職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員初級理論知識試卷

考生答題不準超過此線考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員初級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務員國家職業(yè)標準》命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分。)1．落后的道德對產(chǎn)生它的經(jīng)濟基礎具有()。A、阻礙作用B、積極作用C、鞏固作用|、D、促進作用2．以下敘述中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的選項是()。A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的重要精神力量B、社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的重要物質力量D、社會主義職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑3．以下選項中能夠充分體現(xiàn)"誠實守信"內涵的選項是()。A、忠誠老實B、有情有義C、真實感情D、信守承諾4．培養(yǎng)良好的餐廳服務員職業(yè)道德，應從()等方面進行。A、職業(yè)認識、職業(yè)偏好、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習慣B、職業(yè)認識、職業(yè)檔次、職業(yè)偏好、職業(yè)行為、職業(yè)習慣C、職業(yè)認識、職業(yè)情結、職業(yè)檔次、職業(yè)行為、職業(yè)習慣D、職業(yè)認識、職業(yè)情感、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習慣5．禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時間量的大小D、語言、表情、行為6．餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的()。A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰7．站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在()。A、30°—45°B、30°—60°C、45°—60°D、15°一45°8．下列那一項是餐廳服務員在餐廳服務工作中不允許的()。A、舉止端莊文雅B、語言謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、表情異常豐富9．顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。如賓窖猶豫不決，服務員應當好參謀，熱情介紹()。A、菜肴品種B、服務方式C、服務理念D、廚師手藝10．服務語言可分為()A、7類B、8類C、9類D、10類11．“再見”或”“請再次光臨！”用于客人離開餐廳時，應()。A、熱烈而真誠B、認真負責C、認真而嚴肅D、熱情而又歉意12．在中餐餐桌上不能只顧自己，也要關心別人，尤其要招呼兩側的()。A、親人B、女賓C、地位高的人D、外國人l3．下列不屬于漢族傳統(tǒng)節(jié)日的有()。A、春節(jié)B、那達慕大會C、中秋節(jié)D、端午節(jié)14．用餐之時，俄羅斯人多用()。A、刀叉B、叉勺C、刀勺D、筷子15．()做禮拜為“主日禮拜”，因為據(jù)《圣經(jīng)·新約》中記載，耶穌在這天復活。另有少數(shù)教派是規(guī)定星期六(安息日)為禮拜，這天稱為”安息日禮拜”。A，星期一、B、星期三肜星期五D、星期日16．不屬于餐廳提供給客人無形產(chǎn)品有()。A、烹飪技藝B、、服務態(tài)度C、就餐環(huán)境D、餐具的質地17．餐廳服務心理的內容不包括()。A、服務態(tài)度B、服務項目C、服務技術D、服務行為18．顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求不包括()。A、食品衛(wèi)生B、餐具衛(wèi)生C、服務員的衛(wèi)生D、顧客的衛(wèi)生19．中年顧客的消費心理特點有()。A、成熟穩(wěn)重B、對服務質量要求不是特別高C、有較好的經(jīng)濟收入，沒有家庭負擔D、消費時沖動勝過理智20．老年顧客在消費中對()方面極其敏感。A、服務環(huán)境百、服務態(tài)度C、菜品口味D、菜肴的價格2I．在人際溝通時，()是最基本的原則。A、誠實守信B、雙向溝通C、互惠互利D、互相尊重22．交談的技巧不包括哪個方面()。A、認真傾聽B、有聲語言C、無聲語言D、第一印象23．服務員在傾聽時要首先向客人表示愿意聽的態(tài)度，要有誠意，動作不正確的有()。A、身體微微前傾B、表情嚴肅認真C、面帶微笑D、拿好筆和本子24．有聲語言由()和()構成。A、語音語調B、說話的內容語調C、語速語調D、說話的內容語音25．下列哪些語言屬于動作語言()。A、板著臉B、坐立時的動作C、打出“v”的手勢D、面紅耳赤26．()可以更妥善地處理好突發(fā)事件。A、直接了當?shù)恼Z言B、公事公辦，按流程來做C、幽默風趣的語言．D、一絲不茍，嚴謹?shù)恼Z言27．人們生活水平不斷提高，富貴病的發(fā)生率逐漸增多，()對防止富貴病的發(fā)生具有重要意義。A、糖元B、．膳食纖維C、維生物素D、葉酸28．基礎代謝消耗能量是指()A、人體維持生命和運動所需要的最高能量需耍B、運動或勞動等體力活動時肌肉需要消耗的能量C、人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要D、由于進食而引起的能量消耗29．鈣的吸收與年齡有關，隨著年齡增長其吸收率()。A、上升，B、下降C、不變D、無法預測30．下列()方式可使人體獲得維生素D。A、曬太陽B、多吃蔬菜C、多吃谷物食品D、多吃豆31．生物性污染包括()A、微生物、雜物、昆蟲污染B、微生物、有機和無機物、昆蟲污染C、微生物、放射物、昆蟲污染D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染32．下列方法中，()能夠有效防止細菌性食品污染的發(fā)生。．A、夏季不吃冷食B、不適抖、熗等烹調方法C、合理儲藏食品、抑制細菌生長繁殖D、不與已經(jīng)細菌性食物中霉的病人接觸33．敵百蟲、敵敵畏、樂果等農(nóng)藥屬于()。A、有機磷B、有機氯C、有機氮D、有機汞34．餐飲企業(yè)可以在()附近開設，以免造成食品的污染。A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場D、公共廁所35．酒店要保證客人()、財產(chǎn)衛(wèi)生和個人秘密不泄露。A、身份證信息B、人身衛(wèi)生C、消費透明D、滿意而歸36．為了有效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強全員衛(wèi)生意識外，還要注意配備必要的()設備。A、防盜、防爆B、防火C、防水D、防破壞37．對仲裁裁決不服的，可以自收到仲裁裁決書之日起()內向人民法院提起訴訟。A、7日B、10日C、15日D、20日38．輕托操作服務時可以將()。A、托盤置于胸下B、托盤置于鼻口部位C、托盤置于客人頭頂之上D、托盤置于胸前39．托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于()。A、餐廳日常服務工作B、托送火候菜C、端送湯類菜肴D、端送火鍋類菜肴40．以下對托盤行走"墊步"步伐表述正確的選項是()。A、墊步主要運用在服務員需要側身通過狹窄的通道時B、墊步主要運用在服務員需要側身通過寬敞的通道時C、墊步只有在端送火候菜肴時才使用D、墊步的步距短，速度快41．端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成()度角A、45B、70C、90D、6042．圓臺的底臺或臺架高度一般為()Cm左右。A、70B、80C、90D、10043．180Cm·300Cm的長方形臺布適用于()擺臺使用。A、中餐長臺B、中餐方臺C、中餐圓臺D、西餐長臺44．抖鋪式鋪設臺布時，抖臺布的力量來源于()。A、服務員的腰部B、服務員的雙臂C、服務員的雙腕D、服務員的全身45．()放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。A、公筷B、公叉C、公用盤D、公用刀46．下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項是()。A、盤花是中式餐巾折花的一種類型B、盤花屬于西式餐巾折花C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢D、盤花簡潔大方、美觀適用47．餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應該在()A、較粗糙的桌面上進行B、十分粗糙的餐面進行C、光滑的盤子或托盤中進行D、對操作的平面沒有特別的要求48．在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。A、捏B、穿C、翻拉D、折疊49．下列坐姿手臂位置不正確的是()。A、放在兩條大腿上B、放在一條大腿上C、夾在兩腿中間D、放在身旁的扶手上50．同客人講話時不正確的做法是()。A、距離保持一米B、音量低于客人C、保持適當距離D、音量高于客人51．服務員引領客人時的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務員照顧好自己52．海參屬于()烹飪原材料。A、低等動物性B、高等動物性C、植物性D、調輔類53．給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來不屬于其作用的是()。A、有利于人們認識菜肴的主要特點B、是美化菜肴的主要形式C、是引起人們產(chǎn)生心理效應的有效手段D、是展示廚師技術的主要方法54．在美國，只有在橡木桶中貯存不少于()的葡萄蒸餾酒才有資格填寫酒齡。A、兩年半B、兩年C、一年半D、一年55．低濃度啤酒中麥芽汁濃度一般為()。A、7°至8°B、l0°至12°C、ll°至12°D、14°至20°56．如果黃酒呈現(xiàn)()，則絕對不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物57．點菜單一般一式四聯(lián)，其中一聯(lián)交由()便于跑菜員上菜。A、廚房B、儲藏室C、收銀臺D、出菜口58．在為客人斟倒啤酒時，應倒()。A、8分滿B、7分滿C、6分滿D、半成59．在為客人推銷酒水時，應該()A、口齒清晰，節(jié)奏要整合勻稱B、應少使用短句和散句C、要盡量使用華麗而不常聽的詞藻D、不要使用整句和長句，以免客人難以理解60．傳菜()雖然不與顧客直接接觸，但是傳菜質量的好壞，直接影響到整個上菜服務的質量。A、服務B、人員C、過程D、環(huán)節(jié)61．把好菜肴質量關，應做到()。A、數(shù)量不足不取，顏色不正不取B、湯汁溫度不熱不取，調配料量不足不取C、器皿不美、破損不符合規(guī)格不取D、菜肴味道不對不取62．當客人落坐開始就餐厲，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?)左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。A、1／2B、1/3C、1／4D、2／363．上菜順序要按照()安排。A、地方習慣B、領班要求C、飯店要求D、服務員要求64．上泥包、紙包、荷葉包的菜時，如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的()。A、口味B、溫度和香味C、香味D風味65．介紹菜品要()、可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實B、詳盡C、有分寸D：耐心66．上拔絲菜時，要用托盤端送上席，并跟()數(shù)碗。A、熱水B、開水C、涼水D、涼開水67．白葡萄酒的最佳飲用溫度為(，多)。A、8-12℃B、12-15℃C、6-10℃D、8-16℃68．酒水溫燙的方法主要有()。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡69．斟酒前，用于凈的巾布將瓶口擦凈，從冰桶里取出的酒瓶，應先用巾布擦拭干凈，然后進行()。A、示酒B、包墊C、斟酒D、試酒70．桌斟指顧客的酒杯放在()上，服務員持瓶向杯中斟酒。A、轉臺B、餐刀尖上方C、餐位右手邊D、餐桌71．托盤斟酒時，應該掌握好托盤的()。A、重量B、重心C、平衡D、方向72．斟酒時要經(jīng)常注意瓶內酒量的多少，以控制住()。A、手腕力量B、斟倒人數(shù)℃、'斟酒量D、出酒速度73．因醉酒而獲得藝術的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得()的重要途徑。A、自由B、精神源泉．C、靈感D、藝術創(chuàng)造力74．客人在飲酒過程中，有時需要更換不同的酒水，應給客人()酒具。A、不同的B、調整C、及時更換D、及時撤走75．一般情況下，應有客人右側打開餐巾，將餐巾放在客人()A、餐盤底下B、衣襟上C、腿上D、指定的地方76．對餐后餐廳檢查描述不正確的有()。A、檢查是否有客人遺留的物品。B、檢查當日營業(yè)金額是否有差錯C、檢查餐廳設施設備的運行情況D、為餐廳的清潔整理做準備77．不屬于常用的收餐工具是()。A、收餐車B、餐具周轉箱C、吸塵器D、抹布78．對于餐廳地板的油膩部分，處理方法正確的題()。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后烘干C、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干D、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后拖把拖干79．餐廳內的通風一般不采用哪種方式來實現(xiàn)。()A、自然通風B、機械通風C、人工通風D、空調通風80．實體面材是下面的哪一種材料()。A、不銹鋼B、防火扳C、人造石D、實木得分評分人二、判斷題(第81題～第120題。將判斷結果填入括號中。正確的填"√"，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)81．()道德和法律的產(chǎn)生條件和發(fā)展趨勢不同。82．()社會主義職業(yè)道德完全是繼承歷史職業(yè)道德傳統(tǒng)的基礎上建立起來。83．()朝鮮族聚居區(qū)盛產(chǎn)小麥，主食以面食為主，其次是餛飩和米糕。．84．()穆安津的職責是在寺院里按時呼喚穆斯林做禮拜，并領念帶有節(jié)奏的專門經(jīng)文“安接至大,安拉至大……”穆安津不可以世襲。85．()服務員在服務時要注意語速、吐字及語調的控制，表情真摯，這樣才能顯示服務員的素質，使客人心情愉悅。86．()穩(wěn)重型顧客遇事不愿啟齒求人，即使對服務或者食品極不滿意，也不輕易表態(tài)。87．()必需脂肪酸攝入不足，會導致人體內氧化物、過氧化物增多。88．()碳水化合物具有解毒的生理功用。89．()人體內的水的排泄只有有兩個途徑，即尿液和皮膚。90．()食物受到細菌的污染，加熱又不充分，就可能發(fā)生細菌性食物中毒。．91．()各種電器，如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調等，使用后一定要切斷電源，電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。92．()使用煤氣、天然氣，先點火，放置爐內，大火啟動煤氣開關，直至煤氣完全燃燒。93．()餐廳服務員對于企業(yè)各種設備要嚴格按企業(yè)管理規(guī)定，未經(jīng)批準，不得隨意啟動各種設備。94．()使用食品營養(yǎng)強化劑的工藝要合理，不得影響強化劑的性質。95．()合同當事人的地位平等，一方不能將自己的意志強加給另一方。96．()按制作的材料分類，托盤可分為塑料托盤、金屬托盤和膠木托盤。以膠木托盤為佳，其特點是防滑、耐用、防腐、輕便。97．()運送物品時，應根據(jù)不同的物品選用不同規(guī)格的托盤運送，以利于餐廳工作的規(guī)范化和服務質量的提高。98．()現(xiàn)代餐廳服務人員常使用專用小車運送較重較多的物品，既衛(wèi)生又省力。99．()在沒有客人就座于餐臺周圍，或鋪臺布空間較大的情況下，適用"推拉式"臺布鋪設方法。100．()"撒網(wǎng)式"臺布鋪設方法適用較窄的餐廳。考生答題不準超過此線地區(qū)考生答題不準超