食品及飼料添加劑課件

食品及飼料添加劑課件第一節(jié)食品添加劑

一、

概述

1.1定義

食品添加劑指為改善食品質(zhì)量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的少量合成或天然的化學(xué)物質(zhì)。

1.2分類

按用途可分為四類：

用于提高食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

用于改善食品的質(zhì)量和加工手段

用于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間

使食品更具吸引力

第一節(jié)食品添加劑一、概述1.1定義食品及飼料添加劑課件1.3要求

①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒；

②

應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；

③

對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食物的質(zhì)量及風(fēng)味；

④

進(jìn)入人體后，能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或能經(jīng)過正常解毒過程排出體外，或不被吸收而排出體外；

⑤

應(yīng)有用量少，功效明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；

⑥使用安全方便，易于貯運(yùn)管理。

1.3要求①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍1.4使用標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1急性毒性試驗(yàn)

毒性級(jí)別

LD50/mg.kg-1,大白鼠

毒性級(jí)別

LD50/mg.kg-1,大白鼠

極

毒

〈1

低

毒

500~5000

劇

毒

1~50

相對(duì)無毒

5000~15000

中

毒

50~500

實(shí)際無毒

〉15000

1.4使用標(biāo)準(zhǔn)1.4.1急性毒性試驗(yàn)毒性級(jí)別LD51.4.2亞急性毒性試驗(yàn)

1.4.3慢性毒性試驗(yàn)

確定添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序：

1，據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無作用量（MNL）

2，據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)數(shù)據(jù)縮小100倍用于人體

3，人體每日允許攝入量ADI值，由（MNL）除以100（安全系數(shù)）獲得，單位為mg/kg體重。

4，將ADI值乘以體重求得每人每日允許攝入總量（A）

5，由含有該添加劑的各種食品的每日攝入量（C），計(jì)算出每種食品中含有該添加劑的最高允許量（D）

6，根據(jù)（D）制定出該添加劑在每種食品中的最大試驗(yàn)量（E），原則上總是希望（E）略低于（D）。

1.4.2亞急性毒性試驗(yàn)1.4.3慢性毒性試驗(yàn)確定添

二、防腐劑

食品防腐劑的作用機(jī)理主要是

①作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；

②作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；

③作用于酶或功能蛋白。

1，苯甲酸及其鹽

（1）性質(zhì)和用途

又名安息香酸，結(jié)構(gòu)式為Ph—COOH

在酸性食品中使用效果較好

pH＞4時(shí)效果明顯下降

苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸時(shí)才能發(fā)揮防腐作用。

一般加入量為0.2~1.0g／kg左右。每日允許攝入量(ADI)為5~10mg／kg體重。

二、防腐劑食品防腐劑的作（2）生產(chǎn)方式

1，2，山梨酸及其鹽

性質(zhì)及用途

2，4—己二烯酸，2—丙烯基丙烯酸，

結(jié)構(gòu)式是CH3CH＝CHCH＝CHCOOH，

常用的山梨酸鹽為山梨酸鉀

山梨酸適用于pH5.5以下的食品防腐，最高不超過6．5。

ADI為0~25mg/kg體重

生產(chǎn)方法

（2）生產(chǎn)方式1，2，山梨酸及其鹽性質(zhì)及用途2，4食品及飼料添加劑課件3，對(duì)羥基苯甲酸酯

性質(zhì)和用途

又稱尼泊金酯，其通式為p—HOPhCOOR(R＝C2H5，C3H7、C4H9)。

使用范圍pH4—8

ADI為10mg／kg體重

生產(chǎn)方法

A，酯化法

3，對(duì)羥基苯甲酸酯性質(zhì)和用途又稱尼泊金酯，其通式為p食品及飼料添加劑課件B，一步法

由苯甲酸、碳酸鈉、甲酸和一氧化碳，在催化劑作用下一步合成對(duì)羥基苯甲酸酯

4，丙酸及其鹽

性質(zhì)和用途

CH3CH2COOH丙酸鈣和丙酸鈉

ADI值沒有限量

生產(chǎn)方法

A，羰基合成法

B，丁烷氧化法制醋酸副產(chǎn)丙酸

B，一步法由苯甲酸、碳酸鈉、甲酸和一氧化碳，在催化劑作用發(fā)展動(dòng)向：

開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑

天然食品防腐劑

防腐劑的復(fù)配

三、抗氧化劑

1，定義

抗氧化劑指阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性并延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。

2，分類

一類是水溶性抗壞血酸Vc及其鹽類、植酸、茶多酚

另一類是油溶性的維生素E、（BHT)及其同系物、（BHA）以及沒食子酸丙酯(PG)。

發(fā)展動(dòng)向：開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑天然食品防1，

3，

常用品種

A，叔丁基對(duì)羥基茴香醚(ButylatedHybroxyanisole)

2—叔丁基—4—羥基苯甲醚和3—叔丁基—4—羥基苯甲醚的混合物。簡(jiǎn)稱BHA。

BHA以0.005一0.02％的濃度使用，ADI為0.5mg/kg。

1，3，常用品種A，叔丁基對(duì)羥基B，二丁基羥基甲苯(ButylatedHydroxytoluene)

2，6—二叔丁基甲酚，簡(jiǎn)稱BHT

可與BHA配合使用。ADI為0~0.5mg／kg。

C，沒食子酸丙酯(PropylGallate)

B，二丁基羥基甲苯(ButylatedHydroxytoADI為0.2mg／kg。

D，維生素E(生育酚混合濃縮物)

LD50為

＞10g／kg。人每日服1.0g／kg，數(shù)月后無異常。

E，L—抗壞血酸（Vc）、異抗壞血酸(異Vc)及其鈉鹽

ADI為0.2mg／kg。D，維生素E(生育酚混合濃縮物)維生素C常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003~0.05％。ADI沒有規(guī)定；其生產(chǎn)常以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。

F，植酸

維生素C常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003~0.05％G，谷維素(米糠素)

是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的阿魏酸酯的幾種混合物

H，茶多酚

含有四種兒茶酚(catechin)類化合物，是多元酚聚合物。

4，抗氧化劑的作用機(jī)理

1)借助于還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。

2)放出氫離子，將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能形成醛、酮、酸等氧化產(chǎn)物。

3)可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，使油脂在自動(dòng)氧化過程中的鏈鎖反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行。

4)抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)。

G，谷維素(米糠素)是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的阿四、食用色素

1，合成色素

四、食用色素1，合成色素食品及飼料添加劑課件食品及飼料添加劑課件2，天然色素

(1)紫蘇色素

(2)甘蔗皮紅色素

(3)天然墨紅色素

(4)葉綠酸銅鈉色素

預(yù)處理后的竹葉原料→萃取→過濾→皂化→真空濃縮→分離→調(diào)酸→銅化→抽濾→成鹽→干燥→成品

2，天然色素(1)紫蘇色素(2)甘蔗皮紅色CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONaCOONaCOONa￡¨

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(5)桅子藍(lán)色素

(6)黑芝麻色素

CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONa五、調(diào)味劑

1，酸味劑

以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。

①檸檬酸

生產(chǎn)方法：淀粉、糖蜜等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品

②乳酸

③蘋果酸

五、調(diào)味劑1，酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添④酒石酸

④酒石酸⑤磷酸

2，甜味劑

按其結(jié)構(gòu)可分

1）糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等。

2）糖醇類；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇

和(異)麥芽糖醇等。

3）合成類：糖精、甜蜜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

、APM（天冬甜素）、乙?；前匪徕浀?/p>

4）天然物：甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等

⑤磷酸2，甜味劑按其結(jié)構(gòu)可分1）糖類：白糖、葡萄糖甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)性可分為

1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖酪、甘露醇、麥芽糖醇、果葡糖漿。

2)非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：甜葉菊、APM、甜蜜素、糖精。

①糖精和糖精鈉

鄰—磺酰苯甲酰亞胺

糖精鈉

甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)性可分為1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖酪、甘制備方法

最大用量為0.15g/kg。其毒性ADI：暫定為0~0.5mg/kg，LD50：17.5g/kg

②甜蜜素(環(huán)己亞胺磺酸鈉)

ADI：0~11mg/kgLD5012g/kg

制備方法最大用量為0.15g/kg。其毒性ADI：暫定為③APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯)

③APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯)ADI：0~40mg／kg

④甜葉菊苷

ADI：0~40mg／kg④甜葉菊苷⑤甘草酸二鈉

LD50為50g/kg(小鼠經(jīng)口)

⑥山梨糖醇

⑦Sucralose(氯化蔗糖衍個(gè)物)⑧Sunotte(ACl—K，雙氧噁噻嗪鉀)

⑤甘草酸二鈉LD50為50g/kg(小鼠經(jīng)口)⑥山梨糖3，鮮味劑

①谷氨酸鈉（俗稱味精）

加熱易生成焦谷氨酸，增鮮效力下降

3，鮮味劑①谷氨酸鈉（俗稱味精）加熱易生成焦谷氨酸，增ADI為0~120mg／kg，LD5016.2g／kg成人每天攝食味精量最好不超過6g。

②核苷酸類

2，5'—肌苷酸鈉：

LD50為14.4g／kg

ADI為0~120mg／kg，LD5016.2g／kg成人每六、乳化劑

1，甘油脂肪酸酯

毒性ADI不作限制規(guī)定

2，大豆磷脂

六、乳化劑1，甘油脂肪酸酯毒性ADI不作限制規(guī)定23，蔗糖脂肪酸酯(SE)

4，山梨糖醇脂肪酸酯

①脂肪酸山梨醇酐酯[商品名斯盤(span)]

②聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯[商品名吐溫(Tween)]3，蔗糖脂肪酸酯(SE)4，山梨糖醇脂肪酸酯①脂肪酸山5,丙二醇脂肪酸酯

七、增稠劑

1，淀粉及改性淀粉

2，瓊脂

3，果膠

4，明膠

5，羧甲基纖維素（CMC）

6，海藻膠

7，黃原膠

8，卡拉膠

5,丙二醇脂肪酸酯七、增稠劑1，淀粉及改性淀粉2八、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

1,維生素

(1)脂溶性維生素

①維生素A3，7—二甲基—(2，6，6—三甲基環(huán)已—1—烯基—1—)2，4，6．8—壬四烯—1—醇乙酸酯

八、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1,維生素(1)脂溶性維生素①維②維生素D

9，10—斷鏈麥角甾—5，7，10(19)—22—四烯—3β—醇9，10—斷鏈膽甾—5，7，10(19)—22—三烯—3β醇

②維生素D9，10—斷鏈麥角甾—5，7，10(19)—2③維生素E

苯并二氫吡喃衍生物

④維生素K

2—甲萘醌的衍生物

③維生素E苯并二氫吡喃衍生物④維生素K2—(2)水溶性維生素

①維生素B1

又名硫胺

3—[(4'—氨基2'—5'—嘧啶基)—甲基]—5—(2'—羥乙基)—4—甲基氯化噻唑鹽酸鹽

②維生素B2

又名核黃素

7，8—二甲基—10—〔D—核糖型—2，3，4，5—四羥戊基)—異咯嗪。

(2)水溶性維生素①維生素B1又名硫胺3長(zhǎng)效核黃素

長(zhǎng)效核黃素

③維生素B6

又名吡多辛

④維生素B12

又名氰鈷胺

③維生素B6又名吡多辛④維生素B12又名氰鈷胺⑤煙酸和煙酰胺

⑤煙酸和煙酰胺⑥泛酸

⑦維生素C又名抗壞血酸

L(十)蘇阿糖型2，3，4，5，6—五羥基—2—己烯酸—4—內(nèi)酯

⑥泛酸⑦維生素C又名抗壞血酸L(十)蘇2,氨基酸

共同特點(diǎn)：

(1)組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是α—氨基酸。

(2)除R側(cè)鏈為氫原子的甘氨酸外，其他氨基酸的α—碳原子都是不對(duì)稱碳原子。

(3)不同的α—氨基酸，其R側(cè)鏈不同

①L—亮氨酸

人類必需氨基酸有下列八種：

2,氨基酸共同特點(diǎn)：(1)組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是α—②L—異亮氨酸

③L—賴氨酸鹽酸鹽

④DL—蛋氨酸

⑤L—苯丙氨酸(L—α—氨基—β—苯丙酸)②L—異亮氨酸③L—賴氨酸鹽酸鹽④DL—蛋氨酸

⑥L—蘇氨酸

⑦L—色氨酸

⑧L—纈氨酸

⑥L—蘇氨酸⑦L—色氨酸⑧L—纈氨酸3,礦物質(zhì)

必需元素、

可能有益或輔助營(yíng)養(yǎng)元素、

沾染元素、

有毒元素

（一）常量元素

1）鈣

2）磷

3）鉀

4）鈉

5）鎂

6）氯

（二）微量元素

1）鐵

2）銅

3）鋅

4）碘

5）鈷

6）鉻

7）錳

8）鉬

9）鎳

10）氟

11）釩

12）硒

13）錫

14）硅

九、其他添加劑

1，食品保鮮劑

3,礦物質(zhì)必需元素、可能有益或輔助營(yíng)養(yǎng)元素、沾染1）大米保鮮劑

磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑、

活性鐵粉

2）水產(chǎn)品和畜禽肉保鮮劑

抗壞血酸水溶液、

山梨酸復(fù)配液

3）禽蛋保鮮劑

涂膜劑保鮮

4）蔬菜保鮮劑

5）水果保鮮劑

殺菌劑，熏蒸劑．抗氧化劑，乙烯吸收劑，涂膜劑等

2，面粉添加劑

1）過氧化苯甲酰

2）過硫酸銨

3）碳酸氫鈉

4）碳酸氫銨

5）復(fù)合膨松劑

1）大米保鮮劑磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑、十、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996》對(duì)其使用量和使用范圍都作了嚴(yán)格規(guī)定

十一、發(fā)展趨勢(shì)

(1)發(fā)展多功能的系列產(chǎn)品

D—葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯(D—glucono—delta—lactone，簡(jiǎn)稱GDL)

海藻糖(Trehalose)

凝結(jié)多糖

(2)發(fā)展天然食品添加劑

(3)重視生物工程技術(shù)

(4)充分利用豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源

(5)發(fā)展功能性食品添加劑

十、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB第二節(jié)飼料添加劑

一、概述

凡能防止飼料質(zhì)量下降、補(bǔ)充飼料營(yíng)養(yǎng)成分和促進(jìn)動(dòng)物健康生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)，泛稱為飼料添加劑。

飼料添加劑分類

(1)防止飼料質(zhì)變的防霉劑和抗氧劑；

(2)補(bǔ)充飼料營(yíng)養(yǎng)成分的氨基酸、非蛋白氮、單細(xì)胞蛋白、維生素、礦物質(zhì)及微量元素

(3)促進(jìn)畜禽健康生長(zhǎng)的抗生素、抗球蟲劑、激素、酶、調(diào)味劑、中和劑和緩沖劑

二、營(yíng)養(yǎng)性添加劑

1，氨基酸

第二節(jié)飼料添加劑一、概述凡能防止飼料質(zhì)量下降、補(bǔ)充飼(1)蛋氨酸(甲硫基丁氨酸)

(2)賴氨酸(2，6—二氨基己酸)

(3)甜菜堿(Betaine)又名三甲基甘氨酸

2，

非蛋白氮和單細(xì)胞蛋白

(1)非蛋白氮

一類既非蛋白質(zhì)又非肽的含氮化合物稱為非蛋白氮(NPN)。

(1)蛋氨酸(甲硫基丁氨酸)(2)賴氨酸(2，6—二氨基(2)單細(xì)胞蛋白

用各種培養(yǎng)基培養(yǎng)藻類、細(xì)菌、酵母和絲狀真菌等單細(xì)胞生物的群體制品(單細(xì)胞蛋白質(zhì))稱為單細(xì)胞蛋白(SCP)

3，維生素

(1)維生素A

（2）維生素B1

(3)維生素B2

(4)維生素B6

(5)維生素B5

(6)維生素B12

(7)維生素B0

(8)維生素D

(9)維生素E

(10)維生素H(11)維生素K

(12)膽堿

(13)煙酸

(14)左旋肉堿

4，

礦物質(zhì)

礦物質(zhì)的作用是：①促進(jìn)功物骨架堅(jiān)硬；②調(diào)節(jié)肌體的酸度；③活化酶體系，參與維生素的協(xié)同作用；④構(gòu)成肌肉、器官、血細(xì)胞和軟組織；⑤控制體液平衡。

(2)單細(xì)胞蛋白用各種培養(yǎng)基培養(yǎng)藻類、細(xì)菌、酵母和絲狀三、飼料質(zhì)量添加劑

1，防霉劑和抗氧劑

(1)防霉劑

苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙二酸及它們的鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類。

(2)抗氧劑

有酮氨類和酚類兩種

抗氧喹(6—乙氧基—2，2，4—三甲基—1，2—二氫化喹啉)

NH2C2H5O+CH3COCH3NHCH3CH3CH3C2H5O′??ˉ?á

?óè三、飼料質(zhì)量添加劑1，防霉劑和抗氧劑(1)防霉劑在油脂中，抗氧化效果TBHQ＞BHA＞BHT

2，飼用色素

天然著色劑有從萬壽菊花瓣提取的“金閃閃”(成分為葉黃素和玉米黃素)、松針粉和松針膏(成分為葉黃素)

化學(xué)合成的著色劑為類胡蘿卜素

3，殼聚糖和甘露寡糖

在油脂中，抗氧化效果TBHQ＞BHA＞BHT2，飼用色素食品及飼料添加劑課件四、藥物添加劑

1抗生素

①青霉素族

②四環(huán)素族

③氨基葡萄糖苷族

④大環(huán)內(nèi)酯族

⑤多肽族和多烯族

合成抗菌素藥物

呋喃唑酮、卡巴多、地可昆、二甲硝基咪唑

2，驅(qū)蟲保健劑

四、藥物添加劑1抗生素①青霉素族②四環(huán)素族3，飼用酶制劑及微生物

(1)酶制劑

（2）生菌劑

亦稱益生素

(3)光合細(xì)菌

4，中草藥飼料添加劑

5，激素類添加劑

性激素、甲狀腺素、抗甲狀腺素和生長(zhǎng)激素

6，抗菌促生長(zhǎng)劑

磺胺類、砷制劑類

3，飼用酶制劑及微生物(1)酶制劑（2）生菌劑五、多功能飼料添加劑

(1)大蒜

(2)低聚果糖

(3)雙乙酸鈉(SDA)

(4)檸檬酸稀土飼料添加劑

六、飼料添加劑存在的問題和發(fā)展趨勢(shì)

(1)存在的問題

我國(guó)飼料消耗比(投入喂養(yǎng)畜、禽的飼料重量與產(chǎn)出的肉、蛋、奶質(zhì)量比)較飼料工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家要高近50％

(2)今后的發(fā)展

向著營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、配制計(jì)算機(jī)化、劑型專一化、生產(chǎn)集中化、服務(wù)一體化和經(jīng)商商品化的方向發(fā)展

五、多功能飼料添加劑(1)大蒜(2)低聚果糖(3食品及飼料添加劑課件第一節(jié)食品添加劑

一、

概述

1.1定義

食品添加劑指為改善食品質(zhì)量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的少量合成或天然的化學(xué)物質(zhì)。

1.2分類

按用途可分為四類：

用于提高食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

用于改善食品的質(zhì)量和加工手段

用于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間

使食品更具吸引力

第一節(jié)食品添加劑一、概述1.1定義食品及飼料添加劑課件1.3要求

①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒；

②

應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；

③

對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食物的質(zhì)量及風(fēng)味；

④

進(jìn)入人體后，能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或能經(jīng)過正常解毒過程排出體外，或不被吸收而排出體外；

⑤

應(yīng)有用量少，功效明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；

⑥使用安全方便，易于貯運(yùn)管理。

1.3要求①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍1.4使用標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1急性毒性試驗(yàn)

毒性級(jí)別

LD50/mg.kg-1,大白鼠

毒性級(jí)別

LD50/mg.kg-1,大白鼠

極

毒

〈1

低

毒

500~5000

劇

毒

1~50

相對(duì)無毒

5000~15000

中

毒

50~500

實(shí)際無毒

〉15000

1.4使用標(biāo)準(zhǔn)1.4.1急性毒性試驗(yàn)毒性級(jí)別LD51.4.2亞急性毒性試驗(yàn)

1.4.3慢性毒性試驗(yàn)

確定添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序：

1，據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無作用量（MNL）

2，據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)數(shù)據(jù)縮小100倍用于人體

3，人體每日允許攝入量ADI值，由（MNL）除以100（安全系數(shù)）獲得，單位為mg/kg體重。

4，將ADI值乘以體重求得每人每日允許攝入總量（A）

5，由含有該添加劑的各種食品的每日攝入量（C），計(jì)算出每種食品中含有該添加劑的最高允許量（D）

6，根據(jù)（D）制定出該添加劑在每種食品中的最大試驗(yàn)量（E），原則上總是希望（E）略低于（D）。

1.4.2亞急性毒性試驗(yàn)1.4.3慢性毒性試驗(yàn)確定添

二、防腐劑

食品防腐劑的作用機(jī)理主要是

①作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；

②作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；

③作用于酶或功能蛋白。

1，苯甲酸及其鹽

（1）性質(zhì)和用途

又名安息香酸，結(jié)構(gòu)式為Ph—COOH

在酸性食品中使用效果較好

pH＞4時(shí)效果明顯下降

苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸時(shí)才能發(fā)揮防腐作用。

一般加入量為0.2~1.0g／kg左右。每日允許攝入量(ADI)為5~10mg／kg體重。

二、防腐劑食品防腐劑的作（2）生產(chǎn)方式

1，2，山梨酸及其鹽

性質(zhì)及用途

2，4—己二烯酸，2—丙烯基丙烯酸，

結(jié)構(gòu)式是CH3CH＝CHCH＝CHCOOH，

常用的山梨酸鹽為山梨酸鉀

山梨酸適用于pH5.5以下的食品防腐，最高不超過6．5。

ADI為0~25mg/kg體重

生產(chǎn)方法

（2）生產(chǎn)方式1，2，山梨酸及其鹽性質(zhì)及用途2，4食品及飼料添加劑課件3，對(duì)羥基苯甲酸酯

性質(zhì)和用途

又稱尼泊金酯，其通式為p—HOPhCOOR(R＝C2H5，C3H7、C4H9)。

使用范圍pH4—8

ADI為10mg／kg體重

生產(chǎn)方法

A，酯化法

3，對(duì)羥基苯甲酸酯性質(zhì)和用途又稱尼泊金酯，其通式為p食品及飼料添加劑課件B，一步法

由苯甲酸、碳酸鈉、甲酸和一氧化碳，在催化劑作用下一步合成對(duì)羥基苯甲酸酯

4，丙酸及其鹽

性質(zhì)和用途

CH3CH2COOH丙酸鈣和丙酸鈉

ADI值沒有限量

生產(chǎn)方法

A，羰基合成法

B，丁烷氧化法制醋酸副產(chǎn)丙酸

B，一步法由苯甲酸、碳酸鈉、甲酸和一氧化碳，在催化劑作用發(fā)展動(dòng)向：

開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑

天然食品防腐劑

防腐劑的復(fù)配

三、抗氧化劑

1，定義

抗氧化劑指阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性并延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。

2，分類

一類是水溶性抗壞血酸Vc及其鹽類、植酸、茶多酚

另一類是油溶性的維生素E、（BHT)及其同系物、（BHA）以及沒食子酸丙酯(PG)。

發(fā)展動(dòng)向：開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑天然食品防1，

3，

常用品種

A，叔丁基對(duì)羥基茴香醚(ButylatedHybroxyanisole)

2—叔丁基—4—羥基苯甲醚和3—叔丁基—4—羥基苯甲醚的混合物。簡(jiǎn)稱BHA。

BHA以0.005一0.02％的濃度使用，ADI為0.5mg/kg。

1，3，常用品種A，叔丁基對(duì)羥基B，二丁基羥基甲苯(ButylatedHydroxytoluene)

2，6—二叔丁基甲酚，簡(jiǎn)稱BHT

可與BHA配合使用。ADI為0~0.5mg／kg。

C，沒食子酸丙酯(PropylGallate)

B，二丁基羥基甲苯(ButylatedHydroxytoADI為0.2mg／kg。

D，維生素E(生育酚混合濃縮物)

LD50為

＞10g／kg。人每日服1.0g／kg，數(shù)月后無異常。

E，L—抗壞血酸（Vc）、異抗壞血酸(異Vc)及其鈉鹽

ADI為0.2mg／kg。D，維生素E(生育酚混合濃縮物)維生素C常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003~0.05％。ADI沒有規(guī)定；其生產(chǎn)常以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。

F，植酸

維生素C常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003~0.05％G，谷維素(米糠素)

是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的阿魏酸酯的幾種混合物

H，茶多酚

含有四種兒茶酚(catechin)類化合物，是多元酚聚合物。

4，抗氧化劑的作用機(jī)理

1)借助于還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。

2)放出氫離子，將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能形成醛、酮、酸等氧化產(chǎn)物。

3)可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，使油脂在自動(dòng)氧化過程中的鏈鎖反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行。

4)抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)。

G，谷維素(米糠素)是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的阿四、食用色素

1，合成色素

四、食用色素1，合成色素食品及飼料添加劑課件食品及飼料添加劑課件2，天然色素

(1)紫蘇色素

(2)甘蔗皮紅色素

(3)天然墨紅色素

(4)葉綠酸銅鈉色素

預(yù)處理后的竹葉原料→萃取→過濾→皂化→真空濃縮→分離→調(diào)酸→銅化→抽濾→成鹽→干燥→成品

2，天然色素(1)紫蘇色素(2)甘蔗皮紅色CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONaCOONaCOONa￡¨

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(5)桅子藍(lán)色素

(6)黑芝麻色素

CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONa五、調(diào)味劑

1，酸味劑

以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。

①檸檬酸

生產(chǎn)方法：淀粉、糖蜜等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品

②乳酸

③蘋果酸

五、調(diào)味劑1，酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添④酒石酸

④酒石酸⑤磷酸

2，甜味劑

按其結(jié)構(gòu)可分

1）糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等。

2）糖醇類；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇

和(異)麥芽糖醇等。

3）合成類：糖精、甜蜜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

、APM（天冬甜素）、乙?；前匪徕浀?/p>

4）天然物：甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等

⑤磷酸2，甜味劑按其結(jié)構(gòu)可分1）糖類：白糖、葡萄糖甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)性可分為

1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖酪、甘露醇、麥芽糖醇、果葡糖漿。

2)非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：甜葉菊、APM、甜蜜素、糖精。

①糖精和糖精鈉

鄰—磺酰苯甲酰亞胺

糖精鈉

甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)性可分為1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖酪、甘制備方法

最大用量為0.15g/kg。其毒性ADI：暫定為0~0.5mg/kg，LD50：17.5g/kg

②甜蜜素(環(huán)己亞胺磺酸鈉)

ADI：0~11mg/kgLD5012g/kg

制備方法最大用量為0.15g/kg。其毒性ADI：暫定為③APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯)

③APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯)ADI：0~40mg／kg

④甜葉菊苷

ADI：0~40mg／kg④甜葉菊苷⑤甘草酸二鈉

LD50為50g/kg(小鼠經(jīng)口)

⑥山梨糖醇

⑦Sucralose(氯化蔗糖衍個(gè)物)⑧Sunotte(ACl—K，雙氧噁噻嗪鉀)

⑤甘草酸二鈉LD50為50g/kg(小鼠經(jīng)口)⑥山梨糖3，鮮味劑

①谷氨酸鈉（俗稱味精）

加熱易生成焦谷氨酸，增鮮效力下降

3，鮮味劑①谷氨酸鈉（俗稱味精）加熱易生成焦谷氨酸，增ADI為0~120mg／kg，LD5016.2g／kg成人每天攝食味精量最好不超過6g。

②核苷酸類

2，5'—肌苷酸鈉：

LD50為14.4g／kg

ADI為0~120mg／kg，LD5016.2g／kg成人每六、乳化劑

1，甘油脂肪酸酯

毒性ADI不作限制規(guī)定

2，大豆磷脂

六、乳化劑1，甘油脂肪酸酯毒性ADI不作限制規(guī)定23，蔗糖脂肪酸酯(SE)

4，山梨糖醇脂肪酸酯

①脂肪酸山梨醇酐酯[商品名斯盤(span)]

②聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯[商品名吐溫(Tween)]3，蔗糖脂肪酸酯(SE)4，山梨糖醇脂肪酸酯①脂肪酸山5,丙二醇脂肪酸酯

七、增稠劑

1，淀粉及改性淀粉

2，瓊脂

3，果膠

4，明膠

5，羧甲基纖維素（CMC）

6，海藻膠

7，黃原膠

8，卡拉膠

5,丙二醇脂肪酸酯七、增稠劑1，淀粉及改性淀粉2八、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

1,維生素

(1)脂溶性維生素

①維生素A3，7—二甲基—(2，6，6—三甲基環(huán)已—1—烯基—1—)2，4，6．8—壬四烯—1—醇乙酸酯

八、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1,維生素(1)脂溶性維生素①維②維生素D

9，10—斷鏈麥角甾—5，7，10(19)—22—四烯—3β—醇9，10—斷鏈膽甾—5，7，10(19)—22—三烯—3β醇

②維生素D9，10—斷鏈麥角甾—5，7，10(19)—2③維生素E

苯并二氫吡喃衍生物

④維生素K

2—甲萘醌的衍生物

③維生素E苯并二氫吡喃衍生物④維生素K2—(2)水溶性維生素

①維生素B1

又名硫胺

3—[(4'—氨基2'—5'—嘧啶基)—甲基]—5—(2'—羥乙基)—4—甲基氯化噻唑鹽酸鹽

②維生素B2

又名核黃素

7，8—二甲基—10—〔D—核糖型—2，3，4，5—四羥戊基)—異咯嗪。

(2)水溶性維生素①維生素B1又名硫胺3長(zhǎng)效核黃素

長(zhǎng)效核黃素

③維生素B6

又名吡多辛

④維生素B12

又名氰鈷胺

③維生素B6又名吡多辛④維生素B12又名氰鈷胺⑤煙酸和煙酰胺

⑤煙酸和煙酰胺⑥泛酸

⑦維生素C又名抗壞血酸

L(十)蘇阿糖型2，3，4，5，6—五羥基—2—己烯酸—4—內(nèi)酯

⑥泛酸⑦維生素C又名抗壞血酸L(十)蘇2,氨基酸

共同特點(diǎn)：

(1)組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是α—氨基酸。

(2)除R側(cè)鏈為氫原子的甘氨酸外，其他氨基酸的α—碳原子都是不對(duì)稱碳原子。

(3)不同的α—氨基酸，其R側(cè)鏈不同

①L—亮氨酸

人類必需氨基酸有下列八種：

2,氨基酸共同特點(diǎn)：(1)組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是α—②L—異亮氨酸

③L—賴氨酸鹽酸鹽

④DL—蛋氨酸

⑤L—苯丙氨酸(L—α—氨基—β—苯丙酸)②L—異亮氨酸③L—賴氨酸鹽酸鹽④DL—蛋氨酸

⑥L—蘇氨酸

⑦L—色氨酸

⑧L—纈氨酸

⑥L—蘇氨酸⑦L—色氨酸⑧L—纈氨酸3,礦物質(zhì)

必需元素、

可能有益或輔助營(yíng)養(yǎng)元素、

沾染元素、

有毒元素

（一）常量元素

1）鈣

2）磷

3）鉀

4）鈉

5）鎂

6）氯

（二）微量元素

1）鐵

2）銅

3）鋅

4）碘

5）鈷

6）鉻

7）錳

8）鉬

9）鎳

10）氟

11）釩

12）硒

13）錫

14）硅

九、其他添加劑

1，食品保鮮劑

3,礦物質(zhì)必需元素、可能有益或輔助營(yíng)養(yǎng)元素、沾染1）大米保鮮劑

磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑、

活性鐵粉

2）水產(chǎn)品和畜禽肉保鮮劑

抗壞血酸水溶液、

山梨酸復(fù)配液

3）禽蛋保鮮劑

涂膜劑保鮮

4）蔬菜保鮮劑

5）水果保鮮劑

殺菌劑，熏蒸劑．抗氧化劑，乙烯吸收劑，涂膜劑等

2，面粉添加劑

1）過氧化苯甲酰

2）過硫酸銨

3）碳酸氫鈉

4）碳酸氫銨

5）復(fù)合膨松劑

1）大米保鮮劑磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑、十、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996》對(duì)其使用量和使用范圍都作了嚴(yán)格規(guī)定

十一、發(fā)展趨勢(shì)

(1)發(fā)展多功能的系列產(chǎn)品

D—葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯(D—glucono—delta—lactone，簡(jiǎn)稱GDL)

海藻糖(Trehalose)

凝結(jié)多糖

(2)發(fā)展天然食品添加劑

(3)重視生物工程技術(shù)

(4)充分利用豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源

(5)發(fā)展功能性食品添加劑

十、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB第二節(jié)飼料添加劑

一、概述

凡能防止飼料質(zhì)量下降、補(bǔ)充飼料營(yíng)養(yǎng)成分和促進(jìn)動(dòng)物健康生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)，泛稱為飼料添加劑。