葡萄酒培訓(xùn)2-葡萄酒品質(zhì)鑒別課件

葡萄酒鑒別鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c質(zhì)量的好壞

主講人：肖建平葡萄酒鑒別鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c質(zhì)量的好壞1鑒別的五個方面

口感

外觀

酒液

酒塞

氣味鑒別的五個方面口感外觀酒液酒塞氣味2外觀看標(biāo)簽印刷–看印刷是否清晰看封蓋–封蓋是否一樣，鼓起，瓶口有粘液！看背面中文標(biāo)示–法律規(guī)定一定有中文背標(biāo)看背面國際條形碼–條形碼匯總看酒瓶瓶底–進(jìn)口酒都是cl,不是ml.外觀看標(biāo)簽印刷–看印刷是否清晰3看標(biāo)簽真拉菲紅酒酒標(biāo)是絲印酒標(biāo)，表面摸起來有凹凸的感覺。假拉菲紅酒標(biāo)是普通印刷，摸起來很滑，沒有層次感。看標(biāo)簽真拉菲紅酒酒標(biāo)是絲印酒標(biāo)，表面摸起來有凹凸的感覺。假拉4真拉菲真拉菲是絲印技術(shù)印刷。手指甲擦掉字，底色依然完整，酒標(biāo)也沒擦破。真拉菲真拉菲是絲印技術(shù)印刷。手指甲擦掉字，底色依然完整，酒標(biāo)5假拉菲假拉菲是普通印刷。字擦掉后，底色也掉色。假拉菲假拉菲是普通印刷。字擦掉后，底色也掉色。6看封蓋封蓋有無異樣封蓋是否凸起是否有粘液漏出有無被開過的痕跡看封蓋7看背標(biāo)中國法律規(guī)定,進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)看背標(biāo)中國法律規(guī)定,進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)8國際條形碼690-692中國779阿根廷780智利80-83意大利84西班牙900-919奧地利94新西蘭930-939澳大利亞00-09美國、加拿大300-379法國400-440德國489香港520希臘560葡萄牙594羅馬尼亞600-601南非國際條形碼9看瓶底進(jìn)口葡萄酒酒，瓶底都有cl標(biāo)示看瓶底進(jìn)口葡萄酒酒，瓶底都有cl標(biāo)示10酒液看酒體顏色-是否自然，是否有渾濁感看清澈度-是否有不明懸浮物看沉淀-一般5年以上才會有沉淀？酒液看酒體顏色-是否自然，是否有渾濁感11顏色辨酒齡顏色辨酒齡12葡萄酒培訓(xùn)2-葡萄酒品質(zhì)鑒別課件13酒塞如果是木塞，看木塞上的文字是否與酒瓶上的文字一致。也有橡膠塞和螺旋蓋設(shè)計，跟酒本身品質(zhì)無關(guān)酒塞如果是木塞，看木塞上的文字是否與酒瓶上的文字一致。14醋膠水馬出汗的皮毛硫磺綠色植物花椰菜氣味軟木塞味臭雞蛋味未熟成的氣味洋蔥乳酸拉維紀(jì)草常見的12中葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的異味及原因醋氣味軟木塞味常見的12中葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的異味及原因15軟木塞味Corkstoppers軟木塞味，是來自軟木塞上的霉菌或微生物的衍生物。軟木塞味Corkstoppers軟木塞味，是來自軟木塞上16臭雞蛋Rotteneggs由于在對葡萄汁進(jìn)行硫化處理時，硫

化物過度，致使硫化物殘留在葡萄汁中。Imrotten!!!臭雞蛋Rotteneggs由于在對葡萄汁進(jìn)行硫化處理時，17未熟成的氣味Unmaturedgrape葡萄樹生長的時候，水分和養(yǎng)分不足，加上高溫和干旱，或樹齡過高，收獲的葡萄不成熟。未熟成的氣味Unmaturedgrape葡萄樹生長的時候18洋蔥Onion淺齡的葡萄酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精結(jié)合產(chǎn)生了硫醇，聞起來是難聞的洋蔥味。洋蔥Onion淺齡的葡萄酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精結(jié)合產(chǎn)生了19乳酸LacticAcid當(dāng)乳酸菌把有刺激味的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸時，如果別的菌株產(chǎn)生作用，或沒有適當(dāng)?shù)乜刂铺O果酸的發(fā)酵，就會出現(xiàn)酸白菜或乳酸的味道。乳酸LacticAcid當(dāng)乳酸菌把有刺激味的蘋果酸轉(zhuǎn)化為20拉維紀(jì)草Lovage在淺齡的葡萄酒中,殘留在發(fā)酵罐中的硫化氫與酒精發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生甲醇、乙烷基和氫硫化合物。這樣的味道會讓人想起拉維紀(jì)草。拉維紀(jì)草Lovage在淺齡的葡萄酒中,殘留在發(fā)酵罐中的硫化21醋Vinegar破損的葡萄皮為細(xì)菌或酵母的滋生提供了溫床，這樣就讓葡萄產(chǎn)生了醋酸。醋Vinegar破損的葡萄皮為細(xì)菌或酵母的滋生提供了溫床22膠水Glue葡萄酒發(fā)酵時，破損葡萄中的醋酸與酒精發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，聞起來如同指甲油的味道。膠水Glue葡萄酒發(fā)酵時，破損葡萄中的醋酸與酒精發(fā)生反應(yīng)，23馬出汗時的皮毛Sweatinghorse這是乳酸發(fā)酵后，紅葡萄酒的典型味道。舊的或不清潔的木桶，造成了一種叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所散發(fā)的氣味。馬出汗時的皮毛Sweatinghorse這是乳酸發(fā)酵后，24硫磺Sulfur二氧化硫作為防腐劑加入酒中，如果用量過多，就會產(chǎn)生剛?cè)紵^的火柴味，一種刺激的硫磺味。硫磺Sulfur二氧化硫作為防腐劑加入酒中，如果用量過多，25綠色植物Greenplants通常情況下，淺齡不成熟的酒有苦澀的味道，像青草。這是因為葡萄被過分地壓榨，或葡萄成熟度低。綠色植物Greenplants通常情況下，淺齡不成熟的酒26花椰菜Cauliflower淺齡的酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的硫醇，

有花椰菜的氣味。花椰菜Cauliflower淺齡的酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精27口感入口口味均衡入喉平順，無刺喉感口中殘留無化學(xué)或其他異常氣味口感28練酒要從娃娃抓起?。?！練酒要從娃娃抓起?。?！29葡萄酒鑒別鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c質(zhì)量的好壞

主講人：肖建平葡萄酒鑒別鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c質(zhì)量的好壞30鑒別的五個方面

口感

外觀

酒液

酒塞

氣味鑒別的五個方面口感外觀酒液酒塞氣味31外觀看標(biāo)簽印刷–看印刷是否清晰看封蓋–封蓋是否一樣，鼓起，瓶口有粘液！看背面中文標(biāo)示–法律規(guī)定一定有中文背標(biāo)看背面國際條形碼–條形碼匯總看酒瓶瓶底–進(jìn)口酒都是cl,不是ml.外觀看標(biāo)簽印刷–看印刷是否清晰32看標(biāo)簽真拉菲紅酒酒標(biāo)是絲印酒標(biāo)，表面摸起來有凹凸的感覺。假拉菲紅酒標(biāo)是普通印刷，摸起來很滑，沒有層次感?？礃?biāo)簽真拉菲紅酒酒標(biāo)是絲印酒標(biāo)，表面摸起來有凹凸的感覺。假拉33真拉菲真拉菲是絲印技術(shù)印刷。手指甲擦掉字，底色依然完整，酒標(biāo)也沒擦破。真拉菲真拉菲是絲印技術(shù)印刷。手指甲擦掉字，底色依然完整，酒標(biāo)34假拉菲假拉菲是普通印刷。字擦掉后，底色也掉色。假拉菲假拉菲是普通印刷。字擦掉后，底色也掉色。35看封蓋封蓋有無異樣封蓋是否凸起是否有粘液漏出有無被開過的痕跡看封蓋36看背標(biāo)中國法律規(guī)定,進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)看背標(biāo)中國法律規(guī)定,進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)37國際條形碼690-692中國779阿根廷780智利80-83意大利84西班牙900-919奧地利94新西蘭930-939澳大利亞00-09美國、加拿大300-379法國400-440德國489香港520希臘560葡萄牙594羅馬尼亞600-601南非國際條形碼38看瓶底進(jìn)口葡萄酒酒，瓶底都有cl標(biāo)示看瓶底進(jìn)口葡萄酒酒，瓶底都有cl標(biāo)示39酒液看酒體顏色-是否自然，是否有渾濁感看清澈度-是否有不明懸浮物看沉淀-一般5年以上才會有沉淀？酒液看酒體顏色-是否自然，是否有渾濁感40顏色辨酒齡顏色辨酒齡41葡萄酒培訓(xùn)2-葡萄酒品質(zhì)鑒別課件42酒塞如果是木塞，看木塞上的文字是否與酒瓶上的文字一致。也有橡膠塞和螺旋蓋設(shè)計，跟酒本身品質(zhì)無關(guān)酒塞如果是木塞，看木塞上的文字是否與酒瓶上的文字一致。43醋膠水馬出汗的皮毛硫磺綠色植物花椰菜氣味軟木塞味臭雞蛋味未熟成的氣味洋蔥乳酸拉維紀(jì)草常見的12中葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的異味及原因醋氣味軟木塞味常見的12中葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的異味及原因44軟木塞味Corkstoppers軟木塞味，是來自軟木塞上的霉菌或微生物的衍生物。軟木塞味Corkstoppers軟木塞味，是來自軟木塞上45臭雞蛋Rotteneggs由于在對葡萄汁進(jìn)行硫化處理時，硫

化物過度，致使硫化物殘留在葡萄汁中。Imrotten!!!臭雞蛋Rotteneggs由于在對葡萄汁進(jìn)行硫化處理時，46未熟成的氣味Unmaturedgrape葡萄樹生長的時候，水分和養(yǎng)分不足，加上高溫和干旱，或樹齡過高，收獲的葡萄不成熟。未熟成的氣味Unmaturedgrape葡萄樹生長的時候47洋蔥Onion淺齡的葡萄酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精結(jié)合產(chǎn)生了硫醇，聞起來是難聞的洋蔥味。洋蔥Onion淺齡的葡萄酒在發(fā)酵時，硫化氫與酒精結(jié)合產(chǎn)生了48乳酸LacticAcid當(dāng)乳酸菌把有刺激味的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸時，如果別的菌株產(chǎn)生作用，或沒有適當(dāng)?shù)乜刂铺O果酸的發(fā)酵，就會出現(xiàn)酸白菜或乳酸的味道。乳酸LacticAcid當(dāng)乳酸菌把有刺激味的蘋果酸轉(zhuǎn)化為49拉維紀(jì)草Lovage在淺齡的葡萄酒中,殘留在發(fā)酵罐中的硫化氫與酒精發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生甲醇、乙烷基和氫硫化合物。這樣的味道會讓人想起拉維紀(jì)草。拉維紀(jì)草Lovage在淺齡的葡萄酒中,殘留在發(fā)酵罐中的硫化50醋Vinegar破損的葡萄皮為細(xì)菌或酵母的滋生提供了溫床，這樣就讓葡萄產(chǎn)生了醋酸。醋Vinegar破損的葡萄皮為細(xì)菌或酵母的滋生提供了溫床51膠水Glue葡萄酒發(fā)酵時，破損葡萄中的醋酸與酒精發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，聞起來如同指甲油的味道。膠水Glue葡萄酒發(fā)酵時，破損葡萄中的醋酸與酒精發(fā)生反應(yīng)，52馬出汗時的皮毛Sweatinghorse這是乳酸發(fā)酵后，紅葡萄酒的典型味道。舊的或不清潔的木桶，造成了一種叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所散發(fā)的氣味。馬出汗時的皮毛Sweatinghorse這是乳酸發(fā)酵后，53硫磺Sulfur二氧化硫作為防腐劑加入酒中，如果用量過多，就會產(chǎn)生剛?cè)紵^的火柴味，一種刺激的硫磺味。硫磺Sulfur二氧化硫作為防腐劑加入酒中，如果用量過多，54綠色植物Greenplants通常情況下