動(dòng)物產(chǎn)品安全檢驗(yàn)課件

動(dòng)物產(chǎn)品安全檢驗(yàn)技術(shù)LOGO動(dòng)物產(chǎn)品安全檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目二肉及肉制品的市場監(jiān)督與檢驗(yàn)任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo2.色澤異常肉3.注水肉5.病死畜禽肉4.老公豬老母豬肉⑴公豬肉特征⑵母豬肉特征⑶處理⑴病畜肉特征⑵死畜肉特征⑶病死禽肉特征⑷衛(wèi)生處理⑴鑒定⑵處理⑴鑒定⑵處理

⑴特征⑵衛(wèi)生處理一個(gè)問題

我們怎么鑒別品質(zhì)異常肉，到底能吃不能吃？1.氣味和滋味異常肉任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo一、氣味和滋味異常肉的監(jiān)督在動(dòng)物屠宰后或在保藏期間均可出現(xiàn)肉的氣味和滋味異常的現(xiàn)象，發(fā)生氣味和滋味異常的原因有很多。任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo2.性氣味1.飼料的氣味

動(dòng)物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料，常使肉帶有特殊氣味。如，飼喂胡蘿卜、油渣餅、魚、泔水等，使肉和脂肪帶有飼料氣味和魚腥味等異常的氣味

未去勢或者去勢過晚的動(dòng)物帶有性氣味。如，老公豬老母豬肉帶有特別明顯的難聞的臊氣味，公羊膻味特別大（一）氣味和滋味異常肉的鑒定3.藥物氣味

畜禽內(nèi)服或者注射松節(jié)油，樟腦等芳香類的藥物，使肌肉帶有藥物氣味長期飼喂被農(nóng)藥污染的牧草等，會使肉帶有農(nóng)藥氣味任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo5.發(fā)酵性酸臭4.病理氣味

屠宰前患某種疾病時(shí)給肉帶來的特殊氣味。如，創(chuàng)傷性化膿性心包炎時(shí)肉有腐尸臭味、瘤胃鼓氣時(shí)肉有腥臭味、尿毒癥時(shí)肉有尿味、酮血癥時(shí)肉有酮味怪甜味、砷中毒時(shí)肉有大蒜的味道。

新鮮胴體冷涼時(shí)，懸掛過密或者堆放胴體余熱不能及時(shí)散失，引起自身產(chǎn)酸發(fā)酵，使肉質(zhì)軟化色澤暗淡，帶有酸臭氣味。6.附加氣味

肉置于特殊氣味的環(huán)境當(dāng)中，如，汽油、魚蝦、消毒藥等?？梢蛭阶饔枚哂刑厥鈿馕?。（一）氣味和滋味異常肉的鑒定任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo結(jié)果（二）氣味和滋味異常肉的處理任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)除病理性因素和中毒引起的氣味滋味異常肉，可將肉放到通風(fēng)處24小時(shí)，切塊加熱煮沸嗅聞1、仍保持原來的氣味滋味則不得上市，胴體做工業(yè)用或者銷毀。2、僅個(gè)別部分有氣味則該部分割除，其余部分上市銷售食用。CompanyLogo皮下或腹腔脂肪發(fā)黃，質(zhì)地較硬，其他組織器官無異常的一種色澤異常肉，黃脂肉僅僅是脂肪有黃色素沉著而成黃色，一般認(rèn)為是動(dòng)物長期采食了黃玉米等飼料或者機(jī)體色素代謝機(jī)能失調(diào)所引起的。黃脂肉放置一段時(shí)間后顏色會逐漸減輕或消失黃脂肉任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)（一）、色澤異常肉的鑒別CompanyLogo皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤而呈現(xiàn)紅色。引起紅膘肉的原因1.傳染病如急性豬丹毒、豬肺疫。2、由于背部受冷、熱空氣刺激而引起。紅膘肉（一）、色澤異常肉的鑒別CompanyLogo主要發(fā)生在年幼動(dòng)物，特征是心肌肉和骨骼肌發(fā)生變性壞死，發(fā)生病變的骨骼肌呈現(xiàn)白色條紋或者斑塊，嚴(yán)重者整個(gè)肌肉呈彌漫性黃色。白肌?。ㄒ唬?、色澤異常肉的鑒別CompanyLogo1、黃脂肉胴體放置24小時(shí)，若顏色變淡或者無色時(shí)可以食用。若顏色消退不快或者有異味的不允許上市，其胴體經(jīng)過高溫處理后可銷售。2、黃疸肉不得上市，胴體做工業(yè)用或者銷毀；懷疑是傳染病引起的要進(jìn)一步送檢，胴體和內(nèi)臟按動(dòng)物防疫法規(guī)定處理。3、紅膘肉如果系傳染病引起，則應(yīng)該按該傳染病處理規(guī)定處理；如內(nèi)臟、淋巴結(jié)沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體和內(nèi)臟高溫處理后出廠。4、白肌肉如果感官變化微小，切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟不受限制出廠；病變嚴(yán)重，切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟做成制品出售。5、白肌病全身肌肉有變化時(shí)，胴體工業(yè)用或者銷毀。任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)（二）色澤異常肉的衛(wèi)生處理CompanyLogo

少數(shù)屠戶為了牟取暴利，千方百計(jì)向肉中摻假，注入自來水、血水、膠質(zhì)液體等，嚴(yán)重影響了肉的品質(zhì)，危害人民群眾健康任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)三、注水肉的監(jiān)督CompanyLogo1、失重較快2、顏色比正常肉淡，有水樣光澤，切面淡紅色；用手按壓有水滴流出，指壓后凹陷恢復(fù)較慢3、內(nèi)臟器官呈水腫樣，肝臟體積增大4、肺腫脹5、腎水腫6、胃腸漿膜外觀明顯浸潤腫脹任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)（一）注水肉的特征CompanyLogo任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)CompanyLogo1、凡是注水肉，無論注入的水質(zhì)如何，無論摻入何種物質(zhì)，均予以沒收做化制處理2、對經(jīng)營者予以經(jīng)濟(jì)處罰，甚至追究刑事責(zé)任。任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)（二）注水肉的處理CompanyLogo任務(wù)二農(nóng)貿(mào)市場品質(zhì)異常肉的監(jiān)