植物性天然食用香料課件

植物性天然食用香料李雨珍植物性天然食用香料李雨珍1123目錄植物性天然食用香料定義及分類(lèi)植物性天然食用香料的芳香成分常見(jiàn)植物性天然食用香料4烹飪小常識(shí)123目錄植物性天然食用香料定義及分類(lèi)植物性天然食用香21.1定義植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、葉、枝、根、莖、皮、果實(shí)或樹(shù)脂以及從中提取出來(lái)的有機(jī)物。1植物性天然食用香料的定義及分類(lèi)1.2分類(lèi)

植物性天然食用香料烹調(diào)香草香辛料完整香辛料粉碎香辛料香辛料提取物香辛料油油樹(shù)脂1.1定義1植物性天然食用香料的定義及分類(lèi)1.2分類(lèi)3辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草類(lèi)上色a有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、眾香子、肉豆蔻等。d香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。辛香料：主要是指在食品調(diào)香調(diào)味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。

（有呈味、呈香作用，能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，殺菌防腐。）1.3香辛料的簡(jiǎn)介辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草42.1萜類(lèi)化合物1定義：含異戊二烯的鏈狀或環(huán)狀烯烴類(lèi)。2通式為：(C5H8)n3

命名：

異戊二烯（n）萜烯類(lèi)別

1半萜

2單萜

3

倍半萜4

二萜2.2芳香族化合物2.3脂肪族化合物香茅醇月桂烯2.4含氮、含硫化合物2植物性天然食用香料的芳香成分2.1萜類(lèi)化合物2.2芳香族化合物2.3脂肪族52.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚2.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚62.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.4含氮、含硫化合物（含量極少，氣味極強(qiáng)）二甲基噻吩（洋蔥）2.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.7十三香紫蔻砂仁

肉桂

大料

花椒

肉蔻

丁香

小茴香

木香

白芷三奈

良姜

干姜

（13種各具特色香味的中草藥物）3常見(jiàn)植物性天然食用香料十三香紫蔻砂仁肉桂大料花椒肉蔻丁香小茴香8花椒中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首主要成分是檸檬烯，枯醇，牛兒醇花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴葷素皆宜。3.1花椒食用指南：1.炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；3腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳

花椒中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首3.1花椒9八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

3.2八角食用指南：1.可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲；

2.燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香；

3.做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；

4.在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它103.3大蒜（主要成分為二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫雜-4-環(huán)己烯、3-乙烯基-1，2-二硫雜-5-環(huán)己烯等）食用指南：1）可作為蔬菜和調(diào)味品；2）精油用于罐頭食品、肉類(lèi)、醬汁的調(diào)料，也可用于飲料、糖果等加香；3）有殺菌、驅(qū)蟲(chóng)、消炎等功效3.3大蒜食用指南：11百里香3.4食用指南：1）與其他芳香料混合成填餡，塞于雞、鴨、鴿腔內(nèi)烘烤，香味醉人；2）烹調(diào)魚(yú)及肉類(lèi)放少許百里香能去腥增鮮；3）百里香的天然防腐作用，還使其成為肉醬、香腸、燜肉和泡菜的綠色無(wú)害的香料添加劑百里香123.5姜食用指南：做甜酸湯時(shí)兌姜汁，有特殊的甜酸味；冷凍肉加熱前用姜汁浸漬，可使肉返鮮；鮮姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚(yú)、清蒸螃蟹的蘸食。3.5姜食用指南：133.6胡椒食用指南：胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入；2.黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉；3.鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。

主要含有胡椒堿胡椒林堿辣椒堿和胡椒油堿A、B、C）等成分。也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮。祛腥、解油膩，助消化；

3.6胡椒食用指南：主要含有胡椒堿胡椒林堿14味覺(jué)調(diào)料咸味調(diào)料甜味調(diào)料酸味調(diào)料辣味調(diào)料鮮味調(diào)料咸味調(diào)料：復(fù)合味的基礎(chǔ)味；（醬油、食鹽、醬)甜味調(diào)料：矯味，去苦、去腥，解膩；（蜂蜜、食糖、飴糖）酸味調(diào)料：助腸胃消化、去魚(yú)腥、解油膩，提味增；（醋、番茄醬）辣味調(diào)料：辣味實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)；（花椒、辣椒、姜、蔥）鮮味調(diào)料：鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸；（味精,蠔油)烹飪小常識(shí)1味覺(jué)調(diào)料咸味調(diào)料甜味調(diào)料酸味調(diào)料辣味調(diào)料鮮味調(diào)料咸味調(diào)15鹽：鹽在菜快要成熟時(shí)加，燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下味精：1）對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精2）對(duì)酸性菜肴，也不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解3）拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好。4）應(yīng)在起鍋時(shí)加入老抽：給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。生抽：用來(lái)調(diào)味醋：1）加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，2）可以用于需要去腥解膩的原料可消除腥臭和異味，3）對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4）醋用于烹制帶骨的原料，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)，增加營(yíng)養(yǎng)成分。烹飪小常識(shí)2鹽：鹽在菜快要成熟時(shí)加，燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎，也要先16謝謝謝謝17植物性天然食用香料李雨珍植物性天然食用香料李雨珍18123目錄植物性天然食用香料定義及分類(lèi)植物性天然食用香料的芳香成分常見(jiàn)植物性天然食用香料4烹飪小常識(shí)123目錄植物性天然食用香料定義及分類(lèi)植物性天然食用香191.1定義植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、葉、枝、根、莖、皮、果實(shí)或樹(shù)脂以及從中提取出來(lái)的有機(jī)物。1植物性天然食用香料的定義及分類(lèi)1.2分類(lèi)

植物性天然食用香料烹調(diào)香草香辛料完整香辛料粉碎香辛料香辛料提取物香辛料油油樹(shù)脂1.1定義1植物性天然食用香料的定義及分類(lèi)1.2分類(lèi)20辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草類(lèi)上色a有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、眾香子、肉豆蔻等。d香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。辛香料：主要是指在食品調(diào)香調(diào)味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。

（有呈味、呈香作用，能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，殺菌防腐。）1.3香辛料的簡(jiǎn)介辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草212.1萜類(lèi)化合物1定義：含異戊二烯的鏈狀或環(huán)狀烯烴類(lèi)。2通式為：(C5H8)n3

命名：

異戊二烯（n）萜烯類(lèi)別

1半萜

2單萜

3

倍半萜4

二萜2.2芳香族化合物2.3脂肪族化合物香茅醇月桂烯2.4含氮、含硫化合物2植物性天然食用香料的芳香成分2.1萜類(lèi)化合物2.2芳香族化合物2.3脂肪族222.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚2.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚232.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.4含氮、含硫化合物（含量極少，氣味極強(qiáng)）二甲基噻吩（洋蔥）2.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.24十三香紫蔻砂仁

肉桂

大料

花椒

肉蔻

丁香

小茴香

木香

白芷三奈

良姜

干姜

（13種各具特色香味的中草藥物）3常見(jiàn)植物性天然食用香料十三香紫蔻砂仁肉桂大料花椒肉蔻丁香小茴香25花椒中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首主要成分是檸檬烯，枯醇，牛兒醇花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴葷素皆宜。3.1花椒食用指南：1.炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń罚l(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；3腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳

花椒中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首3.1花椒26八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

3.2八角食用指南：1.可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲；

2.燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香；

3.做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；

4.在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它273.3大蒜（主要成分為二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫雜-4-環(huán)己烯、3-乙烯基-1，2-二硫雜-5-環(huán)己烯等）食用指南：1）可作為蔬菜和調(diào)味品；2）精油用于罐頭食品、肉類(lèi)、醬汁的調(diào)料，也可用于飲料、糖果等加香；3）有殺菌、驅(qū)蟲(chóng)、消炎等功效3.3大蒜食用指南：28百里香3.4食用指南：1）與其他芳香料混合成填餡，塞于雞、鴨、鴿腔內(nèi)烘烤，香味醉人；2）烹調(diào)魚(yú)及肉類(lèi)放少許百里香能去腥增鮮；3）百里香的天然防腐作用，還使其成為肉醬、香腸、燜肉和泡菜的綠色無(wú)害的香料添加劑百里香293.5姜食用指南：做甜酸湯時(shí)兌姜汁，有特殊的甜酸味；冷凍肉加熱前用姜汁浸漬，可使肉返鮮；鮮姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚(yú)、清蒸螃蟹的蘸食。3.5姜食用指南：303.6胡椒食用指南：胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入；2.黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉；3.鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。

主要含有胡椒堿胡椒林堿辣椒堿和胡椒油堿A、B、C）等成分。也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮。祛腥、解油膩，助消化；

3.6胡椒食用指南：主要含有胡