然轉(zhuǎn)換等內(nèi)在成分的變化

露天堆放老熟露天放置碼放整齊的桶板馱，經(jīng)2－3年淋水沖洗單寧34紅葡萄酒的釀造與貯藏課件353、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)

烘烤程度分輕、中、中重和重4種類(lèi)型，由烘烤時(shí)間來(lái)控制。其中，30的低溫30－35度適應(yīng)期，烘烤時(shí)溫度控制在140－190度，中度烘烤時(shí)間是30－35分鐘；快速加熱烘烤的弊處是烘烤深度不夠，造成橡木桶使用壽命的突降，因此，長(zhǎng)時(shí)間緩慢烘烤是保證烘烤深度、保證橡木桶使用壽命的重要控制點(diǎn)；在葡萄成熟度和樹(shù)齡普遍比較低的產(chǎn)區(qū)，應(yīng)要求為中重烘烤類(lèi)型的木桶（用木香補(bǔ)充原料葡萄果香的不足）。3、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)烘烤36木板精加工后篩選、組裝、成型木板精加工后篩選、組裝、成型37烘烤從左至右：輕度、中度、中重、重

度烘烤從左至右：輕度、中度、中重、重度38打印條形碼

返回打印條形碼返回39是否所有的葡萄酒都需要橡木桶貯藏？是否所有的葡萄酒都需要橡木桶貯藏？40橡木酒桶雖對(duì)某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對(duì)所有酒的酒質(zhì)都會(huì)有益。例如白葡萄酒，當(dāng)人們欣賞其清爽、新鮮的風(fēng)味時(shí)，那么就沒(méi)有必要桶貯；對(duì)伏特加、金酒以及無(wú)色的櫻桃白蘭地等酒，因?yàn)樗鼈儚恼麴s器中蒸餾出來(lái)時(shí)酒質(zhì)已基本定型，因此也沒(méi)有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類(lèi)，也同徉不需要桶貯。橡木酒桶雖對(duì)某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對(duì)所有酒的酒質(zhì)都會(huì)41為什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過(guò)高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。返回為什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？42裝瓶——半休眠期葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟。這個(gè)時(shí)期稱(chēng)為半休眠期。裝瓶——半休眠期葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因?yàn)樵谲浤救i緊的空43釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒

釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒44紅葡萄酒酒瓶十七世紀(jì)以前，葡萄酒一直是儲(chǔ)存在石制或陶制容器中的。隨著玻璃生產(chǎn)和成型加工技術(shù)的發(fā)展，玻璃也成了可供選擇的材料。早期的葡萄酒瓶是圓形，但發(fā)現(xiàn)葡萄酒經(jīng)儲(chǔ)藏后味道會(huì)更好時(shí)，玻璃酒瓶的形狀變成了長(zhǎng)圓流線型。現(xiàn)在較高較重瓶底深凹的酒瓶常用來(lái)盛載優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。紅葡萄酒酒瓶十七世紀(jì)以前，葡萄酒一直是儲(chǔ)存在石制或陶制容器中45酒瓶的顏色與形狀酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類(lèi)似精油，葡萄酒瓶的顏色通常有綠色和棕色。大部分的紅葡萄酒會(huì)用綠色的酒瓶來(lái)盛放；波特酒一類(lèi)的加香型葡萄酒會(huì)采用深棕色酒瓶顏色；而無(wú)色的酒瓶適合用來(lái)盛放白葡萄酒和玫瑰紅葡萄。酒瓶的顏色與形狀酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可46酒瓶的形狀紅酒的酒瓶通常分兩種：瓶身較高的“波爾多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身較矮、逐漸變細(xì)的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。酒瓶的形狀紅酒的酒瓶通常分兩種：瓶身較高的“波爾多”(Bor47為什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是讓葡萄酒在直立時(shí)，能將沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在換瓶作業(yè)當(dāng)中，當(dāng)瓶身逐漸的呈90度角時(shí)，沉淀物能夠從凹槽底部，緩慢的滑往瓶肩，不至于因移動(dòng)瓶身導(dǎo)致底部的沉淀物揚(yáng)起，使葡萄酒呈現(xiàn)混濁的狀況。一般來(lái)說(shuō)。凹洞越深，越適合陳年，酒可能也就越昂貴。為什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是讓48為什么要使用軟木塞封口？除了葡萄酒，其他酒類(lèi)基本上不存在裝瓶后的熟成概念，所以一般不會(huì)采用軟木塞。防止空氣大量進(jìn)入瓶中，保證葡萄酒的質(zhì)量。為什么要使用軟木塞封口？除了葡萄酒，其他酒類(lèi)基本上不存在裝瓶49軟木塞的材質(zhì)不是任何木材都可以做酒瓶木塞在所有樹(shù)木中，以懈樹(shù)的木材質(zhì)量最好，以法國(guó)南部所產(chǎn)的懈樹(shù)材質(zhì)為最優(yōu)。軟木塞的材質(zhì)不是任何木材都可以做酒瓶木塞50軟木塞的制作木材切割成型后，先要進(jìn)行漂白，然后給以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有經(jīng)過(guò)如此處理的軟木塞，才具備藝術(shù)的吸引力并保證酒質(zhì)。此外，木塞的直徑應(yīng)當(dāng)大于瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。

返回軟木塞的制作木材切割成型后，先要進(jìn)行漂白，然后給以烙印，目的51葡萄酒的存放天然酒窖人工酒窖電子酒柜葡萄酒的存放天然酒窖52葡萄酒保存需注意的幾點(diǎn)溫度：11~14度之間。過(guò)低停止成熟，過(guò)高加快成熟。恒溫。最重要因素。濕度：70%光線：無(wú)直射光和其它光源振動(dòng)：振動(dòng)會(huì)加速酒的成熟。應(yīng)遠(yuǎn)離振動(dòng)源，并且避免經(jīng)常搬動(dòng)。葡萄酒保存需注意的幾點(diǎn)溫度：11~14度之間。過(guò)低停止成熟，53紅葡萄酒的釀造與貯藏課件54標(biāo)準(zhǔn)酒架的造型，最適合貼上自制的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)酒架的造型，最適合貼上自制的標(biāo)簽55鉆石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒莊不同年份的酒

鉆石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒莊不同年份的酒56大格酒架用以擺放成箱購(gòu)買(mǎi)的藏酒

大格酒架用以擺放成箱購(gòu)買(mǎi)的藏酒57方便看到酒標(biāo)，可靈活地?cái)[放在任何地方。

方便看到酒標(biāo)，可靈活地?cái)[放在任何地方。58電子酒柜電子酒柜59思考：為什么說(shuō)冰箱不能用來(lái)存貯葡萄酒？——太干燥——不恒溫——馬達(dá)振動(dòng)頻繁思考：為什么說(shuō)冰箱不能用來(lái)存貯葡萄酒？60四、家庭自制紅葡萄酒四、家庭自制紅葡萄酒61市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而那些零售價(jià)十元左右的紅葡萄酒里，可能連一滴葡萄原汁也不會(huì)有。更有甚者，一些散裝紅葡萄酒，純屬用酒精、香精、色素加水勾兌而成。自己釀制紅葡萄酒，則不失為一個(gè)實(shí)惠明智的選擇。

市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而那些零售價(jià)十元左右的紅葡621、器具準(zhǔn)備大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷壇、瓷缸（銅、鐵質(zhì)容器除外）——發(fā)酵罐。塑料保鮮膜——發(fā)酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——發(fā)酵過(guò)程中攪拌用。醫(yī)用紗布或普通棉線布——用于過(guò)濾發(fā)酵液。1、器具準(zhǔn)備632、原料的選擇和處理。適宜釀酒的品種。

--選擇顏色較深的、粒小皮厚的、新鮮的、成熟的葡萄。適宜的成熟度。

--成熟的葡萄,有色品種完全著色,果粒發(fā)軟,有彈性,果粉明顯,果皮變薄,皮肉易分開(kāi),籽也很容易與肉分開(kāi),梗變棕色,表現(xiàn)出品種特有的香味。適宜的采摘時(shí)間。

--自家葡萄采收時(shí),應(yīng)選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時(shí)間為好。適當(dāng)沖洗。

--沖洗葡萄時(shí),不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬(wàn)不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用。2、原料的選擇和處理。適宜釀酒的品種。643.器具消毒用于釀制紅葡萄酒的器具要完全徹底地進(jìn)行消毒。參與制作的人員要處理好個(gè)人衛(wèi)生，所用器物都要認(rèn)真清洗并用開(kāi)水浸燙、高度白酒擦拭，晾干。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。3.器具消毒用于釀制紅葡萄酒的器具要完全徹底地進(jìn)行消毒。654、前期發(fā)酵把沖洗陰干好的葡萄揉搓破碎后，投入到發(fā)酵的容器中。

--每粒葡萄都要破裂，籽實(shí)不能壓破、梗不能碾碎、皮不能壓扁，以免籽、梗中的不利成分進(jìn)入汁中。

--在破碎的過(guò)程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵銅等金屬。

--應(yīng)盡快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)給酒帶來(lái)一種青梗味，使酒液過(guò)澀、發(fā)苦。4、前期發(fā)酵把沖洗陰干好的葡萄揉搓破碎后，投入到發(fā)酵的容器中66將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。攪勻后，用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。在25℃左右的室溫下進(jìn)行發(fā)酵，絕不能在日光下曝曬。幾小時(shí)后，開(kāi)始有氣體產(chǎn)生，要注意觀察封口的塑料布,注意排氣。十幾小時(shí)后氣量加大，并可聽(tīng)到容器內(nèi)物料的翻騰聲，兩天后氣量逐漸減小。其間要注意用柞木棒,把漂浮起來(lái)的葡萄皮及果肉推壓到液面下。大約5～7天后,產(chǎn)氣完全停止。此時(shí)，可用紗布將葡萄皮及果渣濾除,再用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。10～15天后，可用倒缸的方法，過(guò)濾去底部沉淀物，仍然蒙口、扎緊。將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。攪勻后，用塑料保鮮675、后熟釀制將酒置于通風(fēng)陰涼避光處存放。這時(shí)的紅葡萄酒仍然能進(jìn)一步成熟變化，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚。5、后熟釀制將酒置于通風(fēng)陰涼避光處存放。這時(shí)的紅葡萄酒仍然能68需注意的問(wèn)題1、勿兌白酒和水葡萄汁的混合物制成后,有人感覺(jué)太粘太稠,便加水;更有人把白酒做為“酒引子”,加進(jìn)去。這些做法都是錯(cuò)誤的。加水易發(fā)生腐敗;加白酒,不但沒(méi)有起到“酒引子”作用,反而會(huì)影響葡萄酒酵母的正常發(fā)酵,酒的品質(zhì)不會(huì)變好,只會(huì)下降。需注意的問(wèn)題1、勿兌白酒和水69需注意的問(wèn)題2、適量加糖以5kg葡萄計(jì)算,加1kg糖比較適當(dāng),其紅葡萄酒的酒質(zhì)柔順、酸甜較適中、爽口而回味綿延;加0.5kg糖,口味較酸;加2kg糖,口味較甜膩。用冰糖比白糖口味好。需注意的問(wèn)題2、適量加糖70需注意的問(wèn)題3、釀酒容器要封好封嚴(yán)釀酒的小缸、壇子等容器,用多層無(wú)毒塑料膜封口。封嚴(yán)是防止空氣中的雜菌入侵。如果透氣，在有氧的情況下，酵母菌會(huì)把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水。只有在無(wú)氧條件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。封好是要留有空間、松緊適度,因紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的大量二氧化碳，會(huì)把封口的塑料膜脹裂。需注意的問(wèn)題3、釀酒容器要封好封嚴(yán)71需注意的問(wèn)題4、及時(shí)倒缸經(jīng)過(guò)60d的釀制，紅葡萄酒的前期發(fā)酵基本完成，要適時(shí)倒缸。透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮,與酒體分離；小缸、壇子封口的塑料膜也凹陷下去。用塑料管將酒汁導(dǎo)入干凈的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多層沙布濾出收好。盛酒的容器不要裝滿,留出紅葡萄酒后期發(fā)酵的排氣空間，要密封。需注意的問(wèn)題4、及時(shí)倒缸72需注意的問(wèn)題5、充分后熟，不要急于品嘗把倒缸后的紅葡萄酒汁,放到一個(gè)溫度在15℃以下,通風(fēng)良好的地方。此時(shí)的紅葡萄酒已具有一定防腐能力，并進(jìn)一步地發(fā)酵完善。由清淡到濃郁，由生澀到柔和。大約70d后,就能喝到上好的紅葡萄酒了。如果陳放到360d，甚至到720d，其品味會(huì)更佳。需注意的問(wèn)題5、充分后熟，不要急于品嘗73紅葡萄酒的釀造與貯藏紅葡萄酒的釀造與貯藏74主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的釀造二、紅葡萄酒的貯藏主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的釀造75一、紅葡萄酒的釀造一、紅葡萄酒的釀造76葡萄本身就能釀出葡萄酒，

釀酒師只是“Winehelper”。

——題記葡萄本身就能釀出葡萄酒，

釀酒師只是“Winehelpe77紅葡萄酒的釀造與貯藏課件78紅葡萄酒的釀造與貯藏課件79紅葡萄酒的釀造過(guò)程1、采摘葡萄2、去梗3、破碎4、第一次發(fā)酵/浸軟：4-7日/2-3周5、從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）6、壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒7、小心混合滴出酒與壓榨酒8、醇化（把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）9、澄清（沉淀、分架及精釀）10、藏釀（在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個(gè)月）11、裝瓶（早期飲用的酒在2~6個(gè)月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）紅葡萄酒的釀造過(guò)程1、采摘葡萄80收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。

返回收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年81要快速的把葡萄粒摘下來(lái)擠破皮裝進(jìn)容器里，如果速度太慢接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄籽不要弄碎。

要快速的把葡萄粒摘下來(lái)擠破皮裝進(jìn)容器里，如果速度太慢接觸空氣82釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他材質(zhì)的如玻璃、不銹鋼、陶瓷、質(zhì)地好的塑料做成的容器都可以用來(lái)發(fā)酵或者存酒。容器洗干凈就行了，一般不用消毒。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽。

返回釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他83發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在20-30度是最好的，超過(guò)30度酒的質(zhì)量不好。低了不容易啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在20-30度是84如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)？發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已經(jīng)啟動(dòng)發(fā)酵了，這時(shí)候就要保證溫度不要超過(guò)30度。如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)？發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化85什么時(shí)候發(fā)酵結(jié)束？葡萄皮沒(méi)有漂浮在上面的時(shí)候，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來(lái)裝入容器里。返回

什么時(shí)候發(fā)酵結(jié)束？葡萄皮沒(méi)有漂浮在上面的時(shí)候，發(fā)酵就基本結(jié)束86葡萄酒釀造過(guò)程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄中的糖f分＋酵母菌=>

酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量乳酸發(fā)酵（醇化）：蘋(píng)果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳返回葡萄酒釀造過(guò)程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：87澄清、換桶每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。澄清、換桶每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的88家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個(gè)雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。返回家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個(gè)雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入1089如何保證葡萄酒不壞？

葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因?yàn)榻佑|空氣太多而變壞的，這個(gè)問(wèn)題是做葡萄酒成敗的第一關(guān)鍵因素。如何保證葡萄酒不壞？

葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放90橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡91橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時(shí)，大概會(huì)發(fā)生下列變化：(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和.

(3）酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得成熟。以上只是大概情況，具體當(dāng)更為復(fù)雜。

橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時(shí)，大概會(huì)發(fā)92木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等；另一類(lèi)為非細(xì)胞物質(zhì)，一般可分為菇類(lèi)、酚類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、生物堿類(lèi)、油脂類(lèi)以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時(shí)，空氣會(huì)通過(guò)橡木細(xì)胞進(jìn)入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過(guò)橡木桶向外排出蒸汽，這時(shí)酒液就會(huì)滲透入細(xì)胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖93橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：1.

氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。2.

醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。3.

橡木桶發(fā)酵

——用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、94橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見(jiàn)的為225公升，波爾多式，而博根地的為228公升。世界上最大號(hào)的酒桶在德國(guó)海德堡。高5米，長(zhǎng)7米，橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見(jiàn)的為225公升，波爾多式，而博95橡木桶的價(jià)格每個(gè)木桶用木材原料的價(jià)值約200－300歐元；美國(guó)橡木桶的價(jià)錢(qián)是法國(guó)的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國(guó)橡木桶才能釀制出頂級(jí)的葡萄酒。橡木桶的價(jià)格每個(gè)木桶用木材原料的價(jià)值約200－300歐元；96木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候木桶的價(jià)值會(huì)高于葡萄酒廠總投資的20%。木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶97決定橡木桶品質(zhì)的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的重中之重。決定橡木桶品質(zhì)的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是98橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。釀酒專(zhuān)家們一致公認(rèn)，當(dāng)以法國(guó)干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)最佳。美國(guó)白橡木排行第二，但與法國(guó)橡木的質(zhì)量相距頗遠(yuǎn)。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。釀酒專(zhuān)99好木桶的標(biāo)準(zhǔn)木材必須是100年以上的老齡樹(shù)；其原材是用斧子劈開(kāi)而不是用鋸子鋸開(kāi)的；木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈開(kāi)的材料要在特定儲(chǔ)木場(chǎng)儲(chǔ)存兩年以上；……好木桶的標(biāo)準(zhǔn)木材必須是100年以上的老齡樹(shù)；100紅葡萄酒的釀造與貯藏課件101橡木桶制造工藝流程

1、活樹(shù)砍伐2、在木材廠對(duì)原木進(jìn)行劈切、老熟3、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)橡木桶制造工藝流程1、活樹(shù)砍伐1021、活樹(shù)砍伐法國(guó)橡樹(shù)伐木時(shí)間是每年的10－12月，因?yàn)榍锒竟?jié)木材生長(zhǎng)速度放慢，此時(shí)砍伐不影響以后橡木的生長(zhǎng)；橡樹(shù)選擇：樹(shù)齡在150－250年，直徑1－1.5米，高一般在30－36米。用于做橡木桶的木材取樹(shù)的中部6－15米之間（下部做家具原料，上部做地板原料等）；

·1、活樹(shù)砍伐法國(guó)橡樹(shù)伐木時(shí)間是每年的10－12月，因?yàn)榍锒?03300年樹(shù)齡的橡木材料

300年樹(shù)齡的橡木材料

104法國(guó)阿列（Allier）橡木林區(qū)

法國(guó)阿列（Allier）橡木林區(qū)1052、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被軸向1米切斷，（225、300升的桶高是95CM）；

按樹(shù)的粗細(xì)徑向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯·1立方米一垛，格架整齊碼放2、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被軸向1米切斷，（225106露天堆放老熟露天放置碼放整齊的桶板馱，經(jīng)2－3年淋水沖洗單寧（自然涼曬不均勻），每年倒放每片木板，以使得氣候?qū)δ景逵绊懙木鶆?；產(chǎn)生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然轉(zhuǎn)換等內(nèi)在成分的變化

露天堆放老熟露天放置碼放整齊的桶板馱，經(jīng)2－3年淋水沖洗單寧107紅葡萄酒的釀造與貯藏課件1083、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)

烘烤程度分輕、中、中重和重4種類(lèi)型，由烘烤時(shí)間來(lái)控制。其中，30的低溫30－35度適應(yīng)期，烘烤時(shí)溫度控制在140－190度，中度烘烤時(shí)間是30－35分鐘；快速加熱烘烤的弊處是烘烤深度不夠，造成橡木桶使用壽命的突降，因此，長(zhǎng)時(shí)間緩慢烘烤是保證烘烤深度、保證橡木桶使用壽命的重要控制點(diǎn)；在葡萄成熟度和樹(shù)齡普遍比較低的產(chǎn)區(qū)，應(yīng)要求為中重烘烤類(lèi)型的木桶（用木香補(bǔ)充原料葡萄果香的不足）。3、在制桶廠對(duì)木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗(yàn)烘烤109木板精加工后篩選、組裝、成型木板精加工后篩選、組裝、成型110烘烤從左至右：輕度、中度、中重、重

度烘烤從左至右：輕度、中度、中重、重度111打印條形碼

返回打印條形碼返回112是否所有的葡萄酒都需要橡木桶貯藏？是否所有的葡萄酒都需要橡木桶貯藏？113橡木酒桶雖對(duì)某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對(duì)所有酒的酒質(zhì)都會(huì)有益。例如白葡萄酒，當(dāng)人們欣賞其清爽、新鮮的風(fēng)味時(shí)，那么就沒(méi)有必要桶貯；對(duì)伏特加、金酒以及無(wú)色的櫻桃白蘭地等酒，因?yàn)樗鼈儚恼麴s器中蒸餾出來(lái)時(shí)酒質(zhì)已基本定型，因此也沒(méi)有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類(lèi)，也同徉不需要桶貯。橡木酒桶雖對(duì)某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對(duì)所有酒的酒質(zhì)都會(huì)114為什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過(guò)高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。返回為什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？115裝瓶——半休眠期葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟。這個(gè)時(shí)期稱(chēng)為半休眠期。裝瓶——半休眠期葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因?yàn)樵谲浤救i緊的空116釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒

釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒117紅葡萄酒酒瓶十七世紀(jì)以前，葡萄酒一直是儲(chǔ)存在石制或陶制容器中的。隨著玻璃生產(chǎn)和成型加工技術(shù)的發(fā)展，玻璃也成了可供選擇的材料。早期的葡萄酒瓶是圓形，但發(fā)現(xiàn)葡萄酒經(jīng)儲(chǔ)藏后味道會(huì)更好時(shí)，玻璃酒瓶的形狀變成了長(zhǎng)圓流線型?，F(xiàn)在較高較重瓶底深凹的酒瓶常用來(lái)盛載優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。紅葡萄酒酒瓶十七世紀(jì)以前，葡萄酒一直是儲(chǔ)存在石制或陶制容器中118酒瓶的顏色與形狀酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類(lèi)似精油，葡萄酒瓶的顏色通常有綠色和棕色。大部分的紅葡萄酒會(huì)用綠色的酒瓶來(lái)盛放；波特酒一類(lèi)的加香型葡萄酒會(huì)采用深棕色酒瓶顏色；而無(wú)色的酒瓶適合用來(lái)盛放白葡萄酒和玫瑰紅葡萄。酒瓶的顏色與形狀酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可119酒瓶的形狀紅酒的酒瓶通常分兩種：瓶身較高的“波爾多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身較矮、逐漸變細(xì)的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。酒瓶的形狀紅酒的酒瓶通常分兩種：瓶身較高的“波爾多”(Bor120為什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是讓葡萄酒在直立時(shí)，能將沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在換瓶作業(yè)當(dāng)中，當(dāng)瓶身逐漸的呈90度角時(shí)，沉淀物能夠從凹槽底部，緩慢的滑往瓶肩，不至于因移動(dòng)瓶身導(dǎo)致底部的沉淀物揚(yáng)起，使葡萄酒呈現(xiàn)混濁的狀況。一般來(lái)說(shuō)。凹洞越深，越適合陳年，酒可能也就越昂貴。為什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是讓121為什么要使用軟木塞封口？除了葡萄酒，其他酒類(lèi)基本上不存在裝瓶后的熟成概念，所以一般不會(huì)采用軟木塞。防止空氣大量進(jìn)入瓶中，保證葡萄酒的質(zhì)量。為什么要使用軟木塞封口？除了葡萄酒，其他酒類(lèi)基本上不存在裝瓶122軟木塞的材質(zhì)不是任何木材都可以做酒瓶木塞在所有樹(shù)木中，以懈樹(shù)的木材質(zhì)量最好，以法國(guó)南部所產(chǎn)的懈樹(shù)材質(zhì)為最優(yōu)。軟木塞的材質(zhì)不是任何木材都可以做酒瓶木塞123軟木塞的制作木材切割成型后，先要進(jìn)行漂白，然后給以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有經(jīng)過(guò)如此處理的軟木塞，才具備藝術(shù)的吸引力并保證酒質(zhì)。此外，木塞的直徑應(yīng)當(dāng)大于瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。

返回軟木塞的制作木材切割成型后，先要進(jìn)行漂白，然后給以烙印，目的124葡萄酒的存放天然酒窖人工酒窖電子酒柜葡萄酒的存放天然酒窖125葡萄酒保存需注意的幾點(diǎn)溫度：11~14度之間。過(guò)低停止成熟，過(guò)高加快成熟。恒溫。最重要因素。濕度：70%光線：無(wú)直射光和其它光源振動(dòng)：振動(dòng)會(huì)加速酒的成熟。應(yīng)遠(yuǎn)離振動(dòng)源，并且避免經(jīng)常搬動(dòng)。葡萄酒保存需注意的幾點(diǎn)溫度：11~14度之間。過(guò)低停止成熟，126紅葡萄酒的釀造與貯藏課件127標(biāo)準(zhǔn)酒架的造型，最適合貼上自制的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)酒架的造型，最適合貼上自制的標(biāo)簽128鉆石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒莊不同年份的酒

鉆石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒莊不同年份的酒129大格酒架用以擺放成箱購(gòu)買(mǎi)的藏酒

大格酒架用以擺放成箱購(gòu)買(mǎi)的藏酒130方便看到酒標(biāo)，可靈活地?cái)[放在任何地方。

方便看到酒標(biāo)，可靈活地?cái)[放在任何地方。131電子酒柜電子酒柜132思考：為什么說(shuō)冰箱不能用來(lái)存貯葡萄酒？——太干燥——不恒溫——馬達(dá)振動(dòng)頻繁思考：為什么說(shuō)冰箱不能用來(lái)存貯葡萄酒？133四、家庭自制紅葡萄酒四、家庭自制紅葡萄酒134市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而那些零售價(jià)十元左右的紅葡萄酒里，可能連一滴葡萄原汁也不會(huì)有。更有甚者，一些散裝紅葡萄酒，純屬用酒精、香精、色素加水勾兌而成。自己釀制紅葡萄酒，則不失為一個(gè)實(shí)惠明智的選擇。

市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而那些零售價(jià)十元左右的紅葡1351、器具準(zhǔn)備大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷壇、瓷缸（銅、鐵質(zhì)容器除外）——發(fā)酵罐。塑料保鮮膜——發(fā)酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——發(fā)酵過(guò)程中攪拌用。醫(yī)用紗布或普通棉線布——用于過(guò)濾發(fā)酵液。1、器具準(zhǔn)備1362、原料的選擇和處理。適宜釀酒的品種。

--選擇顏色較深的、粒小皮厚的、新鮮的、成熟的葡萄。適宜的成熟度。

--成熟的葡萄,有色品種完全著色,果粒發(fā)軟,有彈性,果粉明顯,果皮變薄,皮肉易分開(kāi),籽也很容易與肉分開(kāi),梗變棕色,表現(xiàn)出品種特有的香味。適宜的采摘時(shí)間。

--自家葡萄采收時(shí),應(yīng)選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時(shí)間為好。適當(dāng)沖洗。

--沖洗葡萄時(shí)