果汁飲料加工技術

果品飲料的加工制作技術主講人：李鳳英第一節(jié)果蔬汁概況果蔬汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況1、世界發(fā)展狀況果蔬汁的加工始于19世紀末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長。其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。2、我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。

2000年我國果汁年產(chǎn)量為97.42萬噸；到2006年，達到143.69萬噸。到2011年，達到196.65萬噸，果汁飲料產(chǎn)量達到1347萬噸。中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達到1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。

近年我國蘋果濃縮汁出口量世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖3、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（1）我國飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長我國水果、蔬菜資源豐富，據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2011年我國水果總產(chǎn)量達到1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

果蔬產(chǎn)量果蔬蔬汁汁飲飲料料市市場場總總量量偏偏小小，，表表現(xiàn)現(xiàn)為為市市場場占占有有率率相相對對其其它它飲飲料料較較低低4、、我我國國果果蔬蔬汁汁產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)發(fā)發(fā)展展的的熱熱點點純天天然然、、高高果果蔬蔬汁汁含含量量的的飲飲料料復合合果果汁汁及及復復合合果果蔬蔬汁汁功能能型型果果蔬蔬汁汁飲飲料料花卉卉飲飲料料、、富富碘碘果果汁汁飲飲料料、、高高纖纖維維飲飲料料等等果蔬蔬汁汁奶奶飲飲料料發(fā)發(fā)展展?jié)摑摿α蘧薮蟠笕?、、果果蔬蔬汁汁的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值1、、營營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富，，風風味味良良好好。。2、、易易為為人人體體所所吸吸收收。。3、、具具有有重重要要的的生生理理作作用用。。第二二節(jié)節(jié)果果蔬蔬汁汁的的分分類類果蔬蔬汁汁———未未添添加加任任何何外外來來物物質(zhì)質(zhì)，，直直接接從從新新鮮鮮果果蔬蔬中中榨榨取取的的汁汁液液。。果蔬蔬汁汁飲飲料料———以以果果蔬蔬原原汁汁為為基基料料，，加加水水、、糖糖、、酸酸、、香香料料等等調(diào)調(diào)配配而而成成的的汁汁液液。。軟飲飲料料分分類類標標準準（（GB10789-89））果汁汁飲飲料料：：1.果汁汁———100%原原果果汁汁；；2.濃縮縮果果汁汁———除除去去原原果果汁汁中中部部分分水水分分后后的的濃濃果果汁汁；；3.原果果漿漿———打打漿漿制制得得的的帶帶果果肉肉漿漿狀狀制制品品；；4.濃縮縮果果漿漿———脫脫除除原原果果漿漿中中部部分分水水分分后后的的產(chǎn)產(chǎn)品品；；5.水果果汁汁———用用原原果果汁汁、、濃濃縮縮果果汁汁調(diào)調(diào)配配飲飲料料，，果果汁汁含含量量≥≥40%；；6.果肉肉果果汁汁飲飲料料———用用原原果果漿漿、、濃濃縮縮果果漿漿調(diào)調(diào)配配的的飲飲料料，，原原漿漿≥≥35%，，可可溶溶性性固固形形物物≥≥13%；；7.高糖糖果果汁汁飲飲料料———在果果汁汁或或濃濃縮縮果果汁汁中中加加水水、、糖糖、、酸酸等等調(diào)調(diào)配配而而成成的的，，含糖糖較較高高的，，稀稀釋釋后后方方可可飲飲用用的的制制品品。。8.果粒粒果果汁汁飲飲料料———在果果汁汁或或濃濃縮縮果果汁汁中中加加入入水水、、柑桔類類的囊囊胞或或其它它水果果經(jīng)切切細的的果肉肉、糖、、酸等等調(diào)配配而成成的制制品。。如：：粒粒粒橙、、果粒粒橙。。9.果汁飲飲料——原原果汁汁含量量≥10%；如：麒麒麟橙橙汁、、三得得利橙橙汁、、鮮的的每日日C橙橙汁。。10.果汁水水——原原果汁汁≥5%。。蔬菜汁汁飲料料：1.蔬菜汁汁——一一種蔬蔬菜汁汁調(diào)配配而成成。如如番茄茄汁、、胡蘿蘿卜汁汁等。。2.混合蔬蔬菜汁汁——兩兩種以以上蔬蔬菜汁汁調(diào)配配；3.發(fā)酵蔬蔬菜汁汁——經(jīng)經(jīng)乳酸酸發(fā)酵酵后調(diào)調(diào)配制制得。。根據(jù)工工藝分分類1.澄澄清清汁———透透明、、不含含懸浮浮物質(zhì)質(zhì)的汁汁液2.混混濁濁汁———帶帶有懸懸浮顆顆粒，，不透透明的的汁液液；3.濃濃縮縮汁———經(jīng)經(jīng)濃縮縮脫水水后的的濃果果汁。。蘋果汁汁第二節(jié)節(jié)果果蔬原原料的的化學學成分分及其其加加工特特性果蔬的的化學學成分分水果和和蔬菜菜水分80～～90％（（有些些果蔬蔬可達達93～97％％）固形物物10～20％％可溶性性固形形物5～18％％不溶性性固形形物5～18％％糖、酸酸和糖糖苷類類物果膠和和酚類類物質(zhì)質(zhì)含氮物物質(zhì)礦物質(zhì)質(zhì)水溶性性維生生素等等纖維素素和半半纖維維素原果膠膠和淀淀粉脂溶形形維生生素色素等等1、碳碳水化化合物物果蔬中中存在在的碳碳水化化合物物種類類很多多，可可分為為單糖糖（如如葡萄萄糖））、二二糖（（如蔗蔗糖））、多多糖（（如淀淀粉和和纖維維素））和復復合多多糖類類（如如果膠膠物質(zhì)質(zhì)）。。主要為為人體體生命命活動動提供供能量量，同同時對對產(chǎn)品品的風風味也也有很很大的的影響響。有些碳碳水化化合物物還具具有特特殊的的生理理作用用。2、有有機機酸果蔬中中含有有若干干有機機酸，，主要要是檸檸檬酸酸和蘋蘋果酸酸，葡葡萄中中主要要是酒酒石酸酸，菠菠菜、、甜菜菜葉、、筍、、甘薯薯中含含量最最大的的草酸酸；酸在加加工中中會促促使葉葉綠素素脫鎂鎂，花花色素素變色色，使使單寧寧帶色色；3、單單寧單寧是是多羥羥酚的的衍生生物，，具有有收斂斂性澀澀味；；在加工工中單單寧會會發(fā)生生酶促促褐變變，與與酸共共熱生生成紅紅色，，遇堿堿則生生成黑黑色，，不同同的單單寧遇遇三價價鐵離離子會會生成成藍黑黑色或或綠黑黑色；；單寧能能與蛋蛋白質(zhì)質(zhì)生成成大分分子聚聚合物物而沉沉淀，，加工工澄清清果汁汁時可可加入入單寧寧與明明膠，，使之之沉淀淀并吸吸附其其他懸懸浮體體共沉沉。4、色素花色素素花色素素隨環(huán)環(huán)境pH值值變化化而變變色，，pH﹤3時呈呈紅色色，pH4～5為無無色或或黃色色，pH7～8呈紫紫色，，pH11以上上呈藍藍色。。遇強強堿發(fā)發(fā)生氧氧化分分解。。類胡蘿蘿卜素素葉綠素素5、芳香物物質(zhì)有很多多芳香香物質(zhì)質(zhì)是構構成果果蔬風風味的的重要要基礎礎；芳香物物質(zhì)在在果蔬蔬中含含量稀稀少，，但種種類繁繁多，，組成成復雜雜，主主要有有各種種酯類類、醇醇類、、酸類類、酮酮類；；加熱處處理會會使芳芳香物物質(zhì)減減少，，甚至至完全全喪失失，而而呋喃喃醛、、乙醛醛、二二烯醛醛等醛醛類和和甲硫硫醚、、呋喃喃等生生成，，綜合合生成成一種種蒸煮煮味。。第三節(jié)節(jié)果果蔬蔬汁加加工工工藝果蔬汁汁加工工工藝藝流程程原料→→預處處理（（分級級、清清洗、、挑選選、熱熱處理理、酶酶處理理）→→榨汁汁→澄澄清過過濾均質(zhì)脫脫氣干燥（（果蔬蔬粉））←濃濃縮（（濃縮縮汁））成品←←冷卻卻←灌灌裝←←殺菌菌一、果果蔬汁汁對原原料的的要求求同其它它加工工品一一樣，，加工工果蔬蔬汁必必須用用優(yōu)質(zhì)質(zhì)的原原料、、結合合合理理的工工藝，，才能能生產(chǎn)產(chǎn)出優(yōu)優(yōu)質(zhì)的的果蔬蔬汁。。加工工果蔬蔬汁對對原料料的要要求主主要是是三個個方面面：品種對對路新鮮完完整成熟適適度（一））品種種對路路果汁和和菜汁汁對原原料品品質(zhì)的的具體體要求求可以以歸納納為3點：：1、風風味好好：具具有美美好的的風味味，沒沒有不不良風風味，，酸味味適當當；2、性性狀和和色澤澤穩(wěn)定定：在在加工工過程程中能能夠保保持優(yōu)優(yōu)良的的品質(zhì)質(zhì)和色色澤。。3、汁汁液豐豐富，，取汁汁容易易，出出汁率率高。。相對而而言，，制汁汁對原原料的的要求求比其其它加加工品品高。。（二））新鮮鮮完整整制汁的的原料料必須須是健健全完完好的的鮮果果，輕輕度發(fā)發(fā)酵或或生霉霉的原原料就就會嚴嚴重影影響果果蔬汁汁產(chǎn)品品的品品質(zhì)。。生長長發(fā)育育中或或采后后的任任何傷傷害都都降低低產(chǎn)品品的品品質(zhì)。。因此，，供制制汁的的果蔬蔬原料料采后后應及及時加加工，，力求求原料料的新新鮮完完好。。（三））成熟熟適度度制汁對對原料料的大大小、、形狀狀無嚴嚴格要要求，，但對對成熟熟度要要求較較嚴格格。原則上上是要要求果果實達達到適適宜成成熟度度時采采收加加工。。只有有成熟熟適度度才能能表現(xiàn)現(xiàn)出本本品種種的風風味、、品質(zhì)質(zhì)。過熟或或未熟熟會造造成加加工的的困難難或產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量降降低。。二、取取汁前前的預預處理理取汁前前的操操作都都屬于于預處處理，，包括括挑選選、洗洗滌、、破碎碎、熱熱處理理等。。（一））挑選選與洗洗滌剔除霉霉變果果、腐腐爛果果、未未成熟熟果和和受傷傷變質(zhì)質(zhì)果。。清洗可可減少少雜質(zhì)質(zhì)、微微生物物污染染，降降低農(nóng)農(nóng)藥殘殘留。。洗滌一一般采采用先先浸泡泡后噴噴淋或或流水水沖洗洗。破碎的的目的的：破破壞細細胞壁壁，提提高出出汁率率。破碎的的程度度：破碎時時，破破碎的的程度度要適適當，，如果果破碎碎后的的果塊塊太大大，出出汁率率較低低，過過小則則榨汁汁時外外層的的果汁汁很快快被榨榨出來來，會會形成成一層層厚皮皮，使使得內(nèi)內(nèi)層的的果汁汁流出出困難難，也也會降降低出出汁率率。蘋蘋果、、梨、、菠蘿蘿等用用輥式式破碎碎機，，粒度度以3－4mm為宜宜；草草莓、、葡萄萄以2－3mm為宜宜，櫻櫻桃和和桔瓣瓣以5mm為宜宜。（二）破破碎常見的的果蔬蔬破碎碎機：：對輥式、錘式、、刮板式式、絞肉機機，“葡萄萄破碎碎、去去梗機機”等。對輥式破碎碎機錘式破破碎機機刮板式式破碎碎（打漿漿）機絞肉機機（三））加熱熱處理理和酶酶處理理目的：：1、加加熱可可改變變細胞胞結構構，使使果肉肉軟化化，果果膠部部分水水解，，降低低果汁汁的粘粘度；；2、抑制制酶活活性，，避免免產(chǎn)品品發(fā)生生分層層、變變色、、產(chǎn)生生異味味等不不良變變化；；3、加熱有利利于水溶性性色素的提提?。还z酶處理理果膠酶可以以有效地分分解果肉組組織中的果果膠物質(zhì)，，使汁液黏黏性降低，，提高出汁汁率。果膠酶制劑劑的添加量量一般為果果蔬漿重量量的0.01%～0.03%，酶反應應的最佳溫溫度為45～50℃℃，反應時時間為2～～3h。蘋蘋果漿在40～50℃條件下下用果膠酶酶處理50～60min，可可使出汁率率從75%增加到85%左右右。三、取汁與與打漿果蔬取汁有有壓榨和浸浸提兩種，，帶肉果汁汁可采用打打漿法。大多數(shù)果蔬蔬汁液豐富富，一般用用壓榨法，，稱為“榨榨汁”；；只有汁液較較少的果實實才用浸提提法，如山山楂、李子子、棗等。。壓榨是通過過擠壓力將將液相從液液固兩相混混合物中分分離出來的的一種單元元操作。根據(jù)壓榨前前果漿是否否進行熱處處理，將壓壓榨分為熱熱榨和冷榨榨；果實經(jīng)破碎碎和熱處理理后，未經(jīng)經(jīng)壓榨而流流出來的果果汁稱為“自流汁””，經(jīng)壓榨流流出的果汁汁稱為“壓榨汁””。自流汁比比壓榨汁澄澄清，色澤澤也比較鮮鮮美。（一）壓榨榨法主要的壓榨榨機連續(xù)螺旋式式壓榨機；；氣氣動動壓榨機；；臥籃式壓榨榨機；水水壓機機帶式壓榨機機柑橘專用壓壓榨機布朗壓榨機機安安迪迪森壓榨機機螺旋式榨汁汁機帶式榨汁機機離心式榨汁汁機手動榨汁機

種

類

出

汁

率

種

類

出

汁

率

甜橙寬皮桔葡萄柚檸檬菠蘿

40～4535～4033～5029～3350～55

蘋果西洋梨草莓楊梅葡萄

55～7055～7060～7560～6565～82果

品的的

出汁汁

率（二）浸提取汁就是把破碎碎后的原料料在水中浸浸泡一定時時間，使內(nèi)內(nèi)溶物溶出。加水量根據(jù)據(jù)要求的可可溶性物質(zhì)質(zhì)含量確定定。如，山山楂6％為為原汁；棗棗8％為原原汁。浸提前一般般都要熱處理，或再進行行酶處理，目的是破破壞細胞結結構和降低低粘度，提提高提取率率。四、篩濾目的是去除除果汁中粗粗大的顆粒粒和懸浮物物。它們的存在在會影響果果汁的狀態(tài)態(tài)和風味，，也容易使使果汁變色色。粗濾可結合合榨汁一起起進行，也也可單獨進進行。濾孔孔直徑一般般0.5mm左右（（100～～200目目）。粗濾之后的的果汁，根根據(jù)需要再再分別進行行不同處理理。清汁----澄清、、過濾，混汁----均質(zhì)、、脫氣。五、果蔬汁汁澄清澄清的對象象澄清的方法法（一）澄清的對象象1.懸浮物包包括色粒和和其它細小小的顆粒。。肉眼可見，，是組織破破碎后形成成的顆粒，，其成分主主要是：纖纖維素、半半纖維素、、糖苷、苦苦味物質(zhì)、、酶等。2.膠粒是含有果膠膠質(zhì)、樹膠膠質(zhì)和蛋白白質(zhì)的微粒粒，肉眼不不可見，在在果汁中可可以暫時呈呈透明狀態(tài)態(tài)，但它們們上面帶有有不同電荷荷，以后會會漸漸聚集集沉淀，使使果汁變渾渾。（二）澄清的方法法1.酶法澄清2.明膠－－單寧澄清清法3.酶、明明膠聯(lián)合澄澄清法4.其它澄澄清方法1、酶法澄澄清原理：果蔬汁中普普遍含有果果膠物質(zhì)，，而果膠物物質(zhì)在其中中主要是以以膠體形式式存在的，，將粒子包包裹在其內(nèi)內(nèi)并懸浮在在果蔬汁中中；利用酶可使使果膠物質(zhì)質(zhì)發(fā)生水解解，轉(zhuǎn)化成成水溶性的的半乳糖醛醛酸，從而而將被包裹裹的粒子釋釋放出來；；粒子失去果果膠膠體的的保護會很很易沉降，，從而使果果蔬汁澄清清。幾種常見果果汁澄清中中果膠酶用用量果汁種類用量果汁種類用量蘋果汁3000~5000葡萄汁2000~3000草莓汁4000~8000醋栗汁4000~6000李汁6000~8000烏飯樹汁4000~6000樹莓汁3000~5000櫻桃汁2000~40002、明膠單單寧法原理：（1）明膠膠、魚膠或或干酪素等等蛋白質(zhì)可可與單寧形形成絡合物物，絡合物物沉降的同同時，也纏纏繞果蔬汁汁中的懸浮浮顆粒一起起沉降；（2）酸性性介質(zhì)中蛋蛋白質(zhì)帶正正電荷，而而果膠、單單寧及多聚聚戊糖等帶帶負電荷，，正負電荷荷相互作用用，促使膠膠體物質(zhì)不不穩(wěn)定而沉沉降。適用范圍：：蘋果、梨、、葡萄、山山楂等含有有較多單寧寧的果汁。。不足之處：：含花色苷的果汁會發(fā)發(fā)生部分褪褪色，高溫溫下澄清時時間過長，，果汁易發(fā)發(fā)酵。3、酶、明明膠聯(lián)合澄澄清法做法：在新鮮果蔬蔬汁中先加加入一定量量明膠，使使其與單寧寧形成絡合合物，一方方面去除一一部分雜質(zhì)質(zhì)，另一方方面去除單單寧，避免免單寧對酶酶的抑制作作用；然后后在果蔬汁汁中用酶制制劑處理，，使果膠物物質(zhì)水解。。適用：仁果類果汁汁4、其它自然澄清法法加熱澄清法法冷凍澄清法法海藻酸鈉、、碳酸鈣澄澄清法蜂蜜法六、過濾澄清后的果果蔬汁必須須過濾，除除去細小的的懸浮物。。常用的過濾濾設備：袋袋濾器、纖纖維過濾器器、板框壓壓濾器、真真空過濾器器、離心分分離機等。。果蔬汁生產(chǎn)產(chǎn)中常用硅硅藻土過濾濾機、板框框過濾機、、離心分離離機和真空空過濾。七、調(diào)整與與混合確定最低果果蔬汁含量量后，依據(jù)據(jù)所要求的的固酸比確確定配方。。進行糖酸調(diào)調(diào)整：X=[W（（B-C））]/（D-B）X—需加入入的濃糖液液量（kg）D—濃糖液液濃度（%）W—調(diào)整前前原果蔬汁汁重量（kg）C—調(diào)整前前原果蔬汁汁含糖量（（%）B—要求調(diào)調(diào)整后的含含糖量（%）八、均質(zhì)加工混濁汁汁或帶肉果果汁時，為為防止產(chǎn)生生固液分離離，必須進進行均質(zhì)處處理。均質(zhì)——將將果蔬汁在在高壓下通通過均質(zhì)機機的閥座和和閥桿間的的縫隙，使使細小顆粒粒進一步破破碎，果膠膠和果蔬汁汁親合，保保持均一性性。均質(zhì)壓力一一般在15~40MPa。九、脫氣脫氣的目的的：脫除氧氣、、除去吸附附在懸浮顆顆粒上的氣氣體、減少少裝罐和殺殺菌時起泡泡、減少罐罐內(nèi)壁腐蝕蝕。脫氣方法：：1.真空空脫氣———間歇式、、連續(xù)式。。連續(xù)式離心心噴頭：噴噴霧式、離離心式和薄薄膜式。2.置換換法吸附氣體通通過N2、CO2等惰性氣體體的置換被被排除。3.化學學脫氣法利用抗氧化化劑或需氧氧類的酶類類作脫除劑劑添加在果果汁中。如如抗壞血酸酸、葡萄糖糖氧化酶。。果蔬汁濁汁汁的生產(chǎn)工工藝十、濃縮1、目的：：（1）容量量減小，節(jié)節(jié)省包裝和和運輸費用用；（2）品質(zhì)質(zhì)更加一致致；（3）糖、、酸含量提提高，增加加產(chǎn)品的貯貯藏性；（4）濃縮縮果汁用途途廣泛，可可作為各種種食品的基基料。2、濃縮的的方法目前所采用用的濃縮方方法，按照照所用設備備原理，可可分為真空濃縮（真空低溫溫濃縮法、、真空高溫溫瞬時濃縮縮法、真空空閃蒸濃縮縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。（1）真空空濃縮法大多數(shù)果蔬蔬汁是熱敏敏性食品，，若在高溫溫下長時間間的煮制濃濃縮，會對對果蔬汁的的色、香、、味帶來很很大的不利利影響。真空濃縮是是在減壓的的條件下使使果蔬汁中中的水分迅迅速蒸發(fā)，，濃縮時間間很短，能能很好地保保證果蔬汁汁的質(zhì)量。。濃縮的溫溫度一般為為25－35℃，不不宜超過40℃，有有些耐煮的的果蔬汁不不能超過55℃；濃濃縮時的真真空度為96KPa左右。濃縮時應注注意濃縮之前要要進行適當當?shù)臍⒕幪幚?。因為為果蔬汁在在這樣的濃濃縮環(huán)境下下，正適合合微生物的的繁殖和酶酶的作用。。濃縮時會造造成果蔬汁汁中芳香物物質(zhì)的揮發(fā)發(fā)，因此在在濃縮前或或濃縮中要要進行芳香香物質(zhì)的回回收，回收收后的芳香香物質(zhì)可直直接加入到到濃縮果蔬蔬汁中或作作為果蔬汁汁飲料用香香精。葡萄汁在濃濃縮時會出出現(xiàn)酒石沉沉淀，導致致葡萄濃縮縮汁混濁，，因此在濃濃縮之前要要進行去除除酒石處理理。（2）反滲滲透濃縮原理：依賴于膜的的選擇篩分分作用，以以壓力差為為推動力，，水分透過過，而其他他組分不透透過，從而而達到濃縮縮的目的。。反滲透必須須具備的兩兩個條件：：一是必須須有一種高高選擇性高高透水性的的半透膜；；二是：操操作壓力必必須高于溶溶液的滲透透壓。（3）冷凍凍濃縮原理是利用用冰與水溶溶液之間的的固－液相相平衡原理理，將水以以固態(tài)冰的的形式從溶溶液中分離離的一種濃濃縮方法。。其過程包括括如下三步步：結晶（（冰晶的形形成）、重重結晶（冰冰晶的成長長）、分離離（冰晶與與液相分開開）。特點：產(chǎn)品品質(zhì)好好，但耗能能高、設備備價格高、、產(chǎn)品濃縮縮度低、酶酶沒有被有有效鈍化；；分離時有有一部分損損失。十一、芳香香回收目的：在加熱濃縮縮過程中，，果蔬中部部分典型的的芳香物質(zhì)質(zhì)隨著水分分的蒸發(fā)而而逸出，從從而使?jié)饪s縮產(chǎn)品失去去原有的天天然、柔順順風味，因因此，有必必要將這些些物質(zhì)進行行回收濃縮縮，然后加加入到果蔬蔬汁中。芳香回收技術路線有兩種：一種是在濃濃縮前，首首先將芳香香成分分離離回收，然然后加入到到濃縮果汁汁中；另一種是將將濃縮罐中中蒸發(fā)的蒸蒸汽進行分分離回收，，然后回加加到果蔬汁汁中。十二、果蔬蔬汁的干燥燥目的：（1）水分分含量低，，可以延長長貯藏期，，節(jié)省運輸輸包裝費用用；（2）加工工制成果蔬蔬粉后，拓拓寬了果蔬蔬原料的應應用范圍；；（3）超細細級的果蔬蔬粉食用更更方便，營營養(yǎng)成分更更易消化，，口感好。。干燥方式1、真空干干燥2、發(fā)泡干干燥3、噴霧干干燥4、流化床床干燥十三、包裝裝、殺菌（一）果蔬蔬汁殺菌目的：（1）殺滅滅微生物，，防止發(fā)酵酵；（2）鈍化化各種酶類類，避免發(fā)發(fā)生不良變變化殺菌的方式式：高溫短時殺殺菌（88℃下保保持60～～90s））超高溫瞬時時殺菌：107~116℃下下2~3s。（二）果蔬蔬汁的罐裝裝1、傳統(tǒng)罐罐裝法將果蔬汁加加熱到85℃以上，，趁熱裝罐罐，然后密密封、殺菌菌、冷卻。。優(yōu)點：設備備投入不大大，要求不不高缺點：加熱熱時間較長長，品質(zhì)下下降較明顯顯2、熱罐裝裝將經(jīng)過高溫溫短時或超超高溫瞬時時殺菌的果果蔬汁趁熱熱罐入已經(jīng)經(jīng)預先消毒毒的潔凈瓶瓶內(nèi)或罐內(nèi)內(nèi)，趁熱密密封，之后后倒瓶處理理，冷卻。。適宜：高酸性的果果汁、果汁汁飲料；茶茶飲料。特點：能較有效的的保持產(chǎn)品品的營養(yǎng)成成分、色澤澤、風味等等。3、無菌罐罐裝（1）產(chǎn)品品的殺菌（2）無菌菌包裝容器器及殺菌（3）罐裝裝環(huán)境的無無菌（三）果蔬蔬汁的新穎穎包裝材料料馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復合材料重量較重重輕輕密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化學反應可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低各種果蔬汁汁包裝材料料的比較果蔬汁加工工工藝特點點1.混濁果蔬汁汁加工——果蔬汁汁中帶有懸懸浮細小顆顆粒，為了了提高穩(wěn)定定性，工藝藝中必須進進行均質(zhì)處理。2.澄清果蔬蔬汁加工工——工藝藝中必須須進行澄清過濾濾處理，無無需均質(zhì)質(zhì)。3.濃縮果蔬蔬汁加工工——工藝藝中必須須經(jīng)過真空濃縮縮處理，低低溫下脫脫除部分分水分。。4.蔬菜粉加加工——使用用濃縮汁汁進行真真空噴霧干燥燥脫除水分分成干粉粉狀。第三節(jié)生產(chǎn)中常常見的問問題及處處理方法法一、一般般性問題題及處理理方法（一）果果蔬汁的的敗壞現(xiàn)象———長霉、、發(fā)酵、、產(chǎn)生酒酒精和CO2、醋酸等等。原因———細菌危危害（醋醋酸菌、、丁酸菌菌）酵母（產(chǎn)產(chǎn)CO2、脹罐））霉菌（紅紅曲霉、、擬青霉霉）原料清洗洗不干凈凈、二次次污染和和殺菌不不徹底。。（二）風風味和營營養(yǎng)成分分變化風味變化化——VC損失失——色素氧化化——蔗糖轉(zhuǎn)化化——以上變化化主要受受貯藏溫溫度、時時間、氧氧、光和和金屬的的影響。。（三）罐罐壁腐蝕蝕有機酸對對馬口鐵鐵的腐蝕蝕作用二、混濁濁果汁的的穩(wěn)定性性帶肉果汁汁或混濁濁果汁，，保持其其穩(wěn)定性性是相當當重要的的，要使使混濁物物質(zhì)穩(wěn)定定，就要要使其沉沉降速度度盡可能能為零。。沉降速度度一般遵遵循斯托托克斯方方程：V＝2gr2（（ρ1－ρ2）/9η提高混濁濁汁穩(wěn)定定性的方方法1.降降低顆粒粒的體積積——均均質(zhì)；2.增增加分散散介質(zhì)的的粘度———添加加食用膠膠；3.降降低顆粒粒和液體體之間的的密度差差——添添加高酯酯化和親親水性果果膠分子子，脫氣氣；三、綠色色保持1.稀稀堿液浸浸泡30min，水解解生成葉葉綠酸鹽鹽；2.用用稀NaOH燙燙漂，沸沸水2min。。3.用用0.02%硫硫酸銅，，pH8.0,浸泡8h，流流水漂洗洗，使葉葉綠酸鈉鈉轉(zhuǎn)變?yōu)闉槿~綠酸酸銅鈉。。四、柑桔桔類果汁汁的苦味味和脫苦苦主要苦味味成分———黃烷烷酮糖苷苷類、三三萜類化化合物。。防止措施施：1.選選擇優(yōu)質(zhì)質(zhì)原料。。2.改改進榨汁汁方法，，減少種種子破碎碎。3.酶酶法脫苦苦：柚皮皮苷酶和和檸堿前前體脫氫氫酶。4.吸吸附和包包埋脫苦苦：聚乙乙烯吡咯咯烷酮、、Ny66、ββ—環(huán)糊糊精、蔗蔗糖、新新地奧明明、二氫氫查耳酮酮。第五節(jié)果果蔬汁汁生產(chǎn)加加工實例例一、濃縮縮蘋果汁汁1．工藝流程程原料→清清洗→選選果→破破碎壓榨榨→預殺殺菌→澄澄清→過過濾→濃濃縮→殺殺菌→檢檢驗→無無菌罐裝裝個成品品→冷庫庫貯存2．工藝要點點原料：要求可溶溶性固形形物含量量高，甜甜酸適度度，香氣氣濃郁，，充分成成熟。常常用蘋果果品種如如紅星、、元帥、、紅玉、、倭錦、、國光、、富士等等。清洗選果果：原料首先先進入洗洗滌設備備充分洗洗凈，輸輸出后在在運送帶帶上進行行選果，，剔除腐腐爛、病病蟲害、、嚴重傷傷和次果果等，或或?qū)⒕植坎扛癄€和和傷口削削除干凈凈。破碎壓榨榨：用輥式破破碎機潰潰碎成3～4mm片狀狀即進入入榨汁機機壓榨。。蘋果汁汁的褐變變比較嚴嚴重，破破碎時加加適量抗抗氧化劑劑如Vc或葡萄萄糖氧化化酶，防防止酶褐褐變。榨榨汁的同同時完成成粗濾。。預殺菌：：榨出的汁汁液立即即進入板板式熱交交換器進進行滅酶酶和殺菌菌，防止止褐變和和發(fā)酵。。一般條條件為88℃，，1min。預預殺菌后后輸入貯貯藏罐。。澄清過濾濾：用酶法澄澄清，在在破碎時時即加入入酶制劑劑，澄清清效果好好，還能能提高出出汁率。。其次采采用明膠膠單寧法法或熱凝凝聚法。。澄清處處理后用用壓力過過濾機或或超濾設設備進行行精細過過濾。真空濃縮縮：蘋果汁比比較耐熱熱，濃縮縮沸點可可高些，，但不高高于55℃。濃濃縮5～～7倍。。殺菌：濃縮后再再進行瞬瞬時殺菌菌，溫度度為90～95℃，時時間30～60s。殺殺菌后冷冷卻至常常溫。罐裝：經(jīng)檢驗質(zhì)質(zhì)量合格格，用無無菌罐裝裝工藝完完成罐裝裝(大桶桶)，在在冷庫中中貯存。。二、柑桔桔汁濃縮柑桔桔汁的工工藝流程程原料→貯貯存→洗洗凈→選選果→榨榨汁→離離心→脫脫氣、瞬瞬間殺菌菌→濃縮縮→冷卻卻（4～5℃）→冷冷凍（－－5～－8℃）→裝裝填→－－25～－30℃冷凍貯貯藏。原料驗收收、選果果、洗凈凈、榨汁汁等操作作與天然然果汁相相同。但但果肉漿漿含量應應盡可能能地少，，否則高高調(diào)度果果汁濃縮縮效率降降低，而而且容易易引起焦焦化現(xiàn)象象。濃縮采用用以低溫溫短時間間濃縮為為主的方方法，目目的是使使?jié)饪s果果汁在稀稀釋食用用時能保保持原來來鮮果汁汁的風味味。片狀狀濃縮機機、薄膜膜流下式式濃縮機機和離心心分離式式濃縮機機都是在在高溫下下進行濃濃縮的，，但受熱熱時間短短，濃縮縮果汁的的品質(zhì)較較好。特特別是離離心式濃濃縮機，，濃縮溫溫度是50～60℃，濃濃縮時時間僅僅為1秒鐘。。因此此，它它是較較理想想的濃濃縮設設備。。三、葡葡萄汁汁（一））生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝葡萄→→挑選選→清清洗→→破碎碎→除除梗→→加熱熱→壓壓榨→→殺菌菌→冷冷卻→→酶處處理→→過濾濾→調(diào)調(diào)配→→過濾濾→灌灌裝→→殺菌菌→冷冷卻→→成品品（二））操作作要點點1．挑選、、清洗洗：果汁加加工用用葡萄萄要求求八成成熟左左右。。成熟熟度過過低沒沒有葡葡萄的的風味味，過過高貯貯藏加加工