公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)-3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)Word版

整理為word格式整理為word格式整理為word格式公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一概念1營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過程。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。3營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收、和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。4基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究人體的新陳代謝規(guī)律、不同營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、新陳代謝中營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量。5應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究人體不同生理情況下的營(yíng)養(yǎng)要求、特殊人群、特殊環(huán)境、不同疾病的營(yíng)養(yǎng)支持。6臨床營(yíng)養(yǎng)：即病人的營(yíng)養(yǎng)；公共營(yíng)養(yǎng)：研究不同地區(qū)、不同的社會(huì)環(huán)境生活的人群營(yíng)養(yǎng)狀況及營(yíng)養(yǎng)改善的方法和政策。5營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中含有能夠提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素的單位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類。6營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指貼在食品上面標(biāo)出產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量的標(biāo)志。7平衡膳食：科學(xué)飲食的基本原則。是指四個(gè)方面的平衡：即氨基酸間的平衡、熱能營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡、各種營(yíng)養(yǎng)素間的平衡以及酸堿平衡。8.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)平均需要量(EAR)EAR可滿足特定人群中50%個(gè)體需要量的攝入水平，這－攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％－98％）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。適宜攝入量（AI）在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4~6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。整理為word格式整理為word格式整理為word格式可耐受最高攝入量（UL）UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。用于個(gè)體用于群體EAR不應(yīng)用于個(gè)體攝入量的目標(biāo)評(píng)價(jià)用來設(shè)計(jì)群體中攝入不足可接受的低發(fā)生率RNI攝入量目標(biāo)，日常攝入量達(dá)到或高于此量時(shí)，發(fā)生不足的可能性很低不應(yīng)用來設(shè)計(jì)群體的攝入量目標(biāo)AI攝入量目標(biāo)，日常攝入量達(dá)到或高于此量時(shí)，發(fā)生不足的可能性很低。由于沒有健康群體攝入量發(fā)、的平均值，因此其可行度較低設(shè)計(jì)人群的平均攝入量，平均日常攝入量達(dá)到或高于此量意味著攝入不足的發(fā)生率很低UL通常涉及的攝入量應(yīng)低于該水平，避免過多攝入發(fā)生副作用的潛在危險(xiǎn)用來將過量攝入產(chǎn)生危害的人群比例最小化二.營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物宏量營(yíng)養(yǎng)素脂類蛋白質(zhì)非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素水微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素膳食纖維1營(yíng)養(yǎng)素的功能：（1）人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量；（2）構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。（3）作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡（能量、營(yíng)養(yǎng)素、水鹽平衡）及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)）。2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成（2）維持生理功能——首先要保證能量需要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的（3）維持心理健康（4）預(yù)防疾病發(fā)生3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響(1)保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育整理為word格式整理為word格式整理為word格式（2）滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群免疫力、耐受力、適應(yīng)性（4）輔助各種疾病治療（5）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩的疾病三營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史古希臘名醫(yī)，希波克拉底世稱醫(yī)學(xué)之父古代“膳食指南”始于我國。西漢時(shí)期完成的《黃帝內(nèi)經(jīng)。素問》中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在元代太醫(yī)出版了《飲食正要》成為我國歷史上第一本營(yíng)養(yǎng)膳食的著作?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)在美國最早被認(rèn)可：1934年美國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。世界衛(wèi)生組織經(jīng)研究提示人們：影響個(gè)人健康和壽命有四大因素：生物學(xué)基礎(chǔ)占15%（遺傳和心理）；環(huán)境因素占17%（包括自然環(huán)境與社會(huì)環(huán)境）；保健設(shè)施占8%（衛(wèi)生服務(wù)的范圍、內(nèi)容與質(zhì)量）；生活方式占60%。（生活習(xí)慣和行為）

健康生活方式四要素：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)；充足的體息；樂觀的心態(tài)；均衡的營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一.能量1.能量來源（1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（2）食物的卡價(jià)1克碳水化合物產(chǎn)熱1克脂肪產(chǎn)熱1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱（3）分配比：蛋白質(zhì)10%～20%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%2.能量的單位和換算關(guān)系：能量的單位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）換算關(guān)系：1千卡＝4.184千焦（KJ）。3.能量消耗成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)；兒童、青少年則應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要。維持基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物熱效應(yīng)+大腦活動(dòng)加劇60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下（18～25℃）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。1）測(cè)量方法：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）,以每小時(shí)每平方米體表面積所發(fā)散的熱量表示。基礎(chǔ)代謝率的計(jì)算方法體表面積（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126×體重－0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗＝基礎(chǔ)代謝率×體表面積（平方米）×24小時(shí)由此可見：基礎(chǔ)代謝率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值單位kJ/(m*m*h)（黃色以千卡計(jì)）年齡11～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上整理為word格式整理為word格式整理為word格式男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.1影響基礎(chǔ)代謝率的因素體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人；年齡：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率下降。性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎(chǔ)代謝率低于男性，孕期因合成新組織，基礎(chǔ)代謝率增加內(nèi)分泌：許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用。當(dāng)腺體（甲狀腺、腎上腺）分泌異常時(shí)，可以影響基礎(chǔ)代謝率：使基礎(chǔ)代謝增加的有—甲亢，嗜鉻細(xì)胞瘤、發(fā)熱、妊娠。使基礎(chǔ)代謝降低的有—營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重水腫、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退、垂體功能減退。氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居民高10％（2）勞動(dòng)消耗：中等強(qiáng)度勞動(dòng)其氧耗量是基礎(chǔ)代謝的4～5倍；較強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的7～8倍；極強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的14～15倍。（3）食物的熱效應(yīng)（TEF）人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)，它與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)，碳水化合物與脂肪對(duì)代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的5%~6%。脂肪增加4％～5％，持續(xù)時(shí)間1小時(shí)左右。但進(jìn)食蛋白質(zhì)對(duì)代謝的影響較大，可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30％。持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)，有的可達(dá)10～12小時(shí)。三者混合進(jìn)食可達(dá)到10％。此外，食物的熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物熱效應(yīng)高。食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益。為了保存體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，進(jìn)食時(shí)必須考慮食物熱效應(yīng)額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。（4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量。新生兒按千克體重與成人比較，其能量消耗多2～3倍，3～6個(gè)月的嬰兒，每天用于生長(zhǎng)發(fā)育的能量占攝入熱能的15％～23％。此外，體內(nèi)每增加1克新組織，約需要4.78千卡能量。此外能量消耗還受情緒和精神狀態(tài)的影響。4.能量需要量能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率)×PAL(體力活動(dòng)水平)例：一名30歲的女性（56kg）BMR為1316kcal(8.7ω+829)查表，設(shè)PAL為1.8，能量需要量=1316×1.8=2368kcal按體重計(jì)算BMR的公式注：ω=體重（kg）年齡男女整理為word格式整理為word格式整理為word格式Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日0~60.9ω-540.2550ω-0.22661.0ω-510.2550ω-0.2143~22.7ω+4950.0949ω+2.0722.5ω+4990.9410ω+2.0910~17.5ω+6510.0732ω+2.7212.2ω+7460.0510ω+3.1218~15.3ω+6790.0640ω+2.8414.7ω+4960.0615ω+2.0830~11.6ω+8790.0485ω+3.678.7ω+8290.0364ω+3.47表23：不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值活動(dòng)強(qiáng)度PAL值（體力活動(dòng)水平）輕1.0~2.5中2.6~3.9重>4.05.能量的食物來源二.蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)1.蛋白質(zhì)的元素組成2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮含量相當(dāng)接近，平均16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（100/16），其折算系數(shù)6.25（二）氨基酸1.氨基酸的分類必需氨基酸—異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（幼兒必需氨基酸）半必需氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸長(zhǎng)期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半必需氨基酸”，因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成）非必須氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸模式及限制氨基酸某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式與人體蛋白越接近，越能被機(jī)體充分的利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸互相補(bǔ)充。整理為word格式整理為word格式整理為word格式幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸4.0亮氨酸7.0賴氨酸5.5蛋氨酸＋半胱氨酸2.3苯丙氨酸＋酪氨酸3.8蘇氨酸2.0纈氨酸4.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸：動(dòng)植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.蛋白質(zhì)的分類——在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。有完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育來劃分）完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育種類齊全，但數(shù)量不足，比例不當(dāng)，可維持生命種類不全，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，不能維持生命4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（1）蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的主要是胃蛋白酶，其對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后再胃中停留時(shí)間延長(zhǎng)，有利于充分消化。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶可分為內(nèi)肽酶（水解肽鍵）和外肽酶（肽鏈末端氨基酸逐個(gè)水解）（2）蛋白質(zhì)的吸收整理為word格式整理為word格式整理為word格式（3）蛋白質(zhì)的分解（脫氨及作用為主）與合成進(jìn)食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g，一般情況下攝入與排出成正比。但不攝入或禁食一切食物，每日也隨尿排氮2-4g。證明蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。（4）氮平衡的基本概念及其意義氮平衡（NitrogenBalance）：指氮的攝入量和排出量的關(guān)系氮平衡的檢測(cè)常用于蛋白質(zhì)代謝，機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮)B=I-(U+F+S)健康成人應(yīng)維持零氮平衡，富余5%孕婦、兒童、恢復(fù)期病人、運(yùn)動(dòng)員應(yīng)保證適當(dāng)正氮平衡。攝入氮＜排出氮為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年是一般處于該狀態(tài)，但應(yīng)盡量避免（五）蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體：是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。

2、修補(bǔ)人體組織：人的細(xì)胞處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）

3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的。可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。

4、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。5、激素的主要原料，調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。6、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能--味覺、視覺和記憶。7、提供熱能（六）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物蛋白質(zhì)的含量（2）蛋白質(zhì)的消化率—指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。一般采用動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)測(cè)定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。1）蛋白質(zhì)表觀消化率整理為word格式整理為word格式整理為word格式蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮/攝入氮*100%2）蛋白質(zhì)真消化率蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮*100%（3）蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。常用兩種方法：1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）--以體重增加為基礎(chǔ)的測(cè)定方法，指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率PER=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量（g）/實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）由于同一種食物蛋白質(zhì)在不同的實(shí)驗(yàn)室所測(cè)得的PER值重復(fù)性常不佳，為了便于比較，通常設(shè)酪蛋白（參考蛋白質(zhì)）對(duì)照組，即以酪蛋白的PER為2.5，并將酪蛋白對(duì)照組PER值換算為2.5，然后校正被側(cè)蛋白質(zhì)（實(shí)驗(yàn)組）PER被側(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值/對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值*2.5幾種常見食物蛋白質(zhì)功效比值：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.162）生物價(jià)（BV）--反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100儲(chǔ)留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）尿內(nèi)源氮是指機(jī)體沒有攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。表：常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)雞蛋黃96大米77白菜76雞蛋94小麥67紅薯72脫脂牛奶85熟大豆64扁豆72魚83玉米60花生59雞蛋白83生大豆57蠶豆58牛肉76小米57馬鈴薯67豬肉74白面粉52

3）氨基酸評(píng)分（AAS）（蛋白質(zhì)化學(xué)分）AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮或氨基酸含量(mg)*100例1g某谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸蘇氯酸色氨酸23mg25mg13mg1g參考蛋白質(zhì)含58mg34mg11mg比值0.40.741.2♀賴氨酸比值最低，為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，評(píng)40分。整理為word格式整理為word格式整理為word格式例1克某谷類蛋白質(zhì)中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為23mg,25mg,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58，34，賴氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40蘇氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118首先將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制。被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必須氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。該評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單但未考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分：經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCASS）=氨基酸評(píng)分*真消化率（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用通過食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值；例：玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，其生物價(jià)分別為60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73.玉米賴氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低賴氨酸高，混合食用兩者可互相補(bǔ)充表幾種食物混合后蛋白質(zhì)氨基酸分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量%氨基酸分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸WHO標(biāo)準(zhǔn)1.0100谷類1.144(賴氨酸)豆類1.468(含硫氨基酸)奶粉8.083(含硫氨基酸)混合食用1.288(蘇氨酸)為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，遵循原則：1）食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好；2）搭配種類越多越好；3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用（因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中停留的時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。2.合理加工烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；例如：大豆：整粒消化率僅為60%.豆?jié){、豆腐消化率為90%.（八）蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(1)蛋白質(zhì)推薦攝入量理論上成人30g/日pro攝入量可滿足零氨平衡整理為word格式整理為word格式整理為word格式綜合因素考慮，成人按0.8g/kg·日(動(dòng)物性pro為主)；1.16g/kg·日(植物性pro為主)按能量供應(yīng)比例計(jì)：10%-15中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量

輕體力中體力重體力男75g80g90g女65g70g80g2）蛋白質(zhì)的主要食物來源一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)數(shù)量的30%～50%含蛋白質(zhì)豐富的食物(g/100g)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)豬瘦肉21.3黃魚20.2大米8.0牛瘦肉19.8帶魚21.2小麥粉10.9羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2雞肉19.1鰱魚17.4黃豆35.6雞腿17.2對(duì)蝦16.5豆腐11.0鴨肉17.3海蟹12.2紅小豆20.1豬肝22.7海帶（鮮）4.0綠豆20.6豬腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1雞蛋13.3酸奶3.1木耳12.4（九）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量（2）身體測(cè)量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)（3）生化檢驗(yàn)--血液蛋白和尿液相關(guān)指標(biāo)反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)有血清白蛋白（正常值35－55g/L）,血清前白蛋白（200－500mg/L）、血清運(yùn)鐵蛋白（正常值2－4.0g/L），纖維結(jié)合蛋白（200~280mg/L），視黃醇結(jié)合蛋白（40~70μg/L）。血清白蛋白全部是由肝臟合成的。如血清白蛋白下降，即說明蛋白質(zhì)在肝臟的合成出現(xiàn)了問題，說明肝臟功能受損。肝細(xì)胞的損傷程度也和血中運(yùn)鐵蛋白的含量密切相關(guān)，肝細(xì)胞損害越重，運(yùn)鐵蛋白值越低，故運(yùn)鐵蛋白可作為檢測(cè)病毒性肝炎病情輕重的輔助指標(biāo)。蛋白質(zhì)缺乏消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。肌肉萎縮、消瘦、浮腫。皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落。整理為word格式整理為word格式整理為word格式精神和體力減退，易疲勞。免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。(十)蛋白質(zhì)的過多與缺乏蛋白質(zhì)過多--過多蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)伴隨較多的脂肪和膽固醇的攝入；一般情況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，故必須將多余的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨則由尿排除體外。這以過程需要大量的水分，從而增加了腎臟的負(fù)擔(dān)；過多的蛋白質(zhì)的攝入，也會(huì)造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的酸性代謝物會(huì)增加肝，腎的負(fù)擔(dān)，造成肝和腎的肥大并容易疲勞。大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水，脫鈣，痛風(fēng)。高蛋白對(duì)水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥（ProteinenergyMalnutrition,PEM）發(fā)生原因：1、原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏。2、繼發(fā)性：（1）攝入減少（2）消化吸收障礙（3）需要量增加（4）消耗增加（5）合成障礙（6）排出增多蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。在兒童，PEM主要有三種類型：即干瘦型、水腫型和混合型。1干瘦型蛋白質(zhì)--熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主。(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)。(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷。(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface。（5)皮下：無水腫。(6)食欲：亢進(jìn)、易饑餓。(7)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降。2、水腫型PEM（1）發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主。（2）好發(fā)年齡：1～3歲。（3）頭發(fā)：顏色改變、易脫落。（4）顏面：Moonface。（5）全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出。（6）皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂。(7)皮下：嚴(yán)重水腫。(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)。(9)血清蛋白：嚴(yán)重下降。3.混合型無論哪種PEM，都有不同程度的生長(zhǎng)發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)常患消化道和呼吸道傳染病?；旌闲偷鞍踪|(zhì)熱能缺乏癥時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降。三脂類--脂肪和類脂的總稱，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水1.脂類的組成及分類（1）脂肪——包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油。整理為word格式整理為word格式整理為word格式（2）脂肪酸——構(gòu)成甘油三酯的基本單位按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（含14個(gè)碳以上）、中鏈脂肪酸（含8～12碳）、短鏈脂肪酸（含2～6碳）按照碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔ê?

個(gè)—C=C—雙鍵，MUFA），多不飽和脂肪酸（含1

個(gè)以上—C=C—,PUFA)，飽和脂肪酸（不含—C=C—雙鍵,SFA）按照脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸來源于天然食物和人工加氫.按不飽和脂肪酸其第一個(gè)雙鍵位置分類：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位，有兩種系統(tǒng)：△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起，n或ω編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起，分為n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸—n-6系列，d-亞麻酸—n-3系列。脂肪由脂肪酸構(gòu)成，脂肪酸的分類按其碳鏈長(zhǎng)度分長(zhǎng)鏈脂肪酸中鏈脂肪酸短鏈脂肪酸含14碳含8-12碳含2-6碳按其飽和程度分飽和脂肪酸單不飽和酸多不飽和酸碳鏈不含雙鍵1個(gè)不飽和雙鍵2個(gè)以上雙鍵按其空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸反式脂肪酸兩H原子在碳鏈同側(cè)兩H原子在碳鏈不同側(cè)脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類的95%2.類脂——主要有磷脂、糖脂、類固醇等㈡脂類的消化和吸收1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪進(jìn)入口腔消化就開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，0.9－1.5不適于脂肪酶的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒的胃里可消化一部分。脂肪主要消化場(chǎng)所是小腸。膽汁中的膽鹽（膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂）是強(qiáng)有力的乳化劑，把脂肪分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質(zhì)很容易被小腸吸收直接進(jìn)入血液，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。2.類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與甘油甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇與其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解為游離的膽固醇再被吸收。㈢.脂肪的生理功能整理為word格式整理為word格式整理為word格式1.脂肪

供給能量；

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

；

維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；

增加飽腹感提供必需脂肪酸；提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。2.類脂類脂的生理功能主要是構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。例如：磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的脂蛋白是細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜里的重要成分，對(duì)維持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕緣性；腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)；膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物質(zhì)。3.必需脂肪酸（EFA）血清中甘油三脂與膽固醇的升高被認(rèn)為是冠心病發(fā)生的主要原因，但不飽和脂肪酸及磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發(fā)病率。膳食中的脂肪酸對(duì)腫瘤的發(fā)生有一定的推動(dòng)作用，特別是不飽和脂肪酸。凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。現(xiàn)認(rèn)為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。<花生四烯酸廣泛存在于動(dòng)物的組織中,在植物種很少>ω-3不飽和脂肪酸(亞麻酸)是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分（EFA缺乏細(xì)胞對(duì)水的通透性增強(qiáng)，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變）合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動(dòng)脈粥樣硬化）參與精子形成維護(hù)視力，d-亞麻酸缺乏，引起光感受器細(xì)胞受損脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周圍脂肪能固定保護(hù)臟類脂也構(gòu)成身體組織，是重要的生理活性物質(zhì)4.脂肪參考攝入量及脂類食物來源（1）膳食脂肪適宜攝入量中國成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇20-30%＜10%10%10%(4-6):1＜300mgSFA飽和脂肪酸MUFA單飽和脂肪酸PUFA多飽和脂肪酸（2）脂類的食物來源表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)整理為word格式整理為word格式整理為word格式食物名稱豬油黃油豬肉（五花）豬肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）豬肝植物油雞蛋牛奶北京填鴨雞核桃松仁葵花籽花生芝麻黃豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆?jié){脂肪87.689.930.95.71009.12.941.39.665.658.552.851.948.019.01.0脂肪的食物來源：植物油、堅(jiān)果、動(dòng)物性食物。必需脂肪的最后食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，還可在體內(nèi)組織合成，人體每天可合成1-1.2g膽固醇，肝臟合成量占80%富含膽固醇的食物(mg/100g)食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510松花蛋黃1132魷魚（干）871咸鴨蛋647松花鴨蛋608雞蛋585鵪鶉蛋515雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460豬腎354鴨肝341黃油295豬肺290豬肝288鵝肝285河蟹267墨魚226對(duì)蝦193奶油168豬肚165雞腿162奶油蛋糕161豬舌158青蝦158四碳水化合物(化學(xué)本質(zhì)多羥醛或多羥酮)1.碳水化合物的分類碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物根據(jù)聚合度（Degreeofpolymerization）分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度糖(1-2)單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其它寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖(≥10)淀粉直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉整理為word格式整理為word格式整理為word格式非淀粉多糖纖維素，半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化碳水化合物的吸收（主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收）一）可以消化利用的碳水化合物1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等3.碳水化合物的生理功能儲(chǔ)存和提供能量，供能55%-65%，是Ｎ系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性非淀粉多糖能增強(qiáng)腸道功能→刺激腸道益生菌群增殖→提高人體消化系統(tǒng)功能4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源膳食參考攝入量（55%～65%）食物來源（谷類、豆類、薯類）含碳水化合物豐富的食物(g/100g)食物名稱稻米富強(qiáng)粉蕎麥面小米黑米玉米綠豆紅小豆蠶豆黃豆綿白糖蜂蜜甘薯馬鈴薯山藥蓮子（干）鮮板栗炒花生仁炒葵花籽碳水化合物78.675.874.871.970.467.560.259.657.119.598.615.313.958.944.421.25.血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex,GI，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)）指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種（組）食物對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)，具有重大實(shí)際意義。GI高的食物－消化快－吸收完全－迅速進(jìn)入血液血糖↑（峰值）－釋放快表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。用途在于指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；適當(dāng)控制體重；當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物；

當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時(shí)，該食物為中等GI食物；整理為word格式整理為word格式整理為word格式

當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。常見糖類GI糖類GI糖類GI麥芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3葡萄糖100巧克力49.0±8.0綿白糖83.8±12.1乳糖46.0±3.2蜂蜜73.5±13.3果糖23.0±4.6常見食物GI食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1熟甘薯76.7西瓜72.0面包87.9南瓜75.0菠蘿66.0大米飯83.2胡蘿卜71.0香蕉52.0面條81.6熟土豆66.4獼猴桃52.0烙餅79.6蕎麥54.0葡萄43.0玉米片78.5甘薯54.0柑43.0油條74.9山藥51.0梨36.0小米71.0扁豆38.0蘋果36.0玉米粉68.0綠豆27.2鮮桃28.0大麥粉66.0四季豆27.0柚子25.0蕎麥面條59.3花生14.0閑趣餅干47.1苕粉34.5酸奶48.0可樂40.3大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6第三節(jié)礦物質(zhì)每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素——NaMgCaKPCl。體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。維持人體生命活動(dòng)不可缺少的八種微量元素：鐵/鋅/碘/硒/銅/鉬/鉻/鈷。礦物質(zhì)還有特殊功能：1）構(gòu)成機(jī)體組織鈣.磷.鎂是骨骼和牙齒的重要成份磷.硫是構(gòu)成某些蛋白質(zhì)的成份整理為word格式整理為word格式整理為word格式鈉.鉀.氯與蛋白質(zhì)共同維持組織滲透壓硫.磷.氯酸性離子與鈣.鎂.鉀.鈉等堿性離子適當(dāng)配合是維持Ｎ、肌肉興奮性和細(xì)胞的通透性的必要條件。構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵；甲狀腺素中的碘；超氧化物酶中的鋅；谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑。（鋅：生命之花）鈣有激活凝血酶元→凝血酶的作用維持體內(nèi)的酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用一常量元素1.Ca--人體必需的常量元素。成人體內(nèi)鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細(xì)胞外液，即血液和軟組織的細(xì)胞間液中。（1）生理功能：1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動(dòng)體內(nèi)大部分鈣磷結(jié)合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結(jié)合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補(bǔ)鈣天天需要，人人需要。天天補(bǔ)充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率>50%，老年人為15-20%2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時(shí)，血凝發(fā)生障礙，人體會(huì)出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點(diǎn)、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。3.維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒?dòng)：血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質(zhì)疏松癥過量補(bǔ)充鈣，干擾其他礦物質(zhì)吸收（如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會(huì)降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導(dǎo)致鎂缺乏），增加腎結(jié)石危險(xiǎn)，奶堿綜合征（產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙）。（2）膳食參考攝入量鈣AI：成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日影響鈣吸收的因素：主要包括機(jī)體、膳食兩個(gè)方面機(jī)體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減);膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時(shí)，吸收率相對(duì)降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，這些因素應(yīng)一并予以考慮)。促進(jìn)鈣吸收干擾防礙鈣吸收維Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥色氨酸茶中的鞣酸，四環(huán)素精氨酸過剩的脂肪酸，肝素主要食物來源含鈣豐富的食物(mg/100g)食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣整理為word格式整理為word格式整理為word格式蝦皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(莖)152黑芝麻814水發(fā)海參236芹菜(葉)366麻醬1394海帶(鮮)445油菜148豆腐干179紫菜422

奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。2.Mg—正常成人體內(nèi)總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，血清中鎂的含量相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否。（1）生理功能激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動(dòng)的產(chǎn)生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)。抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細(xì)胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細(xì)胞外鉀向細(xì)胞內(nèi)移動(dòng)，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細(xì)胞失鉀。鎂缺乏時(shí)，鈉泵活動(dòng)被抑制，細(xì)胞內(nèi)鉀外流導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)低鉀。維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長(zhǎng)和維持。鎂可影響骨的吸收;當(dāng)鎂水平極度下降時(shí)，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補(bǔ)充鎂后該腺體的功能即可恢復(fù)。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質(zhì)的流失，鞏固骨骼和牙齒舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康維護(hù)胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，起導(dǎo)瀉作用（2）膳食參考攝入量鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會(huì)出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致人們更不愿意看到的疾病。成年人每日吃約2個(gè)雞蛋或3個(gè)香蕉可滿足需要；妊娠期、哺乳期婦女要攝取300-350mg。食物來源常見鎂含量豐富的食物及含量mg/100g食物名稱大麥（元）黑米蕎麥麩皮黃豆莧菜（綠）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）整理為word格式整理為word格式整理為word格式含量1581472583821991191671521471257鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動(dòng)物內(nèi)臟含鎂亦多。需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。但二者又有拮抗作用，競(jìng)爭(zhēng)與某些酶的結(jié)合，在吸收、排泄及對(duì)心臟,神經(jīng),肌肉等活動(dòng)方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)抑制和肌神經(jīng)接點(diǎn)處的傳導(dǎo)阻滯，可被鈣對(duì)抗。鎂和鈣對(duì)細(xì)胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用，因此低鎂血癥時(shí)會(huì)因攝入含鈣食物而加重。；防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產(chǎn)生腎結(jié)石和膽結(jié)石3.P生理功能磷對(duì)骨骼生長(zhǎng)、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進(jìn)生長(zhǎng)維持和組織修復(fù)；有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。磷對(duì)骨骼生長(zhǎng)、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會(huì)與鈣形成磷酸鈣。牛奶中的鈣磷之比為1.2∶1，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。（往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調(diào)節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。）4.K——人體第一重要陽離子（1）生理功能1）鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。糖原的儲(chǔ)存、氨基酸合成、ATP的轉(zhuǎn)化,鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質(zhì)約需18mg鉀。故當(dāng)糖原與蛋白質(zhì)的合成代謝增強(qiáng)時(shí)，鉀的供給量也應(yīng)增多。2）維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓。鉀使體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。3）鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4）維持心肌的正常功能：心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：細(xì)胞失鉀時(shí)，細(xì)胞外液中鈉和氫離子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞外堿中毒。6）降低血壓（3）食物來源鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。整理為word格式整理為word格式整理為word格式膳食參考攝入量——每日至少1600g.鉀的實(shí)際需要量還取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境溫度，運(yùn)動(dòng)員每日需要鉀的量為3～5g鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會(huì)

成人總含量/日攝入量主要食物來源備注鎂約25gAI:350mg苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜參與300多種酶促反應(yīng),抑制鉀鈉通道,缺乏導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松磷400-800g,占1%AI:700mg瘦肉/魚/蛋/動(dòng)物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅(jiān)果腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進(jìn)磷吸收鉀50mmol/kg,AI:200mg血鉀濃度3.5-5.3mmol/L紫菜/黃豆/冬菇/豆類/蔬果類/魚類/肉類98%存在細(xì)胞內(nèi),與血壓負(fù)相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻.氯82-100g,占0.15%,AI:3.4g血漿氯96-106mmol/L主要來自食鹽/醬油/腌制品一般不易缺乏Cl氯化鈉主要存在于細(xì)胞外液、氯化鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液。骨中也有少量的氯存在。腦脊液中含氯比較豐富。除紅細(xì)胞、胃粘膜細(xì)胞有較高的氯以外，大多數(shù)細(xì)胞內(nèi)氯的含量都很低生理功能1）維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓。氯離子是細(xì)胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數(shù)的80%左右，能調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量和維持滲透壓。2）維持體液的酸堿平衡3）參與血液CO2的運(yùn)輸。當(dāng)CO2進(jìn)入紅細(xì)胞后，在酶的參與下與水結(jié)合成碳酸H2CO3，再離解為H+和HCO3-離子被移出紅細(xì)胞進(jìn)入血漿，但陽離子不能擴(kuò)散進(jìn)入出紅細(xì)胞，血漿中的氯離子等量進(jìn)入紅細(xì)胞內(nèi)。使CO2運(yùn)出體外。4）氯參與胃液中胃酸（HCL）的形成，胃酸促進(jìn)VB12和鐵的吸收；促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。6.Na（1）生理功能1.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓。維持體內(nèi)水量的恒定。而鉀在細(xì)胞內(nèi)維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件2.維持酸堿平衡3.鈉泵

4.維持血壓正常（每日攝入食鹽少于6g，最低需要量0.5g）5.增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性（2）鈉的來源與需要量

鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。需要量：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽量不要超過6g(1克食鹽含鈉400mg)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員、足球運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可略增。整理為word格式整理為word格式整理為word格式鈉攝入過量，是高血壓的致病因素補(bǔ)含鹽飲料NaCl濃度宜為0.1-0.2%鹽茶，溫度10℃二微量元素（人體中含量在0.01%）1.Fe——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵，儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。（1）Fe的生理功能1）鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對(duì)機(jī)體生存起著極其重要的作用。2）鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。3）鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。4）維持正常的造血功能。5）參與維持正常免疫、促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。鐵的缺乏癥狀與過多血中紅細(xì)胞數(shù)目，紅細(xì)胞體積或血紅蛋白低于正常時(shí)，稱為貧血；鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因?yàn)榻?jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的利用率不高鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補(bǔ)鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對(duì)胃黏膜損傷很大；長(zhǎng)期服用補(bǔ)鐵劑，過量的鐵會(huì)逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會(huì)使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期（2）鐵的來源膳食鐵的來源為動(dòng)物肝臟，豆類和某些蔬菜，動(dòng)物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也可增加飲食中鐵的攝取量。餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因?yàn)槠渲泻幓蝼匪帷：瓤Х瘸詽h堡，抑制鐵吸收達(dá)35%，喝紅茶抑制達(dá)62%“辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收；牛奶是貧鐵食物，吸收率不高表：含鐵豐富的食物(mg/100g)食物名稱鐵食物名稱鐵食物名稱鐵海蜇皮17.6黃豆8.3木耳6.3蝦皮16.5小米5.6小白菜2.1豬肝7.9小紅棗2.7炒西瓜子5.9豬腰3.9小麥粉1.5

整理為word格式整理為word格式整理為word格式雞肝8.5芝麻醬10.1

牛肉2.3

雞蛋1.2

2.I——碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝（1）甲狀腺素的生理功能1）參與能量代謝。促進(jìn)生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進(jìn)分解代謝，增加耗氧量，維持和調(diào)節(jié)體溫；2）促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育。甲狀腺素有促進(jìn)蛋白合成的作用。3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤其重要。此時(shí)如缺乏甲狀腺素，對(duì)腦的發(fā)育造成嚴(yán)重影響而發(fā)生呆小病。4）垂體激素作用碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克丁病的發(fā)生，還可以引起更多的亞臨床克丁病和兒童智力低下的發(fā)生。碘過量的主要危害---較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害碘鹽食用不當(dāng)，加碘鹽成無碘鹽用鹽“爆鍋”，碘鹽受熱分解，碘揮發(fā)。試驗(yàn)表明：爆鍋時(shí)放碘鹽，碘食用率僅10%炒菜中放碘鹽，碘食用率達(dá)60%出鍋時(shí)放碘鹽，碘食用率達(dá)90%吃涼拌菜放碘鹽，碘食用率達(dá)100%炒菜時(shí)加醋，使碘食用率降低盛碘鹽容器敞口，碘鹽中碘容易揮發(fā)碘鹽應(yīng)放于有色玻璃容器中，加蓋保存（2）食物來源碘的來源：海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘豐富，是碘的良好來源。其他食品的的含碘量，則取決于土壤和水中的碘量。食物中鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足妨礙碘吸收，加速碘排泄。海邊居民也會(huì)缺碘，沿海居民不常吃海帶，若不食用碘鹽，也會(huì)缺碘。有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)：如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶我國碘鹽出廠標(biāo)準(zhǔn)：35±15mg/kg。3.Zn--人體內(nèi)鋅廣泛分布于各組織器官中，其中以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。（1）生理功能1）催化功能：鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分，在按功能劃分的六大酶類（氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類）中，每一類中均有含鋅酶。2）結(jié)構(gòu)功能：含鋅酶的特殊結(jié)構(gòu)，可以維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，當(dāng)鋅缺乏時(shí)，會(huì)使細(xì)胞失鋅，引發(fā)各種病理現(xiàn)象。嚴(yán)重缺鋅的兒童易出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。使創(chuàng)傷的組織愈合困難。3）調(diào)節(jié)功能:鋅對(duì)激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。如鋅調(diào)節(jié)胰島素釋放；參與前列腺素的主動(dòng)分泌過程等；整理為word格式整理為word格式整理為word格式鋅還與大腦發(fā)育和智力有關(guān)。鋅還有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖和活動(dòng)能力的作用，對(duì)維持上皮和粘膜組織正常、防御細(xì)菌、病毒侵入、促進(jìn)傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有妙用。鋅缺乏：1兒童生長(zhǎng)停滯，侏儒癥，食土癖，2暗適應(yīng)力下降，味覺差3降低食欲4性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常5皮膚粗糙，干燥。上皮角化，影響傷口的愈合易感染6胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細(xì)胞功能受損，免疫功能降低7影響VA的利用鋅過多的危害：（成人一次攝入2g以上即可中毒）1鋅中毒出現(xiàn)惡心、嘔吐。腹痛、腹瀉等消化道癥狀。這是由于鋅在胃液中易轉(zhuǎn)化為氯化鋅，氯化鋅對(duì)胃有強(qiáng)烈的腐蝕性，可導(dǎo)致胃粘膜充血、水腫、糜爛，甚至引起胃血管破裂出血；2鋅過多損害肝臟，嚴(yán)重者會(huì)有黃疸性肝炎的表現(xiàn)；3鋅中毒可致神經(jīng)元的損傷,膠質(zhì)細(xì)胞的損傷.母體鋅含量過高，可致胎兒神經(jīng)管畸形膳食參考攝入量

成年男性成年女性RNI15.5mg/日11.5mg/日UI45mg/日37mg/日影響鋅吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收，而動(dòng)物性食物中鋅生物利用率較高，VD可促進(jìn)鋅的吸收（4）鋅的食物來源動(dòng)物性食物是鋅的良好來源，家畜肉，水產(chǎn)品。其中牡蠣和鯡魚的鋅含量甚至超過1000mg/kg以上，可稱“含鋅食品”之王，應(yīng)注意選食。豆類較高，谷類次之，但利用率低，谷類發(fā)酵后，植酸含量下降，有利于鋅的吸收。蔬菜和水果一般含鋅較少，牛奶中鋅的含量也較低。長(zhǎng)期每天補(bǔ)充100mg，可發(fā)生貧血，免疾功能減退。長(zhǎng)期每天服25mg鋅，可引起銅缺乏，損害免疫器官。精米精面粉加工過程中鋅流失80%，故提倡用粗糧。含鋅食物良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物4硒硒和維生素E都是抗氧化劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化，最少也可以減慢其變化的速度；并且它還具有活化免疫系統(tǒng)、預(yù)防癌癥的功效，是必要的微量礦物質(zhì)。成人體內(nèi)硒總量約3-20mg，均值13mg整理為word格式整理為word格式整理為word格式。血硒、發(fā)硒可反映硒的營(yíng)養(yǎng)狀況。（1）生理功能1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶：硒進(jìn)入人體后絕大多數(shù)與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含硒蛋白。缺硒可導(dǎo)致脫碘酶活性改變;影響精子的成熟;調(diào)節(jié)血糖;新發(fā)現(xiàn)的硒蛋白也與內(nèi)分泌激素有關(guān).2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用。3）對(duì)甲狀腺的調(diào)節(jié)作用：主要通過三個(gè)脫碘酶發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)全身代謝。4）維持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力等作用。5）抗腫瘤作用6）抗艾滋病作用7）維持正常生育功能硒缺乏：1)克山?。喝蔽强松讲“l(fā)病的重要因素，其癥狀有心臟擴(kuò)大、心功能失常、心率失常等。用亞硒酸鈉防治克山病，可取得良好效果。2）大骨節(jié)?。阂彩桥c缺硒有關(guān)的疾病，其主要病變是骨端軟骨細(xì)胞變性壞死、肌肉萎縮、發(fā)育障礙。用硒、維生素E防治大骨節(jié)病亦有效。硒攝入過多：可致中毒，3-4天頭發(fā)全脫，指甲變形，死亡。食物來源每100克食物硒含量(ug)豬肉花生雞蛋鴨蛋鵝蛋10.613.723.330.733.6膳食參考攝入量RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。750ug/日攝入量為臨界中毒攝入量!!!硒在食物中的含量受地球化學(xué)構(gòu)造影響很大，一般肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆是硒的良好來源。我國目前食物中硒供給量一般不足。硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。維生素E、C和A可促進(jìn)硒的利用。重金屬和鐵、銅、鋅及產(chǎn)生超氧離子的藥物可降低硒的利用率補(bǔ)硒方式口服亞硒酸鈉片，50-100ug/日。1.食用硒鹽：含亞硒酸鈉10-15mg/kg，即10g硒鹽提供100ug硒。2.食用硒強(qiáng)化產(chǎn)品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒大米、富硒茶葉等，主要在缺硒地區(qū)使用。3.維生素E和C可促進(jìn)硒吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家提倡補(bǔ)充有機(jī)硒，通常有機(jī)硒化物的毒性比無機(jī)硒化物低。我國規(guī)定：用硒源作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，必須在省級(jí)部門指導(dǎo)下使用。5銅——各器官組織中的銅濃度，以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中最高，肝是銅貯存的倉庫，可以調(diào)節(jié)血中的含銅量。在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色銅中毒銅類中毒不常見，預(yù)防銅鹽是關(guān)鍵。頭痛惡心金屬味，催吐導(dǎo)瀉命保全。整理為word格式整理為word格式整理為word格式（1）生理功能銅吸收后，經(jīng)血液送致肝臟和全身，除一部分以銅蛋白形式儲(chǔ)存于肝臟外，其余或在肝內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，或在個(gè)組織內(nèi)合成細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。這些銅蛋白和銅酶在人體中起著一下重要作用：1）維持正常的造血功能。1促進(jìn)鐵的吸收和運(yùn)輸；當(dāng)血漿銅藍(lán)蛋白濃度降低時(shí)，儲(chǔ)備鐵輸送至血漿的鐵減少。2銅藍(lán)蛋白（可能還有細(xì)胞色素氧化酶）能促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成。所以，銅缺乏時(shí)可影響血紅蛋白的合成，產(chǎn)生壽命短促的異常紅細(xì)胞。2）維護(hù)中樞神經(jīng)的完整性。含銅的細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘的形成和維持，缺銅可導(dǎo)致腦組織萎縮，灰質(zhì)和白質(zhì)變性，神經(jīng)原減少，神經(jīng)發(fā)育停滯，嗜睡，運(yùn)動(dòng)障礙等。

3）維護(hù)骨骼、血管和皮膚健康。4）促進(jìn)正常黑色素形成維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)缺銅時(shí)毛發(fā)角化，出現(xiàn)具有鋼絲樣頭發(fā)的卷發(fā)癥。

5）保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷。（2）膳食參考攝入量和食物來源誤食銅鹽可致急性銅中毒。成人AI：2mg/日，UL：8mg/日海產(chǎn)品和堅(jiān)果是銅的良好食物來源，食物中銅的平均吸收率為40%-60%。6鉻——人體的含鉻量甚微，人體組織的鉻含量隨著年齡的增長(zhǎng)而降低。因此老年人有缺鉻現(xiàn)象。VC可促進(jìn)其吸收（1）生理功能：（1）促進(jìn)胰島素的作用:三價(jià)鉻是胰島素正常工作不可缺少的元素。糖代謝中鉻作為一個(gè)輔助因子對(duì)起動(dòng)胰島素有作用。（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育:在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。鉻對(duì)最適生長(zhǎng)也是需要的，缺鉻動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育停滯。（3）預(yù)防動(dòng)脈硬化:鉻可能對(duì)血清膽固醇內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。喂以缺鉻飼料的大鼠血清膽固醇較高，喂鉻以后血清膽固醇降低。缺鉻可導(dǎo)致氨基酸合成蛋白質(zhì)障礙。（2）鉻的來源及RNI食物來源：鉻的最好來源一般整粒的谷類、豆類、肉和乳制品。谷類經(jīng)加工精制后鉻的含量大大減少。啤酒酵母、家畜肝臟不僅含鉻高而且其所含的鉻活性也大。紅糖中鉻的含量高于白糖。蔬菜中鉻的利用率較低。AI：成人為50ug/日，UL：500ug/日。維生素C促進(jìn)鉻吸收，高糖膳食會(huì)增加鉻丟失。7.鈷--人體全身含鈷1.1mg，含量最高的組織是肝、腎和骨。鈷是維生素B12的重要組成部分，它必須以維生素分子的形式從體外攝人，才能被人體利用。如直接從體外攝人鈷元素，很容易被小腸吸收，但并無生理功能，因?yàn)槿梭w組織不能合成維生素B12。（1）生理作用：整理為word格式整理為word格式整理為word格式1）體內(nèi)的鈷主要作為維生素B12的成分而存在，因此，鈷的作用主要體現(xiàn)在維生素B12的作用中——維生素B12在人體內(nèi)參與造血。維生素B12參與體內(nèi)一碳單位的代謝，參與脫氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，維生素B12缺乏可導(dǎo)致葉酸的利用率下降，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。維生素B12促進(jìn)鐵的吸收及鐵的動(dòng)員，它還促進(jìn)鋅的吸收，提高鋅的活性。2）鈷可影響甲狀腺代謝。（2）食物來源來源：肝、腎、海味和綠葉蔬菜是鈷的良好來源。蘑菇含量60μg/100g，乳制品和精制谷類食品中的鈷含量較低。富含鈷的食品有小蝦、扇貝、肉類、粗麥粉及動(dòng)物肝臟。8.氟——正常成人體內(nèi)含氟總量約為2～3g，約有90%積存于骨骼及牙齒中，少量存在于內(nèi)臟、軟組織及體液中。（1）生理功能氟是牙齒及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促進(jìn)牙齒琺瑯質(zhì)對(duì)細(xì)菌酸性腐蝕的抵抗力，防止齲齒，因此水處理廠一般都會(huì)在自來水、飲用水中添加少量的氟。據(jù)統(tǒng)計(jì)，氟攝取量高的地區(qū)，老年人罹患骨質(zhì)疏松的比率以及齲齒的發(fā)生率都會(huì)降低。（2）來源：大部分食品含氟量較高。動(dòng)物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陸地食品。飲水是氟的重要來源。影響氟吸收的幾種膳食因素：鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。氟的慢性毒性：長(zhǎng)期攝入低劑量氟（1-2mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第四節(jié)維生素維生素是生命必需的化合物，調(diào)節(jié)代謝,輔助消化參與進(jìn)行生化反應(yīng)，釋放能量。維生素就是輔酵素維生素缺乏常見病維A（視黃醇）－－夜盲癥－－來源動(dòng)物肝臟維B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）－－腳氣?。瓉碓次骞染SB2（核黃素）－－口炎、眼炎、皮膚?。瓌?dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚。維PP〔焑酸、尼克酸、抗賴皮病維生素〕－－癩皮?。瓌?dòng)物肝、肉類、花生、豆類。維B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）－蛋白質(zhì)氨基酸代謝異常－內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、堅(jiān)果、香蕉、米糠、乳粉。葉酸－核酸蛋白質(zhì)合成受阻－綠色蔬菜、水果、400ug/day.VB12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）--惡性貧血－－肉類、內(nèi)臟魚類、蛋類維B3－－頭痛、嘔吐、疲勞、白發(fā)－－肝臟、酵母、蛋黃、豆類、維B7〔生物素〕－共濟(jì)失調(diào)、發(fā)育遲緩－蛋黃、肝、維D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）－軟骨、骨松、佝僂?。ｔ~、蛋黃、肝維K（凝血維生素）－出血－－蛋黃、肝、大豆、花生、芝麻、〔過多癥會(huì)出現(xiàn)血栓〕整理為word格式整理為word格式整理為word格式一、脂溶性維生素1.維生素A（視黃醇）已知維生素A有A1和A2兩種，A1存在于哺乳動(dòng)物和咸水魚的肝臟中，即視黃醇.天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原,維生素A化學(xué)性質(zhì)活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶?jī)?nèi)避光保存。（1）生理功能：1)維持正常視覺功能:1.夜盲2.結(jié)膜干燥:維生素A缺乏引起結(jié)膜角化，結(jié)膜細(xì)胞變性、死亡、脫落。脫落的上皮細(xì)胞將淚管阻塞，對(duì)結(jié)膜的濕潤(rùn)作用降低，出現(xiàn)結(jié)膜的油脂性干燥。表現(xiàn)為眼睛發(fā)干，患眼失去正常的瓷樣光澤,干燥而缺乏彈性。在角膜緣兩側(cè)的球結(jié)膜表面有泡沫狀、灰白色微隆起，表面干燥不為淚液濕潤(rùn)的干燥斑，初期為橢圓形,以后為三角形，底向角膜緣，稱為比托氏斑。2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。缺乏時(shí)，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時(shí)，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。蟾皮病(雞皮病)皮膚干燥變粗,脫屑,全身出汗減少,繼而發(fā)生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側(cè),開始為針尖大小,觸之稍硬,以后丘疹變黑,變大,呈簇狀排列,狀似雞皮,故稱雞皮病或蟾皮病。3)維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育。4)促進(jìn)生長(zhǎng)與繁殖.維生素A還是丘腦、腦垂體等重要內(nèi)分泌腺的營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)其不足時(shí)，不能對(duì)卵巢發(fā)出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相對(duì)增加，皮膚容易長(zhǎng)粉刺，影響皮膚的美觀。還會(huì)影響精子的生成5)維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織。因?yàn)槟[瘤細(xì)胞的發(fā)生與上皮細(xì)胞分化能力的喪失有關(guān)。所以維生素A在防止腫瘤的發(fā)生中起了重要作用。(2)膳食參考攝入量視黃醇當(dāng)量/RE(μg)=1/3維生素A(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI：800μg視黃醇當(dāng)量；UL：3000μg視黃醇當(dāng)量.空腸吸收，低濃度時(shí)主要靠Na離子依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收單位換算：1μgRE維生素Ａ＝1μg視黃醇＝3.33IU維生素Ａ＝6μg胡蘿卜素＝12μg類胡蘿卜素食物來源：

肝、胡蘿卜、白蘿卜等黃綠蔬菜、黃色水果、蛋類、牛奶、奶制品、魚肝油等。含維生素A豐富的食物(ug/100g)食物名稱雞肝羊肝牛肝鴨肝豬肝河蟹雞心雞蛋雞翅豬腰奶油牛奶（強(qiáng)化）酸奶整理為word格式整理為word格式整理為word格式VA1527089705490267026101788910310684110426626 含胡蘿卜素豐富的食物(mg/100g食物名稱菠菜小白菜胡蘿卜金針菜紫菜南瓜萵苣葉海棠柿子椒甘薯西瓜哈密瓜柑橘青豆花生番茄豆油芝麻醬胡蘿卜素13.325.334.812.632.422.400.720.710.620.2112.000.950.450.380.520.19維生素A的過量中毒主要見于以制劑的方式補(bǔ)充維生素A和極地探險(xiǎn)以動(dòng)物肝臟為食物者。1、急性中毒。一次攝入大于200萬IU，主要表現(xiàn)為惡心、嚴(yán)重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等2、慢性中毒：每日攝入5～6萬IU，連續(xù)3個(gè)月，可出現(xiàn)慢性中毒，主要表現(xiàn)為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫屑，皮膚搔癢，脫發(fā)，疲勞和困倦等。孕早期維生素A中毒可致畸胎。2.維生素D（抗佝僂病維生素，D2鈣化醇）具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素D2、D3最常見維生素D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞維生素D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織維生素D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制。（1）生理功能（