中式面點(diǎn)師中級理論知識試題及答案

中式面點(diǎn)師中級理論知識試題及答案1.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間()。A、一定要長B、不宜過長(正確答案)C、越長越好D、要短2.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率(正確答案)B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率3.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味(正確答案)4.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性(正確答案)B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀5.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》6.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量7.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)8.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃(正確答案)C、－10℃D、－15℃9.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)10.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300(正確答案)11.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正確答案)D、糯米粉12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)13.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母()克。A、30B、20C、10(正確答案)D、314.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子(正確答案)15.炸制像生雪梨時，生油應(yīng)燒到()時，將果坯放入油鍋中。A、120～130℃B、150～160℃(正確答案)C、170～180℃D、190℃16.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、黃油酥B、甘露酥C、干油酥(正確答案)D、士干酥17.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基

本要求。A、愛民族B、愛祖國(正確答案)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)18.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明(正確答案)C、色澤棕紅D、色澤淡黃19.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗(正確答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染20.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、細(xì)粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致(正確答案)D、小顆粒狀且顆粒的大小有別21.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率(正確答案)D、熟品率22.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元23.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起(正確答案)C、放在上面D、放在下面24.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液(正確答案)C、糖溶液D、小蘇打溶液25.各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本26.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋(正確答案)B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋27.在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間較短。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小(正確答案)28.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜(正確答案)D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜29.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫房30.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)(正確答案)D、剔骨機(jī)31.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、抗“老化”(正確答案)B、促進(jìn)發(fā)酵C、提高筋力D、防止松散32.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過()等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正確答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度(正確答案)34.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75(正確答案)D、30035.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油()克A、350B、450C、500D、1000(正確答案)36.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地柔軟(正確答案)B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑37.綿羊肉的肉質(zhì)堅實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅(正確答案)D、棕紅38.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花

椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成()的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形(正確答案)D、圓形39.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料40.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上()，品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者(正確答案)C、無白紋者D、有黃紋者41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。A、原始記錄(正確答案)B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42.核桃以飽滿、味純正、()、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無異味B、無香味C、無雜質(zhì)(正確答案)D、無苦味43.對稱是一種()、有秩序的排列。A、等形等量(正確答案)B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重44.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水(正確答案)45.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水

適量。A、50B、100C、150D、500(正確答案)46.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工(正確答案)D、不需要初加工47.飴糖是提高制品的滋潤性和彈性，起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟(正確答案)D、質(zhì)硬48.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形(正確答案)49.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類、豆類50.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的

火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法(正確答案)D、薄厚51.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)(正確答案)D、生產(chǎn)效益52.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口53.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制()分鐘左右。A、10B、40C、20(正確答案)D、5054.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時。A、沸水B、熱水C、冷水(正確答案)D、溫水55.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大(正確答案)D、多揉搓56.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5(正確答案)D、657.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(正確答案)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香58.成本核算