面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制 課件

面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制1一、復合營養(yǎng)素分類及其特點一、復合營養(yǎng)素分類及其特點2定義及分類1、復合營養(yǎng)素是一種經(jīng)特別配制的含有多種微量營養(yǎng)素成分的食品添加劑，又稱復合營養(yǎng)強化劑、營養(yǎng)素預混料。2、復合營養(yǎng)素的種類很多，對不同人群、不同生理特點、不同勞動強度等可設計不同配方。按原料的種類可分為：由單一原料制成的預混料，如硒預混料、維生素D預混料、葉酸預混料等由同類原料組成的預混料，如復合維生素、符合微量元素、復合氨基酸、復合核苷酸等。由兩類或多類強化劑組成的預混料，如維生素和微量元素、氨基酸等組成的預混料。定義及分類1、復合營養(yǎng)素是一種經(jīng)特別配制的含有多種微量營養(yǎng)素3復合營養(yǎng)素具有以下特點：原料種類多，來源范圍廣，成分復雜，如果原料沒有把好關，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)可能存在；用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；有些物料穩(wěn)定性較差，存在失效和變質(zhì)的可能，需要進行品質(zhì)活性保護；物料的性質(zhì)、性狀不同、粒度不同，混合均勻度要求較高。特點特點4復合營養(yǎng)素生產(chǎn)1、原料的選擇原料分為醫(yī)藥級、食品級、飼料級、試劑級、粗級原料等原料從形態(tài)分為：液態(tài)（油狀和水狀）、粉末狀、晶體狀、膠囊狀等營養(yǎng)素原料產(chǎn)品質(zhì)量必須符合相應的國家標準、食品行業(yè)標準或企業(yè)標準要求。

2、原料選擇原則和依據(jù)營養(yǎng)素的品種、使用范圍和用量必須符合：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準實施細則》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關食品添加劑的規(guī)定、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）和GB14880-94及其增補品種的規(guī)定。復合營養(yǎng)素生產(chǎn)1、原料的選擇53、原料性質(zhì)同類原料因結構不同而性質(zhì)不同、生物效價和利用率不同，如維生素VB1分硝酸硫胺素和鹽酸硫胺素兩種、不同產(chǎn)品和工藝選用不同原料。區(qū)別硝酸硫胺素鹽酸硫胺素溶解度1g/35ml水1g/1ml水穩(wěn)定性在空氣中和中性溶液中比酸性溶液中穩(wěn)定酸性條件下穩(wěn)定、中性及堿性溶液中易分解例如鐵強化劑的選擇符合《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的鐵有硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵銨、焦磷酸鐵、氯化高鐵血紅素、還原鐵、乙二胺四乙酸鈉鐵、乳酸亞鐵、甘氨酸亞鐵、碳酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、電解鐵、鐵卟啉等，在選用時也要根據(jù)各種鐵的不同理化性質(zhì)和生物利用率來考慮。3、原料性質(zhì)區(qū)別硝酸硫胺素鹽酸硫胺素溶解度1g/35m64、復配技術常用技術：固液混合、液液混合、固固混合和多相混合。需考慮的因素：化學性質(zhì)、顆粒狀況、顏色、流動性等。4、復配技術75、品質(zhì)檢驗要求對各種維生素和微量元素進行常規(guī)檢驗。對重金屬和微生物進行抽樣檢驗。5、品質(zhì)檢驗8二、面粉專用復配營養(yǎng)素二、面粉專用復配營養(yǎng)素9小麥籽粒的物理結構:小麥粒平均長8mm，重約35mg，由皮層、胚芽和胚乳3個部分組成。皮層：表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層麩皮占麥?？傊亓康?3-14%小麥胚芽約占籽粒總重的2.5-3.5%麥胚乳約占籽?？傊氐?0-86%I.食物載體-小麥及面粉小麥籽粒的物理結構:I.食物載體-小麥及面粉10面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制課件11小麥粒及各部分的化學組成（%）名稱水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物粗纖維灰分小麥1313.51.867.82.01.9果皮157.5043.538.05.0種皮與珠心層1515.5050.511.08.0湖粉層1524.5838.53.511.0麩皮1515.82.641.518.08.0胚乳1212.70.574.00.40.4胚芽11.232.515.231.24.25.5小麥粒及各部分的化學組成（%）名稱水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合12小麥及面粉的營養(yǎng)成分名稱VAμgB1mgB2mg尼克酸mgVEmgCamgPmgFemgZnmg小麥-0.40.104.01.82343255.12.33富強粉-0.170.062.00.73271142.70.97特二粉-0.150.112.01.25301203.00.96麥胚粉-3.50.793.723.208511680.623.4麩皮200.300.3012.54.472056829.95.98小麥及面粉的營養(yǎng)成分名稱VAB1B2尼克酸VECaPFeZ13強化面粉的生產(chǎn)工藝原輔料：小麥（面粉）、復合營養(yǎng)素、其他工藝：小麥清理—水分調(diào)節(jié)—研磨—篩理—復合營養(yǎng)素添加—攪拌均勻—分裝打包—強化面粉強化面粉的生產(chǎn)工藝原輔料：小麥（面粉）、復合營養(yǎng)素、14面粉強化工藝微量添加器總粉（混合絞龍）檢查篩提升機輸送絞龍面粉打包機絞龍工藝流程圖面粉強化工藝微量添加器總粉（混合絞龍）檢查篩提升機輸送絞龍面15面粉倉微量添加裝置電子稱混合攪拌機配粉工藝流程圖面粉倉微量添加裝置電子稱混合攪拌機配粉工藝流程圖16強化面粉營養(yǎng)素標示專家推薦量（每公斤面粉）VB13.5mg/kgVB23.5mg/kg葉酸1.5mg/kg鋅25mg/kg鐵20mg/kg煙酸35mg/kg鈣1g/kg強化面粉營養(yǎng)素標示專家推薦量（每公斤面粉）17名稱和鐵含量特點相對生物效價硫酸亞鐵20%藍綠色結晶或顆粒，溶于水、鐵醒味重

100葡萄糖酸亞鐵12.5%淺黃灰色或微帶灰綠的黃色細粉或顆粒，有類似焦糖的氣味

97乳酸亞鐵19.3%淡綠至白色結晶或結晶塊，稍有特異臭，有稍帶甜味的鐵銹味富馬酸亞鐵33%紅桔色或紅棕色顆粒狀粉末，無臭，幾乎無味95焦磷酸鐵24%棕黃色或黃白色粉末，無臭，幾乎沒有鐵味。微溶于水

45乙二胺四乙酸鈉鐵13.5%黃色至黃綠色粉末，無臭，無鐵銹味，不氧化，也不引起食物氧化，溶于水240名稱和鐵含量特18II.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝面粉營養(yǎng)素要根據(jù)企業(yè)標準來生產(chǎn)。在生產(chǎn)之前要根據(jù)國家有關法規(guī)和標準、行業(yè)標準等嚴格制定《面粉營養(yǎng)素企業(yè)標準》。不同復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝各不相同、要根據(jù)不同原料、下游食品的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品類型而定、如奶粉生產(chǎn)有干法和濕法生產(chǎn)兩種工藝，再如對DHA和AA等非常不穩(wěn)定的原料在復合生產(chǎn)前用其他材料進行包埋噴霧等預處理；有些營養(yǎng)素直接接觸可能發(fā)生反應而失效II.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝面粉營養(yǎng)素要根據(jù)企業(yè)標準來生產(chǎn)19面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)20III.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制復合營養(yǎng)素的生產(chǎn)是一項技術性很強的工作，它對生產(chǎn)條件要求較高：生產(chǎn)車間環(huán)境、設備、計量、人員等。因此，在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)加工過程中，建立一套有效的生產(chǎn)、衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體系，對避免因食用添加不合格強化面粉營養(yǎng)素產(chǎn)品而引起的大規(guī)模食物中毒事件是十分必要的。好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）HACCP體系ISO9001:2000管理體系III.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制復合21一、GMP生產(chǎn)操作規(guī)范按照國家藥品監(jiān)督管理局《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998)的要求：1、人員要求保健食品生產(chǎn)企業(yè)必須具有與所生產(chǎn)的保健食品相應的具有醫(yī)藥學（或生物學、食品科學）等相關專業(yè)知識的技術人員和管理人員。技術主管必須具有大專以上學歷，并具有保健食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。生產(chǎn)和質(zhì)量管理的負責人員及質(zhì)檢人員必須專職。一、GMP生產(chǎn)操作規(guī)范22采購人員應掌握鑒別原料是否合格的知識和技能。從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓企業(yè)應建立培訓及考核當案，企業(yè)負責人及生產(chǎn)、質(zhì)檢主管還應接受省級以上衛(wèi)生監(jiān)督部門的相關專業(yè)培訓，并取得合格證書。從業(yè)人員必須進行健康檢查并取得健康證明后方可上崗，以后每年體檢一次。采購人員應掌握鑒別原料是否合格的知識和技能。232、廠房與設施

生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境；廠區(qū)的地面、路面及運輸?shù)炔粦獙Ξa(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染；生產(chǎn)、行政、生活和輔助區(qū)的總體布局應合理，不得互相妨礙。廠房應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的空氣潔凈級別進行合理布局《GBJ73-84潔凈廠房設計規(guī)范》使用時便于進行清潔工作。潔凈室(區(qū))的內(nèi)表面應平整光滑、無裂縫、接口嚴密、無顆粒物脫落，并能耐受清洗和消毒，墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，以減少灰塵積聚和便于清潔。2、廠房與設施24生產(chǎn)區(qū)和儲存區(qū)應有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間用以安置設備、物料，便于生產(chǎn)操作，存放物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品，應最大限度地減少差錯和交叉污染。潔凈室(區(qū))內(nèi)各種管道、燈具、風口以及其他公用設施，在設計和安裝時應考慮使用中避免出現(xiàn)不易清潔的部位。潔凈室(區(qū))應根據(jù)生產(chǎn)要求提供足夠的照明。主要工作室的照度宜為300勒克斯；對照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。生產(chǎn)區(qū)和儲存區(qū)應有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間用以安置設備、25進入潔凈室(區(qū))的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔凈級別。潔凈室(區(qū))內(nèi)空氣的微生物數(shù)和塵粒數(shù)應定期監(jiān)測，監(jiān)測結果應記錄存檔。潔凈室(區(qū))的窗戶、天棚及進入室內(nèi)的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應密封?？諝鉂崈艏墑e不同的相鄰房間之間的靜壓差應大于5帕，潔凈室(區(qū))與室外大氣的靜壓差：應大于lo帕，并應有指示壓差的裝置。進入潔凈室(區(qū))的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔26潔凈室(區(qū))的溫度和相對濕度應與藥品生產(chǎn)工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18—26°C，相對濕度控制在45—65％。潔凈室(區(qū))內(nèi)安裝的水池、地漏不得對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。不同空氣潔凈度級別的潔凈室(區(qū))之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染的措施。設緩沖間和更衣潔凈室(區(qū))的溫度和相對濕度應與藥品生產(chǎn)工藝要求相適應。無特273、衛(wèi)生管理從業(yè)人員必須按〈GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范〉的要求作好個人衛(wèi)生。工廠必須按GB14881的要求做好除蟲、滅害、有毒有害物處理、污水污物處理等衛(wèi)生管理工作。3、衛(wèi)生管理284、生產(chǎn)管理工廠應根據(jù)本規(guī)范要求并結合自身產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝特點，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程及崗位操作規(guī)程。崗位操作規(guī)程應對各生產(chǎn)主要工序規(guī)定具體操作要求，明確各車間、工序和個人的崗位職責。生產(chǎn)技術和管理人員，應按照生產(chǎn)過程中各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每一批次產(chǎn)品從原料配制、中間產(chǎn)品產(chǎn)量、終產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生指標等情況進行記錄。4、生產(chǎn)管理29車間按生產(chǎn)需要領取原輔料，根據(jù)配方正確計算、稱量和投料，配方原料的計算、稱量及投料須經(jīng)二人復核后，記錄備查。產(chǎn)品配料前需檢查配料鍋及容器管道是否清洗干凈、符合工藝所要求的標準。每一班次都應做好器具清潔、消毒記錄。生產(chǎn)操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染。應將原料處理、中間產(chǎn)品加工、包裝材料和容器的清潔、消毒、成品包裝和檢驗等工序分開設置。車間按生產(chǎn)需要領取原輔料，根據(jù)配方正確計算、稱量和投料，配方30生產(chǎn)操作人員應嚴格按照一般生產(chǎn)區(qū)與潔凈區(qū)的不同要求，搞好個人衛(wèi)生。用于潔凈區(qū)的工作服、帽、鞋等必須嚴格清洗、消毒，每日更換，并且只允許在潔凈區(qū)內(nèi)穿用，不準帶出區(qū)外。原輔料進入生產(chǎn)區(qū)，必須經(jīng)過物料通道進入。凡進入潔凈廠房、車間的物料必須除去外包裝，若外包裝脫不掉則要擦洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程原、輔料必須混合均勻，各項工藝操作應在符合工藝要求的良好狀態(tài)下進行。生產(chǎn)操作人員應嚴格按照一般生產(chǎn)區(qū)與潔凈區(qū)的不同要求，搞好個人31除此之外對產(chǎn)品灌裝或裝填、包裝、包裝容器、成品貯存與運輸?shù)榷加性敿氁?guī)定。除此之外對產(chǎn)品灌裝或裝填、包裝、包裝容器32二、HACCP體系HACCP（HazardAnalysisandCriticalContralPoint)是一種預防性品質(zhì)控制體系，它是通過對每一道加工步驟中可能存在的生物的、化學的、和物理的顯著危害進行分析制定出具有針對性的、可采取的預防性措施，從而最大限度地保證食品的安全和衛(wèi)生。1、危害分析目前對危害進行分析普遍采用《危害分析工作單》。根據(jù)它對每一個步驟進行各種潛在的顯著性危害進行分析，用判斷樹的方法對關鍵控制點的確定進行判斷。二、HACCP體系332、關鍵控制點的確定對危害進行分析和評估后，便可確定關鍵控制點。營養(yǎng)素生產(chǎn)的工藝不同，控制點不一樣。在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)過程中，設立了以下幾個關鍵控制點（1）配方審核和工藝確認；（2）原料驗收；（3）粉碎過篩；（4）配料稱量；（5）混合；（6）包裝3、制定關鍵控制限值我公司自從2002年底參與面粉強化-國家公眾營養(yǎng)改善項目以來，做了大量的試驗和研究，在此過程中對強化面粉營養(yǎng)素的工藝設計及生產(chǎn)流程進行多次修正和反復驗證，最終確定了生產(chǎn)強化面粉營養(yǎng)素的關鍵限值。2、關鍵控制點的確定34配方審核和工藝確認不同營養(yǎng)素配方不同，選用的原料和工藝也不同。因此在生產(chǎn)面粉營養(yǎng)素時，首先要由生產(chǎn)技術人員對生產(chǎn)計劃的配方和工藝進行審核和確認，方可進行下一程序。原料驗收

強化面粉營養(yǎng)素各種原料的生產(chǎn)廠商必須提供產(chǎn)品檢驗合格證，我公司依據(jù)檢驗報告單對原料進行驗收和和化驗，只有檢測數(shù)據(jù)與報告單數(shù)據(jù)相符，才能驗收入庫。配方審核和工藝確認35粉碎過篩為使強化面粉營養(yǎng)素與面粉能充分混合，對強化面粉營養(yǎng)素所使用的各種原料的顆粒度的要求應相同，因此要對部分原料進行粉碎和過篩。若粉碎過篩不徹底，可使營養(yǎng)面粉產(chǎn)生顏色變化和味覺影響。配料稱量在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)中，為使配料準確，對各類計量設備的準確度、穩(wěn)定性有很高的要求，對各類設備要加強管理，定期校準和抽查。粉碎過篩36混合混合是強化面粉營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。強化面粉營養(yǎng)素混合均勻度的高低直接影響強化面粉的質(zhì)量和安全。我公司經(jīng)過大量的實驗確定了正確的原料投放順序和最佳混合攪拌時間，我公司選用的高效三維混合機可實現(xiàn)原料自動進料，避免投料過程中出現(xiàn)交叉污染和異物進入。包裝強化面粉營養(yǎng)素的包裝采用數(shù)顯示高精度電子臺秤，包裝材料為食品級鋁箔塑料袋，在包裝袋外印有主要成分含量、使用方法和注意事項。要檢查內(nèi)容物和內(nèi)外包裝是否相符?；旌?74、建立鑒控程序并實施糾偏措施關鍵控制點和關鍵限值確定后，必須在CCP上實施有效的監(jiān)控才能保證DACCP體系的有效運行。監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。在監(jiān)控過程中，當發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對象偏離了關鍵限值，就必須立即采取糾偏行動，糾偏行動要保證CCP重新處于受控狀態(tài)，并評估產(chǎn)品的安全性，同時還應該包括對受影響的產(chǎn)品合理的處置。4、建立鑒控程序并實施糾偏措施385、建立CCP記錄和驗證程序在生產(chǎn)中應嚴格按照HACCP計劃表規(guī)定的時間和頻率的要求執(zhí)行，并做好相應的記錄和驗證記錄，記錄提供關鍵限值得到滿足或當超過時采取的適應的糾偏行動。記錄同時也提供一個監(jiān)控手段，防止控制點失去控制。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理。5、建立CCP記錄和驗證程序39三、使用復合營養(yǎng)素的優(yōu)點三、使用復合營養(yǎng)素的優(yōu)點40采購部門的工作將會很方便，一次就能完成全部購買過程，減少了訂購時間，簡化了訂購計劃，也能很容易地了解庫存情況，使采購費用降至最低，并能最大限度地保證生產(chǎn)正常進行。訂購我們的復合營養(yǎng)素時，無論批量很大還是很小，無論需要什么樣的包裝都能及時滿足您的要求，使您能最方便最節(jié)約地調(diào)度資金。庫房管理工作將會很容易。復合營養(yǎng)素僅僅作為一種原料進出庫，簡化進出庫手續(xù)，節(jié)約了庫房空間，也利于庫存營養(yǎng)素的質(zhì)量控制和管理費用的降低。采購部門的工作將會很方便，一次就能完成全部購買過程，減少了訂41強化面粉的生產(chǎn)過程中使用營養(yǎng)素變得簡單了。我們按照面粉生產(chǎn)工藝中的一次投料量進行包裝，加入到生產(chǎn)工藝路線中時，無需稱量即可使用，減少了工作量和出錯的可能性，避免了許多由此可能產(chǎn)生的浪費和損失，同時也無需支付由于使用混合機械而帶來的工時和資金，更不必支付維護費用。檢測工作不再繁瑣。無論是對原料檢測還是在生產(chǎn)工藝路線中檢測，需檢測的指標和次數(shù)少了，操作程序簡便了，而且檢測設備和人員方面的費用也會大幅降低。復合營養(yǎng)素在配制時已考慮到食品加工過程中和在貨架期內(nèi)的損失，按包裝或說明上的要求添加到您的產(chǎn)品中，即可達到標簽的標示量，保證生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。強化面粉的生產(chǎn)過程中使用營養(yǎng)素變得簡單了。我們按照面粉生產(chǎn)工42北京世紀維他生物技術有限公司世紀維他是由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所（原名中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所）投資的公司。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所是我國衛(wèi)生系統(tǒng)國家級專業(yè)科研機構。該所的前身中央衛(wèi)生實驗院營養(yǎng)室成立于1941年，是我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的發(fā)源地和搖籃，在國際學術界享有很高的聲譽。該所在我國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查和改善、指導合理膳食及防治食物中毒等方面作出重要貢獻。目前衛(wèi)生部食物成分檢驗中心、食品安全性評價中心、保健食品功能學檢驗中心、衛(wèi)生部微量元素重點實驗室、WHO/FAO食品污染檢測合作中心及中國營養(yǎng)學會均設在所內(nèi)。北京世紀維他生物技術有限公司世紀維他是由中國疾病預防控制中心43世紀維他公司致力于改善我國居民的營養(yǎng)和健康事業(yè)。多年的專業(yè)實踐和不懈努力，使公司成為我國食物強化、營養(yǎng)補充的重要推動者。公司研制生產(chǎn)由維生素、微量元素及其他天然物質(zhì)構成的復合營養(yǎng)素，提供給食品制造廠商生產(chǎn)營養(yǎng)或強化食品使用。公司同時為客戶提供包括產(chǎn)品組方、技術指導和營養(yǎng)信息等服務。公司擁有GMP標準的生產(chǎn)車間、完善的實驗室、高素質(zhì)科研及生產(chǎn)人員，確保從配方設計到成品過程中的各階段的質(zhì)量。公司已獲得ISO9002質(zhì)量體系的認證。世紀維他公司致力于改善我國居民的營養(yǎng)和健康事業(yè)。多年的專業(yè)實44面粉強化及營養(yǎng)素研究

我公司自從2002年參與《面粉強化-國家公眾營養(yǎng)改善項目》以來，做了大量的研究工作：面粉營養(yǎng)素的物性與預混劑均勻性的研究面粉強化最佳混合條件的研究預混營養(yǎng)素最佳混合時間的研究強化面粉專用預混營養(yǎng)素均勻度的研究強化面粉專用預混營養(yǎng)素物性觀察面粉強化及營養(yǎng)素研究我公司自從20045

GMP車間GMP車間46GMP車間GMP車間47GMP車間GMP車間48質(zhì)檢設備質(zhì)檢設備49質(zhì)檢設備質(zhì)檢設備50面粉強化復合營養(yǎng)素企業(yè)標準面粉強化復合營養(yǎng)素企業(yè)標準51謝謝！謝謝！52面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制53一、復合營養(yǎng)素分類及其特點一、復合營養(yǎng)素分類及其特點54定義及分類1、復合營養(yǎng)素是一種經(jīng)特別配制的含有多種微量營養(yǎng)素成分的食品添加劑，又稱復合營養(yǎng)強化劑、營養(yǎng)素預混料。2、復合營養(yǎng)素的種類很多，對不同人群、不同生理特點、不同勞動強度等可設計不同配方。按原料的種類可分為：由單一原料制成的預混料，如硒預混料、維生素D預混料、葉酸預混料等由同類原料組成的預混料，如復合維生素、符合微量元素、復合氨基酸、復合核苷酸等。由兩類或多類強化劑組成的預混料，如維生素和微量元素、氨基酸等組成的預混料。定義及分類1、復合營養(yǎng)素是一種經(jīng)特別配制的含有多種微量營養(yǎng)素55復合營養(yǎng)素具有以下特點：原料種類多，來源范圍廣，成分復雜，如果原料沒有把好關，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)可能存在；用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；有些物料穩(wěn)定性較差，存在失效和變質(zhì)的可能，需要進行品質(zhì)活性保護；物料的性質(zhì)、性狀不同、粒度不同，混合均勻度要求較高。特點特點56復合營養(yǎng)素生產(chǎn)1、原料的選擇原料分為醫(yī)藥級、食品級、飼料級、試劑級、粗級原料等原料從形態(tài)分為：液態(tài)（油狀和水狀）、粉末狀、晶體狀、膠囊狀等營養(yǎng)素原料產(chǎn)品質(zhì)量必須符合相應的國家標準、食品行業(yè)標準或企業(yè)標準要求。

2、原料選擇原則和依據(jù)營養(yǎng)素的品種、使用范圍和用量必須符合：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準實施細則》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關食品添加劑的規(guī)定、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）和GB14880-94及其增補品種的規(guī)定。復合營養(yǎng)素生產(chǎn)1、原料的選擇573、原料性質(zhì)同類原料因結構不同而性質(zhì)不同、生物效價和利用率不同，如維生素VB1分硝酸硫胺素和鹽酸硫胺素兩種、不同產(chǎn)品和工藝選用不同原料。區(qū)別硝酸硫胺素鹽酸硫胺素溶解度1g/35ml水1g/1ml水穩(wěn)定性在空氣中和中性溶液中比酸性溶液中穩(wěn)定酸性條件下穩(wěn)定、中性及堿性溶液中易分解例如鐵強化劑的選擇符合《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的鐵有硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵銨、焦磷酸鐵、氯化高鐵血紅素、還原鐵、乙二胺四乙酸鈉鐵、乳酸亞鐵、甘氨酸亞鐵、碳酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、電解鐵、鐵卟啉等，在選用時也要根據(jù)各種鐵的不同理化性質(zhì)和生物利用率來考慮。3、原料性質(zhì)區(qū)別硝酸硫胺素鹽酸硫胺素溶解度1g/35m584、復配技術常用技術：固液混合、液液混合、固固混合和多相混合。需考慮的因素：化學性質(zhì)、顆粒狀況、顏色、流動性等。4、復配技術595、品質(zhì)檢驗要求對各種維生素和微量元素進行常規(guī)檢驗。對重金屬和微生物進行抽樣檢驗。5、品質(zhì)檢驗60二、面粉專用復配營養(yǎng)素二、面粉專用復配營養(yǎng)素61小麥籽粒的物理結構:小麥粒平均長8mm，重約35mg，由皮層、胚芽和胚乳3個部分組成。皮層：表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層麩皮占麥粒總重量的13-14%小麥胚芽約占籽?？傊氐?.5-3.5%麥胚乳約占籽粒總重的80-86%I.食物載體-小麥及面粉小麥籽粒的物理結構:I.食物載體-小麥及面粉62面粉強化復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制課件63小麥粒及各部分的化學組成（%）名稱水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物粗纖維灰分小麥1313.51.867.82.01.9果皮157.5043.538.05.0種皮與珠心層1515.5050.511.08.0湖粉層1524.5838.53.511.0麩皮1515.82.641.518.08.0胚乳1212.70.574.00.40.4胚芽11.232.515.231.24.25.5小麥粒及各部分的化學組成（%）名稱水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合64小麥及面粉的營養(yǎng)成分名稱VAμgB1mgB2mg尼克酸mgVEmgCamgPmgFemgZnmg小麥-0.40.104.01.82343255.12.33富強粉-0.170.062.00.73271142.70.97特二粉-0.150.112.01.25301203.00.96麥胚粉-3.50.793.723.208511680.623.4麩皮200.300.3012.54.472056829.95.98小麥及面粉的營養(yǎng)成分名稱VAB1B2尼克酸VECaPFeZ65強化面粉的生產(chǎn)工藝原輔料：小麥（面粉）、復合營養(yǎng)素、其他工藝：小麥清理—水分調(diào)節(jié)—研磨—篩理—復合營養(yǎng)素添加—攪拌均勻—分裝打包—強化面粉強化面粉的生產(chǎn)工藝原輔料：小麥（面粉）、復合營養(yǎng)素、66面粉強化工藝微量添加器總粉（混合絞龍）檢查篩提升機輸送絞龍面粉打包機絞龍工藝流程圖面粉強化工藝微量添加器總粉（混合絞龍）檢查篩提升機輸送絞龍面67面粉倉微量添加裝置電子稱混合攪拌機配粉工藝流程圖面粉倉微量添加裝置電子稱混合攪拌機配粉工藝流程圖68強化面粉營養(yǎng)素標示專家推薦量（每公斤面粉）VB13.5mg/kgVB23.5mg/kg葉酸1.5mg/kg鋅25mg/kg鐵20mg/kg煙酸35mg/kg鈣1g/kg強化面粉營養(yǎng)素標示專家推薦量（每公斤面粉）69名稱和鐵含量特點相對生物效價硫酸亞鐵20%藍綠色結晶或顆粒，溶于水、鐵醒味重

100葡萄糖酸亞鐵12.5%淺黃灰色或微帶灰綠的黃色細粉或顆粒，有類似焦糖的氣味

97乳酸亞鐵19.3%淡綠至白色結晶或結晶塊，稍有特異臭，有稍帶甜味的鐵銹味富馬酸亞鐵33%紅桔色或紅棕色顆粒狀粉末，無臭，幾乎無味95焦磷酸鐵24%棕黃色或黃白色粉末，無臭，幾乎沒有鐵味。微溶于水

45乙二胺四乙酸鈉鐵13.5%黃色至黃綠色粉末，無臭，無鐵銹味，不氧化，也不引起食物氧化，溶于水240名稱和鐵含量特70II.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝面粉營養(yǎng)素要根據(jù)企業(yè)標準來生產(chǎn)。在生產(chǎn)之前要根據(jù)國家有關法規(guī)和標準、行業(yè)標準等嚴格制定《面粉營養(yǎng)素企業(yè)標準》。不同復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝各不相同、要根據(jù)不同原料、下游食品的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品類型而定、如奶粉生產(chǎn)有干法和濕法生產(chǎn)兩種工藝，再如對DHA和AA等非常不穩(wěn)定的原料在復合生產(chǎn)前用其他材料進行包埋噴霧等預處理；有些營養(yǎng)素直接接觸可能發(fā)生反應而失效II.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝面粉營養(yǎng)素要根據(jù)企業(yè)標準來生產(chǎn)71面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)72III.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制復合營養(yǎng)素的生產(chǎn)是一項技術性很強的工作，它對生產(chǎn)條件要求較高：生產(chǎn)車間環(huán)境、設備、計量、人員等。因此，在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)加工過程中，建立一套有效的生產(chǎn)、衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體系，對避免因食用添加不合格強化面粉營養(yǎng)素產(chǎn)品而引起的大規(guī)模食物中毒事件是十分必要的。好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）HACCP體系ISO9001:2000管理體系III.面粉復合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制復合73一、GMP生產(chǎn)操作規(guī)范按照國家藥品監(jiān)督管理局《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998)的要求：1、人員要求保健食品生產(chǎn)企業(yè)必須具有與所生產(chǎn)的保健食品相應的具有醫(yī)藥學（或生物學、食品科學）等相關專業(yè)知識的技術人員和管理人員。技術主管必須具有大專以上學歷，并具有保健食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。生產(chǎn)和質(zhì)量管理的負責人員及質(zhì)檢人員必須專職。一、GMP生產(chǎn)操作規(guī)范74采購人員應掌握鑒別原料是否合格的知識和技能。從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓企業(yè)應建立培訓及考核當案，企業(yè)負責人及生產(chǎn)、質(zhì)檢主管還應接受省級以上衛(wèi)生監(jiān)督部門的相關專業(yè)培訓，并取得合格證書。從業(yè)人員必須進行健康檢查并取得健康證明后方可上崗，以后每年體檢一次。采購人員應掌握鑒別原料是否合格的知識和技能。752、廠房與設施

生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境；廠區(qū)的地面、路面及運輸?shù)炔粦獙Ξa(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染；生產(chǎn)、行政、生活和輔助區(qū)的總體布局應合理，不得互相妨礙。廠房應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的空氣潔凈級別進行合理布局《GBJ73-84潔凈廠房設計規(guī)范》使用時便于進行清潔工作。潔凈室(區(qū))的內(nèi)表面應平整光滑、無裂縫、接口嚴密、無顆粒物脫落，并能耐受清洗和消毒，墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，以減少灰塵積聚和便于清潔。2、廠房與設施76生產(chǎn)區(qū)和儲存區(qū)應有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間用以安置設備、物料，便于生產(chǎn)操作，存放物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品，應最大限度地減少差錯和交叉污染。潔凈室(區(qū))內(nèi)各種管道、燈具、風口以及其他公用設施，在設計和安裝時應考慮使用中避免出現(xiàn)不易清潔的部位。潔凈室(區(qū))應根據(jù)生產(chǎn)要求提供足夠的照明。主要工作室的照度宜為300勒克斯；對照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。生產(chǎn)區(qū)和儲存區(qū)應有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間用以安置設備、77進入潔凈室(區(qū))的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔凈級別。潔凈室(區(qū))內(nèi)空氣的微生物數(shù)和塵粒數(shù)應定期監(jiān)測，監(jiān)測結果應記錄存檔。潔凈室(區(qū))的窗戶、天棚及進入室內(nèi)的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應密封?？諝鉂崈艏墑e不同的相鄰房間之間的靜壓差應大于5帕，潔凈室(區(qū))與室外大氣的靜壓差：應大于lo帕，并應有指示壓差的裝置。進入潔凈室(區(qū))的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔78潔凈室(區(qū))的溫度和相對濕度應與藥品生產(chǎn)工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18—26°C，相對濕度控制在45—65％。潔凈室(區(qū))內(nèi)安裝的水池、地漏不得對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。不同空氣潔凈度級別的潔凈室(區(qū))之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染的措施。設緩沖間和更衣潔凈室(區(qū))的溫度和相對濕度應與藥品生產(chǎn)工藝要求相適應。無特793、衛(wèi)生管理從業(yè)人員必須按〈GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范〉的要求作好個人衛(wèi)生。工廠必須按GB14881的要求做好除蟲、滅害、有毒有害物處理、污水污物處理等衛(wèi)生管理工作。3、衛(wèi)生管理804、生產(chǎn)管理工廠應根據(jù)本規(guī)范要求并結合自身產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝特點，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程及崗位操作規(guī)程。崗位操作規(guī)程應對各生產(chǎn)主要工序規(guī)定具體操作要求，明確各車間、工序和個人的崗位職責。生產(chǎn)技術和管理人員，應按照生產(chǎn)過程中各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每一批次產(chǎn)品從原料配制、中間產(chǎn)品產(chǎn)量、終產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生指標等情況進行記錄。4、生產(chǎn)管理81車間按生產(chǎn)需要領取原輔料，根據(jù)配方正確計算、稱量和投料，配方原料的計算、稱量及投料須經(jīng)二人復核后，記錄備查。產(chǎn)品配料前需檢查配料鍋及容器管道是否清洗干凈、符合工藝所要求的標準。每一班次都應做好器具清潔、消毒記錄。生產(chǎn)操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染。應將原料處理、中間產(chǎn)品加工、包裝材料和容器的清潔、消毒、成品包裝和檢驗等工序分開設置。車間按生產(chǎn)需要領取原輔料，根據(jù)配方正確計算、稱量和投料，配方82生產(chǎn)操作人員應嚴格按照一般生產(chǎn)區(qū)與潔凈區(qū)的不同要求，搞好個人衛(wèi)生。用于潔凈區(qū)的工作服、帽、鞋等必須嚴格清洗、消毒，每日更換，并且只允許在潔凈區(qū)內(nèi)穿用，不準帶出區(qū)外。原輔料進入生產(chǎn)區(qū)，必須經(jīng)過物料通道進入。凡進入潔凈廠房、車間的物料必須除去外包裝，若外包裝脫不掉則要擦洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程原、輔料必須混合均勻，各項工藝操作應在符合工藝要求的良好狀態(tài)下進行。生產(chǎn)操作人員應嚴格按照一般生產(chǎn)區(qū)與潔凈區(qū)的不同要求，搞好個人83除此之外對產(chǎn)品灌裝或裝填、包裝、包裝容器、成品貯存與運輸?shù)榷加性敿氁?guī)定。除此之外對產(chǎn)品灌裝或裝填、包裝、包裝容器84二、HACCP體系HACCP（HazardAnalysisandCriticalContralPoint)是一種預防性品質(zhì)控制體系，它是通過對每一道加工步驟中可能存在的生物的、化學的、和物理的顯著危害進行分析制定出具有針對性的、可采取的預防性措施，從而最大限度地保證食品的安全和衛(wèi)生。1、危害分析目前對危害進行分析普遍采用《危害分析工作單》。根據(jù)它對每一個步驟進行各種潛在的顯著性危害進行分析，用判斷樹的方法對關鍵控制點的確定進行判斷。二、HACCP體系852、關鍵控制點的確定對危害進行分析和評估后，便可確定關鍵控制點。營養(yǎng)素生產(chǎn)的工藝不同，控制點不一樣。在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)過程中，設立了以下幾個關鍵控制點（1）配方審核和工藝確認；（2）原料驗收；（3）粉碎過篩；（4）配料稱量；（5）混合；（6）包裝3、制定關鍵控制限值我公司自從2002年底參與面粉強化-國家公眾營養(yǎng)改善項目以來，做了大量的試驗和研究，在此過程中對強化面粉營養(yǎng)素的工藝設計及生產(chǎn)流程進行多次修正和反復驗證，最終確定了生產(chǎn)強化面粉營養(yǎng)素的關鍵限值。2、關鍵控制點的確定86配方審核和工藝確認不同營養(yǎng)素配方不同，選用的原料和工藝也不同。因此在生產(chǎn)面粉營養(yǎng)素時，首先要由生產(chǎn)技術人員對生產(chǎn)計劃的配方和工藝進行審核和確認，方可進行下一程序。原料驗收

強化面粉營養(yǎng)素各種原料的生產(chǎn)廠商必須提供產(chǎn)品檢驗合格證，我公司依據(jù)檢驗報告單對原料進行驗收和和化驗，只有檢測數(shù)據(jù)與報告單數(shù)據(jù)相符，才能驗收入庫。配方審核和工藝確認87粉碎過篩為使強化面粉營養(yǎng)素與面粉能充分混合，對強化面粉營養(yǎng)素所使用的各種原料的顆粒度的要求應相同，因此要對部分原料進行粉碎和過篩。若粉碎過篩不徹底，可使營養(yǎng)面粉產(chǎn)生顏色變化和味覺影響。配料稱量在強化面粉營養(yǎng)素的生產(chǎn)中，為使配料準確，對各類計量設備的準確度、穩(wěn)定性有很高的要求，對各類設備要加強管理，定期校準和抽查。粉碎過篩88混合混合是強化面粉營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。強化面粉營養(yǎng)素混合均勻度的高低直接影響強化面粉的質(zhì)量和安全。我公司經(jīng)過大量的實驗確定了正確的原料投放順序和最佳混合攪拌時間，我公司選用的高效三維混合機可實現(xiàn)原料自動進料，避免投料過程中出現(xiàn)交叉污染和異物進入。包裝強化面粉營養(yǎng)素的包裝采用數(shù)顯示高精度電子臺秤，包裝材料為食品級鋁箔塑料袋，在包裝袋外印有主要成分含量、使用方法和注意事項。要檢查內(nèi)容物和內(nèi)外包裝是否相符?；旌?94、建立鑒控程序并實施糾偏措施關鍵控制點和關鍵限值確定后，必須在CCP上實施有效的監(jiān)控才能保證DACCP體系的有效運行。監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。在監(jiān)控過程中，當發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對象偏離了關鍵限值，就必須立即采取糾偏行動，糾偏行動