水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識(shí)考核試題及答案

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識(shí)考核一、選擇題1.我國是貝類養(yǎng)殖大國，產(chǎn)量超過養(yǎng)殖總量的70%[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)2.水產(chǎn)食品原料的特性有（）。[多選題]*原料多樣性√原料易腐性√漁獲量的不穩(wěn)定性√營養(yǎng)成分多變性√3.水產(chǎn)食品加工的目的有（）。[多選題]*增加產(chǎn)品保藏性√增加水產(chǎn)食品品種√改善水產(chǎn)食品外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況√提升產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值√4.以下海藻中（）是提取瓊膠的主要原料。[多選題]*海帶紫菜麒麟菜√江蘺√5.在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。[單選題]*高低√相同6.暗色肉因?yàn)楦缓t蛋白和細(xì)胞色素等呈現(xiàn)暗紅色[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：肌紅蛋白7.魚貝類肌肉的蛋白質(zhì)，由肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和肌基質(zhì)蛋白質(zhì)組成。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)8.（）是構(gòu)成骨骼肌的基本單位[單選題]*粗絲細(xì)絲肌節(jié)√肌纖維9.肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動(dòng)蛋白、（）、原肌球蛋白和肌鈣蛋白[單選題]*肌紅蛋白血紅蛋白肌漿蛋白肌球蛋白√10.魚類等的漁獲量受季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)等多種因素影響，難以保證穩(wěn)定供應(yīng)，使水產(chǎn)品的加工呈現(xiàn)季節(jié)性[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)11.不同魚類的3根重鏈的分子質(zhì)量大小不盡相同，但對(duì)于同一魚種是一定的，可利用這種重鏈的種特異性進(jìn)行魚種分類的鑒別[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：輕鏈12.肌漿蛋白占魚類總肌肉蛋白質(zhì)的含量為（）。[單選題]*2%-15%20%-50%√30%-55%60%-75%13.魚貝類肌肉或內(nèi)臟中含有非極性和極性脂質(zhì)，下面屬于非極性脂質(zhì)的成分（）[多選題]*中性脂質(zhì)√烴類√復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)√14.水產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)的賴氨酸含量特別高，可以與米、面等通過互補(bǔ)作用，提高食物蛋白的營養(yǎng)，[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)15.魚類的脂質(zhì)按照化學(xué)組成可以分為（）。[多選題]*單純脂質(zhì)√復(fù)合脂質(zhì)√衍生脂質(zhì)√磷脂16.在脂肪酸組成方面，魚貝類脂肪中幾乎不含（），而陸地動(dòng)物含有。[單選題]*短鏈脂肪酸√中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸飽和脂肪酸17.海洋魚類中最具有代表性的兩種脂肪酸是（）和（）。[多選題]*DHA√EPA√AA18.魚體內(nèi)的磷脂可大致分為甘油磷脂和鞘磷脂[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)19.魚種之間所確認(rèn)的脂質(zhì)含量差異主要是由（）含量的差異所引起的。[單選題]*貯藏脂質(zhì)√組織脂質(zhì)內(nèi)臟脂肪20.魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）[單選題]*糖原√黏多糖葡萄糖果糖21.糖原酵解，魚類和貝類分別生成（）和（）[單選題]*乳酸，琥珀酸√琥珀酸，乳酸檸檬酸，乳酸草酸，乳酸22.魚體死后初期生化變化階段，洄游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體pH可從7.2~7.4降低到（）[單選題]*5.4~5.55.6~6.0√6.0~6.47.2~7.423.金槍魚等的暗色也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，帶有不同程度的紅色，把這種魚類稱為紅肉魚[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：普通肉中24.下面有關(guān)海產(chǎn)魚油和陸產(chǎn)動(dòng)物的差異，描述錯(cuò)誤的是（）[單選題]*魚貝類脂肪中幾乎不含有短鏈脂肪酸魚貝類脂肪中含有的中長鏈脂肪酸的種類與陸地動(dòng)植物差異不大魚貝類脂肪中含有18-22碳,4-6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸√魚貝類中長鏈脂肪酸的含量低于陸地動(dòng)植物25.紅肉魚中存在大量有力的組氨酸，既同呈味相關(guān)，也是引起組胺過敏的重要原因。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)26.以下屬于魚貝類中天然存在的低聚肽有（）。[多選題]*谷胱甘肽√肌肽√鵝肌肽√鯨肌肽√27.魚類死后ATP迅速分解至AMP，貝類死后一般蓄積IMP。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：魚類死后ATP迅速分解至IMP，貝類死后一般蓄積AMP。28.海水魚類死后，體內(nèi)的TMAO受到細(xì)菌的TMAO還原酶作用，生成TMA，是魚腥味產(chǎn)生的重要原因。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)29.海水魚和淡水魚中?；撬岬暮繘]有明顯不同[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√30.核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物是魚貝類中已知能產(chǎn)生鮮美滋味的重要化合物[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)31.紅肉魚的肌肉中富含（），它既同呈味相關(guān)，也是引起紅肉魚食物中毒的原因。[單選題]*TauProHis√Arg32.下列屬于含氮成分的是（）[單選題]*磷糖有機(jī)酸游離糖游離氨基酸√33.淡水魚中氧化三甲胺含量多[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√34.海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)在低溫下具有流動(dòng)性，并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三酯等，與陸產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)有較大的差異。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)35.板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于這些魚類。[單選題]*氧化三甲氨√二甲氨甲醛三甲氨36.魚肝油和魚卵是維生素A最好的食物來源。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)37.肽類的分子量在（）的稱為小肽或者低聚肽。[單選題]*180-10001000-5000√180-50001000以下38.下面關(guān)于?；撬岬谋硎霾徽_的是（）。[單選題]*魚貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚牛磺酸在魚體肌肉中的含量明顯高于內(nèi)臟組織√海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性39.降血壓肽的降血壓機(jī)制是通抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性來實(shí)現(xiàn)的。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)40.海洋生物降血壓肽的突出優(yōu)點(diǎn)是（）。[多選題]*食用安全性高√對(duì)正常血壓的人無降壓作用√風(fēng)味好價(jià)格便宜41.EPA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：DHA42.殼聚糖與甲殼素的關(guān)系是（）。[單選題]*甲殼素是殼聚糖的水解產(chǎn)物殼聚糖是甲殼素的脫乙酰基衍生物√甲殼素和殼聚糖是一種物質(zhì)殼聚糖是甲殼素的水解產(chǎn)物43.海產(chǎn)活性肽的降血壓活性與其氨基酸組成密切相關(guān)，一般都含有1-2個(gè)（）殘基。[單選題]*TauLys√HisArg44.魚體鮮活質(zhì)量指標(biāo)是（）。[單選題]*TVB-N過氧化值A(chǔ)TPK值√45.適宜評(píng)定魚類初期腐敗的指標(biāo)是（）。[單選題]*TVB-N√過氧化值A(chǔ)TPK值46.魚貝類自溶作用的蛋白酶來源有（）。[多選題]*組織蛋白酶√消化蛋白酶√胞外酶√細(xì)菌產(chǎn)生酶類47.微生物評(píng)定通過檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的（）作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度評(píng)定方法。[單選題]*細(xì)菌總數(shù)√霉菌總數(shù)大腸菌群48.保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)49.魚類死后，呼吸停止，肌肉中的糖原在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，同時(shí)ATP降解，隨著肌肉中ATP含量的顯著下降，肌肉開始僵硬。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)50.魚體死后肌肉中引起Z線脆弱的原因有兩個(gè)，一個(gè)是在魚死后僵硬發(fā)生的張力造成Z線的持續(xù)緊張狀態(tài)，從而導(dǎo)致Z線的構(gòu)造崩潰；另一個(gè)是Z線的結(jié)構(gòu)因Ca2+達(dá)到一定濃度以上時(shí)而崩潰。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)51.魚貝類保鮮方法中使用最早，應(yīng)用最廣的是（）。[單選題]*化學(xué)保鮮氣調(diào)保鮮低溫保鮮√輻照保鮮52.淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評(píng)定的指標(biāo)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：淡水魚中氧化三甲胺含量很低53.冰溫保鮮是將魚蝦貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行保存的方法[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：0-凍結(jié)點(diǎn)之間54.自溶作用主要是脂肪酶分解脂肪的結(jié)果。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：蛋白質(zhì)分解55.魚貝類死后pH值先下降后上升[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)56.化學(xué)方法評(píng)定魚類鮮度的指標(biāo)三甲胺可以評(píng)價(jià)所有水產(chǎn)品及原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√57.肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。[單選題]*肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白√原肌球蛋白58.剛死的魚體，肌肉柔軟而富有彈性，放置一段時(shí)間后，肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性，這種現(xiàn)象稱之為（）[單選題]*死后僵硬√解僵自溶腐敗59.一般活魚的pH為7.2-7.4，魚死后隨著酵解反應(yīng)的進(jìn)行，pH逐漸降低。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)60.魚類的死后僵硬受（）等因素的影響[多選題]*環(huán)境溫度√魚種√肌肉Ph√捕獲方式√61.解僵和自溶主要是在內(nèi)源蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白質(zhì)被水解小肽和氨基酸。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)62.魚體死后的細(xì)菌繁殖從一開始就與死后的生化變化、僵硬以及解僵等同時(shí)進(jìn)行。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)63.捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進(jìn)入僵硬期早，且持續(xù)時(shí)間較短[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)64.活體肌肉收縮和死后僵硬的不同之處在于（）。[多選題]*活體肌肉收縮是可逆的√死后僵硬是不可逆的√活體收縮由神經(jīng)刺激引起√死后肌肉收縮迅速65.魚貝類的鮮度評(píng)定有（）。[多選題]*化學(xué)檢測法√感官評(píng)定法√物理檢測法√微生物檢測法√66.下面關(guān)于輻照保鮮的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*輻照保鮮技術(shù)是一種冷處理技術(shù)，不產(chǎn)生高溫輻照技術(shù)能耗小、效率高可在包裝后進(jìn)行可通過殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長√67.魚類的自溶作用在pH值為（）時(shí)強(qiáng)度最大[單選題]*4.5√5.57868.水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)侵杆a(chǎn)品從陸地儲(chǔ)存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：從捕撈起水、海上陸地貯運(yùn)69.上層洄游性魚類，死后僵硬開始早，僵硬期較短[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)70.魚體肌肉中的______和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白。[填空題]*空1答案：肌動(dòng)蛋白答案解析：肌動(dòng)蛋白71.由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)72.釣獲后立即殺死的魚，僵硬開始得早，僵硬期也較短[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：晚，長73.Ca2+使Z線崩解的原因可能是中性蛋白酶被Ca2+所活化和Ca2+本身通過與構(gòu)成Z線的蛋白質(zhì)結(jié)合。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)74.冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作，即（）原則。[單選題]*3A3B3C√3D75.鰹魚肉的顏色比金槍魚顏色深，主要是由于肌紅蛋白的魯特效應(yīng)導(dǎo)致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：血紅蛋白76.魚肉的色一般由（）形成。[多選題]*肌紅蛋白√血紅蛋白√細(xì)胞色素C√血藍(lán)蛋白77.甲殼類的呈味特征成分是（）[單選題]*谷氨酸甘氨酸√ATP瓊膠78.烏賊、章魚、腹足類等軟體動(dòng)物含有的具有運(yùn)送氧功能的呼吸色素蛋白質(zhì)是（）[單選題]*血紅蛋白血藍(lán)蛋白√膽汁色素眼色素79.（）是甲殼類動(dòng)物的主要顏色物質(zhì)，它與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)不同的顏色[單選題]*類胡蘿卜素蝦青素√膽汁色素血藍(lán)蛋白80.魚類的呈味主體主要是兩類物質(zhì)（）。[多選題]*氨基酸√核苷酸√短肽有機(jī)酸81.核苷酸中主要的呈味成分是（）。[單選題]*AMPGMPIMP√82.貝類的（）具有調(diào)和浸出物成分的味，增強(qiáng)濃厚感，并使之產(chǎn)生魚貝類特有風(fēng)味的作用。[單選題]*游離氨基酸糖原√核苷酸甜菜堿83.魚體新鮮度稍差時(shí)，魚體表面的腥氣成分主要有（）。[多選題]*氧化三甲胺三甲胺√揮發(fā)性酸√羰基化合物√84.海藻中的（）是一種光合作用輔助色素，能填補(bǔ)葉綠素a吸收不到的光譜。[單選題]*藻膽蛋白√類胡蘿卜素藻藍(lán)蛋白85.海藻提取物總氮的40％～70％是游離氨基酸和結(jié)合氨基酸[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)86.瓊膠形成凝膠時(shí)必須有K+，Ca2+陽離子存在[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：卡拉膠87.海藻膠在應(yīng)用中通過加酸處理和提高溫度增加凝膠強(qiáng)度[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：加堿處理88.一般纖維素超過（）海藻不能食用。[單選題]*0.020.05√0.070.189.海藻一般成分的變化受多種因素影響，其中（）是最重要的影響因素。[單選題]*養(yǎng)分洋流季節(jié)性變化√光照90.卡拉膠是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖單位及其衍生物交替連接的高分子聚合物。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√答案解析：瓊膠91.瓊膠屬于（）多糖。[單選題]*細(xì)胞壁細(xì)胞間質(zhì)√細(xì)胞內(nèi)脂92.海藻中含量最多的成分是（）[單選題]*碳水化合物√蛋白質(zhì)脂肪