強化培訓(xùn)-餐飲業(yè)防中毒環(huán)節(jié)課件

餐飲業(yè)控制食物中毒

發(fā)生的重點環(huán)節(jié)2008年6月餐飲食品行業(yè)十大特點1、網(wǎng)點眾多，是食品行業(yè)的重要組成部分：我國目前有餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點約400萬家，從業(yè)人員超過2000萬人，占食品生產(chǎn)經(jīng)營單位總數(shù)（約600萬家）的近70%；2、人人相關(guān)，是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)：相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者，餐飲食品安全，關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全；3、重點管理，是行業(yè)管理的重點和難點：

說它難，是食品安全控制難度較大，涉及面廣，餐飲業(yè)食品安全涉及從農(nóng)田到餐桌（包括種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)）的全過程；

餐飲食品行業(yè)十大特點4、品種繁多，使用的原料和供應(yīng)的品種繁多：

原料多種多樣，來源復(fù)雜，不易控制；5、手工操作，加工手段多以手工操作為主：

發(fā)生污染機率大，徹底控制難度較大；6、高危行業(yè)，加工中引入的危險環(huán)節(jié)多：場地凌亂，工序復(fù)雜，環(huán)節(jié)交叉；7、即做即食，無法做到檢驗合格后食用：

即時加工、即時消費的方式；餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件發(fā)生的十大原因

1、使用的原輔料腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、摻雜使假；

2、使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料、容器、添加劑；

3、加工環(huán)境不符合衛(wèi)生要求（環(huán)境污染）；4、加工用水不符合衛(wèi)生要求（水源、貯水污染）；

5、加工操作環(huán)節(jié)不符合規(guī)范要求（生熟不分等）；

6、從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求（未體檢、患?。?；餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件發(fā)生的十大原因

7、食品的儲存、運輸、銷售條件不符合衛(wèi)生要求或儲存期過長，造成腐敗變質(zhì)（容器、車輛、溫度、個人衛(wèi)生等）；8、在加工中沒能消除食品中的有害物質(zhì)；

（如：扁豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、鮮黃花菜等）9、盛裝直接入口食品的容器不潔；餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件的十大原因10、在加工中沒能徹底消滅食品中的細菌等物質(zhì)（加熱不徹底，細菌、毒素、寄生蟲沒有消除）；

以上原因，或多個原因綜合，導(dǎo)致食品污染、造成食物中毒與食源性疾患等安全事件發(fā)生！《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》

第十二條在重大活動舉辦前，衛(wèi)生行政部門應(yīng)對接待單位進行食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容包括：

（一）是否持有有效衛(wèi)生許可證、具備相應(yīng)接待能力；（二）衛(wèi)生管理組織、責任人和各項食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況；（三）食品從業(yè)人員有效健康檢查證明和近期健康狀況，必要時進行糞便細菌培養(yǎng)；（四）食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平及個人衛(wèi)生狀況；《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》

第十四條重大活動期間，

應(yīng)停止使用有下列情形之一的食品：（一）審查食譜時認定為可能引發(fā)食物中毒的；（二）食品及飲用水監(jiān)測檢出可疑陽性樣品的；（三）未能出示有效食品檢驗（檢疫）合格證明的；（四）食品原料、半成品、成品超過保質(zhì)期限的；（五）外購非定型包裝的直接入口熟食制品；（六）其他可能存在食品衛(wèi)生隱患的。餐飲業(yè)食品安全事故及發(fā)生原因2、餐飲業(yè)毒鼠強食物中毒----安全刑事案件2002年9月15日南京湯山鎮(zhèn)一燒餅店發(fā)生毒鼠強食物中毒近百人，死亡42人；投毒者于10月15日被處以極刑。原因：安全防范意識薄弱。餐飲業(yè)食品安全事故及發(fā)生原因4、加工烹飪豬肝中毒：2002年5月21日，北京錦華賓館餐廳加工炒豬肝，客人進餐后中毒——瘦肉精。

原因：1、豬肝(包括雞肝狗肝等)原料中可致的病物質(zhì)含量高（瘦肉精、維生素A）2、一次食用量過大。餐飲業(yè)食品安全事故及原因5、誤食“山野菜”中毒

2003年3月19日，北京云蒙山歸谷飯莊加工提供“山野菜”（北烏頭），造成11人中毒，其中1人死亡。原因：盲目采集，誤食后中毒。餐飲業(yè)食品安全事故及原因6、大學食堂夜市餐飲食物中毒2003年6月某大學校園內(nèi)，加工晚餐同時開辦露天餐飲夜市，造成86人食物中毒。。

原因：超過加工能力，加工過程不符要求，工用具不專用，造成交叉污染，發(fā)生中毒。7、食源性疾患——北京蜀國演義餐廳連鎖店

廣州管圓線蟲病推出新菜“涼拌螺肉”（菜譜—香香嘴螺肉），開始用角螺（一種海螺）來做，后來將制作涼拌螺肉的原料改為福壽螺，造成這起廣州管圓線蟲病暴發(fā)。最后確認病例138人。

原因：螺肉本身含有致病菌，廚師加工不當，未徹底加熱，沒有能殺滅螺肉本身存在的廣州管圓線蟲，加工方式存在安全隱患。監(jiān)督時應(yīng)注意對新推出的菜譜進行安全性的評估。餐飲業(yè)食品安全事故及原因8、炊事員皮膚外傷后感染，釀成食物中毒北京某公司食堂自制羊頭肉造成26人食物中毒，出現(xiàn)嚴重嘔吐、脫水、個別人休克，經(jīng)調(diào)查確定為“金黃色葡萄球菌毒素”食物中毒。原因：為一名炊事員在前幾天加工魚時手指被魚刺刺傷，皮膚感染化膿后仍繼續(xù)在崗位工作，導(dǎo)致食堂加工場所、工用具及制作的熟食羊頭肉中含大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生毒素造成中毒。警示——炊事員皮膚感染后必須離崗治療10、食用發(fā)芽土豆，兒子身亡：

1995年4月8日解放軍361醫(yī)院報告一名疑為食用發(fā)芽土豆的病人，生命垂危接受搶救，下午1點入院即呈昏迷狀，經(jīng)搶救一個半小時無效死亡。死者隨父自河南來京住東小口陳營村以撿破爛為生。4月7日在垃圾堆撿拾十幾個發(fā)芽土豆，次日中午獨自將發(fā)芽土豆切絲與面條同煮，食后一小時被他人發(fā)現(xiàn)，已昏到在地，送醫(yī)院搶救。經(jīng)檢驗發(fā)芽土豆中龍葵素強陽性，所在場所及剩余食品經(jīng)毒物檢驗陰性。經(jīng)調(diào)查，判定其死因為發(fā)芽土豆中毒。警示——不吃有嚴重發(fā)芽的土豆、輕度發(fā)芽的需去芽、削皮、挖芽眼，除去青綠色的皮肉。11、雞蛋用前不清洗消毒制作漢堡包食后中毒：1995年5月15日某快餐公司生產(chǎn)漢堡包在全市幾個商場銷售后共發(fā)生21人食物中毒。病人高熱（38—40℃）、腹痛、腹瀉（8—20次），在大便中檢出腸炎沙門氏菌。經(jīng)調(diào)查生雞蛋（個別已破殼）在使用前未經(jīng)清洗消毒即制作沙拉醬，工人打蛋后雙手未經(jīng)任何處理繼續(xù)操作至成品完成，送至商場后商場長時間在常溫下存放、銷售，造成食物中毒。

警示——雞蛋在使用前必須清洗、消毒外殼，制作中生熟應(yīng)嚴格分開，易腐食品應(yīng)在冷藏狀態(tài)下保存與銷售。13、

超量加工盒飯，某校千人中毒

1995年10月15日某大學校慶，共12000人參加，在某快餐廠定6000盒，在另兩個公司各定3000盒，15日中午食用，至16日上午，出現(xiàn)腹瀉的中毒病人已達1381人，導(dǎo)致16日召開的校秋季運動會被迫取消。問題出現(xiàn)在制作6000盒飯的快餐廠，經(jīng)調(diào)查該廠平常僅加工幾百份盒飯，接此任務(wù)后臨時抽調(diào)人員幫忙，但由于加工場所有限，只能提前在夜間凌晨即開始加工，并將炸雞腿等食品委托別人加工。原因：由于超負荷加工，工具容器混用，食品原料、半成品及成品混放，造成生熟不分，食品制作后至食用前間隔的時間達6小時，細菌在被污染的食品內(nèi)大量繁殖，造成由“臘樣芽孢桿菌”引起的細菌性食物中毒。14、扁豆加工不當，80余名學生食物中毒

1999年某區(qū)教委組織學生來昌平愛國教育基地培訓(xùn)，午餐吃炒扁豆角，一小時后陸續(xù)發(fā)生80余名學生出現(xiàn)頻繁嘔吐的食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查為扁豆中毒。廚師先將豆角用開水焯、出現(xiàn)綠顏色后迅速撈出以涼水沖，放肉炒吃，造成食物中毒。警示——加工扁豆一定采用燉食的方法，頓攔煮透；炒食的方式，極易造成中毒。毒蘑菇又叫毒菌。在我國，毒蘑菇約有180多種，其中可致人死亡的至少有30多種；毒蘑菇毒性非常強，中毒的臨床表現(xiàn)復(fù)雜多樣，一般分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光性皮炎型五種類型，其中臟器損害型最為嚴重，死亡率極高。野生蘑菇是否有毒公眾難以識別，常因家庭誤食而中毒，中毒多發(fā)生在野生毒蘑菇生長的陰雨季節(jié)，以散發(fā)為主；食用干毒蘑菇也可引起中毒。

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1.避免污染；2.控制溫度；3.控制時間；4.清洗和消毒；5.控制加工量。預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染（工具、用具、容器、人員手、抹布、空氣等），如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點4、清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生規(guī)范操作要求加工，如工具容器的亂使用，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防食物中毒十大要點一、把好食品采購關(guān)。購買定型包裝食品標識要齊全，散裝食品購買前要進行感官檢查，食品采購后，必須要認真檢驗。應(yīng)從正規(guī)渠道購買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應(yīng)的食品。從無證無照的非法單位采購食品或不能溯源，一旦出現(xiàn)中毒要負全部法律責任。二、食品徹底加熱烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底熱透，這一點對于集體食堂集中供餐和冷葷涼菜的制作尤為關(guān)鍵。

生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生蟲。通過徹底加熱可以把他們殺死，加熱不徹底會造成這些致病生物的殘留。在餐飲加工過程中，有些動物性食品（如禽肉、魚等）經(jīng)過初步加熱后，制成半成品供再次烹調(diào)使用。在初步加熱時因加熱溫度和時間不足，食品內(nèi)仍可能殘留致病菌，存放不當致病菌更易繁殖。這些原料或半成品應(yīng)盡快使用，最好當餐使用，并徹底加熱。三、生熟分開熟食品與生食品或食品原料分開，生熟食品工用具容器要分開，熟食容器要專用，定位存放，避免交叉污染。熟食品與生食品或原料不能直接接觸，也不能通過工具、容器、手間接接觸，決不能將做好的即食食品放在裝過生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)的容器里，工具、容器必須分開使用。放進冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)含有致病菌、病毒、寄生蟲的風險很大，生熟不分將可能把致病菌、病毒、寄生蟲污染到熟食品上，引起食用者發(fā)病。四、對接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進行嚴格清洗消毒。

盛過食物的容器、案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應(yīng)進行清洗消毒，以避免對直接入口食品的污染。不能忽視清洗過程的重要作用，正確的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。消毒方法應(yīng)首選熱力消毒，如洗碗機、高溫消毒效果最可靠。因化學消毒方法不易掌握，效果不可靠，應(yīng)盡量不予使用。要特別注重大體積或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、長案板的清洗消毒，這些物品最易出問題。五、在安全溫度下保存食品，盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長繁殖的機會。在烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于5℃的條件下存放。根據(jù)實際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。

做熟的食品應(yīng)盡快食用，加熱后的原料應(yīng)盡快使用。不能及時食用或使用的，應(yīng)在安全溫度下保存。餐飲加工量不能超過加工條件的承受能力，送餐盒飯出鍋至食用在安全溫度下保存、運輸?shù)牟荒艹^3小時，不能在安全溫度下保存、運輸?shù)牟荒艹^2小時。一般10℃—60℃適于細菌生長繁殖，把其稱為危險溫度，因此存放食物應(yīng)盡量避開危險溫度范圍。即使在冰箱中也不能過久地貯存食物。熟食在室溫下隔餐甚至隔夜存放是最危險的。夏天經(jīng)營露天餐飲，熟食長時間擺放在高溫、高濕的室外環(huán)境下，也是非常危險的。

生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)等動物性原料或半成品也要在冷藏條件下保存。加熱后需要冷藏保存的熟食或半產(chǎn)品，應(yīng)盛放在清潔的淺盤中晾透后，快速冷卻。六、保持人員健康。

凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。

廚師攜帶致病性微生物是常見食物中毒原因之一。廚師必須每年至少進行一次健康檢查，持健康證明上崗。廚師身體出現(xiàn)不適癥狀，要向餐廳經(jīng)理主動報告。每天堅持晨檢制度，在崗人員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、耳眼鼻溢液、黃疸等癥狀應(yīng)立即離崗。七、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持良好個人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，在加工即食食品前要洗手，加工過程經(jīng)常洗手。

下列情形也要洗手：上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，接觸不潔物品后。

廚師要做到不留長指甲，穿戴潔凈的工作服帽，肘部以下不帶飾物，不染指甲，注意隨時保持良好的操作習慣，加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。個人衛(wèi)生中重要的是時刻保持手的清潔衛(wèi)生。廚師的手無時不在接觸食品，手攜帶大量細菌，廚師腸道內(nèi)或體表上的致病微生物也是通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，養(yǎng)成勤洗手的好習慣對預(yù)防食物中毒非常重要。要學會洗手的正確方法：1.先使用流動水（最好是溫水）把雙手弄濕；2.用肥皂搓雙手至少20秒，注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位；3.用流動水沖洗雙手；4.用清潔紙巾或干手機弄干雙手；5.水籠頭應(yīng)為非手動式。八、保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品。

蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細菌，在叮咬食品時，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對食品的污染，一是保持環(huán)境整潔，餐廚垃圾及時清理，不給昆蟲、老鼠生存、滋生條件；二是防止昆蟲、老鼠進入廚房；三是采取殺滅措施；四是把食品放在密閉容器內(nèi)，防止昆蟲、老鼠接觸。九、嚴格按照操作規(guī)范和衛(wèi)生要求操作，避免有毒植物中毒一些植物本身含有某種天然有毒成分；或由于貯存條件不當或加工不當形成某種有毒物質(zhì)被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的植物種類很多，所含的有毒成分復(fù)雜，常見的有毒動植物品種有毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。其中扁豆中毒在北京最為常見，每年占中毒的三分之一多。加工扁豆必須燒熟煮透。生扁豆含有毒素，加熱不透，毒素不能被破壞，食后引起中毒。近幾年在北京市場出現(xiàn)的東北大油豆是最易中毒的扁豆品種，要特別警惕。扁豆加熱不徹底的常見原因：1.鍋小量大,翻炒不均,受熱不勻；2.先焯后炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際哪次加熱都不徹底；3.貪圖顏色好看；4.廚師根本不知道扁豆加熱不透可引起食物中毒.十、不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽。

亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風險最高的食物中毒。因其外觀與食鹽、白糖相似，往往被廚師誤當作食鹽或白糖加入食品中，大大超過使用限量而引起中毒。每年北京都要發(fā)生幾起亞硝酸鹽中毒，搶救不及時可以造成死亡。為嚴防亞硝酸鹽食物中毒，在1997年北京市政府就做出規(guī)定，餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。常見食物中毒：細菌性食物中毒，扁豆中毒、亞硝酸鹽中毒。高危食品：送餐盒飯、冷葷涼菜、含有扁豆的食品高危餐飲單位：送餐企業(yè)、集體食堂、接待大型宴會的餐飲單位預(yù)防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例總結(jié)出來的，只要強化自身衛(wèi)生管理，思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理，衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒）齊備，崗位責任落實到位，嚴格執(zhí)行關(guān)鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，一定能大大降低食物中毒的發(fā)生。個案調(diào)查時應(yīng)注意的問題

1.要態(tài)度和藹、可親、鎮(zhèn)定；2.不要過多地回答和解釋病人和家屬提出的問題；3.要最好對每位患者進行單獨調(diào)查，一對一的詢問，減少干擾；4.要盡力排除虛假，經(jīng)分析，去偽后再落筆紀錄；5.要注意了解是否存在食物以外的其他可能與發(fā)病有關(guān)的因素（如水污染、毒物、其他腸道傳染?。粋€案調(diào)查時應(yīng)注意的問題

6.

要逐項按調(diào)查表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況；7.要收集臨床醫(yī)生的診斷等，收集患者的病例及化驗結(jié)果等資料，這是醫(yī)療機構(gòu)制作的記錄，更有客觀性，有利于對病例的確定；8.要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）；9.最后被調(diào)查人應(yīng)簽字，不具備獨立承擔民事責任能力的，讓監(jiān)護人簽字。個案調(diào)查時應(yīng)注意的問題

關(guān)于調(diào)查進餐情況：

1.應(yīng)首先掌握每一餐食譜；調(diào)查時一定要注意食譜以外的進食情況2.中毒餐次比較清楚時，沒有必要對發(fā)病前72小時內(nèi)的食品都進行調(diào)查，如亞硝酸鹽中毒；3.中毒餐次不清時，應(yīng)對72小時內(nèi)的食品進行調(diào)查；4.一餐食品品種較多時，可先把食品列表；5.對同餐次就餐而沒有發(fā)病人員的進餐情況也要調(diào)查一定數(shù)量（健康對照），分析發(fā)病者與未發(fā)病者的進食食物的差別；個案調(diào)查時應(yīng)注意的問題關(guān)于嘔吐次數(shù)：以確實吐出胃內(nèi)容物的次數(shù)為準，而非口腔中的粘液，詢問時應(yīng)加仔細以明確，排除吐口腔中的粘液次數(shù)后，再記錄次數(shù)；關(guān)于記錄次數(shù)：詢問腹瀉及嘔吐次數(shù)時，病人訴說2~3次，應(yīng)記錄為2次，若病人訴說7~8次，應(yīng)記錄為7次；個案調(diào)查時應(yīng)注意的問題關(guān)于采樣：當有吐、泄時，一定要采集現(xiàn)場的嘔吐物與泄出物，用消炎藥之前為宜；肛拭子采樣時必須注意嚴格手法與深度；對從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：應(yīng)采用肛拭子，不宜采用自行留便方式；呼吸道、皮膚、手可采用涂抹。容易造成原因不明、致病物質(zhì)不明

食物中毒的原因●采樣不及時、不全面、欠廣泛、欠精準；●用抗菌素藥后的影響；●中毒單位為了推卸責任,破壞中毒現(xiàn)場；●報告不及時，失去時機；●開展個案調(diào)查不完善、如進餐情況