中式面點(diǎn)教學(xué)大綱

大同市勞動保障職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)大綱（初、中級）光遠(yuǎn) 編著一、說明課程性質(zhì)和內(nèi)容：中式面點(diǎn)是一門實(shí)踐技藝性強(qiáng)的課程，在教學(xué)中必須理論聯(lián)系實(shí)際，通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。課程任務(wù)和要求：通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。教學(xué)中應(yīng)注意的問題：在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化操作技能的訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過學(xué)習(xí)掌握必要的知識和技能。二、課時(shí)分配見附表三、課程教學(xué)內(nèi)容及要求：第一章：概論教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)發(fā)展的簡史和趨勢，面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)，分類和工藝流程，懂得面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法，為學(xué)好本課程打下基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點(diǎn)概述（二）中式面點(diǎn)的地位和作用面點(diǎn)的分類（一）面點(diǎn)的分類方法（二）面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)第二章面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)原料的保健功能，懂得要保證面點(diǎn)的質(zhì)量，首要因素必須保證原材料的質(zhì)量。教學(xué)內(nèi)容：面團(tuán)的作用和分類（一）水調(diào)面團(tuán)的特性和形成原理（二）膨松面團(tuán)的特性和形成原理（三）油酥面團(tuán)的特性和形成原理其他面團(tuán)的作用和分類第三章水調(diào)面團(tuán)類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點(diǎn)制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第四章膨松面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第五章油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：油酥面團(tuán)特性及形成原理油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第六章餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第七章成型工藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第八章熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)復(fù)加熱法附表：中式面點(diǎn)教學(xué)大綱課時(shí)分配表章節(jié)名稱第一章概論總課時(shí)20理論課時(shí)20實(shí)習(xí)課時(shí)機(jī)動1.1中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及其趨勢1.2面點(diǎn)的分類第二章面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識201822.1面團(tuán)的作用和分類2.2其他面團(tuán)的作用和分類第三章水調(diào)面團(tuán)302283.1麥粉類水調(diào)面團(tuán)3.2水調(diào)面團(tuán)的制作3.3面點(diǎn)制作的工藝流程第四章膨松面團(tuán)258174.1膨松面團(tuán)的原理4.2膨松面團(tuán)的品種4.3麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)4.4麥粉類物理膨松面團(tuán)第五章油酥面團(tuán)205155.1油酥面團(tuán)特性及形成原理5.2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第六章餡心制作工藝256196.1餡心的分類、作用及制作要求6.2咸餡制作工藝6.3甜餡制作工藝第七章成型工藝248167.1成形前的基礎(chǔ)操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面點(diǎn)裝飾成型7.4面點(diǎn)藝術(shù)成型第八章熟制工藝255208.1熟制的作用與導(dǎo)熱方法8.2蒸